餐飲廚師長每日現場成本管理流程

　　隨著物價的上漲，廚房成本控制也成了大部分廚師長心中永遠的痛，近段時間，我們也頻頻接到源于讀者與餐飲朋友咨詢廚房成本控制的電話與郵件，應廣大朋友的要求，以自助火鍋經營為例，筆者經過現場調研后，悉心整理出廚師長每日成本控制流程及相關辦法，奉獻給大家，以期拋磚引玉，也真誠的希望能夠通過此文，給眾多的廚政管理者帶來一些幫助。

　　一、早上上班前

　　檢查項目：檢查廚房收檢、水電等

　　重點事項：1、檢查前一天收撿；2、檢查前一天水、電、安全檢查員工餐

　　成本控制方法：

　　1、檢查冰箱、菜品儲藏間、調味用品等收撿與衛生情況，是否按標準執行，此舉志在促進員工良好的收撿與菜品管理意識的養成；

　　2、對水、電、氣的檢查，是廚師長每天工作的必須環節，也是提升員工節能與安全意識最簡單的方法；

　　3、檢查員工餐有無按計劃的菜單做、有無亂用、亂加配料的情況，同時關注份量、質量與時間。

　　小貼士：

　　例行檢查時，要同時關注菜品儲存量、新鮮度等，會對自己一天的工作有很大的幫助為形成一種良好的習慣，建議將上述檢查項目制成專用表單，以清哳了解該工作的在一段時間內的狀態，并便于查詢與考評；

　　上述檢查結果，一定要跟進與處理，否則就是查而無果；

　　二、領用

　　檢查項目：物品調料領用監督

　　重點事項：1、余料抽檢；2、簽字把關；3、領用規范

　　成本控制方法：

　　1、余料抽檢環節，此環節不需全部檢查，但對每個部門必須能記住幾個品種；

　　2、廚房調料實行每日領用制，避免占用空間及不必要的損耗；廚師長在行使簽字職權時，用抽問的形式來檢測下單人對當天用量與余貨地的清哳，以必要盲目下單現象的發生；

　　4、在進行物品審批時要清哳幾點：1）物品購買原因；2）如屬損壞需查明原物品購入日期、是否屬正常；3）查詢與驗證損壞物資等；

　　5、嚴格執行以舊換新制，并努力將各部門使用物品控制在計劃內數字，并實施計劃完成與績效掛鉤的方式；

　　6、領用規范要求填定與時間規范，以便于管理，有效工作的高效開展；

　　小貼士：

　　為便于查詢余料與擺放，可對各部門進行規劃，并工作用物品調料進行五常法規劃，以做到清哳明了。

　　三、當天菜品到貨

　　檢查項目：菜品驗收及收檢

　　重點事項：1、監督購進菜品質量；2、監督購進菜品數量；3、同類原料的分用量；4、當天到貨的儲存、加工、使用。

　　成本控制方法：

　　1、監督購進菜品質量是現場管理者的必須工作，其直接影響到質量與成本問題；管理者在實行對購進菜質量進行抽查可根據情況進行抽樣、局部、全面復檢；該環節無論企業處于何種狀態下，均為必須進行的工作，不能有絲毫馬虎！

　　2、庫管與使用部門進行數量與質量確定后，廚師長要監督整體購進數量與質量。在抽查與統計時，要手持當天下單量與驗收數量，進行復查，并對照統計，然后報財務入賬；

　　注：廚師長通過該環節可以完成對當天到貨量與質量的了解，發現異常及時協調；

　　3、同類菜品到貨后的分放，主要由庫管分解數量，由使用部門領用，廚務主管指導協調；為便于管理，部分原料如蔥、大蒜、姜等類，可統一存放，使利于原材料的不必要積壓與方便下單，該類原料下單時仍是分部門下單，由廚師長結合存貨后下單；

