西餐餐桌擺設工作標準(2)

　　-餐桌服務前的備餐是在客人未到來之前,先將餐具擺放妥當。餐具擺設的方式是根據菜單內容進行選擇。按西餐菜單有所謂的常餐亦即定食,散餐亦即點菜,大餐亦即宴會,餐具依食品內容與時間不同而變,都有一定的規則?，F將定餐式的一套餐具的擺設說明如下:

　　(1)餐具放置的范圍,以每一位客人使用桌面橫24英寸,直16英寸為準。

　　(2)底盤在正餐采用時,預先放置在客座的中央位置,盤沿距桌邊不超過1/4英寸。

　　(3)餐刀一只,置于底盤的右側,刀口面得朝向底盤。

　　(4)湯匙一只,置于餐刀的右外側,匙心向上。

　　(5)餐叉二只,底盤的左內側是生菜叉一只,緊接著左外側是餐叉一只,叉齒向上。

　　(6)點心叉及匙各一只,擺置在底盤的前上端;事實上,餐桌上并非一定要擺上點心叉與匙,它們可在供應點心前或同時帶去擺上餐桌。

　　(7)面包牛油碟置于餐叉的左前方,碟上橫置牛油小刀一只,與餐叉平行。

　　(8)飲料杯置于餐刀上端的中央位置。

　　(9)調味品及煙缸置于餐桌的中央位置,靠墻二人座桌子則置于近墻處的邊緣。

　　-注意事項:

　　(1)所有每人分的餐具應以底盤為準排列整齊,因底盤的直徑為10 1/2 英寸,所以刀與叉中間相距為11英寸,距離桌沿1/4英寸,要在一條線上。

　　(2)餐巾折疊完美置于底盤上,如無底盤時可置于刀叉的中間位置(早午餐多無底盤,宜采用餐巾紙,亦置于刀與叉中間即可)。

篇2：中餐廳(館)餐桌服務工作標準

　　中餐廳（館）餐桌服務工作標準

　　中餐廳（館）曾有例規語“七分堂口三分灶”，堂口即餐廳，這說明餐廳服務工作的重要性?！笆场笔恰叭恕钡南旅嬉粋€“良”字，是說明人要在最良好的狀態下才能就食，固不論是廚房調制食品是多么美好，如果餐廳“堂口”服務不周，客人決不愿在惡劣的狀況下進食的。良好的服務，匯集焦點在餐桌的服務上，所以必須每個服務人員都有靈敏的適應能力，配合適當的技巧，發揮我國“以禮待客”的優良傳統，方能贏得客人的欣慰和滿意。

　　*接待：餐桌服務在程序上，從接待顧客開始，在接待客人時以微笑和藹的態度招呼客人，即輕移座椅請客人入座，切記“女男老幼”、“賓先主后”的服務次序；隨即道好，相詢“您是否要等朋友？”敬茶水，茶要保持熱度，用服侍巾持茶壺，為其注３/４的茶水于杯中，壺不可觸及杯緣或傾倒濕桌布；再取餐巾順手輕鋪向客人腿上，通常此為形式動作，因客人都會立刻接住餐巾自行處理，然后可將多余的餐具撤走。

　　*禮待：從客人的右側方開始，如數位客人時即環轉著餐桌依逆時針方向按順序服務，攜拿菜單姿勢，用左手握譜單的左下端，正面朝外，斜靠于左手腕上；出示菜單，應用右手打開譜單，自客人右側呈遞。原則上每一位客人都應遞上一份譜單，如果不夠時，其次序先給女士，如無女性者以年長者為先，兒童大都由同座成人代點的，有時主人會為全部客人代點，或由客人各自點菜。當客人在閱讀菜單時，稍向后站于桌旁或稍離片刻，讓客人有機會斟酌選擇菜肴，以免使他（她）們感到是在催促點菜。

　　一位優秀的服務員應每日細心研讀當日菜單，如有不明之處，得請教領班或廚師，熟悉菜名、價格、烹飪內容與時間（這為餐廳在職訓練），以備對客人作必要介紹說明。不過說明時，不宜提供太多的項目，因介紹太多將更使客人無所適從，且也為個人節省工作時間。

　　有的客人為了趕時間，而所點菜又需要長時間烹調時，應以機敏的方式告訴客人，或許有些客人為了同桌客人的方便改變點菜。當客人對菜肴有疑問或不懂菜單時，相機介紹菜肴的優點，做到使客人不覺得你是在推銷餐飲，而相信你是在幫助他決定點菜。

