中餐宴會服務知識問與答

　　知識問答題(一)

　　一、遇到心情不好的客人到餐廳用餐時怎么辦?

　　1、服務員更要態度溫柔，熱情和藹，耐心周到。

　　2、注意語言精煉，盡量滿足客人，操作敏捷。

　　二、客人要向服務員敬酒時怎么辦?

　　1、應婉言謝絕。

　　2、主動為其服務避開客人注意力，不至使其難堪。

　　3、借幫為其他客人服務。

　　三、餐廳即將休息，但客人要到餐廳用餐怎么辦?

　　1、更要熱情接待，不能有任何不滿情緒。

　　2、主動帶客人到距廚房較近的餐位，介紹簡單，快速的菜式。

　　3、客人未吃完，絕不能關燈，打掃催促客人。

　　四、發現客人損壞餐廳的物品時怎么辦?

　　1、馬上上前清理碎片。

　　2、詢問客人是否傷到(如傷到馬上采取措施)

　　3、待客人用餐完畢后婉言客人收取賠償費。

　　五、開餐時，多臺客人同時需要服務時怎么辦?

　　1、做到“一招呼，二示意，三服務。

　　2、經過他們桌子時說一聲：“馬上就到這里來“或請稍等一會兒。

　　六、發現未付賬的客人已離開餐廳怎么辦?

　　1、馬上追上前有禮貌地小聲地把情況說明，請客人付費。

　　2、如遇客人和朋友在一起，應請客人站到一邊，再將情況說明。

　　七、用餐中，米飯供應不上怎么辦?

　　1、向客人道歉，說明原因，請客人稍等。

　　2、也可征求客人意見是否以面食代替。

　　八、客人自帶酒水來用餐時怎么辦?

　　1、給客人擺好相應的酒杯

　　2、如是威士忌一類的酒應送上冰塊。

　　3、向客人講清，要收取一定的服務費。

　　九、客人急于趕車、趕飛機怎么辦?

　　1、介紹客人吃些烹調簡單，快捷的菜式品種。

　　2、親自到廚房安排先做或在菜單注明“加快”字樣

　　3、服務快捷，靈敏，盡量滿足客人要求。

　　十、服務員上菜前如何把關?

　　1、菜不熟不上

　　2、量不夠不上

　　3、顏色不對不上

　　4、不合衛生不上

　　5、菜不夠熱不上

　　知識問答題(二)

　　1、請說出中國八大菜系中影響最大的四種菜系。

　　答：川菜、粵菜、魯菜、淮揚菜。

　　2、餐具用84消毒液消毒，你知道配藥比例和消毒所需的時間嗎?

　　答：配藥比例為5%，消毒時間為5分鐘。

　　3、什么是宴會?你知道宴會為什么在過去又叫筵席嗎?

　　答：1、宴會：用宴請形式而進行的一種社會活動方式。

　　2、最早出現的宴會叫筵席。先鋪一層蘆葦編織的席子在地上叫筵，再鋪一層較精致席子叫席，所以稱為筵席。

　　4、請回答餐廳服務員個人衛生要堅持的“五勤”“五不”的內容

　　答：1、五勤是：勤洗澡、勤理發、勤刮臉、勤刷牙、勤剪指甲

　　2、五不是：在賓客面前不掏耳、不剔牙、不抓頭皮、不打哈欠、不摳鼻子

　　5、怎樣用感官鑒別中國白酒的質地?

　　答：1、主要從色、香、味，三個方面鑒別。色：無色透明，無浮懸物和沉淀物，杯壁無環狀物。

　　味：香味純正無異味，無強烈刺激性。香：有本身物有的酒香，如清香、濃香、醬香等?？赏ㄟ^聞、品來鑒別。

　　6、中國人飲茶待客有哪些共同特點，請簡單說明。

　　答：有熱茶待客，端茶送客，斟茶讓客，端茶服務四個方面的特點。]

　　7、什么是菜單，你能說出零點菜單的種類嗎?

