工程項目施工成本管理的任務

　　施工成本管理的任務主要包括：成本預測、成本計劃、成本控制、成本核算、成本分析和成本考核。

　　(1)施工成本預測

　　施工成本預測就是根據成本信息和施工項目的具體情況，運用一定的專門方法，對未來的成本水平及其可能發展趨勢做出科學的估計，其實質就是在施工以前對成本進行估算。通過成本預測，可以使項目經理部在滿足業主和施工企業要求的前提下，選擇成本低、效益好的最佳成本方案，并能夠在施工項目成本形成過程中，針對薄弱環節，加強成本控制，克服盲目性，提高預見性。因此，施工項目成本預測是施工項目成本決策與計劃的依據。預測時，通常是對施工項目計劃工期內影響其成本變化的各個因素進行分析，比照近期已完工施工項目或將完工施工項目的成本（單位成本），預測這些因素對工程成本中有關項目（成本項目的影響程度，預測出工程的單位成本或總成本。

　　(2)施工成本計劃

　　施工成本計劃是以貨幣形式編制施工項目在計劃期內的生產費用、成本水平、成本降低率以及為降低成本所采取的主要措施和規劃的書面方案，它是建立施工項目成本管理責任制、開展成本控制和核算的基礎。一般來說，一個施工項目成本計劃應包括從開工到竣工所必需的施工成本，它是該施工項目降低成本的指導文件，是設立目標成本的依據，可以說，成本計劃是目標成本的一種形式。

　　(3)施工成本控制

　　施工成本控制是指在施工過程中，對影響施工項目成本的各種因素加強管理，并采用各種有效措施，將施工中實際發生的各種消耗和支出嚴格控制在成本計劃范圍內，隨時揭示并及時反饋，嚴格審查各項費用是否符合標準，計算實際成本和計劃成本（目標成本）之間的差異并進行分析，消除施工中的損失浪費現象，發現和總結先進經驗。

　　施工項目成本控制應貫穿于施工項目從投標階段開始直到項目竣工驗收的全過程，它是企業全面成本管理的重要環節。因此，必須明確各級管理組織和各級人員的責任和權限，這是成本控制的基礎之一，必須給以足夠的重視。

　　施工成本控制可分為事先控制、事中控制（過程控制）和事后控制。

　　(4)施工成本核算

　　施工成本核算是指按照規定開支范圍對施工費用進行歸集，計算出施工費用的實際發生額，并根據成本核算對象，采用適當的方法，計算出該施工項目的總成本和單位成本。施工項目成本核算所提供的各種成本信息是成本預測、成本計劃、成本控制、成本分析和成本考核等各個環節的依據。

　　(5)施工成本分析

　　施工成本分析是在成本形成過程中，對施工項目成本進行的對比評價和總結工作。它貫穿于施工成本管理的全過程，主要利用施工項目的成本核算資料，與計劃成本、預算成本以及類似施工項目的實際成本等進行比較，了解成本的變動情況，同時也要分析主要技術經濟指標對成本的影響，系統地研究成本變動原因，檢查成本計劃的合理性，深入揭示成本變動的規律，以便有效地進行成本管理。

　　影響施工項目成本變動的因素有兩個方面，一是外部的屬于市場經濟的因素，二是內部的屬于企業經營管理的因素。作為項目經理，應該了解這些因素，但應將施工項目成本分析的重點放在影響施工項目成本升降的內部因素上。

　　成本分析的基本方法包括：比較法、因素分析法、差額計算法和比率法。

　　(6)施工成本考核

　　施工成本考核是指施工項目完成后，對施工項目成本形成中的各責任者，按施工項目成本目標責任制的有關規定，將成本的實際指標與計劃、定額、預算進行對比和考核，評定施工項目成本計劃們完成情況和各責任者的業績，并以此給以相應的獎勵和處罰。通過成本考核，做到有獎有懲，賞罰分明，才能有效地調動企業的每一個職工在各自的施工崗位上努力完成目標成本的積極性，為降低施工項目成本和增加企業的積累，做出自己的貢獻。