　　記錄點菜時，必須很有系統地記錄，用有夾板的拍紙簿，記錄客人所選的項目，書寫要正確清晰，然后至收銀臺開具“出貨憑單”按該憑單為三聯式的，第一聯為根據列“統一發票”及作賬：第二聯送廚房出貨；第二聯為存根；務必按出貨憑單作業。如團體客人個別點菜，記錄必須記明桌號或座位；有一種可以參考的方法，是把每一桌的椅子按照固定的位置加以編號，利用門或窗，或其他明顯的目標物為基準點，將每一桌的第一個椅子作為第１號。為免弄錯，務要聽清客人所選的各樣食品，注意：①可對客人重述其所點的菜；②在離開時，取回菜單，并向其道謝。

　　點菜記錄單也可作為賬單，因為點菜記錄單是客人賬單以及用為銷售資料。按照管理規則，發給服務員的這種點菜記錄（賬）單上都有服務人員的號碼，名字的第一字母或姓名；所有單上記載明確而對其負責，記錄菜單值得注意的作法如下：

　?、儆盟{或黑色的圓珠筆，記錄時字跡要端正、清晰，書寫規范，使餐廳人員及客人易懂能讀；

　?、谒械淖煮w必須一致，且易為廚師、食物檢查員、會計、出納和監督人員閱讀；

　?、圩⒁饽愕拿只蛱柎a、日期、桌號、客人數目的注明；

　?、苋缡褂酶北韭摃r，最好是復寫一致，使其他的人容易辨別；

　?、輹鴮戝e了不可撕去，將不對的項目用線劃去，再于其上修正，切勿擦掉，重寫新的并將舊的交監督人員簽廢；

　?、抻糜浱栐谧笊辖怯涗涀捞柣蚩腿俗R別；

　?、邿o論何時所用筆不準夾在耳朵上；

　?、嗫芍苯訉⑺c的菜記入價錢，合計后交出納加賬單憑證，開具統一發票。

　　每服務員的點菜記錄（賬）單簿他人不可使用，下班時交由出納為其保管，出納并記下它最后的號碼。

　　*上菜的技巧：上菜供給客人用餐也得慎重從事，技巧圓熟者，方使餐桌服侍有序。不要以為是小吃在動作上有所怠慢，要使客人覺得少量的消費換來的是實質的享受；端送菜肴不能錯誤，同一桌客人的餐飲，能調整在同一時間進食為恰當，如果客人在趕時間，提示廚房加速提供服務，但得注意先后順序，以免發生錯誤引起糾紛?，F將上菜注意事項分列如下：

　　1.前往配餐間或廚房叫菜，不可爭先恐后，按順序接受領菜；

　　2.離廚房之前，檢查托盤的清潔，依服務順序放置托盤上，并注意食物的美觀和溫度。

　　3.上菜時不可貪便宜，除了干的菜肴勉強用手拿送，帶湯汁的菜宜用托盤，端得太多既難看又可能發生意外；

　　4.領菜回到餐廳先放置工作臺，到餐桌招呼一聲，順便收除臟的茶杯及煙灰缸，以騰出放置菜肴的空間；

　　5.如是吃飯的菜，隨即盛飯送上；若為下酒的菜，服侍飲料倒啤酒或汽水，應慢慢斟入杯中，但不宜倒得太滿，溢出杯外；

　　6.上菜時要輕巧，不要弄出聲音，端送盤、碟、碗時，要以四指支撐底部，姆指輕按緣邊，不可觸及食物；

　　7.上菜的方向，應從客人的左方端上，但飲料恰恰相反，要用右手從右方奉上；至于上菜先后順序，最好是預先得知誰是主人，以便按賓先主后之序進行；

　　8.熱湯的中菜上桌時，應提醒客人注意，因為有些用油燉的菜雖然沸騰，但沒有冒熱氣，不知情的客人，往往一口氣咽下，容易受傷；

　　9.外籍客人用中餐時，除筷子外，并準備刀叉，適其習慣與需要提供應用；

　　10.外籍客人吃中菜時，征求他們的同意后才給予分菜，分菜時不要羹液溢出，

　　尤其是湯汁落在桌上，弄污餐桌，給予客人不良印象；

　　11.服侍中注意水或酒、菜及飯的加添時機，避免客人等候；隨時更換煙灰缸、毛巾、湯碗、骨盤于無形之中，如換煙灰缸送上清潔的即撤除有煙蒂的；

　　12.一餐飯的尾聲，可詢問客人是否需要水果否，如需水果并提供水果碟及叉子的服務。

　　*結賬：是一件很重要的事，賬單應在最后一道菜上過后，即將賬單正確的結算清楚準備好，以免客人等候；對于餐飲完畢的客人，習慣上要等客人招呼結賬（買單）時，快速送上賬單。

