物業房產后勤管理部食堂管理作業指導書

　　1、目的

　　規范食堂管理，在控制成本的同時，為顧客提供衛生安全的膳食服務和良好的就餐環境，提高顧客滿意度。

　　2、范圍

　　適用于公司各部門。

　　3、職責

　　部門/崗位職責

　　部門負責人負責本部門食堂的經營、職員滿意度，審批食堂的各項費用。

　　膳食主辦負責公司范圍內食堂的監督、管理，組織食堂物資供應商的評估、合同簽訂、物資價格調整以及膳食意見收集、整理。

　　食堂管理員負責對本部門食堂的日常管理、監控，審核食堂的各項費用。

　　食堂班長負責核算本部門食堂日常開支和實際操作，并根據核算有計劃的采購食堂物資；每月申報食堂費用。統計每月就餐情況，制作《食堂客餐登記表》、《食堂就餐情況記錄表》等餐費情況報食堂管理員審核。

　　4、過程控制

　　4.1食堂原料、調味品、消耗品的采購控制的全過程

　　4.1.1食堂原料、調味品的采購控制過程

　　4.1.1食堂所有原料、調味品必須從公司指定的供應商處，以訂單的形式采購，所供應物資經驗收合格后，雙方簽字確認后方可生效，采用月結的形式網上支付。

　　4.1.2食品供應商應提供詳細的商品資料，注明商品名稱、規格、單價、包裝方式等，由品質部牽頭雙方協商確定采購清單。并視實際需要對清單內容不定期進行調整。

部門/崗位	控制方法	頻次/時間
部門負責人	巡查食堂工作、審批食堂的各項費用。	每月一次
食堂管理員	指導、監控食堂班長日常管理，對食堂的日常開支審核。	持續，每月至少抽查一次送菜斤兩。在《食堂送菜情況抽查表》中記錄
食堂班長	根據日常核算伙食標準合理安排菜譜，并根據庫存情況下單采購，做到收支平衡，保持少量庫存。	每周一次。

　　4.1.2食堂消耗品的采購及備品的添置

部門/崗位	控制方法	頻次/時間
部門負責人	負責審批食堂的各項費用。	每月一次
食堂管理員	對食堂班長申報的采購物資進行統計、審核后，上報領導審批。	每月一次
食堂班長	根據食堂日常消耗品和小件工具的使用情況，填寫《物資申請單》報批。大件物資需有物資審批報告。	根據情況不定期

　　4.2食堂物資驗收控制過程

　　4.2.1膳食管理員指派食堂專職人員進行驗收；對驗收物資在清單上簽名。涉及商品牌、規格、單價、數量等內容，對不合格商品進行退換貨處理，根據合同規定對供應商進行處罰。