　　4、當天購進貨物，監督各部門的加工，保存、運用等要求。一定要注意菜品的先進先出的程序與要求；

　　小貼士：

　　1、規范菜品驗收的源頭，關鍵在于下單的準確、采購、驗收人員必須有一套明確的采購與驗收標準，廚師長后期的復查只是起到監督的作用；

　　2、規范菜品儲存，廚師長要讓員工清哳不同菜品的儲存要求與方法，最好能制定一份“菜品儲存指南”，除培訓外可于顯眼處張貼。

　　四、餐前準備

　　檢查項目：菜品加工指導

　　重點事項：1、監督各部門加工程序與方法；2、重點指導火鍋菜品加工與保存。

　　成本控制方法：

　　1、降低浪費，正確指導加工方法，減少邊角料的產生，增加成品利用率；

　　2、清哳加工人員技術能力，加強培訓；對能力較差員工應實行現場指導，另應特別注意新上崗位員工與情緒員工。

　　小貼士：

　　多與加工人員探討刀法，合理取部份不成型的原料拿來比賽刀功、成型、以及出成率。從而提高員工在遇到不成型的菜品加工時找到更好的方法，大大降低了邊角料的產生。

　　五、菜品儲存

　　檢查項目：菜品保存要求

　　重點事項：1、庫存菜品的保管與用法；2、新到菜品的加工與保存；3、冰箱菜庫存管理方法；4、發制品庫存管理方法；5、蔬菜、瓜果的儲存。

　　成本控制方法：

　　1、庫存分為“冬天”“夏天”區分，冬季的菜量可儲存一天半用量。夏天的菜品必須當天進、當天出，方能提高菜品質量，減少浪費；

　　2、新到菜品按使用的時限分“急加工”與“非緊急加工”類，合理利用生產時間，安排菜品分時段的加工；

　　3、冰箱菜品擺放區分為“庫存菜品”“回收菜品”區，嚴禁回收菜品與庫存菜品混合

保管；次日上菜時確定質量后，先上回收菜品區菜品；

　　4、發制菜品，盡量分中、晚餐次發制，保礙質量，也避免了不必要浪費；水發貨庫存菜品，夏天最好進入保鮮冰箱，冬天只需采用定期換水保即可；

　　5、蔬菜盡量做到當天進、當天出，瓜果類可以根據庫存場地來進行庫放，存放地方是通風、潮濕的地方存放，但都不能過久。

　　六、重點環節

　　檢查項目：重點控制環節

　　重點事項：1、肥牛、肥羊控制手段；2、高價菜控制手段。

　　成本控制方法：

　　1、肥牛、羊現場操作是非常好的一個成本控制的手段，做到需要多少、加工多少，不會因搬動、冰凍、及存放加工好的肥牛、羊所需的容器及清洗及相關費用；

　　2、肥牛羊的購買等級要適合經營檔次，忌進太低價位的貨品，測試方法可通過成形度與煮熟后的出成率來確定；

　　3、高價位菜必須保障；上菜時可采用分階段控制法、部分滿足法。

　　七、邊角料

　　檢查項目：邊角菜品利用與處理

　　重點事項：1、查看邊角料產生原因；2、合理利用邊角料的方法。

　　成本控制方法：

　　1、邊角料產生的原因：（1）采購質量太差；（2）加工處理不當。同類價格的菜品，采購在選料須認真，質量差異會很大，所以把握好采購源頭，可有效降低邊角料的產生；

　　2、加工處理得當同樣會提高出成率，這要求加工人員的責任心與技能兼備才能做到。而廚師長則需致力于如何提升員工責任感、與工作技能；

　　3、合理運用邊角料，如可用菜品開發來解決，如處理土豆邊角，可新增自助菜品土豆泥等、另邊角料也是培訓員工技能與通過高超的烹飪技術做成美味員工餐的很好的素材；

　　4、重視邊角料產生的原因：時常致力于研究與解決邊角料產生，會從源頭扼制與降低浪費的產生。

　　八、下單前檢查

　　檢查項目：當天庫存與下單前檢查

　　重點事項：1、查看庫存數量；2、查看庫存質量。

　　成本控制方法：

　　1、下單前的庫存數量清查是非常重要的環節，只有清哳了解庫存，才能夠準確下單；該環節不但下單人必須清哳當天庫存量，而審批人也要熟悉庫存，并采用抽問與現場查詢法進行把關；