篇2：餐飲廚房成本管理---浪費問題研究

　　餐飲廚房成本管理---浪費問題研究

　　對于目前在中餐廚房中普遍存在的浪費現象，尚未引起人們足夠的重視，更談不上對廚房浪費問題展開深入的研究。一般提到廚房都是從加強管理和加強成本核算方面做文章和定措施，如果對廚房現存的浪費現象分析的不夠細致，列舉的不夠充分，很難引起管理人員以及從業者們的高度重視，長此下去，

　　對于實際浪費現象就會見怪不怪，甚至習以為常。而杜絕浪費若不能具體落實到每一個從業人員的工作過程中，菜肴的成本價格優勢便體現不出來。

　　總的來說，餐飲廚房中所存在的浪費現象主要體現在以下三個方面：

　　一、傳統的加工方式造成的浪費

　　餐飲廚房在傳統加工方式方面造成的浪費是很大的。這種浪費有一些是暫時無法避免的，只能從采取更合理的加工方式入手,最大限度來減少浪費。而且這類浪費隨時發生，有時又受從業人員的情緒所左右，規定和制度對此無可奈何，因而也就見怪不怪了。但如果這方面的浪費不減少、不杜絕，酒店的管理談何科學與規范呢?

　　傳統的加工方式所造成的浪費表現在很多方面：因沒有凈菜供應而造成廚房的用水過多;烹調菜肴時食用油使用過多;為加工一道特殊菜、特色菜投入過多，造成燃料、水、電等成本浪費;學徒工加工菜肴不成功造成的浪費;爐臺調料、湯料因保管不善變質或剩余漿、糊、粉、芡料的浪費;使用后的炸油，腌漬主料的調味料棄料，不夠單獨加工一份菜肴使用的剩余蛋液，熬油后的油漬，雞、肉泥剩料即某些調味料,也多數都被倒掉或用水沖入下水道等等。傳統加工方式的浪費有些是不可避免的，但有些是能減少或杜絕的，作為工作人員不能輕視這類浪費現象，應該設法改進加工方法。

　　二、 責任性浪費

　　這是指管理不嚴或者責任心不強而造成的浪費。此類浪費現象幾乎隨時隨處可見。例如，廚房自來水的跑、冒、滴、漏或用后不關;飲事電器設備的空轉;空火爐灶不及時關、壓火;照明燈具長明不關;排風、排煙設備空轉;原料加工無計劃或一次性加工過多而造成的浪費，或因未經及時加工處理而造成霉變、混雜、污染等，最后只能做垃圾處理;對于廚房炊具、爐具、機冷藏、加工、消毒電器等因使用不當造成損壞報廢等等。

　　以上現象都是責任性浪費的種種表現，屬于無謂的浪費。責任性浪費說明說明廚房管理水平不高，需要管理者認真加以研究。

　　三、 觀念性浪費

　　觀念性浪費主要是指食客因比闊氣、講體面、重面子造成的浪費，由于菜肴的加工方法和風味特點等原因，無論是散座還是宴席上，餐桌上吃不完的飯、菜、湯、水果及點心比比皆是。幾乎看不到一家餐廳有一桌完全空凈的盤、盆、碗、碟。食客們明知吃不完也要點，而對一些原封不動的菜肴點心，服務人員在收臺時也未能做到及時回收進行再利用，滿桌的雞鴨魚肉甚至是更高檔的菜肴便統統被倒進泔水缸中去了?！罢l知盤中餐，粒粒皆辛苦”，古人的教誨在現代人的觀念中已經成為一句遙遠而蒼白的感慨。

　　俗話說：節約猶如針挑土，浪費如同浪淘沙。為了生產和生活需要而消耗物質財富稱為消費，而對人力、財物、時間等使用不當或沒有節制稱為浪費。在這兩個完全不同的概念中，前者需要刺激，而后者則是可恥的，希望能喚起我們的管理者與廣大從業人員的重視，莫使大浪再淘沙。

