酒店餐廳中餐點菜服務程序

　　準備：

　　1、班前會

　　A受個人儀容儀表檢查，制服干凈整潔，合要求。

　　B接受工作安排。

　　C聽取工作指令。

　　D了解廚房當天特色菜點的原料，口味和烹飪方法。

　　2、服務員自查

　　A檢查本區域內的臺子、臺面、臺布、臺面餐具、各種調料、煙缸、牙簽、火柴、臺號是否齊全整潔，放置是否符合要求，椅子與所鋪的席位是否對應等。

　　B準備點菜小票、筆、整潔的菜單、托盤、備用餐具、毛巾、備餐柜內儲存品等。

　　C服務人、管理人員、迎賓員應站姿端正、雙手下垂交叉于腹前、儀態端莊、微笑。

　　3、點菜

　　服務員站在客伯右后方，對客人表示歡迎。

　　A按順時針方向，為客人逐一打開餐巾，并征詢：“我能為你點菜嗎?”

　　B點菜服務時站在客人的斜后方可觀察客人面部表情的地方，上身微躬。

　　C客人不能確定點什么菜時，可借機推薦合適的菜。

　　D將客人點的菜記清楚，字跡清晰，縮寫和簡寫要易于辯認。

　　E將客人點的菜重復一遍，請客人確認(唱單)

　　F如果客人趕時間點的菜費時較長，要征求客人意見：“您點的菜制作時間大約要**分鐘，請問是否可以等?”

　　G如客人對菜肴有特殊的要求，要在交給輸單人員的小票上注明清楚。

　　4上菜

　　A上菜前，要檢查一下所上的菜和客人點的菜是否一致辭。

　　B上菜前可把花瓶和臺號撤去。

　　C按冷、炒、熱、魚、蔬菜、湯、點心、水果順序上菜。

　　D上菜時要報菜名，作適當介紹，放菜時要手輕，有造型的菜和新上的菜要放在主賓面前。

　　E上整雞、整鴨時，要主動用刀、叉為客人劃開。

　　F用完腥、辣、甜和骨刺多的菜后要換骨碟。

　　G在上用手拿的菜時，跟著上洗手盅。

　　G菜上齊后，應告知主客，詢問客人還有什么需求。

　　5餐間

　　A勤觀察，提供小服務。

　　B隨時與廚房聯系調整出菜速度。

　　C隨時注意添酒、飲料、茶水、米飯等。

　　D盡快給客人調換碰掉的餐具，失落的筷子等。

　　F為客人點煙，換煙缸。

　　G滿足客人其他需求。

　　6餐后

　　A收去客人用過的餐具，上甜品，水果。

　　B上毛巾，左手托盤，從右邊為客人送上(包房)

　　C上茶水。

　　7結帳

　　A確定客人結帳后，從吧臺取回收銀小票，并核對帳單，臺號(包廂號)

　　B不能報出消費金額(如客人問方可報出)，人付現金要當面點清，并報出所收金額，并請客人稍等。

　　C將找零與帳單放收銀盒或收銀夾一起送交客人。

　　D結帳完畢，向客人表示感謝：“謝謝，歡迎再次光臨!”

