餐廳服務流程(五)

　　一、餐前準備

　　1．清潔整理擺放臺面（含自助餐臺）；

　　2．清潔餐廳除地面外的各部位的衛生，如椅子、酒吧臺、備餐柜等；

　　3．擦拭各種餐、茶、酒具和用具并擺臺，多余的放進備餐柜以備補充更換用；

　　4．清點和更換臺布、口布并將臟的送去布草房，疊好餐巾紙準備開餐時使用；

　　5．清理好小菜牌并將其擺放在相對應的布菲爐前，并按顏色、葷素等擺好各種菜品；

　　6．每日餐廳所用必需品，并放置在規定的部位；

　　7．做完各項工作后請主管檢查自己的工作情況；

　　8．站位準備迎接客人的到來。

　　二、餐中接待---服務流程

　　A、迎賓流程

　　引位：“貴賓您好，請問您幾位？您這邊請，您看坐這里可以嗎？”

　　登記手牌：“為了方便為您服務，登記一下您的手牌好嗎？”介紹：“這邊是自助餐臺，我們的自助餐是免費的，另外我們還有豪華的用餐包間和零點的餐單，如果您要覺得自助餐不合您的口味，您也可以點菜。

　　B、自助餐臺服務程序

　　貴賓您好--拉椅子請客人坐下--根據客人的人數增加或撤去餐具--問酒水飲料及推銷零點菜品--開單，請客人簽手牌號（注意核對好客人的手牌號）--拿酒水及相應的酒杯--示酒、倒酒--為客人拿餐巾紙--巡臺--勤加酒水、更換煙缸、撤去多余的餐具--征求客人的意見并向上反映--送客--圍椅--撤臺--擺臺。

　　C、布菲臺員工工作流程

　　核對小菜牌--隨時清潔自助餐臺面及布菲爐--沒有的菜品及時撤到后面去添加--協助客人拿取物品--及時翻動菜品，保持菜品的外觀--協助區域服務員做好接待工作和衛生工作。

　　D、吧臺工作流程

　　作報表--核對酒水數量--做好酒水出庫工作，備好固定酒水庫存量--做好衛生清潔工作--往刷碗間撤臟餐具，協助往外傳做好的各種菜品--隨時保持吧臺的衛生--當有客人來吧臺點酒水時向客人介紹酒水品種及價格--做好酒水的領取工作--盤點，做好與下一班的交接工作。

　　E、餐廳包房服務流程

　　問候--登記手牌號--拉椅讓座--遞巾問茶--倒茶水--開口布--詢問客人是否點菜--接受點菜及酒水--向客人重復菜單并請客人簽上手牌號--開單--拿酒水--根據客人人數加減餐具--撤去多余的酒杯--根據客人所點的菜品準備相應的用具（如：紅燒雞翅準備金爐，大紅浙醋）--上菜（先涼菜、刺身、魚翅、鮑魚、海鮮、主菜、小炒、湯、主食、水果）--客人進食蝦、蟹等帶殼食物或其他須用手的食物時，服務員在上食品的同時跟上洗手盅--隨時留意食品的上臺秩序和時間的快慢及時與廚房取得聯系，并勤換骨碟、煙缸。勤倒茶水、酒水--撤掉餐桌上的空盤，留出空位以便上其它的菜肴--上湯式特殊菜品時詢問客人是否需要分餐--上水果前先清理臺面為客人添加茶水--餐畢征求客人意見并向部門領導反映--客人起身時主動為客人拉椅離座，提示客人帶好隨身物品--送客謝謝客人的光臨并歡迎下次再來--撤臺先撤杯子再撤小件家私--最后撤大盤--擺臺。

