餐飲部服務必備技能

　　一、如何做好托盤：

　　托盤技術是餐飲服務員需要掌握的一項基本技術，雖然看似簡單，但要想成為托盤高手則需要熟練掌握托盤的具體操作及技法。

　　裝送菜點酒水和盤碟等分量較重的物品通常使用大、中方型托盤。送賬單、收款、遞信件等小物品通常使用小銀托盤。小圓托盤使用的頻率最高，從形狀上可以分為大、中、小方形托盤及大、中、小圓形托盤。通常用于斟酒、送菜展示飲品等，

　　銹鋼等。金屬的又可分為銀、鋁、不木制或塑料，餐廳中的托盤一般為金屬，按照托盤制作原料，可分為胸前托和肩上托兩種。根據操作方式不同

　　1．胸托又稱輕托，適合于托送較輕的物品，其要求是左臂的上臂和下臂彎屈成900，上臂自然下垂，左手五指分開，指實掌心虛，行走時要求身正、挺胸，眼睛平視，右手可放在背后，所托物品較重時可以用右手上前相扶。

　　2．肩托又稱重托，采用此方法走起來顯得比較高雅。用肩托法托物時須借助于肩部的力量，左手五指自名分開，小臂與身體平行，大拇指指向左肩，重心掌握好后，用右手協助將盤托起，左肘向上彎屈，將盤托于左肩上方，肩膀平、左掌后壓，身體保持正直、平衡，所托物品較重時，可將托盤下壓與肩膀相接，物品較輕時，可托于肩膀上方。

　　3．托盤的具體操作：我們所端物品重量基本低于5公斤，為輕托。

　　A．理盤：首先要根據所運送的物品選擇大小合適托盤，盤底擦干凈，而后用墊布或濕毛巾墊付在托盤上，并用手鋪平拉直使用。

　　B．裝托：將重的、高的物品放在靠近自已的這邊，為更好的掌握平衡可隨時調動托盤的重心，以便更好的控制。

　　C．起托：左腳向前跨一步，身子采用半蹲式，左手按標準端托姿勢托住托盤底，右手協助將托盤輕輕往后拉，當左手能控制好整個托盤時，右手協助穩住托盤，身子慢慢站起，左腿退回，保持站立端托正確姿勢。

　　D．端托：標準姿勢為--保持站姿，左臂與肘為900同時掌心向上，五指叉開，掌心以能握住一個雞蛋為標準，以五指與手掌根部為著力點，手臂與腰際為一個拳頭距離，當東西較多，重心不好掌握時，右手可扶住托盤邊相助，一般情況，右手背于身后。

　　E．注意事項：在轉身時要盡量向右轉，視線要隨時能看見托盤，要護好托盤并注意避讓行人。

　　F．落托：姿勢與起托相似，在落托時須注意將托盤前部落在桌沿或柜沿后，右手協助輕輕向前推移，不允許將整個托盤直接放于桌上或柜上，以免發生意外狀況。

　　二、斟酒：

　　1．檢查：在給客人上酒水之前，必須檢查酒水有無過期變質，及瓶身有無損壞等各種情況，必須保證給客人提供安全的、質量好的酒水。

　　2．示酒：兩腳呈丁字型站立于主賓的右側左手托瓶底，右手扶瓶頸商標對著客人，報酒名及度數等，征得客人同意后方可開啟瓶蓋。

　　3．斟酒：

　　當然客人的要求是最飲料基本為八分滿，準：白酒倒八分滿；啤酒為八分酒二分沫；紅酒為三分之一滿；茶水為七分滿；白蘭地等洋酒倒一盎司，標準。好的標

　　方式：

　　桌斟--側立于客人的右側，瓶口與杯口的距離為1厘米左右，不能碰到瓶口，左手背于背后，（倒啤酒時讓酒液順著杯壁往下流，白酒倒完后將瓶口順時針旋轉1800防止瓶口的酒珠滴下去弄臟酒的商標，紅酒可做一瓶頸口布圈，茶水可疊蓮花座于底。）右手順握酒瓶中部，商標對著客人。