篇3：餐飲企業成本管理系統建設探討

　　餐飲企業成本管理系統的建設探討

　　導讀:

　　成本控制正是餐飲信息化的重要價值所在，也是實現管理出效益的主要手段，借助信息管理系統實現標準化的餐飲成本核算體系，可以科學化管理物資的進、銷、存。

　　信息化對于餐飲企業的主要意義集中體現在“提升運行效率、提高管理效益”兩個方面，一方面，借助信息平臺通過規范運行流程，實現運行與服務流程的流暢與高效;另一方面，通過數據分析和流程控制，實現管理效益。實際上，成本控制正是餐飲信息化的重要價值所在，也是實現管理出效益的主要手段，借助信息管理系統實現標準化的餐飲成本核算體系，可以科學化管理物資的進、銷、存。

　　如何建設成本管理系統

　　成本管理信息系統的建設不是孤立的，企業需要從產品選擇、資源配置、制度建立、執行監督等多方面扎實工作，只有這樣，才能將餐飲成本信息化管理工作引向深入并最終取得成功。

　　首先，選擇穩定、適用的產品是關鍵。以中餐為主要業態的中國餐飲，具有獨特的業務流程，行業特點明顯。照搬國外或采用國內通用的解決方案行不通。專業的軟件公司推出的專業化解決方案是長期結合中國餐飲運行實際需求形成的，因而更適合企業的現實需求。目前，國內具有完整解決方案的軟件公司并不多，多數小軟件公司或軟件工作室的產品只停留在前臺運行流程層面，對于后臺管理乃至連鎖化管理還缺乏成熟的產品。餐飲企業在選擇產品時，應多調查、多研究。產品選擇不當，不僅造成投資損失，更重要的是一旦實施受阻，會打擊企業信息化的信心和決心。

　　其次，需要優化人力資源配置和崗位調整。餐飲企業在信息化建設時需要進行投資，也就是需要花錢，這點大家都非常容易理解，但是，面對信息化建設需要設立一些新的崗位、增加一些人力成本時，有人不理解。實際上這并不矛盾，新的管理手段需要通過優化人力資源和崗位調整來適應，這樣才能保證良好的執行，這個優化的過程就是優勝劣汰的過程和效率提升的過程，最終會節省人力資源。

　　比如，成本管理信息系統的實施需要增加“成本信息管理員”專職人員，來協調前廳經理、后廚總廚、倉庫管理員及財務人員，確保成本系統的正常運行。后廚開發出的新菜，在銷售前需要定價，廚師長需要向“成本信息管理員”提交菜品成本卡，由信息系統根據當前材料價格計算出該菜品的成本，這才能給該菜品科學定價，同時，只有在電腦中完成菜品添加和成本卡的輸入，所銷售的菜品才能執行自動減庫操作，如果沒有專職崗位，則職責不明，系統一旦不能做到實時更新，則運行結果的準確性便得不到保證。

　　再者，建立規范化的制度非常重要。必須圍繞成本信息管理，制定合適的運行流程，并通過制度確定下來。制度執行集中體現在，發生的物資流轉應及時反映到電腦系統中去，也就是說，購入的材料在入庫的同時，需要進入電腦系統;領用出庫的材料在領用的同時，需要體現在信息系統中，以從根本上杜絕材料的任意流轉，或只記手工賬，而信息系統無記錄的狀態。還要嚴格執行材料定期盤點制度，并及時將盤點數據輸入信息系統。成本管理信息系統的有效運行，必須建立在能確保物資流轉得到忠實記錄、物資庫存狀態得到有效確認的基礎上，否則，成本管理信息化將成為空談。切記，流程制度化是成本管理信息化的先決條件。