　　F．餐后收尾工作

　　1．檢查電源及地面有無煙頭，落實衛生工作。

　　2．檢查擺臺臺面是否完整，整潔規范。

　　3．清理空瓶，紙箱及垃圾。

　　4．與下一班次作好各項交接工作，并作好交接記錄。

　　5．主管同意后方可下班。

　　各班次工作程序

　　早班09：00--13：0016:00--22：00

　　中班13：00--23：00

　　時間工作程序與標準

　　08：45-08：551．提前上崗看交接班本，2．并簽字“已閱”。2．盤點交接、到吧臺領取隨身攜帶的服務備品（瓶啟子、打火機、牙簽、筆）。3．參加班前例會。

　　08：551．提前5分鐘詢問客人“貴賓您好！需要加餐嗎？早餐到9：00”如客人加餐幫忙添加。

　　09：001．準時撤自助餐，全面清理自助餐臺衛生。

　　10：301．做午餐前準備工作，（如核對小菜牌，補充餐具、灌固體酒精、補充調味品等。）2．接收鮮榨果汁的水果。3．檢查本區域設備狀態，如需維修上報領班或主管。

　　11：00-13：001．上自助餐，2．接待用餐客人。3．客人至本區域，4．微笑問候：“貴賓您好！歡迎光臨餐廳”拉椅讓坐：“您請坐”，5．詢問客人是否需要幫忙取食品，6．標7．準用語“貴賓您好，8．請問您喜歡吃什么？需要我幫您打餐嗎？”。3．根據客人人數增加或撤去餐具。推銷酒水、飲料、零點菜品及鮑翅檔”菜品。4．開單：“貴賓您好，請看一下您的手牌，麻煩您幫我簽一下單，謝謝！”請客人簽手牌。5．拿酒水及相應酒杯，6．示酒，7．倒酒。8．巡臺：勤加酒水，9．更換煙缸（3個煙頭即需更換）、撤換用餐餐具等。10．征求客人意見和建議，11．并向上級領導匯報。8．送客--“貴賓慢走?！?/P>

　　13：001．A班人員下班。2．B班（13：00--23：00）員工上崗，做好詳細工作交接。3．交接班注意事項：A．按照上一班次所交接的內容一一核實，尤其是對客服務的交接。B．迅速進入各崗位查看各自區域的情況。C．在區域內無客人情況下，嚴格按衛生標準清理各自區域衛生、圍椅、撤臺、擺臺等。

　　13：551．提前5分鐘詢問客人“貴賓您好！需要加餐嗎？午餐到14：00”如客人加餐幫忙添加。

　　14：00-15：501．撤自助餐，2．由一人負責擦拭餐臺，3．先用洗滌靈水，4．后用清水。5．打掃衛生，6．以吸地毯為主，7．并打掃庫房衛生。3．打掃健身房、包間、水果吧、酒水吧臺衛生。

　　15：551．早班人員上崗，2．與中班重疊，3．參加部門例會，4．檢查儀容儀表，5．

總結昨天的工作情況，6．做好當日工作安排，7．練習常用服8．務用語。9．打掃區域衛生，10．并做好晚餐前的準備11．工作。

　　16：451．酒水出庫并備2．好純凈水。

　　07：00-21：551．準時上自助餐，2．各區域站位，3．做好服4．務接待工作。5．迎接客人，6．對客服7．務：站位、微笑、問好、引位、登記客人手牌，8．為客人安排餐桌，9．介紹免費自助餐，10．推銷零點菜品及酒水、豪華餐包等。11．21：55準時接受本班次主管、領班的全面衛生檢查，12．并將發現的問題記錄，13．限時改正后，14．方可下班。15．下班前將隨身攜帶的物品（酒啟子、打火機、牙簽、筆）交到吧臺。

　　22：001．中班人員繼續餐中接待。

　　23：001．下班前的收尾工作，做好下一班次的詳細交接。

　　餐飲部晚班工作流程

　　晚班23：00--9：00

　　時間工作程序與標準

　　22：40 1．晚班人員必須提前二十分鐘到崗，2．看交接本及例會內容記錄本，3．了解上一班次轉交的工作內容。2．盤點餐具（包括：筷子、筷架、勺子、白酒杯、紅酒杯、金骨碟、毛巾托、茶壺等）交接，確認簽字。

　　22：55 1．組織本班次提前五分鐘開班前例會。A．檢查員工儀容、儀表。B．檢查員工工作必備的筆、酒啟子、打火機、牙簽等是否帶齊，如不齊及時補充，以免給工作帶來麻煩。

　　23：00 1．安排本班崗位工作：2．領位站班、區域接待、送餐的工作細化安排。3．隨時檢查自助餐的菜品外觀、布菲夾衛生、自助餐臺的衛生及固體酒精的燃燒狀態。在撤餐前30分鐘熄滅酒精，以免撤餐時燙手。