　　捧斟--基本與桌斟相同，只是改為左手持杯，站立于客人右側，身子上半身向左轉900左右，注意身子不能碰到客人，倒完酒水后將杯子放回原處，倒啤酒時可將酒杯側著拿。

　　三、擺臺：

　　1．檢查臺布、轉盤是否干凈。

　　2．檢查所備3．餐具是否干凈、齊全。

　　4．擺臺順序：

　　展示盤、骨碟、毛巾托、筷架、筷子、勺子、牙簽、杯子、煙缸、火柴、口布、臺花、桌卡、圍椅、全面檢查。

　　方法：采用十字定位法桌面均勻分割。展示盤定位，以轉盤的圓心為中心點，兩對稱的展示盤與圓心均為一條直線，展示盤盤邊與桌邊的距離為1厘米，骨碟的圓心與展示盤的圓心為同1個，毛巾托擺放在展示盤的左側距離也為1厘米，筷架擺放于展示盤的右側上方，筷子與展示盤距離為1厘米，(筷架龍頭朝左擺放)勺子柄部底線與筷子金頭的上邊線為平齊，牙簽擺放在筷.勺的平均部位,牙簽底端與勺柄底端為一條線，紅酒杯的圓心與展示盤的圓心為一直線，水杯擺放在紅酒杯的左側，距離為一厘米，白酒杯擺放在紅酒杯的右側，距離為一厘米，三個酒杯的圓心為一條直線，口布花主賓位須突出，臺花須擺放在轉盤中心，椅子與臺布垂下的部分為900角擺放在對應的餐位前，注意擺單數臺可平均擺放，也可按雙數臺空出一位置（基本空的為上菜口位置）。

　　5．疊口布：

　　放于骨碟上。稱有扇面、皇冠、一帆風順為常用，盤花：基本名

　　杯花：按類別分為鳥類、花類等。

　　口布圈：為現今較流行的擺法。

　　手法基本為：折、疊、推、捏、拉等。

　　6．撤換餐具：

　　允許超過3/1，準為骨碟里的殘渣等不標就必須給客人更換。許超過3個，煙缸內煙頭不

　　并迅速換好干凈的。換餐具前必須跟客人打招呼，

　　等。弄臟客人的菜肴或衣服目的是防止煙灰飄出，再將干凈的煙缸擺放到原處，放在左手托盤內后，時拿走，將兩個同必須先拿干凈的煙缸蓋在臟的上面，換臟煙缸時，

　　明、人數要按實填寫等。時間須標要寫全，菜名要清楚，菜名并以最快的速度下單、分單、字跡要清楚，菜單，注意一定要向客人重復記在菜單上注明和交待給廚房，切并詢問客人有無忌口，葷素搭配等，控制好整桌菜的份量，在使用好推銷技巧的基礎上，價格等等，知道每道菜的主料輔料、顏色、口味、量的大小，點菜：必須對整個菜譜有一個全面的了解，

　　如上魚時詢問客人是否需要剔去魚刺（清蒸魚為主）等。須主動詢問客人意見，上特殊菜品時，后退兩步后方可轉身，報菜名，將轉盤按順時針轉至主賓位置，從上菜口上菜，上菜時須報菜名，保證臺面上隨時有空地可以上菜，如調料、刀叉等，工作，上菜：要根據菜單做好相應的準備