　　4.2.2部門負責人每季度至少抽查一次，膳食主辦每兩個月至少抽查一次，對抽查結果進行部門備案。房管部有關人員不定期抽查，將抽查結果進行通報。

　　4.2.2食堂物資驗收流程

　　4.3水、電、煤氣消耗的控制過程

　　控制項目控制方法

　　水節約用水，發現水龍頭漏水要及時修理、更換，杜絕浪費。

　　電節約用電，做到人走燈熄，定時開關空調、電風扇、電視等。

　　煤氣節約用氣，及時關閉煤氣閥門，發現漏氣現象立即關閉閥門并報修；每月制作報表統計煤氣消耗量。

　　4.4食堂安全管理

　　4.4.1食品衛生管理：謹防食物中毒，若發生食物中毒事故，應立即送醫院搶救。

　　食品類別儲存方式衛生要求儲存時間

　　成

　　品熟食類保鮮，生熟分開。無變味、變色現象，無異味。7天

　　生食類保鮮，生熟分開。無變味、變色現象，無異味。4小時

　　蔬菜類保鮮一泡、二洗、三沖、四保鮮。2天

　　肉類冷藏清洗后用保鮮膜包好，在-18℃以下儲存。15天

　　魚類保鮮清洗后用保鮮膜包好保鮮。2天

　　調味類常溫儲存包裝儲存，干凈衛生，無蟲、無霉變、無明顯灰塵。1個月

　　米面類常溫儲存包裝儲存，干凈衛生，無蟲、無霉變、無明顯灰塵。1個月

　　水果類保鮮一泡、二洗、三沖、四保鮮2天

　　4.4.2食堂消殺管理

　　四害名稱消殺器具、藥品消殺時間消殺頻次

　　老鼠捕鼠籠、粘鼠膠、鼠夾。20：00--8：00每月一次

　　蚊蠅粘蠅紙、殺蟲水、家蟲清20：00--22：00每月四次（根據情況不定期）

　　蟑螂家蟲清、殺蟲水、特效蟑螂凈20：00--22：00每月兩次

　　4.4.3工作環境安全管理

　　類別安全要求

　　用電安全用電器工作正常，無漏電現象；如有故障，立即關閉電源，報維修人員維修，嚴禁非專業人員維修；按照20㎡/個干粉滅火器的標準配置。如發生電器初起火災，首先應關閉電源，然后用干粉滅火器滅火。

　　燃氣安全煤氣瓶、燃氣用具良好，無漏氣現象；在有明火的環境，嚴禁拆卸煤氣管道；高壓煤氣瓶應設煤氣房，嚴格隔離，并安裝瓦

　　斯報警裝置；發現漏氣現象，立即用濕毛巾捂住口鼻，關閉燃氣閥門，打開窗戶通風換氣，嚴禁使用明火或開關電器；按照10㎡/個干粉滅火器的標準配置。如發生初起火災，首先應關閉燃氣閥門，然后用干粉滅火器滅火。

