中餐服務的程序（4）
1．迎賓
?。?）對于初次見面的客人，應以真誠的態度、禮貌的語言去迎接，使他們感覺到真正受到尊重和歡迎。
?。?）對單獨光顧的客人，要愉快地打招呼，用“早安”(或“晚上好”)、“歡迎光顧”等禮貌語言迎接客人，并為顧客尋找合適的位置，如靠近窗戶的位置。
?。?）對待?？蛻宰匀粺崆榈恼Z氣來接待，說：“來啦!”讓客人有賓至如歸的感覺。
2．引客入座
?。?）有的餐廳提供預訂餐桌的服務，服務員應了解客人是否有預訂。如有預訂，應查閱預訂單或預訂記錄，將客人引到其所訂的餐桌。
?。?）對于沒有預訂的客人，應根據客人人數的多少、客人喜好、年齡及身份等選擇桌位。同時，還應考慮到餐廳的平衡，避免某些餐桌太繁忙。
?。?）選定餐桌，引客入座。領班手持菜單并說：“請這邊來”，在客人之前先到餐桌。如果桌子需要另加餐具、椅子時，盡可能在客人入席之前布置妥善，不必要的餐具及多余的椅子應及時撤走。另外為兒童準備特別的椅子、餐巾、餐刀等。
?。?）客人入座的順序是：為女士選擇位置并幫助入座。在大的團體里，則先為年長的女士，需要時再幫助其他女士入座。盡可能把女士的座位安置在面對餐廳的內側而避免面對墻壁。當兩對夫婦在窗邊用餐時，應安排女士們坐在面對室內的位置。
3．呈遞菜單
?。?）客人坐穩后，可以根據客人的需要提供餐巾。
?。?）領班把菜單從客人的左邊遞給客人。對于夫婦，應先遞給女士。如果是團體，應遞給主人右手的第一位客人，然后沿著餐桌逆時針方向依次遞給客人。如果主人表示為其全體成員點菜，菜單要分發下去一部分，服務員領班只收遞回來的菜單。如果沒有為兒童準備的菜單，最好不要遞給孩子們普通菜單，但其父母要求時例外。
?。?）客人在看菜單時，服務員應迅速按照需要撤走或增加餐具。
4．解釋菜單內容
服務員應對菜單上顧客有可能問及到的問題有所準備。對每一道菜的特點要能予以準確的答復和描述：哪些菜是季節性的，哪些菜是特制的，每道菜需要準備的時間以及菜的裝飾，菜的銷售情況等等。
5．點菜服務
?。?）推薦餐前飲品。在接受客人點菜前，服務員應有禮貌地問客人：“諸位喝什么茶水(飲料)?”對外賓可以說：“我可以給您上杯雞尾酒嗎?”征得客人同意后，給客人端來所點飲品。
?。?）點菜的次序。服務員應站在客人的左側。先詢問主人是否代客人點菜，得到明確答復后再依次進行。若顧客僅兩位且為異性時，習慣上先問女士以示尊重，除非是伴侶另有吩咐。當主人表示客人各自點菜時，服務員應先從坐在主人右側第一位客人開始記錄，并站在客人的左側按逆時針方向依次接受客人點菜。
6．端取點菜的方法
目前大多數中檔以上餐廳設有專職傳菜員，負責傳遞菜單和菜點。在中餐中的小型餐廳和一些西餐廳中，為降低勞務成本，由服務員直接傳遞菜單和端取點菜。
?。?）服務員需要通過已掌握的基本烹調知識來估計準備好菜的大概時間。應盡可能在點菜準備好時就取走，以保證正常的服務速度。
?。?）有的餐廳有特殊的呼叫系統來通知服務員菜已經準備好了。
?。?）端取點菜時，服務員常需要組合伴隨物和服務用具。
?。?）一般先取涼菜，再取熱菜。同一托盤里，冷熱要分開放。
?。?）離開廚房前，服務員應按客人點菜記錄兩次檢查所有的點菜是否準備齊全，然后告訴廚師某桌號的點菜已取走，最后從菜單架上取下點菜記錄單。
?。?）所有點菜都要按標準分量和相應烹調方法準備。
?。?）應盡量給同桌客人同時上菜。
?。?）保證盤、碟、碗邊沒有溢出的食品，保證所有服務工具都在托盤內。
?。?）從廚房到餐廳前每一個托盤都必須經過檢查。
?。?0）當上齊菜后，還必須詢問顧客是否還需要些什么。
7．餐桌服務
清理盤碟，湯匙服務。
篇2：中餐宴會服務比賽的標準
中餐宴會服務比賽標準
一、儀容儀表要求
(1)頭發：干凈、整齊，男士后不蓋領，側不蓋耳;女士后不過肩、前不蓋眼。
(2)面容清潔：男士胡子刮干凈，女士淡妝。
(3)手、指甲：干凈，指甲不長，不涂指甲油。