　　最后，需要強調的是成本管理信息化需要建立獎懲機制，更需要執行監督。具體來說，第一，要全員參與，提高意識。在各個工作環節、各個工作崗位上的員工是成本費用的直接有效控制者，全體員工要從上到下組成一個全員成本管理的群體，形成一個人人為酒店，處處講效益的氛圍。第二，建立全面的責任考核制度。根據餐飲年度的經營考核指標，對部門總監、行政總廚進行責任考核。同時將各項指標分解到區域和班組，把考核與經濟利益掛鉤，做到有獎有罰。第三，餐飲管理人員要定期（如每月）召開成本分析會，并尋找原因。餐飲成本控制應以目標成本為基礎，對日常管理中發生的各項成本進行的計量、檢查、監督和指導，使其成本開支在滿足業務活動需要的前提下，不超過事先規定的標準或預算。

　　餐飲成本管理的主要內容

　　餐飲成本管理主要涉及采購管理、供應商管理、驗收管理、庫存管理、付款管理、配菜管理、成本核算及報表分析等。

　　采購管理的主要功能是，餐廳采購部門根據經營需求，結合材料庫存狀況完成采購申請編制，并根據供應商價格選擇供應商，執行材料采購審批;

　　供應商管理的主要功能是，在管理供應商基本信息的基礎上，對供應商的歷史供貨情況進行分析，如果是同類型材料，可以對供應商供貨價格進行對比，優化供貨渠道，降低采購成本;

　　驗收管理的主要功能是，對供應商所供應材料的質量、數量、價格等進行把關，對不符合質量要求的，執行退貨處理;

　　庫存管理的主要功能是，記錄材料的入庫、領用、退庫、調撥、損益和盤點，對材料流轉進行記錄，并保證庫存狀態信息的實時性和準確性;

　　付款管理的主要功能是，財務人員對采購入庫材料的賬款管理;

　　配菜管理的主要功能是，生成菜品成本卡，對每道菜品所使用的材料組份進行設置，是實現前廳銷售與后臺庫房聯動的紐帶;

　　成本核算的主要功能是，通過菜品銷售、自動減庫和盤點，分析廚房理論用料與實際用料的差異情況，通過數據分析，找到導致差異的問題所在，制訂整改措施，使用料更加準確，減少材料浪費;

　　報表分析的主要功能是，對材料入庫、領用、退庫、調撥、損益和盤點記錄等進行報表查詢;對庫存狀態、材料消耗、銷售毛利等進行報表查詢;對一段時間內的進、銷、存進行報表查詢等。

　　一個設計良好的餐飲管理系統通常會為餐飲成本管理提供一套成熟的成本控制理念和可以完全獨立運行的成本管理軟件模塊。以筆者所在的石川科技推出的無線餐飲管理系統為例，其中的成本管理模塊主要思想是，將酒店的庫房按兩級進行設置，即:大庫和小庫。大庫為一級庫，酒店可以根據自身的管理需要將大庫設置成單一庫房，即:酒店總庫房，也可以設置成多個大庫，如:固定資產庫房，用于管理酒店的固定資產;低值易耗品庫房，用于管理辦公用

品和營業通用材料;廚房庫房，用于管理直接用于菜品制作的原材料等。小庫為二級庫，一般按廚房進行設置，如冷菜庫房、熱菜庫房等，多數酒店會設置許多小庫，用于對生產單元進行成本管理與考核。

　　餐飲成本管理中的廚房成本管理是核心?？己藦N房可以按三項指標進行，一是銷售額，二是毛利率，三是用料準確度。銷售額反映的是廚房對餐廳的銷售貢獻，毛利率則直接影響到餐廳的贏利情況，用料準確度既體現了成本控制，又是出品質量好壞的反映。三者相輔相成，是廚房成本管理的精髓。

　　多年從事餐飲信息化的經驗告訴我們，餐飲信息化前臺運行比較容易實施，而后臺管理，如本文所討論的成本管理，實施的難度非常大。究其原因，前者屬于實時運行，因為點菜、分單、出菜、結賬等過程是服務于客人的過程，完全是實時的，信息系統可以帶動起來實現運轉，而后臺管理，受非實時性和人力資源投入不夠等因素的影響，系統運行容易流產。實際上，造成該問題的主要責任在餐廳負責人，其中管理意識淡薄是主要原因。