　　8送客

　　A客人離開時應為其遞上衣帽。

　　B微笑向客人道別，并再次表示感謝。

　　C及時檢查是否有客人遺留物品，發現后及時送還。

　　9收臺

　　A客人離開后，及時翻臺。

　　B收臺時，先收玻璃器皿、貴重餐具、然后依次收去桌上的餐具。

　　C按鋪臺規格重新鋪臺，擦凈玻璃。擺好椅子，迎接新客人。

篇2：酒店點菜單酒水單海鮮斤兩單管理規定

　　酒店有關點菜單、酒水單、海鮮斤兩單的管理規定

　　一、有關廚房、吧臺、班地厘、收銀所持點菜單、酒水單、海鮮斤兩單處理程序

　　1、廚房、吧臺：點菜單、酒水單處理程序

　　A.廚房點菜單一律放在指定地點，由財務人員自行收取。

　　B.吧臺點菜單一律由吧員在交每日酒水銷售日報表時，一同在每天最晚班下班時交財務人員。

　　2、傳菜部點菜單處理程序

　　A."海鮮斤兩單"可用"多用單"代替

　　B.傳菜部用于劃單的的單據一律交餐廳收存在餐飲辦公室文件柜內，分日期保存，三個月后可作垃圾處理，三個月內如有缺少或遺失將作處罰。

　　3、收銀"點菜單、酒水單、海鮮斤兩單"處理程序

　　收銀"點菜單、酒水單、海鮮斤兩單"用于結帳，連同帳單交收入會計。

　　二、有關取消或作廢處理程序

　　1、樓面取消"點菜單、酒水單、海鮮斤兩單"單上部分內容。

　　1）食品、菜肴類，由餐廳領班以上簽名有效，并注明原因。

　　2）酒水、香煙類，由吧臺吧員和服務員共同簽名有效，并注明原因。

　　2、作廢"點菜單、酒水單、海鮮斤兩單"單必須由餐飲副經理以上人員簽名有效，有注明原因，收銀員要將廢聯一同訂在帳單內，但不得入帳。

　　3、班地厘對于每張單上出現的沽清，注明"沽"字樣，而不是劃去。

　　4、廚房應在退菜時，在廚房"點菜單、海鮮斤兩單"上注明"退"字樣，在沽清時，廚房"點菜單、海鮮斤兩單"上注明"沽"字樣。

　　三、有關[點菜單、酒水單、海鮮斤兩單]的違規處罰

　　1、在單據上亂畫或浪費的，每張罰款二元；

　　2、對于錯誤的簽署"作廢""取消"，將按酒店損失大小來作賠償和處罰，如涉及及貪污將作嚴重處罰。

　　3、廚房或吧臺未見蓋收銀章的單據不得出品，否則處以50%-300%的處罰，如涉及及貪污將追究行事責任。

　　附："點菜單、酒水單、海鮮斤兩單"單的使用程序

　　1、餐廳點菜單使用程序

　　1）迎賓員在服務員接受點菜前撕下單頭交收銀員。

　　2）將食品、菜肴類分為"點心"、"廚部"、"燒烤（涼菜）"。

　　3）共四聯，開好后交收銀員在第一聯上蓋收銀章。（用于廚房憑單出品）

　　4）收銀員收取第二聯留作結帳依據。

　　5）服務員將第四聯留作催菜及服務用。

　　6）服務員將第一聯和第二聯交 傳菜員。

　　7）傳菜員將在第一聯上夾相附的臺夾，送各廚房。

　　8）傳菜員留下第三聯作為劃單用。

　　9)服務員留第四聯服務用。

　　2、餐廳海鮮斤兩單使用程序

　　1）接受海鮮點單后，收銀員在第一聯和第二聯蓋章。（不用寫斤兩）

　　2）服務員將海鮮單全部帶到海鮮池，海鮮商過稱，由保管員在海鮮單上填寫斤兩。海鮮商留下第二聯。

　　3）服務員盡量主動送給客人過目。

　　A.可將客人帶到海鮮池親自挑選，過稱，開出斤兩數

　　B.可在客人要求下，將海鮮拿到客人桌位前告知斤兩及問明烹飪方法。

　　4）客人同意后，服務員將海鮮和第一聯和第二聯交傳菜部入廚房。

　　5）傳菜員接單后將第二聯交收銀員作結帳依據。

　　6）傳菜員在第一聯夾上相附臺夾，放在海鮮一起，送廚房水臺。