　　分菜方式：

　　A、菜品展示后放置接手柜上方進行分菜。

　　B、在轉盤上進行分菜。

　　C、一人協助端托，在托盤上進行分菜。

　　注意：分菜時須留出一小部分以備愛吃的客人要添加。論位上的菜則不必留用。工具可用刀、叉、勺、筷及分羹等。

　　7．鋪臺布：

　　調整臺布即可。必須抓住拉回的所有臺布用巧勁將兩側臺布往中間收回后沿著桌面將臺布平行推出，其手指時迅速往回拉，雙手抵住桌面向前推的同距離為相等，找出臺布的中線為基

準，分好正反面，下首鋪臺布原則，遵循上首擺臺，無破損，首先查看臺布是否干凈，推拉式，

　　輕甩著將臺布鋪出去。過在最后會用拋的手法，只不抖鋪式：手法基本與推拉式相似，

　　撒網式：學用漁民撒網法,手法須快、準、穩。

篇2：保潔員培訓：家政服務規范及技能

　　保潔員培訓：家政服務規范及技能

　　培訓內容：

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　　1、業主需要家政服務，需向管理部接待處提出申請，填妥家政服務申請表；

　　2、環境管理員按家政服務申請表簽定的內容下達工作指令；

　　3、清潔組長按家政服務申請表簽定的內容調派清潔人員進行服務，并隨機檢查；

　　4、清潔人員攜帶家政服務專用工具在預約時間前5分鐘趕到現場；

　　5、進入業主家中前，先按門鈴或敲門三聲（敲門聲音應適中），若沒有應答，應等候30秒進行第二次按門鈴或敲門；

　　6、業主開門后，應主動說：“先生/小姐，您好！”同時鞠躬30度?！拔沂枪芾聿康谋崋T，請問您家里是否預約提供家政服務？”

　　7、得到業主確認后，主動說：“請問現在可以開始嗎？”

