餐飲服務口試60題

　　一、問答題

　　1、服務員應做到哪幾勤？

　　服務員應做到“四勤”即：眼勤、嘴勤、手勤、腿勤。

　　2、服務員要做到哪 “ 三輕一快 ”？

　　操作輕、說話輕、走路輕、動作敏捷服務快。

　　3、服務員的行走要求是什么？

　　迎客走在前，送客走在后，客過要讓路，同行不搶道，不要在客人中間穿行。

　　4、飯店餐飲部門為客人提供哪些需要？

　　食品、飲料、服務。

　　5、餐廳服務員應具備的基本技能是什么？

　　六大基本技能：托盤、擺臺、斟酒、上菜、分菜、口布疊花。

　　6、托盤的操作要求？

　　平、穩、松。

　　7、什么叫擺臺？

　　擺臺是指餐臺、席位的安排和臺面的設計，也叫做餐臺設計。

　　8、什么是看臺？

　　看臺主要是供客人觀賞的臺面。

　　9、鋪臺布有哪幾種常用方法？

　　有三種常用方法：抖鋪式、撒網式、推拉式。

　　10、斟酒的程序？

　?。?）先斟果酒（即紅酒），后斟烈性白酒。

　?。?）客人點的酒水，開啟前，服務員應左手托瓶底，右手扶瓶頸，商標向主人，讓其辨認。

　?。?）先斟主賓，再斟主人，然后按順時針方向依次斟酒。

　?。?）酒水不宜斟滿，以八成為好。

　　11、請問斟酒的操作方法？

　　斟酒時，服務員站在客人身后右側，左手托盤，右手持瓶，酒標向客人，斟至八分滿時，旋轉酒瓶收回，然后擦干凈瓶口。

　　12、怎樣為客人斟啤酒？

　　一要速度慢，二要注意酒瓶的傾斜度，瓶口留出縫隙；三要盡可能減少晃動，讓酒沿杯邊徐徐倒入。

　　13、什么時機為客人斟酒為宜？

　　當客人杯中酒（或飲料）喝至剩約三分之一左右時，服務員應及時為客人添酒，除非客人示意不需要了。

　　14、斟酒前服務員為什么要示瓶讓主人辨認商標？

　　主要包括三個意思：

　?。?）表示對主人的尊敬；

　?。?）核實選酒有無差錯；

　?。?）證明商品質量可靠。

　　15、上菜、走菜的常用步法如何運用？

　　一般菜肴走常步；火候菜走快步；湯汁菜肴走碎步；菜到桌前走墊步；遇到障礙走竅步。

　　16、上菜、走菜有哪些要求？

　?。?2 個字）端平走穩，輕松自如，儀表自然，合乎禮儀，保證安全，講究衛生，不損質量。

　　17、上菜應掌握的原則是什么？

　　先冷后熱，先菜后點，先咸后甜，先炒后燒，先清淡后肥厚，先優質后一般。

　　18、中餐宴會一般的上菜順序怎樣進行？

　　冷盤、頭菜、干菜、二湯、熘爆炒菜、燒烤菜、素菜、魚類、甜菜、尾湯、水果。

　　19、上雞、鴨、魚菜時，應注意什么？

　　上雞、鴨、魚菜時，頭不可朝向主人，魚腹可向主人，雞不獻頭，鴨不獻掌，魚不獻脊。

　　20、為客人上火候菜時應注意什么問題？

　　上火候菜時，服務員一定要掌握動作迅速這一環，免得耽誤時間，使菜肴失去火候菜的特色，還應及時向客人介紹應及時品嘗，以不失菜肴的焦、酥、脆、嫩的風味特色。

　　21、上湯菜時應注意哪些事宜？

　　端湯菜不要用抹布墊托，要用墊盤；端湯菜時，手指不能浸入湯內；湯中若有油未或蔥花時，應用羹匙撇出，切勿用嘴吹除。

　　22、口布疊花應注意什么問題？

　　快速方便、美觀大方、造型簡單、操作衛生。

　　23、客人交談中，服務員應注意什么？

　　不旁聽，不竊視，不插嘴。

　　24、服務員開餐前應做好哪些準備工作？

　?。?）搞好環境及崗位衛生工作

　?。?）準備好餐具、用具；

　?。?）準備好佐餐的調料和配料；

　?。?）了解當天供應的品種、價格、數量等；

　?。?）儀表、儀容的檢查整理。

　　25、男服務員站立的要求？

　　頭、肩端正，上身挺直，雙手背后，雙腳分開20cm。

　　26、客人要求退飯菜，服務員應怎樣處理？

　　一般情況，如廚房沒有下料制作，可予退換。如因原料變質，不衛生或烹調質量低下，應及時退換，并表示歉意，立即向廚房提出。

　　27、零點看臺應怎樣防止“跑帳”？

　?。?）對單個就餐客人多注意；

　?。?）對陌生就餐客人多注意；

　?。?）對餐廳門口附近就餐的客人多注意；

　?。?）對快要餐畢的客人多注意。

　　28、我國的四大菜系是怎樣劃分的？

　　山東菜系、四川菜系、淮揚菜系、廣東菜系。

　　29、請講出至少五種川菜的主要代表菜？

