連鎖經營菜品管理手冊:菜品管理程序及內容

　　第五章 菜品管理程序及內容

　　菜品研發程序

　　第十九條 主要任務及責任部門：

　　公司的菜品研發管理是運營管理部的一個重要職能，整個過程的管理由運營管理部負責總體協調，其中各項主要任務分別由各職能部門和單店承擔，詳細情況如下表所示：

　　序號 階段 主要工作 階段文檔 責任部門 配合部門

　　1　計劃制定階段

　　市場分析與需求分析，計劃的制定 菜品研發計劃 研發部 運營管理部、各單店、財務管理部

　　2 計劃審批 計劃審批意見 總經理

　　3　實施階段 計劃分解 計劃分解文件 運營管理部 財務部、各單店

　　4 計劃執行 計劃執行情況匯報文件、創新菜品申報表 各單店 運營管理部

　　5 立項審批 立項審批備案表 運營管理部 研發部、財務部、專家等

　　6 日?？己?立項菜品考核表 單店 運營管理部

　　7 階段調整 菜品研發項目調整單 運營管理部 研發部、各單店

　　8 創新菜品評審 創新菜品評審表 運營管理部 研發部、財務部、相關專家等

　　9　推行階段 創新菜品成果總結 菜品研發總結表 研發部 運營管理部、各單店

　　10 菜品推廣 菜品推廣計劃 公關銷售部 運營管理部、研發部、各單店、

　　11 計劃審批 計劃審批意見 總經理

　　12 效益跟蹤和分析 創新菜品效益分析 運營管理部 公關銷售部、研發部、財務部、各單店

　　第二十條 由公司研發部及運營管理部根據市場情況和戰略發展的要求在前一年末制定下一年度菜品開發計劃，報公司總經理批準實施，內容包括菜品開發目標、數量、實施進度、人員安排、考核標準、預算、效果評估、獎勵辦法等

　　第二十一條 由運營管理部依據菜品開發計劃分解為具體運作計劃，下發至各單店，由各單店組織廚師學習，各單店店長及廚師長負責各單店計劃的分解、執行和監督

　　第二十二條 每月由各單店上報菜品開發計劃執行情況，由運營管理部給予相應的考核。被單店核定為創新菜品的，須填寫公司創新菜申報表，報與運營管理部審定

　　第二十三條 每月由運營管理部綜合各單店創新菜情況，組織相關部門及專家對創新產菜品給予立項評審，評審合格的創新菜品由運營管理部給予立項備案，并對每一備案菜品給予編號，考察期為一年。評審結果應在一個月內反饋與各單店。

　　第二十四條 考察期間，各單店要逐月上報相關立項菜品的銷售和反饋情況，以便及時調整和改進。在考察期間連續三個月銷售業績不佳(未進入單店銷售額前15名)，或者消費者反映不佳的菜品，由運營管理部核定后取消其立項資格。

　　第二十五條 運營管理部應對立項菜品情況進行督促檢查，在階段檢查后，將菜品實際情況進行總結，如需調整項目應及時通知單店。

　　第二十六條 每季度由運營管理部結合各單店創新菜立項備案情況組織研發部、財務管理部及相關部門和專家進行創新菜品的認定。并填寫創新菜品評審表。

　　第二十七條 認定后的菜品統一由運營管理部根據菜品情況進行詳細總結，并編號存檔，研發部與各單店密切配合進行。沒有通過認定的菜品重新進入申請階段。

　　第二十八條 由公關銷售部根據市場及創新菜品情況，與研發部、運營管理部一同制定菜品推廣計劃。用合適的手段在合適的時間將菜品推向合適的地點和單店。

　　第二十九條 由總經理對菜品推廣計劃給與審批。審批后交與運營管理部、公關銷售部執行。

　　第三十條 在推廣過程中，由各單店配合，運營管理部負責對推廣過程中創新菜品的效益情況進行跟蹤信息收集。研發部、財務部、公關銷售部配合進行效益情況分析，以保證創新菜品的監控，在必要時進行及時地調整。

　　特色菜認定程序

　　第三十一條 主要任務及責任部門：

　　公司的特色菜認定管理是研究發展部與運營管理部的共同職能，整個過程的管理由研究發展部負責總體組織協調，由運營管理部配合落實。其中各項主要任務分別由各職能部門和單店承擔，詳細情況如下表所示：