　　8、在得到業主的許可后，說“謝謝”后穿好鞋套方能進入業主家中；

　　9、進入業主家中后，主動詢問：“請問您需要我做些什么？”或重復已知的服務事項；

　　10、在業主交待完工作內容后，應說：“謝謝，我會盡快做完”；

　　11、開始服務；

　　12、服務完畢后，應先收拾好服務工具，然后找到業主說：“先生/小姐，您好！您安排的工作我已經完成，麻煩您檢查一下”；

　　13、業主看后若滿意，應說：“謝謝，麻煩您確認一下?！?；

　　14、若業主有異議，家政服務人員應盡量滿足業主業主意見，并主動道歉：“對不起，我馬上處理好?！?；

　　15、業主簽完單后，應說：“謝謝，請問還有其他事情需要幫忙嗎？”；

　　16、業主應答后，主動講“再見?！?；

　　17、得到業主應答后，再拿起工具出門，關門時，應面向業主主動講：“打擾您了，再見！”并點頭致意。替業主關好門后（注意關門聲響），脫下鞋套。

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　　1.用毛刷將窗框及窗槽內的灰塵清理干凈；

　　2.用洗凈的專用玻璃涂水器將玻璃涂濕；

　　3.用洗凈擰干的毛巾沾少許玻璃清潔劑（需稀釋）涂于污垢處清除污垢；

　　4.用玻璃刮水器將玻璃刮干凈

　　5.用洗凈擰干的毛巾將窗框及窗槽內擦拭干凈。

　?。ㄈ╆柵_清潔：

　　1.用毛刷將欄桿上的灰塵清理干凈；

　　2.用蘆花掃帚將陽臺清掃干凈；

　　3.用洗凈擰干的毛巾沾少許除垢劑（需稀釋）涂于污垢處清除污垢；

　　4.用洗凈擰干的濕拖把將地面拖凈。

　?。ㄋ模N房清潔：

　　1.用毛刷將櫥柜內外、水棚、燃氣灶的灰塵清理干凈；

　　2.用蘆花掃帚將地面清掃干凈；

　　3.用洗凈擰干的毛巾將櫥柜內外、水棚、燃氣灶、墻面擦拭干凈（如有油膩，在表面噴少許廚房油污清潔劑）；

　　4.用洗凈擰干的濕拖把將地面拖凈

　?。ㄎ澹┬l生間清潔：

　　1.用蘆花掃帚將衛生間清掃干凈（地面潮濕用塑料掃帚）；

　　2.用洗凈擰干的毛巾沾少許除垢劑(需稀釋)涂于浴缸、臺盆、墻面污垢處清除污垢；

　　3.用潔廁液噴于便器內，用便器刷刷洗便器內部，沖洗干凈；

　　4.用洗凈擰干的毛巾將浴缸、臺盆、便器、墻面表面擦拭干凈；

　　5.用洗凈擰干的拖把將地面拖凈。

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　　1.用毛刷將踢腳線上灰塵清理干凈；

　　2.用蘆花掃帚將地面清掃干凈；

　　3.用洗凈擰干的毛巾沾少許地面清潔劑（需稀釋）涂于污垢處清除污垢；

　　4.用洗凈擰干的拖把將地面拖凈。

　?。ㄆ撸╅T清潔

　　1.用毛刷將門框、門鎖的灰塵清理干凈；

　　2.用濕毛巾將門框、門表面擦拭干凈；

　　3.用干毛巾將門擦拭干凈；

　　4.用報紙將玻璃擦亮（如有玻璃）。

　　培訓標準：使每位保潔員熟悉、了解家政服務規范及技能，在掌握日常工作技能外,接受其他技能的培訓,能勝任各項工作，家政服務員需熟練掌握，注重現場操作要求。

　　培訓方法：每季度強化培訓，指導人口頭講解、現場示范。

　　培訓考核：每次培訓后問答抽查、操作考核、每季度考核覆蓋率100%。

篇3：餐廳服務員托盤基本技能培訓

　　餐廳服務員托盤基本技能培訓

　　一、托盤概述

　?。ㄒ唬┩斜P的意義

　　托盤是餐廳服務中為顧客端送各種物品的常用工具之一，比手推車靈活、方便，比徒手端托衛生、安全；端托是在擺臺、斟酒、上菜等操作過程中必須掌握的一項基本操作技能。 因此餐廳服務員必須了解托盤的種類、規格及使用知識。

　?。ǘ┩斜P的用途

　　1、大方托盤、中方托盤：傳菜、托送酒水和搬運盤碟等較重的物品?？梢圆捎秒p手、重托與輕托三種方法托盤。

　　2、中圓托盤：一般用于擺臺、酒水服務、撤換餐碟和換煙缸等。

　　3、小圓托盤：運送飲料和餐桌上的小器皿、賬單、收款、遞送信件或高檔酒品等。

　　4、異型托盤：主要用于特殊的雞尾酒會或其他慶典活動，西餐中的咖啡廳、酒吧等應用比較多，而中餐很少使用。

　?。ㄈ┩斜P的種類

　　1、按制作材料分：

　?。?）木質托盤,這種托盤用木做坯，外表用油漆進行彩繪。

　?。?）金屬托盤：銅質托盤、鋁質托盤、不銹鋼托盤、銀質托盤、金質托盤等。金、銀托盤一般均采用銅質金屬做胎，外鍍金或銀。

　?。?）塑料托盤，這類托盤均采用防滑工藝處理?，F在飯店多數使用這種托盤。

　?。?）膠木托盤，是使用最為廣泛的托盤，輕便、防滑、防腐、耐用、便宜等。

　　2、按規格分：大號（45cm、55cm）、中號（40cm、35cm）、小號（30cm等）三類餐廳席間服務常用的托盤直徑40cm較為適宜（以上為圓形托盤規格）。另一種是長方形托盤，其規格是長51cm、寬38cm的為大號方形托盤，中號方形托盤的長為45cm、35cm，小號方形托盤的長 35cm 、22cm等不同型號。