　　魚香肉絲、宮保肉丁、麻婆豆腐、燈影牛肉、回鍋肉、毛肚火鍋等。

　　30、請指出下列菜肴的味型？

　　宮保雞丁——胡辣味。醬酥桃仁——甜香型

　　二、選擇題

　　1、餐廳服務中語言服務要注意（ACD）。

　　A.真誠樸質B.含蓄大方C.直言明快D.字斟句酌

　　2、桂花有金銀桂之分，它象征著（ACD）

　　A.金銀富貴B.財源恒通C.官運亨通D.文思長進

　　3、宴會前的檢查工作主要包括對臺面餐、飲用具的檢查及（ACD）

　　A.衛生檢查B.食品檢查C.安全檢查D.各種設備檢查

　　4、采用感官鑒別的方法對酒品質量進行鑒別時，餐廳服務員要通過（ABC），迅速對酒質進行優劣判斷。

　　A.看酒色B.嗅酒味C.品酒體D.看酒態

　　5、長酒又稱長飲或消遣和飲料，它以（BCD）等為基酒制成。

　　A.加飲酒B.烈性酒C.啤酒D.利口酒

　　6、中國菜就其風味而言，可分為（BCD）。

　　A.特殊風味B.地方風味C.民族風味D.其他風味

　　7、淮揚菜以揚州為中心，其代表名菜有（ACD）。

　　A.翠珠魚花B.干爆鹿筋C.宮燈里脊D.東坡肉

　　8、屬于酸性食物的有（ABC）。

　　A.糟米、面粉B.蛋黃C.精白米、大麥D.蘋果、雞肉

　　9、客人在品嘗菜肴時，餐廳服務員應該不失時機地向客人介紹（CD）等。

　　A.歷史典故B.歷史經驗C.相關的歷史典故D.有特色的烹調方法

　　10、為了滿足客人求知心理，餐廳服務員應熟練掌握菜單內各式菜肴的（ABCD），有歷史典故的菜肴要了解清楚。

　　A.主料B.配料C.烹飪方法D.食用方法

　　11、餐飲業發展的主要影響因素是（ABCDE）。

　　A.歷史文化 B.氣候環境 C.經濟發展水平 D.宗教信仰 E.傳統習慣

　　12、下列關于中國餐飲業發展歷史正確的說法是（ABC）。

　　A.餐飲業大約起源于人類文明的初期。

　　B.在商周時期，餐飲業已經發展成為一個獨立的行業。

　　C.國外食品、飲品及文化在秦漢時期就已經開始引入我國。

　　D.把宴會與旅游結合在一起的做法最早出現在北宋時期。

　　E.“千叟宴”出現在清朝順治年間。

　　13、餐飲企業的生產特點是（ABCDE）。

　　A.屬個別訂制生產，產品規格多、批量小

　　B.生產過程時間短

　　C.生產量難以控制

　　D.原料、產品容易變質 E 、生產過程的管理難度大

　　14、餐飲企業的服務特點是（ABCDE）。

　　A.一次性B.同步性C.差異性D.主觀性&n

bsp; E.無形性

　　15、有關托盤與端托的描述正確的是（BCDE）。

　　A.根據托盤形狀分類有長方形、圓形兩種

　　B.長方形或圓形大托盤一般用于傳菜和搬運較重物品

　　C.中圓形托盤 : 一般用于擺臺、酒水服務、撤換餐碟和換煙缸等

　　D.重托主要用于托運大型菜點、酒水和盤碟

　　E.端托按所托物品的輕重分輕托和重托兩種

　　16、關于中餐擺臺正確的是（ABE）。

　　A.做準備工作時要查看物品數量、衛生情況，將物品進行必要的整理

　　B.擺定位碟時餐盤間距均勻餐盤中心穿過轉盤中心線兩兩對稱

　　C.葡萄酒杯定位，居于骨碟中心線上，白酒杯、水杯分列左、右兩側

　　D.所有間距均為3厘米，三杯成一直線

　　E.將餐椅對準定位碟，圍繞餐桌擺放整齊

　　17、我國地方菜系中的四大菜系是指魯菜、川菜（AE）。

　　A.粵菜B.徽菜C.蘇菜D.閩菜E.淮揚菜

　　18、關于西餐席間服務描述正確的是（CD）。

　　A.全部菜吃后一齊撤走用過的臟餐具

　　B.杯具從客人的左手邊收掉

　　C.通常整臺客人都吃完一道菜后同時撤碟

　　D.餐碟應從客人右手邊取走

　　E.席間不再上面包、黃油

　　19、餐廳服務質量工作環節餐中控制項目包括（ABD）。

　　A.服務程序控制

　　B.上菜時機控制

　　C.環境布置

　　D.意外事件的控制

　　E.斟酒時機

　　20、餐廳員工的從業前的準備工作有（ABCD）。

　　A.身體準備B.心理準備C.知識準備D.技能準備E.物質準備

　　21、服務咖啡時，糖盅內應放（ACD）

　　A.白砂糖B.方糖C.減肥糖D.咖啡糖

　　22、下列哪幾項是蔬菜沙拉的配汁 (ABCD)