　　3、餐飲、娛樂酒水單

　　1）服務員接受酒水點單后，查看酒水沽清后，開出酒水單

　　2）第一聯由收銀員蓋章，服務員憑此聯到吧臺領取酒水、小吃、飲料等。

　　3）收銀員留下第二聯作結帳用。

　　4、宴會酒水單

　　宴會一般事先定好食品及酒水，如有客人需要以外酒水、食品，必須由服務員報告主管，經主人或主辦單位負責人同意后方可開出酒水單。

　　5、客房送餐服務開單程序

　　餐飲部提供送餐服務，開單程序同餐廳點菜單程序

　　但要注意客人是：現金還是房間掛帳，客人能否掛帳由收銀員確定。

篇3：陪客點菜技巧：點菜原則與學問

　　陪客點菜技巧：點菜原則與學問

　　點菜原則：

　　進入與身份對應的餐館，就成功了一半

　　第一、先要清楚所在地有哪些檔次的餐館，高檔中檔低檔都在哪里;

　　第二、先去餐館摸一下比較特色的菜，口味和價位;

　　第三、先評估要請的人的身份和口味，選擇合適餐館，重要的客人一定要點包間;

　　第四、如果要談比較敏感的話題，一定要點包間或距離客人生活圈比較遠的餐館;

　　第五、如果客戶身份比較高，又要考慮自己節約的時候，酒水最好自己帶。在外買的比酒店里便宜的不是一點兩點了

　　點菜學問：

　　第一、請客人先選菜，如果客人謙讓點菜權，主人也不必過于勉強;

　　第二、點菜過程要快，不要點了很久都沒有定，重點菜和口味菜詢問一下客人是否喜歡，尤其注意不要適合自己口味點太辣或者太油膩的菜;

　　第三、點菜要先評估預算，一般主菜要比客人多一個到兩個，配一個冷盤和一道湯就足夠了，特別的油膩的菜，一般點一個就可以，例如椒鹽排骨，豬膀，扣肉，東坡肉一類，如果超過4道主菜可以考慮有魚、有雞或鴨 、有肉類，最后一定要有一道口味清淡的菜，例如青菜;

　　第四、點菜要上檔次，只需點一到兩個有特色，上檔次的菜，不需要每個菜都很貴;

　　第五、點菜不要同時點幾道同類型的菜，例如都是魚，不過做法不同(我就吃過全魚宴--18個菜用一條40多斤的魚做的，口味不同)，如果是肉類，種類和做法最好有區分;要注意客人是否有忌口--是否吃辣、是否回民、是否有孕、是否服藥、是否海鮮過敏等等;如有老人、小孩注意點幾個對牙要求不高的菜

　　第六、點完菜要詢問客人用什么酒水，如果不想喝酒，可以考慮來點啤酒或者紅酒，如果完全不能用酒，可以用要開車，或者下午有工作安排不便飲酒，或者干脆說公司不允許午餐用酒來解釋，不過喝酒未必比喝酸奶或果汁便宜，有的客人認為果汁不衛生，要仔細確認下生產日期、廠家等信息

　　第七，點酒注意事項1、白酒的價格最好單瓶不要超過這頓飯預算的1/3-1/2;2、喝紅酒注意和菜的搭配，記住“紅酒配紅肉，白酒配白肉”的原則就好了。也就是如果是海鮮，盡量喝干白，中餐如油膩的食物，最好是干紅;

　　點酒的學問大了去了，點不好，你這頓飯就算是白請了。

　　第八，如果是第一次去的餐館，可以請服務員推薦幾道特色菜，然后選擇一些比較家常菜，估計味道差也不會差到哪里去;

　　第九，最后點主食;注意南北差異，北方只有面食叫主食，南方只要能填肚子基本不限，稀粥、米飯、面條、饅頭、包子都可以，也是關鍵要有特色。

　　第十，如果吃飯時間緊張，一定不要點要費時間做的菜(往往是貴重主菜)，不清楚的情況下可以找服務員確認;

　　第十一，沒錢別上館子，到了館子就別盡點便宜菜;

　　第十二，鍛煉自己的說辭，每個菜上來都能忽悠個幾句，你就是“飯局之星”了!這樣下來單也簽的順了，官也升得快了，晚上腰也不酸了～～