(4)服裝：著崗位工作服，干凈，熨燙挺括，鈕扣齊全，無破損，無污跡，不得將衣袖、褲腳卷起，左胸佩戴名牌。
(5)鞋：黑顏色，布鞋要干凈，皮鞋要光亮、無破損。
(6)襪子：男士穿深色的襪子，女士穿肉色絲襪，干凈、無掉線;
(7)首飾：只準戴手表，不得戴其他飾物。
中餐宴會擺臺操作內容及標準
二、
1、比賽程序：口布折花、擺臺、斟酒。
2、操作時間規定20分鐘(從選手舉手示意、裁判發令開始至托盤放回備餐臺，選手舉手示意結束止)。每提前滿30秒加1分，每超過滿30秒扣1分，以此類推。超出3分鐘則停止比賽。
3、操作要左手托盤，右手擺餐具，擺臺從主人位開始，站在椅子右邊按順時針方向進行，擺件前后順序不作統一規定，但要合理便捷、衛生。動作要求快而不亂、步伐要穩。
4、折花要求：
(1)每位選手折十種不同花型(動物、植物)的杯花。
(2)注意操作衛生，折疊時要在干凈的地方進行，一次疊成，捏褶均勻，不允許用牙咬。
(3)口布花擺放整齊，突出主人的位置，有頭的動物造型一般要求頭朝右。
5、擺臺具體要求：
(1)臺布中心居中，下垂部分四周均勻等。
(2)花瓶居中。
(3)餐具不倒下、不落地。各類用品從離開備餐臺(即落臺)直到擺臺結束，均不能發生倒下現象。若發生倒下或落地現象，需更換用品后繼續比賽。
(4)杯子：水杯拿下半部，白酒杯、葡萄酒杯拿細柄部分。
(5)碗盤拿邊：骨盤和口湯碗均需拿邊，逐個放置。
(6)湯匙拿柄：所有湯匙均需拿柄。
(7)輕聲放置：要求所有物品在托盤內和放置時均輕聲放置。
(8)骨盤均勻：十個骨盤的間隔距離相等。
(9)相對的兩個骨盤與臺中的花瓶基本成一線。
(10)骨盤一指：指十個骨盤均離桌邊一指寬(約1.5厘米)。
(11)筷架位置，筷子一指：筷架位于骨盤右上方約45°(見圖示)，筷子在筷架位置約2/5處?？晡簿嘧肋呉恢?1.5厘米)，以筷袋為準。
(12)湯匙方向一致：湯匙均放入湯碗中，匙柄向左，十個湯匙放置后于基本呈圓型。
(13)湯碗位置：湯碗位于骨盤的左上方，碗的外沿與骨盤外沿成一直線(見圖示)。
(14)骨盤標記：骨盤表面的標記在正上方。
(15)公筷、匙位置：公筷、匙每桌兩副，按正、副主位呈“一”字型橫向放置(見圖示)。公匙在外，公筷在內。
(16)三杯位置：(見圖示)三杯位于骨盤的上方，葡萄酒杯對準骨盤杯徽(正中)，葡萄酒杯杯底距骨盤3厘米，白、葡萄酒杯杯底間距為1厘米，葡萄酒杯與水杯杯底間距為1.5厘米，三杯中心成一直線。
(17)調味品、煙缸位置：
擺4人煙缸成“十”字型，擺在正副主位左右上方，胡椒、鹽瓶放置在主人席右方約90°處，左方約90°處放置醬油、醋瓶。調味品兩兩對稱成一直線，字朝客人。
(18)商標正面朝客m.airporthotelslisboa.com人：用品中凡有中、英文說明的一律面朝客人，若兩者兼有則中文面對客人。
(19)菜單：共二份，平放在主人、副主人面前餐具與公筷中間。
(20)座椅位置：拉椅順序從主賓開始按順時針方向進行，椅子與臺布邊平行、垂直、正中對準骨盤。
(21)整體布置：要求合理、整齊、美觀。
6、斟酒要求：
(1)每位選手托盤斟十個座位的白酒(用防偽茅臺酒瓶)，八成滿。斟酒順序從主賓開始按順時針方向進行。斟酒時托盤中放一瓶白酒、二瓶葡萄酒(長頸瓶)。
(2)斟紅葡萄酒的服務程序：
A、葡萄酒要有折好的口布包著酒瓶，露出商標展示給客人(裁判員)。
B、斟葡萄酒服務
▲從主賓位置開始，順時針方向斟酒。
▲斟紅葡萄酒一律斟1/3。
7、其他特別的操作要求
(1)操作時間：20分鐘，每提前滿30秒加1分，每超時滿30秒扣1分，依次類推。
(2)擺臺過程中，選手不能跑動，每違例一次扣2分。
(3)擺臺過程中，要左手托盤，右手擺餐具，站在椅子右邊按順時針方向進行，每違例一次扣2分。
(4)擺臺過程中，要輕拿輕放，每違例一次扣1分。