　　答：1、菜單是飲食產品銷售的商品目錄，是聯結飲食市場供給和需求的紐帶和橋梁。

　　3、零點菜單有三種：早餐菜單、正餐菜單、客房用餐菜單

　　8、自助餐有幾種形式?開餐前要做好哪些準備工作?

　　答：1、主要有西餐自助餐，中餐自助餐和中西結合式自助餐三種形式。

　　3、準備工作分菜臺服務員和桌面服務員兩個方面，菜臺服務員主要是做好擺臺、衛生、餐具和開餐前的上菜服務工作，桌面服務員主要是做好餐桌衛生，簡單鋪臺和酒水飲料服務的準備工作。

篇2：中餐宴會服務比賽的標準

　　中餐宴會服務比賽標準

　　一、儀容儀表要求

　　(1)頭發：干凈、整齊，男士后不蓋領，側不蓋耳;女士后不過肩、前不蓋眼。

　　(2)面容清潔：男士胡子刮干凈，女士淡妝。

　　(3)手、指甲：干凈，指甲不長，不涂指甲油。

　　(4)服裝：著崗位工作服，干凈，熨燙挺括，鈕扣齊全，無破損，無污跡，不得將衣袖、褲腳卷起，左胸佩戴名牌。

　　(5)鞋：黑顏色，布鞋要干凈，皮鞋要光亮、無破損。

　　(6)襪子：男士穿深色的襪子，女士穿肉色絲襪，干凈、無掉線;

　　(7)首飾：只準戴手表，不得戴其他飾物。

　　中餐宴會擺臺操作內容及標準

　　二、

　　1、比賽程序：口布折花、擺臺、斟酒。

　　2、操作時間規定20分鐘(從選手舉手示意、裁判發令開始至托盤放回備餐臺，選手舉手示意結束止)。每提前滿30秒加1分，每超過滿30秒扣1分，以此類推。超出3分鐘則停止比賽。

　　3、操作要左手托盤，右手擺餐具，擺臺從主人位開始，站在椅子右邊按順時針方向進行，擺件前后順序不作統一規定，但要合理便捷、衛生。動作要求快而不亂、步伐要穩。

　　4、折花要求：

　　(1)每位選手折十種不同花型(動物、植物)的杯花。

　　(2)注意操作衛生，折疊時要在干凈的地方進行，一次疊成，捏褶均勻，不允許用牙咬。

　　(3)口布花擺放整齊，突出主人的位置，有頭的動物造型一般要求頭朝右。

　　5、擺臺具體要求：

　　(1)臺布中心居中，下垂部分四周均勻等。

　　(2)花瓶居中。

　　(3)餐具不倒下、不落地。各類用品從離開備餐臺(即落臺)直到擺臺結束，均不能發生倒下現象。若發生倒下或落地現象，需更換用品后繼續比賽。

　　(4)杯子：水杯拿下半部，白酒杯、葡萄酒杯拿細柄部分。

　　(5)碗盤拿邊：骨盤和口湯碗均需拿邊，逐個放置。

　　(6)湯匙拿柄：所有湯匙均需拿柄。

　　(7)輕聲放置：要求所有物品在托盤內和放置時均輕聲放置。

　　(8)骨盤均勻：十個骨盤的間隔距離相等。

　　(9)相對的兩個骨盤與臺中的花瓶基本成一線。

　　(10)骨盤一指：指十個骨盤均離桌邊一指寬(約1.5厘米)。

　　(11)筷架位置，筷子一指：筷架位于骨盤右上方約45°(見圖示)，筷子在筷架位置約2/5處?？晡簿嘧肋呉恢?1.5厘米)，以筷袋為準。

　　(12)湯匙方向一致：湯匙均放入湯碗中，匙柄向左，十個湯匙放置后于基本呈圓型。

　　(13)湯碗位置：湯碗位于骨盤的左上方，碗的外沿與骨盤外沿成一直線(見圖示)。

　　(14)骨盤標記：骨盤表面的標記在正上方。

　　(15)公筷、匙位置：公筷、匙每桌兩副，按正、副主位呈“一”字型橫向放置(見圖示)。公匙在外，公筷在內。

　　(16)三杯位置：(見圖示)三杯位于骨盤的上方，葡萄酒杯對準骨盤杯徽(正中)，葡萄酒杯杯底距骨盤3厘米，白、葡萄酒杯杯底間距為1厘米，葡萄酒杯與水杯杯底間距為1.5厘米，三杯中心成一直線。