　　3、按形狀分：圓形、長方形、正方形、特殊形四類。其中方形、圓形托盤是最常用的托盤，方形在一些西餐廳、快餐廳比較常用。

　　4、按所托重量分：輕托托盤、重托托盤（這只是籠統分類，表明托盤的用途而已）

　?。?）輕托。因盤被平托于左胸前又稱“平托”或“胸前托”，因托盤中所托物品較輕，一般在5kg以下，故稱輕托。主要用來端送體積較小，重量較輕的物品，其次還用來擺臺、上一般菜點、斟酒和撤換餐具。

　?。?）重托。因為重托被托舉于左肩之上，因而又稱為“肩上托”。因為盤中所托物品較重，一般重量在10-20kg,故稱重托。重托主要用于托運大型菜點、酒水和盤碟。

　　二、托盤的基本操作程序

　　無論是輕托，還是重托，都有理盤、裝盤、起托三大步驟，第四步是端托行走，對于有的端托，還有落臺與卸盤。每個步驟基本要求如下：

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　　理盤是指清潔、整理端托所用的托盤。以達到托盤清潔衛生、防滑和美觀的效果。

　　1、根據所托的物品選擇適用的托盤（選盤）。

　　2、準備好托盤各種所需物品，托盤、防滑物品、各種常用的酒瓶、碗碟、筷子等，做好理盤前的準備（備盤）。

　　3、清洗托盤，并用清潔干燥的抹布察拭干凈，先察托盤內部，再察其邊緣，最后察底部（清盤）。

　　4、基本方法：碼放物品前，對于沒有防滑處理的托盤，在托盤內應鋪墊潮濕干凈的餐巾或托盤墊布。墊布的大小要與托盤相適應，墊布的形狀可根據托盤形狀而定，但無論是方形或圓形墊布，其外露部分一定要均等，使整理鋪墊后的托盤既整潔美觀又方便適用。又可以避免托盤內的物品滑動。（理盤）

　　5、整理托盤時應注意托盤的平整，因為有些托盤使用一段時間后，就會出現變形，如金屬類的托盤邊沿易變形。托盤底變形不平，影響美觀，這樣的托盤對端托物易造成不安全隱患。有些塑料托盤使用一段時間后容易出現變色或斑痕。一旦出現了清潔不掉的斑痕，再繼續用其為客人端送物品時，一來不雅觀，二來容易引起客人對食品的衛生安全產生疑慮。塑料托盤還會有風化現象，容易造成操作不安全。因此，這類托盤應停止使用。（查盤）

　　二）裝盤

　　裝盤就是根據物品的形狀、大小及取出的先后順序，進行合理的裝盤碼放。裝盤是端托的關鍵環節，往往決定著端托的安全、操作方便程度、美觀與否等，還影響著落臺與卸盤。

　　1、輕托物品的裝盤

　　輕托物品的裝盤，（1）一般均要求單件平擺（餐碟、湯碗除外），（2）并根據所用托盤的形狀碼放。用圓形托盤時，碼放的物品應呈圓形，用長方形托盤時，碼放的物品應橫豎成行。（3）但無論使用哪種托盤，均應將物品按重量的大小和高低由托盤的中心部位向四周依次放置，擺放均勻，以保持重心平衡。（4）如同時端托的物品重量和高度不等時，應將較重的、較高的物品放于托盤的中心部位，擺放分布得當，這樣裝盤既安全、穩妥，又便于端托服務。（5）裝盤時，還要使物與物之間留有適當的間隔，以免端托行走時發生碰撞而產生聲響，或造成端托不穩，或卸盤時不便（特別是對于擺臺）。

　　2、重托物品的裝盤

　　重托物品裝盤時：（1）要把托盤內的物品分類碼放，并使物品的重量在托盤內分布均勻；（2）并注意把所托物品按其高矮、大小擺放協調、物體較高或較重者，應擺于托盤的中心位置，切忌將物品無層次地混合擺放，以免出現倒、掉而造成損失。（3）裝盤時，還要使物與物之間留有適當的間隔，以免端托行走時發生碰撞而產生聲響或造成端托不穩