　　(1)賬單的呈遞：將結算正確的合計總數的賬單，正面朝下置于收銀盤中，由客人左側遞上；若是一群客人，盡可能辨明付款者，將收銀盤放在其左旁；如無法判定誰是付款人（所有的定菜事先未交待分開而記在一張賬單上）時，則將賬單置于餐桌的正中，如此不致因將賬單遞給某人，而造成尷尬場面。當一

男一女在一起進食時，賬單送給男士，除非此二人各自叫菜另有吩咐而有各自的賬單。禮貌上應在呈遞賬單前先行詢問客人是否還有別的需要，賬單放在桌上時應即道謝。隨即應保持距離，俟客人將銀錢準備妥當后再趨前收取，并當面將現金復點一遍；如是伴同客人到收銀臺付賬也應站離遠一點，主要避免有等候小費之嫌，結賬完畢，無論有無外償，均應向客人說聲“謝謝”。

　　(2)結賬注意事項：

　　1.凡涂改或不潔的結賬單，不可呈給客人；

　　2.結賬單送上若未付款者，千萬留意防止客人逃漏賬；

　　3.付款時銀錢當面點清，對于外籍客人，不妨用加法方式算賬找錢；

　　4.錢鈔上附有細菌，取拿后，手指不可接觸眼睛、口及食物；

　　5.結賬付款方式：有付現的、簽單的、使用支票的、信用卡的，其手續的不同及風險性得注意；

　　6.付現的，即將賬單及現金一并交給出納點收，開具統一發票并找零錢，再連同統一發票及各項消費憑單向客人結賬；

　　7.付外幣時將兌換率及消費金額詳列，并使用兌換水單填寫后，請客人簽名及護照號碼；

　　8.對客人的餐飲簽單，有難以避免的事實，并無絕對保證信用可靠的辦法，原則上由領班級以上人員審核而予背書，出納人員始予接受；客人簽認單如附，務請客人親自簽認；

　　9.旅館餐廳對住客的簽賬處理，請其出示住房門鑰匙(Stop-key)證明，出納登記房號核對住客名單后，將賬單請住客簽認，以憑轉入旅館大柜臺結賬；

　　10.支票的接納：若非可靠的熟客或經證實身份可靠者，一律拒絕使用支票付賬；

　　11.使用公司發出“簽賬卡證”或“信用卡”的，服務員應將賬單及卡或證一并交給出納登記號碼做好結賬單，然后由服務員持請客人在賬單上指定的地方簽名，將卡或證交回客人，再將結賬簽單交回出納（并收取所記小費）；

　　12.服務費與小費，在性質上是不同的；服務費是按照固定的百分比計算，通常在賬單內列入的服務費；而小費為客人隨意犒賞服務員提供勞務的報酬，不得任意向客人索取。

　　*送客：客人結賬畢將要離去，等其全體起座，為其拉座稱謝準備送客，如果工作不太忙碌，盡可能送至門口；因送客也是爭取顧客再次惠顧的手段，均視為款待顧客的重要手段之一，歡送中并說：“再見，希望您吃得很好”，如發現客人遺物及時送還，有寄存衣帽者幫助取拿。這時領班相機詢問客人是否喜愛所吃的菜肴，服務是否周到，以及是否發生過誤會，若有何不周之處，應即向顧客解釋，并表示竭誠改善，使他（她）們乘興而來，滿意而去，于是餐廳與顧客間的情感，便自然地建立起來了。

　　宴會的特點，是經過周密的訂席作業，預知①宴會的性質；②開席的時間；③席數與人數；④菜單的內容，以及飲料的需求等，均得在與顧客約定的時間之前，盡量協助客方作充分的、周到的準備，使宴會的進行完美。

　　宴會依性質，非正式的聚會有早餐會，午宴多為業務性的餐會，時間通常在上午或中午舉行，時間不太長，人數不太多，餐飲服務依本節前面所述的“餐桌的服務”并無太多不同之處。而正式的餐會如官式宴會、大型餐會、歡迎餐會、歡送餐會、慶功宴、婚宴、壽宴等的晚宴，時間多在下午6時至8時之間，人數多者使用宴會廳，人數較少者在小型餐室舉行，依對象與目的不同，如官式宴會接待外賓者，或形式較為隆重者，常提供許多特別服務，力求完整、雅致、舒適，使與會者感受美好。

　　這種正式聚會的晚宴席次與座位的安排，依照生活規范餐桌禮儀方式安排座次的原則。如按餐廳方向設座，以面對出入門正中座位為首席，依次由右（右者為尊）而至左為序，接近門口處為末席。

