中餐甜食和水果服務程序（二）

　　*征詢客人、清理餐桌

　　(1)當客人吃完所有的菜品后服務員應主動詢問客人可否上甜品或水果，如果客人同意，服務員即再問客人可否清桌。

　　(2)如果客人同意清桌，服務員立即撤去桌面上所有的餐具，留下酒杯和水杯。

　　*上餐具

　　清理桌面后，根據客人所點甜食，擺上相應的餐具。如點的是甜點心則擺上甜品叉，如點的是水果則上水果刀叉。

　　*上甜食、水果

　　(1)擺完桌后，使用托盤將甜食或水果從客人右側送上，擺在餐桌正中，禮貌地請客人用甜品或水果。

　　(2)如果客人點的是甜湯，則要墊上碟墊并配上湯匙，湯匙放在碟墊上。

　　(3)如果客人點的是大水果拼盤，則按“中餐派菜服務”服務程序操作。

篇2：中餐宴會服務比賽的標準

　　中餐宴會服務比賽標準

　　一、儀容儀表要求

　　(1)頭發：干凈、整齊，男士后不蓋領，側不蓋耳;女士后不過肩、前不蓋眼。

　　(2)面容清潔：男士胡子刮干凈，女士淡妝。

　　(3)手、指甲：干凈，指甲不長，不涂指甲油。

　　(4)服裝：著崗位工作服，干凈，熨燙挺括，鈕扣齊全，無破損，無污跡，不得將衣袖、褲腳卷起，左胸佩戴名牌。

　　(5)鞋：黑顏色，布鞋要干凈，皮鞋要光亮、無破損。

　　(6)襪子：男士穿深色的襪子，女士穿肉色絲襪，干凈、無掉線;

　　(7)首飾：只準戴手表，不得戴其他飾物。

　　中餐宴會擺臺操作內容及標準

　　二、

　　1、比賽程序：口布折花、擺臺、斟酒。

　　2、操作時間規定20分鐘(從選手舉手示意、裁判發令開始至托盤放回備餐臺，選手舉手示意結束止)。每提前滿30秒加1分，每超過滿30秒扣1分，以此類推。超出3分鐘則停止比賽。