　　A.千島汁B.法式汁C.友醋汁D.奶酪沙拉汁

　　23、以會議為主的活動，包括這種規格各種形式的國際性（AD）

　　A.學術會議B.酒會C.宴會D.展銷會

　　24、常見的插花容器有（ABCD）

　　A.陶瓷容器B.塑料容器C.玻璃容器D.天然石類容器

　　25、雞尾酒會適用于（ABC）

　　A.開業典禮B.社交聚會C.小型慶典D.婚宴

　　26、下列屬于濃香型的酒是（BCD）

　　A.孔府家酒B.杜康酒C.洋河大曲D.劍南春

　　27、紅葡萄酒按色澤分有（ABCD）

　　A.深紅B.鮮紅C.紫紅D.寶石紅

　　28、四川菜主要由（ABCD）組成。

　　A.成都菜B.自貢菜C.重慶菜D.佛齋菜

　　29、最能體現出營養的互補的菜肴有（ABCD）。

　　A.栗子白菜B.豆腐燒鯽魚C.翡翠蝦仁D.木樨肉

　　30、服務的舒適性是指消費者提供服務的餐廳服務員的態度應該（ABCD），尊重消費者。

　　A.禮貌B.熱情C.周到D.微笑

　　31、著名的法國菜有（A）。

　　A.鵝肝醬B.T 骨牛排C.蘋果烤鴨D.奶油燴雞塊

　　32、金酒分為（ACD）。

　　A.荷蘭金酒B.美式金酒C.英式干金酒D.果味金酒

　　33、徽菜的代表名菜有（ABC）。

　　A.無為熏雞B.軟炸石雞C.葡萄魚D.蜜汁火方

　　34、餐廳員工的能力要求應（ABC）。

　　A.具備良好的記憶力

　　B.具備良好的觀察力

　　C.具備較強的交際能力

　　D.有模仿力

　　35、分菜服務由兩位餐廳服務員配合操作的方式稱為 (B)。

　　A.分讓式B.合作式C.菜臺分讓式D.工作臺分讓式

　　36、（C）適用于旅游飯店的各類正餐廳、風味餐廳、咖啡廳等。

　　A.宴會菜單B.包餐菜單C.零餐菜單D.特色菜單

　　37、屬于濃香型的酒是（AB）。

　　A.古井貢酒B.洋河大曲C.西鳳酒D.董酒

　　38、餐廳服務時，服務員要注意（ABCD）的運用。

　　A.語氣B.語速C.音量D.音調

　　39、根據品質以及制作方法的不同，下列茶葉中哪幾類屬于綠茶？（ACD）

　　A.黃山毛峰B.君山銀針C.廬山云霧D.六安瓜片

　　40、下列哪些外國酒屬于強化葡萄酒？（ABC）

　　A.雪利酒B.馬德拉酒C.砵酒D.茴香酒

　　41、餐飲服務員應具備的思想政治素質主要指(AC)。

　　A. 政治上堅定B.精神上愉快C.思想上敬業D.品質上崇高

　　42、宴會根據(ABCD)來選擇色彩和花型。

　　A. 宴會規模B.主客位C.宴會規格D.時節