　　23：30 1．提前5分鐘提醒客人是否加餐，并告訴客人正餐時間到23：30分，撤餐后有免費的餛飩、水餃和零點餐，宵夜餐自0：00開始。2．安排準時撤自助餐，3．打掃自助餐臺衛生。4．一人負責布菲爐的清潔程序--用洗滌靈水清潔油漬5．--用清水擦--拋光。6．一人負責清洗、消毒餐、酒具和擺臺。7．安排服8．務員為客人推銷免費的水餃、餛飩、及零點的菜品。及時處理客人各種投訴，9．如解決不10．了的及時報告值班經理6．安排0：00宵夜的餐前準備工作。A、自助餐布菲夾是否準備好B、酒精是否點燃。C、自助餐具是否備齊。D．核對當日宵夜的小菜牌，葷素搭配，并擺在相應的布菲爐前。

　　0：00 1．準時上宵夜。

　　1：00 1．安排員工去員工餐廳就餐，2．及值班員工工作。3．員工用餐完畢后，4．如客人少安排一名5．員工站領位、其它員工各自檢查區域的臺面、地面衛生、補充餐具、盤點酒水（與錄入員核實）、檢查酒精燃狀態，6．保證熱菜的溫度及外觀。

　　3：00 1．安排撤自助。

　　03:00-06：001．組織員工本班次大掃除，安排擦自助餐臺、擦杯子、餐酒具消毒、刷小菜牌、徹底清洗筷架，洗果汁機、疊餐巾紙、做冰淇淋等。2．定期大掃除：擦吊燈（每月兩次）、擦排風、冰柜除冰（每周一至兩次）。3．完成上一班次尚未完成的工作（包間擺臺、84液消毒打杯布、抹布等）。

　　6：00 1．上早餐，2．安排餐前準備3．工作（布菲夾、灌固體酒精、小菜牌、餐具是否備4．齊、添加調料）。

　　7：00 1．做好餐中接待工作，2．注意隨時保持自助餐臺衛生及菜品外觀。3．安排一個人送布草，4．到前臺拿報紙。

　　8：001．安排做好收尾工作。A．把清洗消毒后的餐具擺到自助餐臺上。B．洗打杯布，洗抹布，洗托盤。C．做好大廳所有衛生工作。D．準備兩桶礦泉水。E．吧臺的空瓶搬到后面庫房擺放整齊。

　　8：45 1．檢查收尾工作A．檢查自助餐臺及大廳臺面擺放及衛生是否合格。B．檢查電源及地面衛生。C．檢查電器及燈泡功能是否正常，D．如有壞的及時報修。2．寫好交接記錄內容及本班次的客人投訴情況。3．開班后例會，并重點強調本班發生的各種情況。4．與下一班次交接清楚后，方可下班。

