西餐自助餐會服務工作標準(2)

　　-自助餐會的特征

　　這種由正餐宴會發展而來的簡易餐式的自助餐會,具有自助餐或盤餐式的方便特點,是一種規?？纱罂尚?、人數可多可少的餐聚,所以采用自助餐式為宴會方式者日眾。其特點是:

　　(1)在餐會時間內,客人互相接觸、自由交談,產生非常融洽的氣氛。

　　(2)不必排座次,沒有職位的高低,與會的客人較在正式宴會所受的拘束少。

　　(3)客人在餐會時間內(自開始至結束),出席及退席均可隨意。

　　(4)菜肴食品等預先集中排列在供應臺上,客人可以自取喜愛的食品。

　　(5)餐式精簡而隆重,花費較正式宴會少,經濟而實惠。

　　從餐廳業者方面來講,在同一時間及有限的場所,可以接待較多的客人,或銷售較多的酒類飲料,但卻不需要很多的服務。

　　-備餐工作

　　接受自助餐會的訂單后,得依據菜單事先妥為準備食品材料;在儲藏與烹制時注意保持食物新鮮度;注意餐廳中餐具的籌集清理;對服務人員講解餐會的主題與服務方式,分配服務工作區域。

　　-餐會布置:依據自助餐主題與客人的要求,利用墻壁作背景張掛標志、旗幟、布景,達到一種有趣的布置效果。

　　-餐桌椅的安排:按客人同意的平面圖進行安排,并安置花卉盆景,并注意餐會中講演或余興節目的變更布置服務,適時征詢顧客意見,直到其滿意為止。

　　-食品供應臺的布置:擺置在餐廳的中間或倚壁的適當位置。長型的臺面鋪陳華麗的臺布,桌緣罩上顏色鮮艷的桌裙,垂緣離地面2寸,臺面周圍以青色花卉裝飾,其間有燭臺、插花、冰雕等飾物,處處襯托菜肴食品,增加高雅氣氛。

　　-餐食供應

　　西餐自助餐會服務工作標準

　　自助餐會的各種菜肴食品當依客人需求制訂菜單。一經決定后,均應事先在廚房做好,隨時供應。菜單的參考譜例如下:

　　(1)蝦仁沙拉；

　　(2)各色生菜傍置蛋黃醬等佐料,用甜瓜或鳳梨挖空盛裝；

　　(3)菲力魚排；

　　(4)炸大明蝦；

　　(5)煎或烤雞；

　　(6)熏鴨塊；

　　(7)炸牛肉卷；

　　(8)烤牛肉；

　　(9)炸豬肉卷；

　　(10)熱卷酥；

　　(11)炸馬鈴薯、胡蘿卜及蕃茄片；

　　(12)什錦炒飯；

　　(13)土司、面包、三明治附牛油、果醬；

　　(14)意大利面；

　　(15)乳酪、玉米煎餅；

　　(16)甜食葡萄干布??；

　　(17)各式新鮮水果；

　　(18)咖啡或茶。

　　對以上各種菜肴食品,廚師均需特別注重盤飾的美觀,用特大的菜盤盛裝,集中置于供應臺上,墊高主菜使之引人注目。熱食品用火爐及電熱盤,保持菜肴的溫度,冷凍品擺在接近特制的冰雕飾品處,以維持其冷度。而大塊牛排烤肉及湯類,另設攤位分別由

　　廚師擔任切割與分湯的服務。菜肴食品需準備充分。當一盤菜肴剩下三分之一量時,應立即補充,盛滿盤碟,尤其對賓客所喜愛的菜或成本低廉的食品,更應注意隨時補充,使客人有佳肴豐盛之感。

　　-服務方式

　　自助餐有兩種服務方式:一是無侍者服務;二是有侍者服務?，F分別敘述于下:

　　(1)無侍者的服務方式

　　亦即自助餐,由客人自我服務?？腿嗽诓蛷d入口處的食品供應臺前的桌上取所備置的空盤刀叉匙等餐具,按食物擺置的順序:①面食、②冷菜、③熱菜、④點心,在輪至每一種大菜盤前,用餐盤邊所預備的公用夾子、叉子或匙,盛取所喜歡的一份食物,然后隨意選餐座用餐。餐桌采散座或集中座。湯道和飲料另設攤位供應,由服務員用推車供給。這種方式亦稱為全自助餐。

　　(2)有侍者的服務方式

　　是預先將刀叉匙、餐盤、冰水杯、紙餐巾及前菜、湯道等擺置在每一客座餐桌上,待客人入座后,將展示在食品供應臺上的大盤菜肴,分別由服務員端著輪送到每一客人的左側,由客人取所喜吃的食品置于自己的盤中進食(不喜好的食品可不必拿取),同時也供給飲料、面包、奶油及點心。另有僅擺餐具、前菜、湯道、飲料于餐桌上,主要的菜肴食品由客人親至展示供應臺自取。這種方式謂之豪華的自助餐,亦稱之為半自助餐。