　　(17)調味品、煙缸位置：

　　擺4人煙缸成“十”字型，擺在正副主位左右上方，胡椒、鹽瓶放置在主人席右方約90°處，左方約90°處放置醬油、醋瓶。調味品兩兩對稱成一直線，字朝客人。

　　(18)商標正面朝客m.airporthotelslisboa.com人：用品中凡有中、英文說明的一律面朝客人，若兩者兼有則中文面對客人。

　　(19)菜單：共二份，平放在主人、副主人面前餐具與公筷中間。

　　(20)座椅位置：拉椅順序從主賓開始按順時針方向進行，椅子與臺布邊平行、垂直、正中對準骨盤。

　　(21)整體布置：要求合理、整齊、美觀。

　　6、斟酒要求：

　　(1)每位選手托盤斟十個座位的白酒(用防偽茅臺酒瓶)，八成滿。斟酒順序從主賓開始按順時針方向進行。斟酒時托盤中放一瓶白酒、二瓶葡萄酒(長頸瓶)。

　　(2)斟紅葡萄酒的服務程序：

　　A、葡萄酒要有折好的口布包著酒瓶，露出商標展示給客人(裁判員)。

　　B、斟葡萄酒服務

　　▲從主賓位置開始，順時針方向斟酒。

　　▲斟紅葡萄酒一律斟1/3。

　　7、其他特別的操作要求

　　(1)操作時間：20分鐘，每提前滿30秒加1分，每超時滿30秒扣1分，依次類推。

　　(2)擺臺過程中，選手不能跑動，每違例一次扣2分。

　　(3)擺臺過程中，要左手托盤，右手擺餐具，站在椅子右邊按順時針方向進行，每違例一次扣2分。

　　(4)擺臺過程中，要輕拿輕放，每違例一次扣1分。

　　(5)擺臺順序：鋪臺布--放轉芯--擺椅子--骨碟--湯碗--味碟--筷架--茶碟、碗--筷子--酒杯(葡萄酒杯、口杯、白酒杯)--煙缸--公筷、匙、調味品、牙簽--口布，每違例一次扣1分