　　3、操作要左手托盤，右手擺餐具，擺臺從主人位開始，站在椅子右邊按順時針方向進行，擺件前后順序不作統一規定，但要合理便捷、衛生。動作要求快而不亂、步伐要穩。

　　4、折花要求：

　　(1)每位選手折十種不同花型(動物、植物)的杯花。

　　(2)注意操作衛生，折疊時要在干凈的地方進行，一次疊成，捏褶均勻，不允許用牙咬。

　　(3)口布花擺放整齊，突出主人的位置，有頭的動物造型一般要求頭朝右。

　　5、擺臺具體要求：

　　(1)臺布中心居中，下垂部分四周均勻等。

　　(2)花瓶居中。

　　(3)餐具不倒下、不落地。各類用品從離開備餐臺(即落臺)直到擺臺結束，均不能發生倒下現象。若發生倒下或落地現象，需更換用品后繼續比賽。

　　(4)杯子：水杯拿下半部，白酒杯、葡萄酒杯拿細柄部分。

　　(5)碗盤拿邊：骨盤和口湯碗均需拿邊，逐個放置。

　　(6)湯匙拿柄：所有湯匙均需拿柄。

　　(7)輕聲放置：要求所有物品在托盤內和放置時均輕聲放置。

　　(8)骨盤均勻：十個骨盤的間隔距離相等。

　　(9)相對的兩個骨盤與臺中的花瓶基本成一線。

　　(10)骨盤一指：指十個骨盤均離桌邊一指寬(約1.5厘米)。

　　(11)筷架位置，筷子一指：筷架位于骨盤右上方約45°(見圖示)，筷子在筷架位置約2/5處?？晡簿嘧肋呉恢?1.5厘米)，以筷袋為準。

　　(12)湯匙方向一致：湯匙均放入湯碗中，匙柄向左，十個湯匙放置后于基本呈圓型。

　　(13)湯碗位置：湯碗位于骨盤的左上方，碗的外沿與骨盤外沿成一直線(見圖示)。

　　(14)骨盤標記：骨盤表面的標記在正上方。

　　(15)公筷、匙位置：公筷、匙每桌兩副，按正、副主位呈“一”字型橫向放置(見圖示)。公匙在外，公筷在內。

　　(16)三杯位置：(見圖示)三杯位于骨盤的上方，葡萄酒杯對準骨盤杯徽(正中)，葡萄酒杯杯底距骨盤3厘米，白、葡萄酒杯杯底間距為1厘米，葡萄酒杯與水杯杯底間距為1.5厘米，三杯中心成一直線。

　　(17)調味品、煙缸位置：

　　擺4人煙缸成“十”字型，擺在正副主位左右上方，胡椒、鹽瓶放置在主人席右方約90°處，左方約90°處放置醬油、醋瓶。調味品兩兩對稱成一直線，字朝客人。

　　(18)商標正面朝客m.airporthotelslisboa.com人：用品中凡有中、英文說明的一律面朝客人，若兩者兼有則中文面對客人。

　　(19)菜單：共二份，平放在主人、副主人面前餐具與公筷中間。

　　(20)座椅位置：拉椅順序從主賓開始按順時針方向進行，椅子與臺布邊平行、垂直、正中對準骨盤。

　　(21)整體布置：要求合理、整齊、美觀。

　　6、斟酒要求：

　　(1)每位選手托盤斟十個座位的白酒(用防偽茅臺酒瓶)，八成滿。斟酒順序從主賓開始按順時針方向進行。斟酒時托盤中放一瓶白酒、二瓶葡萄酒(長頸瓶)。

　　(2)斟紅葡萄酒的服務程序：

　　A、葡萄酒要有折好的口布包著酒瓶，露出商標展示給客人(裁判員)。

　　B、斟葡萄酒服務

　　▲從主賓位置開始，順時針方向斟酒。

　　▲斟紅葡萄酒一律斟1/3。

　　7、其他特別的操作要求

　　(1)操作時間：20分鐘，每提前滿30秒加1分，每超時滿30秒扣1分，依次類推。

　　(2)擺臺過程中，選手不能跑動，每違例一次扣2分。

　　(3)擺臺過程中，要左手托盤，右手擺餐具，站在椅子右邊按順時針方向進行，每違例一次扣2分。

　　(4)擺臺過程中，要輕拿輕放，每違例一次扣1分。

　　(5)擺臺順序：鋪臺布--放轉芯--擺椅子--骨碟--湯碗--味碟--筷架--茶碟、碗--筷子--酒杯(葡萄酒杯、口杯、白酒杯)--煙缸--公筷、匙、調味品、牙簽--口布，每違例一次扣1分

　　(6)操作輕松，瀟灑、有節奏、不忙亂、不重復、可增加總體印象分1-2分。

篇3：中餐服務工作流程

　　中餐服務工作流程

　　一.迎接:

　　1.迎賓、問候客人：當一切準備工作全部就緒后，要在預訂前的15-30分鐘站在包房門口迎接賓客的到來。當客人來到時，要微笑地問候客人，知道客人名字的要用姓名去稱呼客人。

　　2.拉椅讓座:當客人進入房間后，要主動為客人拉椅讓座。不用為全部的客人都拉椅讓座，但一定要為女士或者是被邀請的貴賓服務。有小孩子的，要主動詢問是否需要嬰兒椅。

　　3.派送香巾：將已折好的香巾放入香巾托，服務于客人的左手邊。并說：“對不起打擾一下。...請用香巾”。如知道客人的姓名，要說：‘王總，請用香巾?！?/p>

　　4.服務茶水：將口布折成正方形放于一骨碟中，將茶壺放到口布上，拇指扣于壺把上，其它四指接于骨碟盤底，站在客人右手邊一只手為客人倒茶，并說：“對不起打擾一下。...請用茶”。如知道客人的姓名，要說：‘王總，請用茶’。在倒茶之前一定要先說“對不起打擾一下”來引起客人的注意，否則客人不小心會碰到茶壺造成燙傷。