　　操作安全防火、防盜，謹防燙傷、燒傷，下班后關閉食堂門；操作間地板盡量使用防滑地板磚鋪設，經常沖洗，小心地滑。

　　工作保護穿工作服、防滑水鞋上班，嚴禁穿拖鞋上班，高溫天氣應注意防暑降溫。

　　個人要求嚴禁留長頭發；頭發不得蓋過耳朵。不得戴戒指上班；留長指甲。

　　4.6食堂工作效果評估

　　部門職責頻次

　　品質管理部負責公司范圍內膳食供應效果評估。每年一次

　　房產后勤管理部負責公司范圍內食品采購管理效果評估，收集信息，并根據調查情況與供應商協調、解決問題。每年一次

　　5、食堂管理標準

　　5.1操作間管理標準：

　　管理內容管理標準檢查方法

　　電器類設備運轉正常，無超負荷運轉，電器表面干凈衛生，無明顯灰塵、無雜物。目視，試運行。

　　非電器類設備使用正常，表面干凈衛生，無破損、無雜物。目視。

　　工具用具類無明顯灰塵、無破損、使用正常。目視。

　　餐具消毒無明顯灰塵、污漬、膠跡。目視。

　　5.2 倉庫管理標準：

　　管理內容管理標準檢查方法

　　貨架無明顯灰塵、污漬、蛛網；物資分類擺放整齊、標識齊全。目視。

　　冰箱、冰柜運行正常，表面無明顯灰塵、污漬，內部無異味、生熟混放現象。目視、鼻聞。

　　米、面、調料類袋口密封，無污染、潮濕、發霉變質現象。目視、鼻聞。

　　油類密封，容器外表無明顯污漬，油質清澈不渾濁，無雜質。目視。

　　5.3 就餐區管理標準：

　　管理內容管理標準檢查方法

　　設備設施運行正常，表面無明顯灰塵、污漬、銹跡，內部無異味。目視、鼻聞。

　　工具餐具無灰塵、污跡、雜物，明亮。目視。

　　就餐環境無明顯灰塵、污跡，物品擺放整齊。目視。

　　6、相關文件

　　由各食堂根據本部門實際情況編寫《食堂管理規定》

　　7、記錄表格

　　VKWY7.5.1-J06-06-F1《食堂就餐情況記錄表》

　　VKWY7.5.1-J06-06-F2《食堂客餐登記表》

　　VKWY7.5.1-J06-06-F3《食堂送菜情況抽查記錄表》

篇2：食堂管理工作總結

　　20**年食堂管理工作總結

　　時間過得真快，茫茫碌碌中以近年末，轉眼間我接管食堂已經三個月了。作為食堂自然是離不開飲食，食是每個人生活中不可缺少的一部分，假如我們離開了吃的東西是不可能生存下去的，所以作為單位的食堂這也是很重要的。作為管理員更應多為職工的飲食著想，為保證每位同事的身心健康而考慮，現我對這段時間的食堂工作作以如下總結：

　　第一、作為一個集體食堂，要嚴格落實全臺食品衛生安全是關系到每一位職工身體健康的大事。首先，每位食堂工作人員每年都要進行上崗前的體檢，對體檢不合格者不于上崗。其次，不定期對工作人員進行思想教育、貫徹落實食品衛生法的要求等。通過學習，提高工作人員在工作中的服務質量和意識。切實做好我臺食堂的食品衛生、餐具的“一洗、二沖、三消毒”工作，工做臺做到隨用隨清，每周對廚房一次大清掃。如發現工作中有不到位之處立即指出，勒令改正及時到位。全體工作人員能夠認真做好本職工作，明確職責、各司其職、服從分配、隨叫隨到，保證了職工的工作正常運轉。

　　第二、八月算是我正式接管食堂。先對庫存商品進行盤點交接，每天我都親自下廚房和他（她）們一起工作、溝通，對食堂工作方面的所需與不足詳細了解，并對目前現狀不足之處及時改進。如衛生情況：由于前段時期連續性接待了幾次大型會儀，使大家身心疲憊，沒能夠及時、徹底地將衛生打掃干凈，物品的擺放也不整齊，使領導對食堂產生了臟、亂、差的不好印象。為了及時調整好工作人員的心態改變當前狀況，我親自到廚房帶頭和他們一起將天花板、墻壁、灶臺、蒸箱、地面、以及庫房等，統統進行了一次大清掃。這次清理行之有效，廚房有了明顯改觀，良好的工作環境改變了領導的印象，保持下去是關鍵。

　　九月是忙碌的一個月，接待了中心主任一行來學習交流、中心來和全職工大會餐等，大小用餐共計十余次。及時、準確、順利地完成了用餐接待工作，給各級領導留下了良好的印象。同時確保了職工的正常就餐。

　　金秋十月是收獲得季節，也是秋菜上市的時節。為了使食堂的成本降低，購買了大量的冬儲菜，如：蘿卜、大白菜、土豆、大蔥等，并腌制了大白菜和各種咸菜。使職工在冬季也能吃到品種多樣的食物。同時，在領導的支持下我們用了一周時間修建了一口冬儲窖，有利地確保了冬儲菜的存放。

　　第三、把住食品進貨也非常重要。四十多人用餐需要經常外出采購各種食品，如：肉、菜、蛋、禽、主、副食等。由我親自去采購的嚴把沒有“檢疫證”、“食品衛生許可證”的食品一律不采購，存放時間長的、變質變味的統統拒之門外，嚴防食物重毒事件的發生，切實保證每位職工的身體健康。在此期間在我食堂用餐的人員及職工無發生任何腸道疾病和食物中毒事故。

　　另外，我也嚴格財務紀律，每次采購時總是所要收拒、及時上帳，保證了經費的?？顚Ｓ?、不亂花亂支，五天一結帳、十天一報銷，抱著節約的原則做到物美價廉。

　　由于本人水平有限，對食堂管理還不夠精通，有許多工作做的不足。如：第一個月就虧損了505.86元，第二個月又虧損了76.25元。這也證實了我在食堂管理方面上的欠缺，我會在接下來的工作中加大力度對自身的管理及素質學習等。同時，對食品的采購、物品的損耗加以控制，確保職工吃到價廉放心的食品。

