酒店餐飲服務員點菜技巧

　　點菜簡介

　　點菜是客人購買酒店餐飲產品的初始階段，它關系到整個服務過程的成敗。如果點菜的服務不周到，客人很可能會拂袖而去，甚至可能對餐廳的整個服務不滿。因此，部長需要掌握點菜的基本程序、基本要求和服務方法。

　　一、基本程序

　　點菜的基本程序從形式看比較簡單，包括:遞送茶水、手巾→等候點菜→遞送菜單→點菜→記錄菜名。然而，要將這些程序有機地結合起來，達到客人滿意的效果，卻不是一件簡單的事情?？腿藢Σ耸车南埠贸潭炔煌?，飲食習慣、方法不同，對餐廳供應產品的熟悉程度不同，對產品風味和產品價格的要求不同，這些都需要在點菜的過程中予以注意，并得到妥善解決。

　　二、基本要求

　　從客人的要求和酒店餐飲服務的特點來看，點菜服務需要注意如下幾點:

　　1.時機與節奏。(在客人就坐后幾多分鐘內要及時入房點菜)

　　2.客人的表情與心理。（特別開始點菜時，細心觀察）

　　要掌握："一看二聽三問"的技巧。

　?。?）"看"，看客人的年齡，舉止情緒，是外地還是本地，是吃便飯還是洽淡生意，宴請朋友聚餐。調劑口味是炫耀型還是茫然型，還要觀察到誰是主人，誰是客人。

　?。?）"聽"，聽口音，判斷地區或從顧客的交談中了解其與同行之間的關系。

　?。?）"問"，征詢顧客飲食需要，作出適當的菜點介紹。

　　3.認真與耐心。(詳細介紹，推介，耐心聽聽客人的意見.)

　　4.語言與表情。(禮儀/談吐/笑容)

　　具有良好的語言表達能力，所謂良好的語言達能力就是靈活、巧妙地運用，能使顧客滿意的語言。

　　5.知識與技能。

　　(1)對菜品、點菜等產品知識要有充分的認識。

　?。?）根據觀察來判斷賓客的要求。

　?。?）掌握業務知識與技能。

　　三、服務方法

　　在客人點菜時，服務人員除了按基本程序和基本要求為客人服務之外，還應具備靈活處理特殊問題的能力。這種能力是素質和修養的體現，是經驗、技能和技巧的反映，是靈感和智慧的結晶。一般來講，我們可以把點菜服務的方法歸納為:

　　1.程序點菜法。(熟記菜名，快、準報出各種菜的名稱)

　　2.推薦點菜法。（酒店特色菜、急推菜）

　　3.推銷點菜法。

　　按顧客的消費動機來推銷。

　?。?）便飯，來餐廳吃便飯的顧客有各種情況，有的是外地顧客，出差、旅游、學習、居住在本酒店，就近解決吃飯問題，有的居住在附近的因某種情況而來餐廳用餐等。

　　這些消費者的要求，特點是經濟實惠快吃早走，品種不要太多，但要求快，應主動介紹價廉物美，有湯有菜，制作時間短。

　?。?）調劑口味，來餐廳調劑口味的顧客，大部分是慕名而來想嘗酒店的風味特色、名菜、名點或者專門是為某一道菜肴而來。

　　在服務過程中要注意多介紹一些反映特色的菜肴，數量上要少而精。

　?。?）宴請，除結婚、慶壽等宴請以外，還有各種原因的宴請如商務等宴請。這類賓客卻要求講究一些排場，菜肴品種要求豐盛，有的注意菜肴的精美，充足且在一定的價格范圍之內。

　?。?）聚餐，如同事、朋友等聚在一起。

　　他們的要求熱鬧，邊吃邊談，菜肴一般，品種豐富而不多，精細而不貴，

　　有時每人點一個自己喜歡吃的菜，有的也喜歡配菜等，要注意上菜，速度不宜太快，應主動幫助加熱。

　　4.心理點菜法。

　　按顧客的特性來推銷。

　?。?）炫耀型，他的情感豐富，一般易感情用事，重友情，好面子，以炫耀富有和慷慨邀請朋友，如"打腫臉充胖子"，有時一餐就用掉三月工資，即便一個人也要點兩三道菜，這類客人，不求快只求好。

　?。?）茫然型，這種顧客多數是初次出門，還不習慣在外就餐，不知到哪個餐廳好，不知吃什么好，對就餐知識和經驗比較缺乏，隨便找個地方就吃一頓。

　?。?）習慣型，這些顧客吃慣了食物并不一定有獨特的風格，但由于長期食用，在決定就餐時就形成一種心理慣性，習慣型的顧客行為表現偏好一種小吃，喜好于某一飯菜的風味，或信奉某一餐廳，某一廚師的聲譽。