　　2、庫存菜品的質量是必須檢查的一個重要環節，否則縱正確下單也會因部分菜品不過關而無法滿足營運；

　　3、檢查當天余貨量后，要求下單部門一定要同時將余貨量與下單量同時寫在次日下單表內，以便督促員工養成清查余貨的好習慣。

　　九、預估

　　檢查項目：次日生意預估

　　重點事項：1、了解訂位；2、查看天氣與日期、促銷。

　　成本控制方法：

　　1、了解并結合訂位，下齊次日所需菜品，避免出現漏下、少下，重復購買的現象；

　　2、對天氣情況、節假日、促銷的了解，預估明天的用量；

　　3、歷史記錄的查詢與了解也很重要。

篇2：餐飲成本控制與菜品質量

　　更多內容源自 綠化 　　餐飲成本控制與菜品質量

　　成本控制能不管質量嗎：

　　可以不需要提的問題了。目前很多朋友有這么一個誤區，似乎搞成本控制就光只是摳錢節約。不要忘了，我們的財務管理的目標是利潤的最大化。如果控制成本而造成我們的利潤縮水，那就不是真正的財務，只是一個節約省錢的葛郎臺。餐飲業中，通過成本控制也能保證我們的菜品質量。如一道菜品通過成本監測，發現各項用量未能達到制訂的菜品標準用量，就必須調整用量以保證質量。只有在保證各項指標質量的前提下，在客人滿意的前提下，嚴防不必要的浪費，合理的控制我們的成本，才是我們需要的成本控制。

　　結論是肯定的,不可能,在我們的成本控制中,不是為了不管質量而不注重成本,在成本的控制中有很多的方法可以控制,首先是從采購物品的質量上來控制,還有就是在加工上,特別是在加工上的控制范圍較大,先要經過粗加工,然后是細加工,還有就是在菜品的保管上,不要以為加工好了就可以了,其實也有很多控制的因素,收撿不當而造成的浪費,還有最重要的一點,生意不好的情況下成本是最不好控制的,所以在生意越好的時候,菜品不會擔心不新鮮,更能達到客人的滿意度,

　　現代企業之間的競爭，歸根結底就是人才的競爭。人的因素至關重要!無論多么優秀的策劃和政策，沒有一個強有力的團隊來執行，最終會出現“種下的是龍種，收獲的是跳蚤”的結局。任何成功的模式背后，必然有一支實力團隊，必然落實到人的執行上。雖然一些因素也非常重要，是因為很多的產品并沒有多少技術含量，也沒有多少高深的廣告投入，相反，倒是很多產品賣不動，深層次的原因就是我們現在的市場還不是很規范，很完善。畢竟，能夠抓住老鼠才是好貓!

　　質量與成本的關系

　　--一個成功企業，先要質量后來成本。沒有一個高標準和高質量的要求，就不會出來更好的成本，沒有收入那來利潤這句話我想大家都是知道的，但是往往我們會先考慮到成本問題，而質量往往沒有注意這個非常重要的問題，成本應是最后的成果來定，成果就是經營收入與最后成本來看?，F在市場的產品真真假假，同一個產品多種等級的成在，這就要看一個企業的定位問題。

　　--質量與成本都很重要，但質量是生存和發展的根本問題，而成本是在質量的前題下產生了。一個產品根據市場消費水平來定位，質量與成本所定的差異有多大，這些都是高級管理者的決策問題。對于這樣的決策是非常重要的，如果一但定位過高或過低，都會對企業的發展不利，所以說質量與成本由一個企業高級管理者的一個重要決策。

　　對于現在談這個問題，看起來好象有些老套，其實這個話題永遠都存在。我覺得是該如何來看待的問題。不管是如何控制還是如何要求質量。我們有點是該清楚的，就是不管怎樣，存本和質量都需一個底限，我們只能是在這當中找一個共同的點來完成。