　　序號 階段 主要工作 階段文檔 責任部門 配合部門

　　1　計劃制定階段

　　市場分析與需求分析，計劃的制定 特色菜制定計劃 研發部 運營管理部、各單店、財務管理部

　　2 計劃審批 計劃審批意見 總經理

　　3 計劃執行 特色菜品申報表 研發部 運營管理部

　　4 立項審批 立項審批備案表 研發部 運營管理部、財務部、專家等

　　5 階段考核 特色菜認定意見表 研發部 運營管理部及其他部門

　　6 階段調整 特色菜認定項目調整單 研發部 運營管理部及相關部門、專家

　　7 特色菜認定評審 特色菜認定評審表 研發部 運營管理部、財務部、相關專家等

　　8　推行階段 特色菜詳細總結 特色菜總結表 研發部 運營管理部

　　9 特色菜貫標 特色菜貫標計劃 研發部 運營管理部、公關銷售部

　　10　計劃審批 計劃審批意見 總經理

　　11 效益跟蹤和分析，監督、指導執行 特色菜效益分析，督導情況表 研發部 運營管理部、公關銷售部、財務部

　　第三十二條 由公司研發部及運營管理部根據市場情況和戰略發展的要求在前一年末制定下一年度特色菜認定計劃，報公司總經理批準實施，內容包括特色菜認定目標、數量、實施進度、人員安排、考核標準、預算、效果評估、獎勵辦法等

　　第三十三條 研發部根據計劃給予詳細的分解，根據菜品來源制定操作計劃。特色菜來源包括：原有菜品、創新菜品、外部引進

　　第三十四條 特色菜品內部來源由運營管理部依據單店創新菜品、自營菜品情況給予及時的信息反饋。運營管理部可以依據特色菜標準從創新菜品、自營菜品中推薦相關菜品進入特色菜認定程序。認定過程有研發部負責組織。

　　第三十五條 外部引進來源由研發部負責組織實施。也可有其他相關部門配合。研發部從來源中推選相關菜品進入特色菜認定程序。

　　第三十六條 特色菜認定由研發部負責組織運營管理部、財務部、相關部門和專家召開特色菜認定會議，定期舉行。

　　第三十七條 每月由研發部綜合各特色菜來源的推薦情況，組織相關部門及專家對推薦菜品給予立項評審，評審合格的菜品由研發部給予立項備案，并對每一備案菜品給予編號，并向各部門和單店下發特色菜認定意見表征求意見，以達到充分參與、認知的目的。

　　第三十八條 意見期為三個月，意見應及時收集分析，由研發部依據意見判別，必要時可召集相關部門和專家給予審議。所有意見必須在收集后一周內給予明確答復。研發部依據審議意見給予總結，必要時對相關菜品給予相應調整建議。

　　第三十九條 意見期結束后，由研發部隊特色菜給予相應的總結和整理，組織相關部門和專家進行創新菜最終認定，并報總經理批準。

　　第四十條 由研發部依據認定特色菜的內容給予系統地總結，并編號存檔，制定相應的貫標計劃。由公關銷售部、運營管理部配合，用合適的手段在合適的時間將菜品推向客戶。

　　第四十一條 貫標計劃交予總經理審批，審批通過后由公關銷售部、運營管理部配合執行。

　　第四十二條 在貫標過程中，由研發部及財務部對特色菜效益情況進行效益情況分析。運營管理部、公關銷售部配合進行跟蹤信息收集，以保證特色菜的監控。研發部在必要時進行及時地調整。

　　第四十三條 特色菜必須在各單店統一執行，并列入對相關部門、單店、人員的考核指標，確保執行。

　　自營菜認定程序

　　第四十四條 主要任務及責任部門：

　　公司的自營菜認定管理是運營管理部具備的職能，整個過程由運營管理部監督、協調，主要是由各單店操作落實。其中相關指標的制定由研發部負責，詳細情況如下表所示：

　　序號 階段 主要工作 階段文檔 責任部門 配合部門

　　1　計劃制定階段 市場分析與需求分析，計劃的制定 自營菜認定計劃 單店 研發部、運營管理部、財務管理部

　　2 計劃審批 計劃審批意見 運營管理部 研發部、

　　3　計劃執行階段

　　計劃執行 自營菜品申報表 單店 運營管理部

　　4 審批 審批備案表 運營管理部 研發部、財務部、專家等

　　5 階段調整 自營菜認定項目調整單 單店 運營管理部

　　6 自營菜認定詳細總結 自營菜總結表 單店 運營管理部

　　7 效益跟蹤和分析，監督、指導執行 自營菜效益分析，督導情況表 運營管理部 單店、研發部、公關銷售部、財務部

　　第四十五條 自營菜認定計劃由各單店依據市場和自身需求情況制定，運營管理部、研發部配合進行，內容包括自營菜認定目標、數量、實施進度、人員安排、考核標準、預算、效果評估、獎勵辦法等。