　　(1)主人對坐首位之末座。

　　(2)男主賓坐在女主人右邊；女主賓坐在男主人右邊。

　　(3)男女分開坐者或夫婦合坐者。 餐廳餐務人員常需協助客方承辦人繪制席次圖安排座位，一般都把來賓以其地位高低，預為排定；將來賓姓名職稱依席次畫在一張平面圖上，張貼在餐廳入口處，以便引導客人順序入席。

篇3：西餐餐桌服務工作標準(4)

　　西餐餐桌服務工作標準(4)

　　-服務方向

　　(1)飲料杯固定置于客人右側,供應與撤除均用右手。

　　(2)面包牛油碟固定置于客人的左側,供應與撤除均用左手。

　　(3)餐食依美式服務是用左手自客人左側端至客人面前,用右手自客人右側撤除。

　　(4)在有多位客人的餐桌斟飲料、呈遞菜單、菜肴、食品等,應右轉環桌依次服務(反時針方向)。

　　(5)對緊靠墻或在走道左側的客人,宜用右手自其右側服務;在走道右側者,則用左手服務,以方便為原則。

　　(6)自任何方向端上盤碟時,手部都應遠離客人,以避免客人突然活動而打翻食品,造成尷尬局面。除非必要,否則絕不可伸手至客人的前方,也不可從客人面前越過,并切忌從客人正面端送食物或物件,以免造成意外。

　　-上菜方式

　　(1)依據女男老幼的順序,進行正規的服務。

　　(2)在廚房領菜核對后,回到餐廳的服務臺,經整理后端送客人。

　　(3)軟面包上主菜時用;烤脆的面包開始時用;在服務臺要用布巾蓋著保持熱溫。供應一位客人用餐時,面包牛油碟置左邊;團體客人用餐時,用面包籃盛裝,置桌中央。餐廳多采用正餐式的面包碟,取送或補充時夾取面包置碟中。

　　(4)供應的開胃品小吃如是海鮮類,用間隔的玻璃器盛裝,上為海鮮,下為冰塊,用托盤從客人左側供給。

　　(5)湯從客人左側放置在底盤中。如客人示意不食用,撤湯盆時連同湯匙及底盤一并撤去。

　　(6)所有的菜肴,熱的要用熱盤,涼的要用冷盤,供應時餐盤離桌緣一英寸。

　　(7)所謂主菜,即是一大塊牛排或豬排、魚、雞、鴨。若將盤面作鐘劃分為三,以12

　　點鐘為準,左上邊是一些米食、馬鈴薯、野洋芋,統稱為淀粉食物類;右上邊為胡羅卜、蕃茄、洋蔥片,統稱為蔬菜類;注意主菜肉類在盤面的下方,正對著客人,置于6點鐘方位處。

　　(8)注意添加冰水,以及面包、牛油(用夾取送);并再次請問客人有何需要,然后始可離開餐桌。

　　(9)在上甜點之前,所有餐具均須撤除(僅留水杯在桌上),且須清理屑末,然后供應甜點心。

　　(10)撤除餐具時,由于客人使用刀叉時是由外往里拿用的,因此客人每用完一道食品,應將盤碟連同刀叉一起撤除,一般是視客人食用情況決定。若刀或叉斜架在盤沿,即尚在食用中;若客人吃完一道菜,把刀叉平行(美式)放置盤中或交叉(歐式)放置在盤中時,即可撤除。有時客人示意不愿再吃,將刀叉并置食物盤中,此時亦可撤除?？腿诉M食完畢后,餐桌上應僅留飲料杯,其余均應清除。

　　(11)正餐時,凡客人用手拿取的食物,如雞、蝦、水果等,需要提供洗手盅的服務,即用玻璃碗盛1/3的溫水,置于托盤上,并附上小毛巾以供擦手之用。

　　(12)最后一道是咖啡或茶,有時隨著甜點同上,可放置桌的右邊,如有洗手盅,則先行移去;單獨供應時,可放置中央?？Х缺仨毟綆羌澳叹蚰趟?如是茶則須加附新鮮檸檬一片?？Х扰c茶均須趁熱供應。杯置放于托碟中,杯耳與小匙成4點鐘方位擺置碟上。

　　-結賬

　　將賬單正面朝下放在收銀盤上,送到餐桌,垂拿在左手上,有禮貌地地詢問客人還要些別的什么?？腿巳舯硎静灰?將賬單放在餐桌上,或放在男主人或女主人左側,說聲“謝謝”或“謝謝您,請再度光臨”。