　　(6)操作輕松，瀟灑、有節奏、不忙亂、不重復、可增加總體印象分1-2分。

篇3：酒店餐廳宴會部的服務程序

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　　酒店餐廳宴會部服務程序：

　?。ㄒ唬?strong>宴會布局：

　　1、根據餐廳方式和大小安排，桌與桌之間距離適當，以方便穿行上菜，斟酒水為宜，合理布局。

　　2、主桌應放在面向餐廳主門，可以縱觀全廳的位置。

　　3、主桌的大小，應根據就餐人數來確信。

　　4、重點突出主臺。

　?。ǘ?strong>擺位規格：

　　1、臺的正中放上轉盤，花盆擺在轉盤正中。

　　2、首要的宴會應在臺當中擺設花草或紅絨布、抽紗；臺中適當位置放上蠟臺（以正副主人面向為準兩側中心位置）等其他飾物，臺邊圍上臺裙

　　3、裝飾碟離桌邊2cm。

　　4、筷子尾部與骨碟平行，筷子架與味碟平行。

　　5、小碗與味碟之間直對裝飾碟中線，湯匙向左方，與味碟中線成直線。

　　6、餐花放在骨碟上。

　　7、甜酒杯對裝飾碟中線，飲料杯放在甜酒杯左邊，烈酒杯放在甜酒杯右邊，三杯成直線，杯底距離為1.5 cm，如客人要求飲其他洋酒，即換適當的酒杯。

　　8、每桌放四個煙灰盅，成十字形，其中兩個分別放在正副主人位右邊。

　　9、每桌放四個牙簽盅，成十字形，分別間隔于四個煙灰盅。

　　10、各位位置擺放距離相等。

　　11、菜單統一放在正副主位前。

　?。ㄈ?strong>儀表儀容

　　1、頭發整齊、不零亂，如服務員頭發不披肩，戴統一頭飾，男服務頭發不得過耳，后發基線不過衣領。

　　2、按飯店要求進行著裝，清潔筆挺、皮鞋擦亮，襪子無破損。

　　3、女服務員上崗一律淡妝，上崗時間不能配戴飾物，不噴灑過濃的香水。

　?。ㄋ模?strong>準備工作

　　1、根據宴會預訂單，啦解清楚接待對象、宴會名稱、國籍、身份、生活習慣、人數、宴會時間及有何特殊要求。2、按宴會擺臺要求擺設餐位。

　　3、將領來的餐具逐項檢查，確保清潔，光亮、無缺口。

　　4、準備足夠數量的小毛巾，并疊好放毛巾柜中備用。

　　5、根據不同的要求和人數，準備足夠數量的飲料、調料、水果、干果、火柴、香煙，贈送客人的小禮品應整齊擺放在規定位置上，各種飲料要冷藏，白葡萄酒用冰筒盛裝，白蘭地、威士忌應備足冰桶和冰塊，加飯酒要準備暖壺和加飯酒酒杯。

　　6、準時參加班前會議。

　　7、宴會前10-15分鐘重新檢查自己的臺面，整理好自己的儀表儀容，不符合要求的，盡快糾正（要求制服整齊挺括，儀表端莊大方，精神飽滿），首要宴會要戴白手套。

　　8、宴會即將開始前，上冷盆、上調料，上冷菜時留意按顏色深淺犖素搭配好，均勻的擺放在轉臺上。

　　9、大型宴會提前十分鐘斟上甜酒。

　　10、站在指定位置上，恭候客人的光臨。

　?。ㄎ澹?strong>迎接客人

　　1、站立廳房門口恭迎客人，多臺宴會應按指定位置站臺，不得交頭接耳及倚靠而立。2、客人進入餐廳時，微笑迎客，根據客人不同的身份和年齡，使用敬語，主動問候，同時拉椅請客人入座，上小毛巾。

　　3、如客人早到或事先已約好會客，可請客人在休息座休息，為客人及時送上迎客茶。

　　4、如客人宴請人數有增減時，增撤餐具和食品應使用托盤進行，同時，通知廚房，增減食品數量。

　?。?strong>席間服務

　　1、賓客入席后，馬上幫客人落中，撤筷套。 .

　　2、酒水服務：

　?。?）為客人斟酒前要先征求客人意見，通常斟入杯子的八分滿為宜，斟白酒和色酒時，應先斟色酒，后斟白酒，客人表示不需要某種酒時，應把空杯撤走，斟白蘭地或威士忌時，只斟杯子的一至二分，客人需要冰塊時，應連同冰夾及時提供。

　?。?）斟酒水從主賓開始按順時針方向，并遵循先主賓后主人，先女賓后男賓的原則逐位斟。-

　?。?）如果賓主致詞時，全體服務員應立即停止服務，保持場內安靜，同時留意客人杯中是否有酒，當客人起立敬酒時，應迅速拿來起酒瓶準備為客人添酒，如大型宴會主賓致詞時，應用托盤備好一至二杯甜酒，在致詞完畢需要敬酒時送上。

　?。?）當客人起立干杯或敬酒時，應幫助客人拉椅，客人就座時，再把椅子向前推，要留意客人的安全。

　　3、上菜服務：

　?。?）按順序上菜，先冷菜、后熱菜，湯、飯點、甜食、水果、熱菜要熱，冷菜要冷，不同烹制辦法的菜，要用不同的餐具，大型宴會或首要宴會，要有專人指揮，以免造成早上、遲上、漏上，影響整個宴會效果。