　　餐飲的成本管理和控制應該是以質量為前提的。

　　這是我的一個觀點。

　　理由如下：

　　1、餐飲的成本率其中有一個重要數據是營業收入，如果沒有這個，那么成本率就成了無源之水，無本之末，從而無從談起。然，營業收入的取得又是以質量、客源等等諸多因素為基礎的，所以，餐飲的成本管理和控制不能不管質量。

　　2、質量好，要求高并不就等于成本高。我們如果能夠在菜品質量上狠下功夫，把質量管理好，減少報損，那么菜品的出成率也就提高了，相應的成本率也就降低了。

　　3、成本管理和控制的目的也是為了把菜品質量搞好，把營業收入提上去，好的成本管理方法會將這一連串相關聯的因素，有機地結合在一起，從百形成一個良性循環。

　　認為這是個認識的誤區,成本與質量不是沖突的矛盾,應是統一的.關鍵在于要重總的成本來考慮,控制成本很容易被人誤當成越便宜越好,價格是下去了,可質量不過關,一樣是浪費.所以應把關質量,確定采購的質量標準,然后在該標準內進行成本的比較,這樣就可以做到既控制成本又保證質量.

　　不管我們哪個餐飲行業，對成本來說肯定都是很看重的一個問題，因為那是直接影響老板的利潤，回做生意的老板可能知道應該怎樣去控制成本，如故遇到黑心的老板，他才不管你的菜品質量和服務質量怎樣，只顧自己賺錢。我相信后者肯定做的不長。

　　控制成本肯定要管好菜品質量，如果質量都上的不好，可想而知給你在好的菜品放在廚房也是出不來好菜?？磥砦覀冾I導在現場的管理上是需要加強巡視，只有這樣才能把成本控制好而又能上出更好的菜品。

　　作為一個酒店的管理者，每時每秒都要為酒店老板節省資金，也就是說注意成本的控制，但是我個人認為成本控制是要在保證質量的前提下來完成的，成本控制固然重要，但是質量沒有達到要求，成本控制就是沒用的，反而會帶來經濟效益一個月比一個月差的結果，所以作為一個管理者，要如何在成本控制和保證質量兩者之間尋求平衡點，那是非常重要的，保證質量能夠讓顧增加滿意度，會增加回頭客，能帶來更多的經濟效益，而成本控制從另一個角度講，也是為酒店帶來經濟效益，但是這兩者是互相矛盾的，成本控制得過嚴，會讓質量保證有所影響，成本控制過松，又會讓經濟效益降低，保證質量也不能帶來更多的經濟效益，所以一個酒店的管理者，在這兩者之間尋求一個最有效的平衡點，為酒店帶來更多的經濟利益，那是最重要的。

　　我覺得成本管理還是要管點質量的，我想從以下幾個方面來與大家進行探討:

　　1、采購 這是第一環，配備一名專職的采購員還是有必要的，在平時的工作中要對采購工作進行嚴格的要求，加強對采購工作的指導，領導要抽時間與采購一起參與市場調查，同時也就能夠體諒到采購員工作的辛苦，關心其工作和生活，說到這，又扯到了人力資源管理上面了，其實這也沒錯，在現代企業的管理中，運用得更多點的應該還是以人為本的管理原則。

　　2、質量管理 驗收入庫這道工序很重要，這個崗位要安排合適的人選，且要以更高的要求來管理這個崗位，制定嚴格的作業標準，嚴懲違章操作，對其現成一個時刻有人在注意這項工作的感覺。