(5)擺臺順序：鋪臺布--放轉芯--擺椅子--骨碟--湯碗--味碟--筷架--茶碟、碗--筷子--酒杯(葡萄酒杯、口杯、白酒杯)--煙缸--公筷、匙、調味品、牙簽--口布，每違例一次扣1分
(6)操作輕松，瀟灑、有節奏、不忙亂、不重復、可增加總體印象分1-2分。
篇3：中餐服務工作流程
中餐服務工作流程
一.迎接:
1.迎賓、問候客人：當一切準備工作全部就緒后，要在預訂前的15-30分鐘站在包房門口迎接賓客的到來。當客人來到時，要微笑地問候客人，知道客人名字的要用姓名去稱呼客人。
2.拉椅讓座:當客人進入房間后，要主動為客人拉椅讓座。不用為全部的客人都拉椅讓座，但一定要為女士或者是被邀請的貴賓服務。有小孩子的，要主動詢問是否需要嬰兒椅。
3.派送香巾：將已折好的香巾放入香巾托，服務于客人的左手邊。并說：“對不起打擾一下。...請用香巾”。如知道客人的姓名，要說：‘王總，請用香巾?！?/p>
4.服務茶水：將口布折成正方形放于一骨碟中，將茶壺放到口布上，拇指扣于壺把上，其它四指接于骨碟盤底，站在客人右手邊一只手為客人倒茶，并說：“對不起打擾一下。...請用茶”。如知道客人的姓名，要說：‘王總，請用茶’。在倒茶之前一定要先說“對不起打擾一下”來引起客人的注意，否則客人不小心會碰到茶壺造成燙傷。
5.呈遞菜單并點菜及酒水：詢問客人是否可以點菜，并將菜單交于主人。向客人主動推薦特色菜或者是當天的廚師精選。推銷各種酒水及向女士兒童推薦軟飲。
詢問是否可以起菜：對于集團內部宴請或者是?？?，可能會早已通過電話預訂的形式提前制訂了宴會菜單，所以可以直接向主人詢問是否可以通知廚房開始做菜，如有VVVIP，同時要問主人是否要求分餐;如要求，有果盤的話，要通知廚房按人數準備‘個吃’。同樣要向主人推薦各種酒水及飲品。
6.下點菜單及酒水單：將客人所點的菜品和酒水項目分別開在點菜單上，(酒水一份，菜品一份)。每份一式四聯，一聯交廚房或者吧臺(菜品交廚房，酒水交吧臺)，一聯交前臺，一聯交傳菜，一聯自己留底備查。
7.服務酒水：如客人有特殊要求的話，按照客人的意思分先后順序斟倒。如客人沒有要求，則按照先女士兒童、主賓、后主人的順序順時針斟倒。倒酒時酒瓶要有余底，不要全部連底倒完。
8.上菜服務(分餐)：
上菜時，要在客人比較稀疏的地方上菜，或者選擇不重要客人的位置;
上湯時，將湯上到桌上后，要向主人詢問是否需要分湯;
對于分餐的客人，每次要將菜品上桌后報菜名，給客人做一個展示，按人數將其用骨碟分餐。給每人上菜時再次報菜名，并請客人慢用。
所有菜品全部出完后，要向客人說明：“您的菜已經全部上齊了，請慢用!”
9.餐間服務(更換煙缸、骨碟、倒酒)
煙缸里每兩個煙頭就更換一次;
及時續倒茶水;
客人吃完帶骨或皮殼較多的食物后就更換一次骨碟;上果盤之前更換一次;
客人舉杯喝酒時，要馬上手持酒瓶準備續斟;
有VIP客人且人數較多的時候，包間至少要有兩個服務員在服務;
如果所點的酒水m.airporthotelslisboa.com已喝完或馬上喝完，要馬上問主人是否要再加。
10.結帳：
集團內部高層可到前臺簽單，但要注意提醒;
正?？腿私Y帳，到前臺拿帳單到主人面前，不要當著眾人面大聲報價格。
尋找適當的機會向客人詢問用餐滿意度，將客人意見及時反饋給服務經理。
11.拉椅送客：客人起身要離開時，要馬上上前幫女士或貴賓拉椅，然后到包間門口送別客人，并感謝客人的光臨。然后以最快的速度檢查一遍桌面上是否有客人落下的物品。
12.餐后整理工作：
一、歸整坐椅，清潔地面衛生;
二、收臺：
1.先收口布、香巾等布草制品;
2.再收酒杯等玻璃制品;
3.最后收瓷器制品;
4.將垃圾各臟餐具運送至洗碗間;
5.將玻璃轉盤從桌上搬下清潔;
6.收掉臟臺布。
三、擺臺：
1.鋪臺布，中心線對齊主人和副主人的位置;
2.將玻璃轉盤放至正確的位置并檢查;
3.骨碟定位;
4.擺放湯碗、湯勺;
5.擺放筷架、筷子;
6.擺放煙缸;
7.擺放酒杯;
8.折口布花并擺放到骨碟上。
四、整理、補充工作臺