　　無論顧客采用何種自助餐服務方式,顧客均要求簡速經濟,而餐廳服務工作仍然要慎重周到。管理員應切實督導餐廳服務與廚房的情況配合;服務人員均宜穿著整潔的雪白制服。管理員與服務員共同的任務是:①如對主人般地服侍客人,供應及說明菜肴;②切割烤肉供應客人;③維持菜肴布置及供應客人用的盤碟;④檢查器具,以保持菜肴的冷或熱度;⑤不斷地供應菜肴與飲料;⑥當發生意外時,即采取應急措施彌補?？傊畡毡厥诡櫩透械铰≈厍冶憷?以達到主客盡歡的目的。

篇2：會所自助餐廳服務工作流程

　　會所自助餐廳服務工作流程

　　項目接待序號步驟工作流程備注

　　自助餐迎客1準備工作補充臺面及易耗用品；備齊取餐臺餐具及調味料（餐具類：瓷碗、餐盤、筷子、匙羹、餐叉、餐夾、餐勺等，調味料：辣椒、糖、醬、精鹽、味精、陳醋、蒜等）。

　　2關注出品銜接廚房及時通知廚房補充相應出品，撤換有異味或擺放時間過長色澤嚴重發生變化的出品，及時補充熱菜；必要時布菲爐加酒精保溫，保證出品質量；

　　3主動迎客客人到來后，熱情接待并向客人介紹本餐廳當時提供的出品種類、出品名稱向客人指引餐具及調味料擺放位置；

　　4清理及時維護秩序客人就餐期間，及時撤收空碟、空杯、清理臺面，保持臺面整潔；維護取餐臺清潔衛生，及時清理臺面菜屑、湯、水漬，保持臺面菜盤擺放整齊，取餐夾充足，出品新鮮，熱菜保溫；

　　5禮貌提示禮貌提示客人按量取食，禮貌勸阻就餐行為極端現象發生（如光膀、高聲喧嘩、肆意浪費食品等）；

　　6反饋意見與廚房保持良好協作關系，及時主動反饋賓客針對出品提出的投訴意見；

　　送客送客清臺客人離開時，提醒客人帶齊遺留物品，為客人做好區域指引服務，恢復臺面衛生及擺放。

　　點餐迎客1準備工作檢查并完善區域衛生，檢查并補充臺面擺設易耗用品，檢查工作用具用品是否齊備，了解當日估清及推薦出品。

　　2主動迎客客人到來時，熱情問好，確定客人位數并引領客人至相應位置，拉椅讓座，遞上菜單，供客人選擇。

　　3介紹推銷主動為客人推薦特色出品及酒水飲料，掌握推銷技巧，站立于客人右側彎腰進行點單服務。

　　4點單下單調整餐具為客人點單完畢后，（如是兩位以上客人先征詢客人今天的消費記錄哪位的手牌號），確定后登記好手牌，請客人稍等并及時下單，必須向客人復述一遍客人所點出品后說：“麻煩您在上面簽下您的手牌號或姓氏”，要確定客人所簽的手牌號是否一致，看完之后說“謝謝！請稍等，馬上就來”(如果出品需要較長時間,一定告之客人本會館廚房較遠,大約需等待…分鐘)。根據客人所點出品為客人調整餐具。

　　5上菜報名迅速通知廚房所點菜品；到吧臺錄入單據，并及時催促跟進客人出品；如客人候餐時間過長應及時催單或上報當班領導協調；上餐時必須清晰報出品名，上完客人所有出品要知會客人：“您好！您的菜式已上齊，請慢用?！?/P>

　　6延續服務清理臺面密切關注客人用餐狀況，及時添加酒水，更換煙盅，撤換空余餐具，保持桌面整潔。若客人中途加位，及時做好加位服務工作?？腿擞貌屯戤吅?，及時撤離所有已用餐具，清理臺面衛生，恢復臺面擺放。

　　送客送客清場客人離去時，提醒客人：“請帶齊您的隨身物品”，做好區域指引服務：“謝謝光臨，請慢走，祝您休息愉快”。同時檢查，如有物品或設備損壞應及時報告當班領導并作好登記。

　　注意事項：

　　1、拉椅讓座時，遵循長者、女士、主賓優先原則。

　　2、進行所有臺面服務時，遵循在客人右側服務的原則。

　　3、收拾臺面時，遵循玻璃器皿、銀器、瓷器分類進行的原則。

　　4、如遇客人點單中有需長時間烹制的出品，應事先告之客人烹制時間。

篇3：自助餐宴會服務工作標準

　　自助餐宴會服務工作標準

　　*準備工作

　　開餐前15分鐘將所有工作準備就緒，自助餐臺的食品上齊并加熱，服務員站在規定的位置，面向大門。

　　*迎接客人

　　準時將餐廳門打開，迎送員站在門口迎接客人，客人進入后主動與客人打招呼，并向客人問好，為客人拉椅。

　　*服務飲料

　　客人入座后，主動為客人鋪餐巾，詢問客人用什么飲料，然后從客人右側為客人斟上。

　　*開餐服務

　　(1)宴會開始，客人開始用餐后，服務員要隨時將客人用過的空餐具撤下。

　　(2)隨時為客人添加飲料，更換煙灰缸。

　　(3)客人離座后，服務員應將餐巾疊好放在餐盤旁。

　　(4)食品臺值臺人員應保持食品臺的整潔，隨時添加各種餐具和食品。

　　*送客

　　宴會結束時，要為客人拉椅，送客，向客人道謝。