　　3、儲存和加工 這又是另一個重要的環節，也是廚房管理的一個重點項目了，在這方面，相信從事廚房管理多年的家人都有很多的心得和體會的。

　　所有這些工作都是一環套一環的，從而形成一個成本控制的鏈條，如果任何一個環節出現了問題，那么整個這條鏈條都會出現問題。

　　的有這些，質量才是關鍵。

　　成本的控制和菜品的質量是密不可分的。菜品的質量是我們餐飲業重要的體現。沒有好的菜品質量，就不會有更多

　　的消費者，就算有也會慢慢的下滑企業就沒有利潤將導制關閉。只注意成本也不行，會導制各個方面的下絳。成本和質量是企業的重點。

　　成本控制當然能保證質量,因為要看你怎么樣的控制成本,是否看這個項目的具體宏觀調控,很多時候,我們比如一些企業好象拿出大把大把的錢去辦一個項目,而沒有很好的規化,比如,你的辦事人員,明明可以多看兩家商家的貨,而他不負責任的就芒然的沖動, 不須要考察,就會給企業造成損失,最后比如我們說簡單一點,一個公司的電話假如去有很好的理由(工作理由)而在電話交談中去談私人電話,或者是和對方談些花園式的圈圈.這樣電話費高昂,難道就不可以把他變成卡式的,一個人給你一個具體的金額卡,哪么這樣的成本控制就會相當的好.其實還有很多的案例,都能說明這一點的

　　樓上說的一點不錯。。。餐飲業的生存。不能以一個角度來看待。所以常常會顧此失彼。到底控制成本和質量要求哪一點更重要呢?我覺得這兩點根本不能相提并論，不過兩點有著密切的關聯，而這個關聯是由利潤來互相限制的，控制成本肯定要降低一方面的質量，質量要求肯定要提高一方面的成本，如果把控制成本的目光投向和菜品無關的地方，那樣，菜品的質量就無可憂慮。剩下的不知道怎么說了，文化程度有限，不知道怎么表達。

　　成本的控制難道不管質量嗎?對這樣一個問題 來說是有很多小型的餐廳和為了牟取暴利的大型餐廳有這種情況發生。但是他們都是好景不長，作部了多久肯定是關門。成本對我們的老板來說是一個很重要的結果，但會知道想的老板肯定是把質量和成本是連接在一起的。如果只為了成本而不把質量抓好。相信在短時間內會關門。就向我們自己去街上買菜一樣，在選菜的時候都要仔細的挑選才買。所一說成本和質量是同等的重要。

　　我們提倡的是在保證菜品質量的前提條件下，去進行有效的成本控制。

　　雖然成本雖要去控制，但是我們的菜品質量才是最為關鍵的，菜品是一個企業生存的命脈，做得好就是一筆無行的財富，做得不好就是一顆定時炸蛋，危機重重。所以不管如何去控制成本，我們都必須要保證我們的菜品質量。

　　切不可一味的追求成本控制，從而忽略了我們的菜品質量，不管在什么情況下，菜品的質量都應該放在首位。如果菜品質量控制得不好，沒有客人來吃，那么我們成本在怎么控制也是多余的，因為我們的菜品一日沒有完全成功的售出，那么我們的菜品就將會越積越多，相對而言，成本也在跟隨著慢慢的上漲，因為我們今天能做一份的菜品等到明天可能就變成半份了或者更少。

　　所以，成本控制與菜品質量都是缺一不可的，兩者都不能放松。

　　作為餐飲業來講， 成本的控制,在正常的情況下,成本控制從幾個方面著手,一方面是從采購的第一關開始進行成本控制,第二關是驗收的是否嚴格把關;第三方面那就是使用部門的運用;

　　首先說一說第一個關口,作為采購來說，大部的都把價格的高低定為了決定成本的因素，我個人認為價格是一方面，最主要是所買的產品它的出成率的多少，成品的單價才是真正的成本，我們不要被產品的單一價格而蒙蔽了真實的成本在哪里?