　　43、(ABCD)時需要更換骨等餐具.

　　A. 吃完帶殼的菜肴后

　　B.上名貴菜肴前

　　C. 上甜品前

　　D.菜肴口味相差很大時

　　44、餐廳客滿時，還有客人前來，下列做法對的是(ACD)。

　　A.請客人在休息區等候

　　B.婉言謝絕客人的到來，請客人到其他飯店去用餐。

　　C.介紹客人到本飯店的其他餐廳用餐

　　D.免費提供菜單和酒水

　　45、客人的點菜單一般為四聯，分別交(ABCD)。

　　A. 服務員B.傳菜部C.收銀處D.客人E.宴會部F.餐廳經理

　　46、官府菜主要有(ACDF ).

　　A. 孔府菜B.宮廷菜C.譚家菜D.紅樓菜&

nbsp; E.隨園菜

　　47、歐式早餐的內容主要包括(ABD):

　　A. 咖啡B.果汁C.火腿肉D.面包E.咸肉

　　48、餐后酒通常選用(ABCDE)

　　A. 甜食酒B.白蘭地C.利口酒D.雞尾酒E.金萬利酒

　　49、以下屬于烈性酒的是(ABCD)

　　A. 伏特加B.金酒C.白蘭地D.威士忌

　　50、以下屬于中國十大名茶的有(ABCD)

　　A. 西湖龍井B.黃山毛峰C.鳳凰水仙D.君山銀針

　　51、以下屬于俄式菜的特點的有：(BCE)

　　A. 講究花色，口味清淡

　　B.口味偏咸偏酸

　　C.喜用魚子醬

　　D. 用米，面做菜

　　E.肉類燒得很透

　　52、最佳飲用溫度為4-8攝氏度的酒有(BD)

　　A. 紅葡萄酒B.啤酒C.白葡萄酒 D.葡萄汽酒E.中國黃酒

　　53、以下屬于餐飲服務項目中普通服務項目的是(ABCDE)

　　A. 中式宴會服務B.早餐服務C.零點服務D.會議服務E.酒吧服務

　　54、餐飲服務的特點有(BCDE)

　　A. 綜合性B.無形性 C.一次性D.同步性E.差異性

　　55、選出濃香型的酒(BDE)

　　A.貴州茅臺酒 B.瀘洲老窖C.董酒D.五糧液E.劍南春

　　56、可以用做雞尾酒的基酒的有(BCE)

　　A. 荷蘭金酒B.威士忌C.白蘭地D.啤酒E.伏特加

　　57、餐飲有形產品質量包括(ABDE)的質量。

　　A.餐飲設施設備B.菜點酒水C.職業道德D.客用品E.服務環境

　　58、中餐宴會服務中錯誤的做法是(CE)

　　A.宴會前15分鐘左右擺上冷盤

　　B.上菜位置在副主人右邊進行

　　C.宴會座次安排的重點是確定各桌的主賓位

　　D.白葡萄酒斟七成滿

　　E. 服務中先問斟飲料最后問斟葡萄酒

　　59、主酒吧又稱：(ABD)