　　5.呈遞菜單并點菜及酒水：詢問客人是否可以點菜，并將菜單交于主人。向客人主動推薦特色菜或者是當天的廚師精選。推銷各種酒水及向女士兒童推薦軟飲。

　　詢問是否可以起菜：對于集團內部宴請或者是?？?，可能會早已通過電話預訂的形式提前制訂了宴會菜單，所以可以直接向主人詢問是否可以通知廚房開始做菜，如有VVVIP，同時要問主人是否要求分餐;如要求，有果盤的話，要通知廚房按人數準備‘個吃’。同樣要向主人推薦各種酒水及飲品。

　　6.下點菜單及酒水單：將客人所點的菜品和酒水項目分別開在點菜單上，(酒水一份，菜品一份)。每份一式四聯，一聯交廚房或者吧臺(菜品交廚房，酒水交吧臺)，一聯交前臺，一聯交傳菜，一聯自己留底備查。

　　7.服務酒水：如客人有特殊要求的話，按照客人的意思分先后順序斟倒。如客人沒有要求，則按照先女士兒童、主賓、后主人的順序順時針斟倒。倒酒時酒瓶要有余底，不要全部連底倒完。

　　8.上菜服務(分餐)：

　　上菜時，要在客人比較稀疏的地方上菜，或者選擇不重要客人的位置;

　　上湯時，將湯上到桌上后，要向主人詢問是否需要分湯;

　　對于分餐的客人，每次要將菜品上桌后報菜名，給客人做一個展示，按人數將其用骨碟分餐。給每人上菜時再次報菜名，并請客人慢用。

　　所有菜品全部出完后，要向客人說明：“您的菜已經全部上齊了，請慢用!”

　　9.餐間服務(更換煙缸、骨碟、倒酒)

　　煙缸里每兩個煙頭就更換一次;

　　及時續倒茶水;

　　客人吃完帶骨或皮殼較多的食物后就更換一次骨碟;上果盤之前更換一次;

　　客人舉杯喝酒時，要馬上手持酒瓶準備續斟;

　　有VIP客人且人數較多的時候，包間至少要有兩個服務員在服務;

　　如果所點的酒水m.airporthotelslisboa.com已喝完或馬上喝完，要馬上問主人是否要再加。

　　10.結帳：

　　集團內部高層可到前臺簽單，但要注意提醒;

　　正?？腿私Y帳，到前臺拿帳單到主人面前，不要當著眾人面大聲報價格。

　　尋找適當的機會向客人詢問用餐滿意度，將客人意見及時反饋給服務經理。

　　11.拉椅送客：客人起身要離開時，要馬上上前幫女士或貴賓拉椅，然后到包間門口送別客人，并感謝客人的光臨。然后以最快的速度檢查一遍桌面上是否有客人落下的物品。

　　12.餐后整理工作：

　　一、歸整坐椅，清潔地面衛生;

　　二、收臺：

　　1.先收口布、香巾等布草制品;

　　2.再收酒杯等玻璃制品;

　　3.最后收瓷器制品;

　　4.將垃圾各臟餐具運送至洗碗間;

　　5.將玻璃轉盤從桌上搬下清潔;

　　6.收掉臟臺布。

　　三、擺臺：

　　1.鋪臺布，中心線對齊主人和副主人的位置;

　　2.將玻璃轉盤放至正確的位置并檢查;

　　3.骨碟定位;

　　4.擺放湯碗、湯勺;

　　5.擺放筷架、筷子;

　　6.擺放煙缸;

　　7.擺放酒杯;

　　8.折口布花并擺放到骨碟上。

　　四、整理、補充工作臺