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　　端托是將碼放各種物品的托盤端托在左手掌上為賓客進行操作服務。輕托與重托的端托方法各有不同。

　　一般要求是：起托時，餐廳服務員站于距操作臺30 cm處（以身高來調整距離），雙腳分開，雙腿屈膝，腰與臂呈垂直下坐勢，上身呈略向前傾狀站穩，伸出左手掌心向上，指尖向前與操作臺平行，伸出右手拉拿托盤的邊沿，將托盤移向左手掌及小臂處，待托實后，雙腳并攏，并收回右手，同時身體回復直立狀。

　　1．輕托（胸前托）

　　輕托起托與端托要領是：（1）左手臂自然彎曲成90度角，掌心向上，成凹形，五指自然分開，指尖向前與操作臺平行。（2）右手將裝好物品的盤從臺上拉出三分之二，以大拇指端到手掌的掌根部位和其余四指托住盤底，掌心不與托盤底接觸。（3）左手的大臂垂直，小臂與身體呈90°平伸于胸前左側，手肘離腰部約5cm-10cm。（4）用左手五指指尖和掌根接托住托盤底部中間部位，手掌自然成凹形，掌心不與盤底接觸（虛托），使手指和掌心同時受力，使手掌與托盤底托實，這樣才能將托盤的重心全部掌握住。（5）右手協助左手將盤平穩托起，使盤托到身體左側前方，盤略高于腰部，托盤托平穩后，放下右手。（6）如遇

客人多時，右臂可做保護托盤的姿勢，便于一旦出現意外，能及時躲閃避讓。

　　2．重托（肩上托）

　　重托起托與端托要領是：（1）雙手將托盤移至服務臺的邊沿處，使托盤的一邊懸空，右手將托盤扶平。（2）左手伸人托盤底部，五指分開，掌心向上伸平，用掌心和五指托住托盤底部（實托），托住托盤底部的中心。（3）上身前傾，雙腳分開，呈外八字形，雙腿屈膝下蹲呈騎馬蹲檔式，腰部略向左前方彎曲，左手臂呈輕托起托狀。（4）起托后，在左手確定好端托重心后，右手協助左手向上用力將托盤慢慢托起。在托起的同時向左后方（逆時針方向）旋轉托盤90度角，使托盤在左旋轉過程中送至左肩外上方，手指指尖向后伸，待左手指尖向后距肩2 cm處。（5）左手托實、托穩后，再將右手撤回呈下垂姿勢。（6）托盤一旦托起上肩，手臂要始終保持均勻用力，如果用力不勻，容易造成所托物品撒、掉、滑動等現象。（7）重托托盤托舉上肩后，手指指尖向前伸或向左伸均屬端托不到位，從而使手臂承重力不夠，容易造成端托失敗。（8）要做到盤前不靠嘴，盤后不靠發，盤底不擱肩，托盤要與頭與發保持2cm-3cm的距離。

　　托盤基本服務技能

　　☆理盤

　　將要用的托盤先洗凈擦干，以避免托盤內的物品滑動。

　　☆裝盤

　　根據物品的形狀、重量、體積和使用的先順序合理裝盤，一般是重物、高物放在里面，先用的物品放在上面，后面的物品放在下面。

　　☆托運

　?。?）輕托：左手臂自然彎成90度角，掌心向上，五指分開，用手指和掌托住盤底，掌心不與盤底接觸，平托于胸前；行走時，要頭正肩平，注視前方，腳步輕捷，托盤的手腕輕松靈活，使托盤在胸前隨著走路的節奏自然擺動，但托盤上下擺的幅度下可過大。