　　9：00 1．將隨身攜帶的服務所需用品上到吧臺，下班。

篇2：后勤飲食服務中心餐廳主任職責

　　后勤集團飲食服務中心餐廳主任崗位職責

　　一、在中心主任和主管主任的領導下工作。負責本餐廳的全面工作計劃、工作安排和人員管理工作。

　　二、認真執行國家的政策、法規、法令，遵守集團和飲食中心各項規章制度及工作要求，從嚴要求自己，以身作則，起模范帶頭作用。

　　三、按照中心的規定，負責本餐廳職工的聘任、解聘和辭退工作。

　　四、組織職工完成飲食中心《經濟目標責任制》規定的任務，完成中心下達的經濟指標，檢查本餐廳各崗位責任落實情況。努力提高服務質量。

　　五、加強對職工的政治思想教育、法紀教育、職業道德教育、安全教育、技能培訓，使職工樹立全心全意為全校師生服務的思想。每月召開兩次會議,組織員工學習政治和業務。

　　六、負責本餐廳的安全工作，對職工進行“四防”教育(防火、防毒、防盜、防人身事故)，制定并落實“四防”措施。

　　七、對各班組、職工進行認真的考核，合理安排勞動技術力量，堅持按勞分配原則，按中心規定分配餐廳人員勞酬，執行獎懲制度，不搞平均主義，正式工與臨時工做到同工同酬。

　　八、掌握餐廳成本核算，教育炊事人員要節約原材料，節約用水、電、汽,努力降低伙食成本，杜絕浪費。

　　九、督促保管員認真做好每日成本核算工作，按月結算餐廳帳目。確定大宗原料的采購數量，防止積壓和浪費 。

　　十、負責餐廳飲食 安全及餐廳清潔衛生工作，對違反操作規程和衛生制度的行為及時制止,嚴防食物中毒事故的發生，并督促檢查職工搞好個人衛生。

　　十一、負責本餐廳固定資產的安全完整及有效使用，決定食堂用具、設備，辦公用品的領取以及炊事機械維修等工作。

　　十二、保證按時開飯，堅持經常聽取就餐者的意見和要求，積極采取有效措施，調劑伙食花樣，穩定飯菜價格。

　　十三、認真收集餐廳各方面的資料、數據，做好餐廳的學期，年終總結。

　　十四、負責本餐廳職工宿舍的管理工作，負責宿舍衛生和安全用電的檢查工作。

　　十五、嚴格要求自己，處處以身作則，堅持原則，公私分明，不搞特殊化。

　　十六、完成領導交給的其他任務。

　　后勤集團飲食服務中心

篇3：餐廳窗口星級服務員考核評比辦法

　　大學餐廳窗口“星級服務員”的考核評比辦法

　　一、目的

　　為規范各餐廳窗口服務人員的日常工作，不斷提高服務質量和水平，更好地為全校師生員工提供優質高效的餐飲服務，特制定本辦法。

　　二、考核內容

　　1、工作態度：

　?、俟ぷ鞣e極主動，吃苦耐勞，虛心好學(10分);

　?、诓贿`反規章制度，不遲到早退，及時完成任務(10分);

　?、酃ぷ鲿r間不串崗、不閑聊、不做與工作無關的事(10分);

　?、軋F結友愛，密切配合，不散布謠言，不在背后傳播小道消息(5分)。

　　2、儀容儀表：

　?、侔匆幎ù┲ぷ饕?、帽，左胸佩戴工作證(5分);

　?、诒３謧€人儀表端正，舉止穩重，精神飽滿，在賓客面前不做不雅觀舉動，如挖鼻、搔癢、打哈欠、喝茶水等(10);

　?、郾３止ぷ饕?、帽整潔，做到勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡和勤理發(5分)。

　　3、服務規范：

　?、贌o論面對賓客、領導還是同事，始終面帶微笑，親切和藹(10分);

　?、跓o論面對賓客、領導還是同事，規范文明禮貌用語，如“歡迎光臨”、“您好”、“謝謝”、“請稍等”、“對不起”等(10分);

　?、鄄颓肮ぷ鳎鹤龊靡磺胁颓皽蕚涔ぷ?，如餐具和窗臺衛生，筷子、羹匙、托盤等擺放整齊有序(5分);

　?、懿椭蟹眨阂幏斗沼谜Z，主動介紹菜肴品種，動作利索，分量準確，正確打卡(10分);

　?、莶秃蠊ぷ鳎杭皶r收拾好餐桌，并將餐具送至洗碗間清洗，同時根據相應的工作規范重新擺好干凈的餐具(10分)。

　　三、考核辦法

　　1、考核方法：實行三級考核，即師生代表考核、餐廳主任及班組長考核和員工相互考核。由餐廳主任將各級考核的分值匯總并在每月的5日之前將匯總表上交公司辦公室。由各餐廳主任按參評員工20%的比例提名本餐廳“星級服務員”候選人，經公司辦公室審查后確定各餐廳上個月的窗口“星級服務員”;

　　2、考核時間：餐廳窗口“星級服務員”每月考核評比一次，每學期進行一次總積分匯總;

　　3、積分統計：師生代表的考核權重為30%;餐廳主任及班組長考核權重為50%;員工相互考核權重為20%。

　　四、獎懲辦法

　　1、每月的考核評比中，被評為“星級服務員”的員工，公司將予以通報嘉獎，并給予100元的獎勵。其中對連續三次被評為“星級服務員”的員工將給予200元的獎勵;

　　2、對連續三個月積分列末位的員工，由餐廳主任對其進行誡勉，并扣除其當月效益工資的10%-15%;

　　3、對在學期末考核中總積分列末位的員工，將扣除其當月效益工資的30%，并作緩聘或試崗處理;

　　4、對服務態度不好、服務質量低劣的員工，經教育后仍未改正的，將予以辭退。