　　在為這類顧客服務時，應注意與客人打招呼（最好是加姓）并可試問，某某先生還是和上次一樣嗎？還是另外點或介紹，我們今天推出了什么是您以前沒有用過的。

　　點菜注意事項：

　　1．根據客人的心理需求盡力向客人介紹時令菜、特色菜、招牌菜、暢銷菜。

　　2．客人點菜過多或在原料、口味上重復時，記得及時提醒客人。

　　3．客人已點菜肴估清時，及時告訴客人換菜，并推薦與估清菜肴相似的菜肴。

　　4．客人未到齊時，菜單上應注明（叫菜），趕時間的客人應注明（加快），有特殊要求的客人，也應注明如：不吃大蒜、不吃糖、不吃辣、不吃花生油、不吃豬肉等。

　　5．海鮮寫明做法、斤兩，并且問詢是否需要確認。

　　6．臺號、桌數寫清楚，名字也一并寫上。

　　7．分單部門單據分清楚。

　　8．點完菜以后應向客人復述一遍。

　　9．魚的做法應寫明。

　　10．急推菜肴的推銷（最大限度減少酒店的損失）。

　　11．用餐過程中征詢客人意見。

　　12．上錯菜、上不去菜的處理方法：

　　13．退菜的處理方法，退海鮮的處理方法：

　　14．菜肴的搭配方法：

　　15．各種海鮮的食法：

　　16．多出來的菜肴或做錯的菜肴，應相互通知，盡量設法推出去。

　　17．注意酒水的推銷。

　　酒水的利潤較高，在點完菜后，不要忘記詢問客人是否需酒水，并根據情況適當介紹。

　　18。絕對禁止惡意推銷

篇2：陪客點菜技巧：點菜原則與學問

　　陪客點菜技巧：點菜原則與學問

　　點菜原則：

　　進入與身份對應的餐館，就成功了一半

　　第一、先要清楚所在地有哪些檔次的餐館，高檔中檔低檔都在哪里;

　　第二、先去餐館摸一下比較特色的菜，口味和價位;

　　第三、先評估要請的人的身份和口味，選擇合適餐館，重要的客人一定要點包間;

　　第四、如果要談比較敏感的話題，一定要點包間或距離客人生活圈比較遠的餐館;

　　第五、如果客戶身份比較高，又要考慮自己節約的時候，酒水最好自己帶。在外買的比酒店里便宜的不是一點兩點了

　　點菜學問：

　　第一、請客人先選菜，如果客人謙讓點菜權，主人也不必過于勉強;

　　第二、點菜過程要快，不要點了很久都沒有定，重點菜和口味菜詢問一下客人是否喜歡，尤其注意不要適合自己口味點太辣或者太油膩的菜;

　　第三、點菜要先評估預算，一般主菜要比客人多一個到兩個，配一個冷盤和一道湯就足夠了，特別的油膩的菜，一般點一個就可以，例如椒鹽排骨，豬膀，扣肉，東坡肉一類，如果超過4道主菜可以考慮有魚、有雞或鴨 、有肉類，最后一定要有一道口味清淡的菜，例如青菜;

　　第四、點菜要上檔次，只需點一到兩個有特色，上檔次的菜，不需要每個菜都很貴;

　　第五、點菜不要同時點幾道同類型的菜，例如都是魚，不過做法不同(我就吃過全魚宴--18個菜用一條40多斤的魚做的，口味不同)，如果是肉類，種類和做法最好有區分;要注意客人是否有忌口--是否吃辣、是否回民、是否有孕、是否服藥、是否海鮮過敏等等;如有老人、小孩注意點幾個對牙要求不高的菜

　　第六、點完菜要詢問客人用什么酒水，如果不想喝酒，可以考慮來點啤酒或者紅酒，如果完全不能用酒，可以用要開車，或者下午有工作安排不便飲酒，或者干脆說公司不允許午餐用酒來解釋，不過喝酒未必比喝酸奶或果汁便宜，有的客人認為果汁不衛生，要仔細確認下生產日期、廠家等信息

　　第七，點酒注意事項1、白酒的價格最好單瓶不要超過這頓飯預算的1/3-1/2;2、喝紅酒注意和菜的搭配，記住“紅酒配紅肉，白酒配白肉”的原則就好了。也就是如果是海鮮，盡量喝干白，中餐如油膩的食物，最好是干紅;

　　點酒的學問大了去了，點不好，你這頓飯就算是白請了。

　　第八，如果是第一次去的餐館，可以請服務員推薦幾道特色菜，然后選擇一些比較家常菜，估計味道差也不會差到哪里去;

　　第九，最后點主食;注意南北差異，北方只有面食叫主食，南方只要能填肚子基本不限，稀粥、米飯、面條、饅頭、包子都可以，也是關鍵要有特色。

　　第十，如果吃飯時間緊張，一定不要點要費時間做的菜(往往是貴重主菜)，不清楚的情況下可以找服務員確認;

　　第十一，沒錢別上館子，到了館子就別盡點便宜菜;

　　第十二，鍛煉自己的說辭，每個菜上來都能忽悠個幾句，你就是“飯局之星”了!這樣下來單也簽的順了，官也升得快了，晚上腰也不酸了～～