　?。?）重托：五指分開，用手掌托住盤底，掌握好重心；用另一只手護持，將

　　盤托起到胸前，向上轉動手腕，使托盤穩托于肩上；托送時，要平穩輕松，要保護盤平、肩平、頭正、身直，保證托盤不晃動，身體不搖擺。

　　托盤使用法

　　☆托盤的采用：托盤依形狀有大、小、方、圓形的，其質料有木質、金屬的；

　　圓形托盤，直徑在30至45公分之間，通常向客人提供食物、飲料杯等個別餐具，香煙、火柴等物品的供應與撤除時，使用小圓托盤盛裝，以示慎用；用左手托盤、右手在客座取物，按照規定的方向服務。

　　長方形及正方形托盤，是把較有重量的菜肴從廚房搬運到餐廳，或把臟的餐具撤回廚房清洗，由于物品較重可以雙手端著托盤行動；或物體過多，可考慮使用托盤架及手推車，作為搬運過多或過重的餐具輔助之用。

　　☆托盤的操作：托盤以左手托取，手掌平伸，拇指向左，四指分向前平托，用

　　右手握住盤的右緣，并保持平衡；運行時持較重的托盤，左手指可轉向后把托盤緣托在肩膀上以持平穩。走動時以力行為原則，耳眼反應要靈敏，腳步要穩??；用左手托盤右手護著：由于①大多數的門皆朝右開啟，需用右手推或以腳踢開，因此通常用左手搬運。門開啟后可能會很快地反彈回來，若是以左手持盤便易于發現且右用可用阻攔，當抵服務臺時，空余的右手在必要時亦可清除服務臺，以便放下食具盤。②搬運托盤需高于座客頭頂，當無妨礙視野的顧慮時，以械用平等于肩部位置，離一頭發，并用右手保持其角邊。③練習搬運托盤的正確方法。不正確的持法會令肩部肌肉及臂部抽筋曲膝。因此服務人員學會了用手托盤的方法，在餐廳工作起來即運用自如而安全。

　　☆供餐使用托盤

　?。?）從廚房搬出菜肴時，注意托盤的清潔，可在托盤上鋪一層干凈的餐巾，以防止餐盤具滑移，且有美觀功用。

　?。?）較大及較重的盤碗置于中央部位，較小物件可*邊放置。所有物件需均衡擺置，以免攜帶時滑落或顛落。

　?。?）當盛有液體的餐盤裝于托盤時，切不可置于托盤邊，應放置中央位置。

　?。?）裝有汁液盤或盛有肉汁及醬油碟須平穩置于食具盤上。冷熱食盤不可使其觸碰。

　?。?）茶壺及咖啡壺不可注裝太滿，以免溢出，其壺嘴需朝內，然而須不朝向裝食物的盤碟。

　?。?）食盤底不可觸及裝于其他食盤中食物。

　?。?）離廚房之前，檢查托盤，是否所有食物及必須的服務配備皆在其中。食物的放置依服務順序

　?。?）托盤絕對不可置于客人桌上，應先置于其邊臺或托盤架，再由此上菜。

　?。?）放置任何食盤在餐桌上時，以四支指頭托在盤緣底部，大拇指夾在盤緣上部。

　?。?0）回廚房時應將不必要的物件帶回。

　　撤移盤碟

　?。?）服務中除了飲料服務須從右方撤下外，任何道菜的撤除，盤碟應從左方撤下。

　?。?）客人未離席，不得清理桌面。清理餐桌時，先把剩菜撥到一個盤中，再收拾大型盤，將盤及大碟置于食具托盤當中，再將小件置于其上。

　?。?）銀器的撿取應持其把柄，所有的把柄以及筷匙應趄向同一方向，置放托盤一邊。如此方可避免玷污你的手，且于洗碗機處較容易處理。

　?。?）杯子須持其把柄，再行堆置，玻璃器盤應持其底部置于有空位的地方，其法須能使托盤堆過平衡。

　?。?）勿將盤碟堆疊過高，勿將托盤堆過量。

　?。?）用上菜時相同的方法端運托盤，平穩持簽署，并且保持*左邊行走。

　?。?）將托盤搬運到洗碗機旁，按所定規矩處理盤碟。