　　A.open barB. 英美正式酒吧 C.service barD.English PubE.音樂廳

　　60、屬于中國十大名茶的有(ABCDE) ：

　　A. 西湖龍井B.黃山毛峰C.六安瓜片D.信陽毛尖E.君山銀針

篇2：物管中心客戶服務部餐飲主管崗位職責

　　物管中心客戶服務部餐飲主管崗位職責

　　a)自覺遵守公司、物管中心各項規章制度、工作標準和《員工手冊》的要求。

　　b)及時反饋客戶對員工餐廳、商務餐廳的意見、建議，并報上級領導。

　　c)監督檢查員工餐廳服務及衛生狀況。

　　d)監督檢查餐廳的經營活動，做到食品明碼標價。

　　e)負責對員工餐廳、商務餐廳的食品衛生、質量進行監督管理。

　　f)監督檢查員工餐廳、商務餐廳的進貨渠道、進貨質量，達到食品衛生要求。

　　g)負責員工餐廳、商務餐廳檔案的建立、補充、完善工作，并定期對餐廳的衛生許可證及人員的健康證進行收集歸檔。

　　h)定期對餐廳員工進行培訓工作，檢查員工餐廳、商務餐廳工作人員的言行舉止，儀容儀表，使其符合大廈的統一要求。

　　i)協助防疫部門對餐廳進行例行檢查，并上報檢查結果。

　　j)負責向餐飲公司宣傳環境保護意識，督促定期清洗煙道。

　　k)對客戶服務部經理負責，認真完成上級交辦的其他工作。

篇3：（職業學院）餐飲服務中心工作職責

　　學校(職業學院)餐飲服務中心工作職責

　　在后勤處的正確領導下，全面開展各項工作，按照“師生至上、保本微利、優質服務”的原則，做好計劃、組織、監督和調節工作。具體履行以下職責：

　　1、負責中心的定編、定崗，人事安排，員工業務指導、培訓、思想政治教育工作，做好廉政建設工作。

　　2、貫徹執行國家、省、市關于高校飲食管理工作的有關方針、政策，遵守學校、后勤處的規章制度，高質量為師生提供一日三餐服務。

　　3、嚴格執行《食品安全法》，堅持采購鮮、活原料，食物或半成品要生熟分開存放，并嚴格定期檢查，不出售變質食物，嚴防食物中毒。

　　4、嚴格執行物價政策，堅持合理穩定的方針，實行按質論價、分等論價、優質論價、時菜時價的原則。以價格合理，微利不虧為標準。

　　5、不斷改善服務態度，做到主動、熱情、耐心、周到地為就餐師生服務;不斷增添服務項目，跟隨社會生活水平的發展，提高就餐環境檔次并不斷增加符合標準化食堂的炊具、衛生潔具。

　　6、制定嚴謹的《服務公約》，嚴格遵守服務紀律，工作時間衣冠整潔，穿戴工作服、帽，不準與就餐師生爭吵。舉止端莊，待人有禮，使用規范文明用語。

　　7、加強食堂銷售管理，嚴格經濟核算，防止收付差錯。定期制定并公布食譜，做到營養豐富平衡，符合青年學生健康需要。

　　8、建立穩定的多渠道貨源基地，降低采貨成本。堅持勤進快銷，以銷定進，以進定銷，適當儲備和堅持比質比價，擇優進貨，價廉物美，精打細算的采購原則。

　　9、科學制定食堂發展目標和切實可行的服務項目及服務標準、考核標準，并完善監督秩序，確保服務標準落實到位?？茖W制定飯菜品種花樣、質量標準，開展定期或不定期的日常檢查，發現問題及時解決。

　　10、建立暢通的學生溝通渠道，注意傾聽消費者的意見，做好畢業生退卡及日常管理工作。

　　11、認真做好轄區內各業主的教育工作，從嚴抓好各窗口的檢查監督工作，抓實規范各業主的從業行為，實現服務中心和諧發展和食堂各業主共同發展。

　　12、服務承諾：

　　(1)確保餐飲服務不發生事物中毒事件。

　　(2)就餐者的滿意是我們的工作目標。

　　(3)服務接待要熱心，帳務結算要精心，接受意見要虛心，以人為本要誠心。

　　(4)不發生火災、工傷等安全事故。

　　(5)高質量的滿足就餐者高、中、低檔次及其它民族口味的消費需求。

　　(6)保障家境困難的學生吃飽吃好，對家庭困難的學生給予適當照顧。