　　成本的控制能不管質量嗎?餐飲業的四大環節決定于：采購，庫管的驗收質量把關;庫存量的多少，操作員的合理運用，第一：如果采購員購進的菜品質量不好，浪費會很大，成本會上升：第二：庫管的驗收工作也是馬虎不得要嚴加把握好質量關，成本才會得以控制;第三：庫存量是關鍵，庫存量多，一時用不完時間久而會爛掉，要有計劃性;第四：操作員更重要合理化運用。

篇3：餐飲廚房成本管理---浪費問題研究

　　餐飲廚房成本管理---浪費問題研究

　　對于目前在中餐廚房中普遍存在的浪費現象，尚未引起人們足夠的重視，更談不上對廚房浪費問題展開深入的研究。一般提到廚房都是從加強管理和加強成本核算方面做文章和定措施，如果對廚房現存的浪費現象分析的不夠細致，列舉的不夠充分，很難引起管理人員以及從業者們的高度重視，長此下去，

　　對于實際浪費現象就會見怪不怪，甚至習以為常。而杜絕浪費若不能具體落實到每一個從業人員的工作過程中，菜肴的成本價格優勢便體現不出來。

　　總的來說，餐飲廚房中所存在的浪費現象主要體現在以下三個方面：

　　一、傳統的加工方式造成的浪費

　　餐飲廚房在傳統加工方式方面造成的浪費是很大的。這種浪費有一些是暫時無法避免的，只能從采取更合理的加工方式入手,最大限度來減少浪費。而且這類浪費隨時發生，有時又受從業人員的情緒所左右，規定和制度對此無可奈何，因而也就見怪不怪了。但如果這方面的浪費不減少、不杜絕，酒店的管理談何科學與規范呢?

　　傳統的加工方式所造成的浪費表現在很多方面：因沒有凈菜供應而造成廚房的用水過多;烹調菜肴時食用油使用過多;為加工一道特殊菜、特色菜投入過多，造成燃料、水、電等成本浪費;學徒工加工菜肴不成功造成的浪費;爐臺調料、湯料因保管不善變質或剩余漿、糊、粉、芡料的浪費;使用后的炸油，腌漬主料的調味料棄料，不夠單獨加工一份菜肴使用的剩余蛋液，熬油后的油漬，雞、肉泥剩料即某些調味料,也多數都被倒掉或用水沖入下水道等等。傳統加工方式的浪費有些是不可避免的，但有些是能減少或杜絕的，作為工作人員不能輕視這類浪費現象，應該設法改進加工方法。

　　二、 責任性浪費

　　這是指管理不嚴或者責任心不強而造成的浪費。此類浪費現象幾乎隨時隨處可見。例如，廚房自來水的跑、冒、滴、漏或用后不關;飲事電器設備的空轉;空火爐灶不及時關、壓火;照明燈具長明不關;排風、排煙設備空轉;原料加工無計劃或一次性加工過多而造成的浪費，或因未經及時加工處理而造成霉變、混雜、污染等，最后只能做垃圾處理;對于廚房炊具、爐具、機冷藏、加工、消毒電器等因使用不當造成損壞報廢等等。

　　以上現象都是責任性浪費的種種表現，屬于無謂的浪費。責任性浪費說明說明廚房管理水平不高，需要管理者認真加以研究。

　　三、 觀念性浪費

　　觀念性浪費主要是指食客因比闊氣、講體面、重面子造成的浪費，由于菜肴的加工方法和風味特點等原因，無論是散座還是宴席上，餐桌上吃不完的飯、菜、湯、水果及點心比比皆是。幾乎看不到一家餐廳有一桌完全空凈的盤、盆、碗、碟。食客們明知吃不完也要點，而對一些原封不動的菜肴點心，服務人員在收臺時也未能做到及時回收進行再利用，滿桌的雞鴨魚肉甚至是更高檔的菜肴便統統被倒進泔水缸中去了?！罢l知盤中餐，粒粒皆辛苦”，古人的教誨在現代人的觀念中已經成為一句遙遠而蒼白的感慨。

　　俗話說：節約猶如針挑土，浪費如同浪淘沙。為了生產和生活需要而消耗物質財富稱為消費，而對人力、財物、時間等使用不當或沒有節制稱為浪費。在這兩個完全不同的概念中，前者需要刺激，而后者則是可恥的，希望能喚起我們的管理者與廣大從業人員的重視，莫使大浪再淘沙。