　?。?）上菜時要先搬走舊菜，在征得客人同意后方可撤走，撤換骨碟時也要征詢意見，如客人表示還應該用，上的新菜可先放在客人右邊，等客人的舊菜用完時，撤走空碟，再把新菜移至客人面前。

　?。?）每上一道新菜時，要口齒清楚地報出菜名，如席上分菜，在上菜前搬去鮮花，在沒菜或上完后再送上鮮花。（4）分菜時要膽大心細，動作快，做到份量、件數均勻，干凈利落，凡是雞鴨魚類等有造型及花色菜，上菜時以主人面向為主，頭前尾后，背外腹里擺在規定位置上。

　?。?）所上菜肴，遇有佐料的，應先上佐料后上菜。

　?。?）上菜時要先主賓，然后按順時針方向進行，如有女賓，應先女賓后男賓按順序上菜。

　?。?）上完點心后，撤走調味碟、勺子、筷子、筷架、毛巾碟。

　?。?）上完甜食后，送上茶水，并把牙簽盅移至轉臺上，并示意客人。

　?。?）根據不同的水果，為客人提供刀、叉或勺子，上第二道小毛巾，上水果盤。

　?。?0）用完水果后，擦凈轉臺，重新擺上鮮花，以示宴會結束，同時為客人不斷添加茶水。

　?。?1）整個宴會期間，根據客人要求，上菜不可太快，通常宴會時間從開始到結束約

　　4、如客人的筷子、口布等掉在地上，應立即給客人換上干凈的，把臟的拿走。

　　5、宴會進程中，若客人碰翻啦茶杯，飲料杯等，弄臟啦臺面或客人的衣服，要迅速用口布或小毛巾幫助客人擦試，掉在臺面上的菜點可用牙簽或筷子夾到碟子里拿走，用干凈的口布鋪在餐桌弄臟的部分。

　　6、煙灰缸里的煙頭不得超過三個，發現一個時就要用干凈的煙缸蓋住臟的煙缸撤走，然后將近干凈的放上。m.airporthotelslisboa.com

　　7、如客人訂白灼蝦、蟹等直接用手進食的菜肴，應及時為客人準備洗手盅。

　　8、

有急事或電話需要找客人，應找主辦宴會單位的人聯系。

　?。ㄆ撸?strong>結帳及送客

　　1、清點酒水、香煙、水果、核對宴會人數，標準，加上陪同和駕駛員的工作餐費，累計總數為客人結帳。

　　2、付帳時，若是現金能夠現收交收款員；若是住店客人簽單，要核對住房卡，請客人答名后交收款員。如果是單位宴請，簽單時，核對簽單人的單位工作證，然后將帳單交收款員，找回零錢，應連同帳單票據，用收銀夾一同呈送給客人，并向客人表示感謝，然后收回收銀夾，退回一步再轉身。

　　3、當客人提出宴會結束時，要提醒客人帶好攜帶來的物品，并將保管的物品交給客人，拉椅送客，遵循迎客走在前，送客走在后的原則，熱情的歡送客人。

　?。ò耍?strong>收臺、清掃進程

　　1、檢查桌子及地面有無客人遺留的物品，拾到后及時還給客人，無法追送時，應交餐廳領班及主管處理。

　　2、檢查地毯、臺布、椅面上有無燃著的煙頭。

　　3、將口布、毛巾、杯具、餐具、銀餐具等順序分類收拾，壘放整齊送到餐務組洗滌，防止因摩擦和擺放不當而打碎，銀餐具要進行清點，做到無缺少。

　　4、將剩余酒水如數退還給吧臺，辦好領退手續。

　　5、清理現場，布好餐臺，鋪上臺布，擦凈轉臺、地毯吸塵。

　　6、整理各類用具，按規定位置擺放整齊。

　　7、整理工作臺，關閉各種電器設備，接受領班檢查，關燈、鎖門，將鑰匙交保安部。 `

　　8、填寫營業記錄