　　第四十六條 每年年底由各單店將下一年自營菜計劃提交運營管理部審核，由運營管理部組織相關部門和專家進行。審核結果必須在提交后一月內反饋至單店，以便調整和執行。

　　第四十七條

　　第四十八條 由各單店依據審核結果執行計劃，計劃執行過程中對自營菜品的認定結果必須在每季度填寫自營菜品申報表上報運營管理部，由運營管理部審核備檔，以保證計劃執行的效果。

　　第四十九條 在自營菜品認定過程中如果有相應變化，應向運營管理部提交相關自營菜品調整項目單，由運營管理部審核備檔。

　　第五十條 每年年底由各單店向運營管理部提交自營菜品認定詳細總結表，由運營管理部審核備檔。

　　第五十一條 自營菜認定過程中，由運營管理部定期給予相應的指導和監督，對其總體的效益每年進行一次跟蹤認定，以保證對自營菜情況的準確掌握。

　　第五十二條 運營管理部對自營菜品的信息要進行認證的收集和管理，對于效果較好，符合創新菜或特色菜標準的自營菜品，要及時地挖掘，并進入相應菜品認定程序，以保證對菜品管理的準確支持。

篇2：連鎖經營菜品管理手冊:總則

　　連鎖經營菜品管理手冊:總則

　　第一章 總則

　　第一條 目的：

　　本手冊旨在通過對菜品分配、研發、貫標等事宜給予詳細地界定和闡述，以保證D*各單店菜品管理的有序性，達到保持D*特色口味的目的，持續發展。

　　第二條 使用對象和使用范圍

　　使用對象：研發部、運營管理部

　　使用范圍：公司總部內部

　　第三條 手冊的管理

　　由運營管理部負責制定及日常修訂;通過研發部評審后，報總經理批準，由研發部頒布實施，研發部擁有最終解釋權

　　第四條 使用規定

　　手冊由研發部負責發放和回收，對每本手冊必須進行編號登記管理。

　　手冊為內部文件，只有特定的對象才能查閱，手冊使用人員應與企業簽訂保密協議，工作調整后，手冊應收回。公司擁有對手冊使用人進行法律追究的權利

　　第五條 手冊的更新

　　年度內內容調整以補充文件形式發布，補充文件要求進行編號管理，發放范圍及發放回收管理與手冊管理相同。

　　手冊每年更新一次，年度更新時應將年度內補充文件分類歸并到手冊各章節。

　　第六條 手冊密級

　　手冊的密級為內部控制級，加盟總部內部指定對象可以查閱。

　　指定對象：運營管理部、研發部相關人員

篇3：連鎖經營菜品管理手冊:菜品管理原則

　　連鎖經營菜品管理手冊:菜品管理原則

　　第二章 組織與職責

　　第七條 組織機構

　　菜品管理組織為股份公司運營管理部，由其負責相應菜品管理活動，由研發部負責相關標準的制定和頒布

　　第八條 職責界定

　　(1)特色菜品的管理

　　(2)自營菜品的管理

　　(3)菜品開發的管理

　　(4)菜品質量的管理

　　(5)菜單設計的管理

　　第三章 菜品管理原則

　　第九條 新菜品開發的原則：

　　(一)新產品開發必須是有計劃、有目的的開展，做到持續有效

　　(二)新菜品的開發必須以市場為導向

　　(三)新產品的開發必須以符合D*的形象資源為出發點

　　(四)新產品的開發必須具有良好的經濟效益

　　(五)新產品開發必須以D*基層員工為基礎，全面展開

　　第十條 特色菜管理原則：

　　(一)特色菜必須是以D*烤鴨為基礎的擁有D*特色的中式精品菜品

　　(二)特色菜必須在D*全部單店中嚴格推行

　　(三)特色菜在D*單店中始終是主導菜品，加以推廣和發揚

　　(四)特色菜的認定必須秉承嚴格、謹慎、創新的原則進行

　　(五)特色菜的開發必須做到計劃性

　　第十一條 自營菜品管理原則：

　　(一)自營菜品數量以不影響特色菜品為原則

　　(二)自營菜品的開發以單店為主，對菜品的整體開發要做到計劃性，每季度報運營管理部審核、備檔

　　(三)自營菜品的開發本著隨時開發、隨時試驗、隨時審定、隨時更新的原則

　　(四)自營菜品是以滿足單店所處地域主體客流、客源對象為基礎

　　第十二條 菜品質量管理原則：

　　(一)嚴格菜品制作工藝質量

　　(二)時時掌握菜品質量的動態情況

　　(三)嚴格菜品的質量檢驗程序

　　(四)做好菜品生產工序質量管理

　　(五)加強對不合格菜品的管理

　　第十三條 菜單設計原則

　　(一)菜單中菜肴必須適應市場需求

　　(二)菜單必須反映D*形象和特色

　　(三)菜單必須為企業帶來最佳經濟效益