　　總之，食堂工作正在日漸步入正?；?、正規化，食堂工作人員也正在加大努力逐步形成一個愛崗、敬業、務實、奉獻與合作的團隊，共同為事業的發展而默默奉獻。

篇3：某中小學食堂管理制度

　　中小學食堂管理制度

　　一、食堂(餐廳)是滿足師生生活需要、事關師生飲食衛生和身體健康的重要場所，必須依照國家《食品衛生法》、《學校衛生工作條例》和《學校食堂與學生集體用餐衛生管理規定》，嚴格規范管理，努力提高服務質量，確保食品清潔衛生，杜*物中毒事件發生。

　　二、食堂從業人員每年必須進行健康檢查，無健康許可證者不準上崗。從業人員出現各種傳染性病癥和其他有礙食品衛生的病癥時，必須立即離開工作崗位。從業人員應有良好的個人衛生習慣，要經常洗澡、理發、剪指甲，工作服、工作帽要保持清潔。

　　三、食堂要有布局合理、相對獨立的更衣室、操作間、售菜間、儲藏室、清洗池和餐廳，并保持內外環境整潔，采取有效措施，消除老鼠、蟑螂、蒼蠅和其他有害昆蟲及其孳生條件。

　　四、用于原料、半成品、成品的刀、墩、板、桶、盆、筐、抹布以及其他工具、容器必須標志明顯，做到分開使用，定位存放，用后洗凈消毒，保持清潔。廚房設置和設施做到“三分開、一方便”，即生熟分開、副食品與調味品分開儲藏、烹飪間與燒火間分開，炊事員流水操作比較方便。

　　五、食堂操作間要有足夠的照明、通風、排煙裝置，有符合衛生要求的有效的防蠅、防塵、防鼠、污水排放和存放廢棄物的設施和設備。

　　六、食堂儲藏間要做到防潮、防蛀、防霉，物品分類、分架、隔墻、離地存放，并定期檢查、及時處理變質或超過保質期限的食品。禁止存放有毒、有害物品及個人生活物品。

　　七、餐廳內要做到紗門、紗窗齊備，餐桌、餐凳擺放整齊，每天定時清洗打掃，確保通風透光，空氣新鮮無異味。餐飲具使用前必須洗凈、消毒，符合國家有關衛生標準，禁止重復使用一次性使用的餐飲具。

　　八、食堂要嚴把食品采購關，必須到持有衛生許可證的經營單位采購食品并索要證明，主副食品要有質量安全標志，嚴禁采購過期、m.airporthotelslisboa.com變質食品。

　　九、食堂必須采用新鮮潔凈的原料制作食品，加工食品必須做到熟透，熟制品應當與食品原料或半成品分開存放，半成品應當與食品原料分開存放，防止交叉污染。食品不得接觸有毒物、不潔物。嚴禁向學生出售污染、腐敗變質、超過保質期和可能影響師生健康的食物。食品要24小時留樣，以便查驗。

　　十、食堂要按周制定食譜、菜譜，力求做到營養搭配合理，飯菜品種齊全，確保飯菜質優價宜，味道鮮美可口。

　　十一、食堂要嚴格財務管理，采購食品要驗收登記，師生購買飯菜票要出具票據，要每天公布菜單和價格，每月公布一次伙食收支賬目，自覺接受師生監督。

　　十二、學生用餐要自覺遵守紀律，購買飯菜有序排隊。愛惜糧食，愛護環境衛生。

　　十三、學校應建立嚴格的安全保衛措施，嚴禁非食堂工作人員隨意進入學校食堂的食品加工操作間及食品原料存放間，防止投毒事件的發生，確保學生用餐的衛生與安全。建立食物中毒或者其他食源性疾患等突發事件的應急處理機制，一旦發生食物中毒事故，立即采取措施。