中小餐館經營100法（2）
備餐間即預備開餐所需要的場所。一般備餐間是餐館廚房產品與餐廳前廳服務中聯系較為廣泛和接觸最為密切的一種必須的設計，但往往沒能被設計者以及經營者所重視。
備餐間，根據店堂的規模而定。一般分宴會備餐和零點備餐。宴會備餐是在確定宴會的標準、檔次和就餐人數以后，服務員可提前將本宴會菜單熟悉，并采取備餐工作。比如，為宴會所需的酒水、香煙以及菜單上菜品所需要的調味碟(椒鹽、沙司、辣油等)和分羹湯的器皿、羹匙、口湯碗、骨碟、牙簽、公筷等。如發現菜單中有蝦類菜或螃蟹萊時，應準備洗手盅，必要時對食用異味菜肴要備嗽口水。菜單上如有拔絲菜應提前預備好涼開水，以便蘸食。如夏季天氣炎熱也應備好小毛巾，以備客人人座后使用，讓顧客用餐前的心情愉快。
零點備餐一般設在廚房與前廳比較方便的過渡地帶，備餐人員起到一個收菜單、傳遞菜單、起菜、傳菜、停菜等指揮作用。備餐是前廳顧客與廚房特殊信息溝通的部門，是前廳服務員與后廚廚師及時聯系的關鍵。在飯口中為了減少顧客點菜出現差錯，上菜及時合理，加菜、退菜傳達及時，備餐中的查萊工作十分重要，其中設計好備餐間就更顯得特別必要。
1.備餐間的要求
?、俨宛^如果一樓為零點(散客)餐廳，二樓為單間雅座。一般一樓零點備餐間多設在餐廳內、廚房外，或餐廳與廚房之間較為方便的地區，其備餐查菜人員工作起來，視野較廣闊，能瞻前顧后；二樓備餐間多設在升降機出菜口處。其一，上菜、下菜較為方便，其二，運送餐具和物品以及上下聯系事宜也順暢。如沒有升降設備應選離宴會廳較近的地方設立備餐間。
?、趥洳腿藛T應選擇反映快、應變能力強、口齒清楚、有責任心的員工擔任。因為此工作在顧客就餐忙亂時，各種意外事情都會發生，尤其菜品質量的把關更為重要。如菜品炒的不合規格，菜量過多或過少；菜品外形不好、菜色不正；有些菜炒的過火或欠火候都可退回廚房重做。再如t賣炸醬面時面碼是否放齊全；炸制菜晶是否帶上了椒鹽調料；兩個顧客一先一后同時進店就座，要的又是同一種菜，上菜順序是否合理；哪位顧客要求菜中多放些辣椒；哪位顧客要的炒菜免放蔥、姜、蒜都要記得特別清楚。不但要勤動手、勤動嘴，更需要勤動腦。
?、塾袟l件的中小餐館，由于用餐高峰時顧客的說話聲、廚房的加工機械聲使整個餐館較為喧鬧，這樣會給備餐人員與前廳、后廚的溝通和聯系增加困難，不妨在廚房中與備餐之間放置小型擴音器，把哪桌的菜上得快些，哪桌的菜已上完請上主食，哪桌的客人還沒到齊，菜晶待命再上等等問題得到解決。
2．備餐設計原則
?、儆袟l件的備餐間面積盡量要寬敞，其走道寬度不應低于1．3米，零點備餐間更應四通八達。出入工作人員應各行其道，避免服務員工作忙時發生相互碰撞現象。
?、趥洳烷g是出菜、劃菜較集中的地方，嚴禁無關人員在此停留，以免影響分菜工作。
?、蹅洳烷g應專人負責、專人管理。上班前要做好準備工作，要做好備餐間的每日衛生工作，保證工作環境干凈整潔，合乎衛生要求。
餐館衛生間設計要合理
從餐館衛生間的設計是否合理、是否潔凈、空氣是否流通，就可以看出經營者的管理水平和修養。
有些餐館在裝修和設計時不太注重衛生間的建設，而把主要心思多放在營業面積上，導致一般餐館衛生間面積狹小。比如，北京有一家炸醬面館，只一個男小便室，面積總共才o．7平方米，只能站立一個人；有的餐館只設一個男女合用衛生間，顧客如廁實在很不方便；還有的餐館不管營業面積多大，也不管有多少用餐顧客，不僅衛生間面積小，且無專人打掃，臟亂不堪、氣味難聞。這種餐館能否贏得回頭客，以及對創造效益或多或少會有影響。
有關人士認為，有條件的餐廳在設計洗手間(衛生間)時，必須十分細心，在外觀和結構上要與整個餐廳藝術地融為一體，不能生硬，切忌有氣味、響聲和水跡污染餐廳的現象。例如，日本東京帝國飯店的洗手間，客人一坐上恭桶，便有30秒鐘的輕細水流聲，其目的是借以混雜和干擾客人如廁時發出聲響的尷尬和羞澀。由此可見，目前我國中小餐館的條件雖比不上國外，但在設計衛生間時也應因地制宜，有所建樹。起碼應選擇在離餐廳和制作間稍遠的地方，在裝飾和面積方面都要有所考慮才行。
有一篇名為《美國餐館廁所欲登大雅之堂》的文章描述：現在，越來越多的美國餐館業者，將美化餐館的注意力轉向廁所。他們希望盥洗室給賓客們所帶來的印象有如餐館所提供的美食與服務一樣令人記憶深刻。顯然，以往將廁所視為餐館最基本設施的想法，在餐館客人的需求變化中不復存在了。以前對餐館廁所的基本要求是，一要干凈、二要衛生。如今，人們要求它既要舒適，還要有文化情調和情趣。
看來，餐館設計衛生間時應仔細考慮位置合適、男女分用、空氣清新、美觀舒適，既能讓客人方便，又能享受才行。
裝修一個理想的衛生間，是當今餐飲業形勢發展的需要，也是賓客到店就餐所需求的一部分。舒適、溫馨的衛生間既讓顧客滿意，又可增加經濟效益，經營者何樂而不為呢?
給餐館起個好店名
店名昔日也稱字號、名號。新開業的餐館都要起個自己理想的店名，這是與其他餐館區別的一種標志，同時也是吸引顧客的一塊招牌。當今市場競爭非常激烈，起一個好的店名不但可成為餐館的廣告，從營銷策略和品牌戰略上都可以成為財富。
(1)起名的方法
第一，以姓氏起名。用姓氏為餐館起名早已有之，如譚家菜、烤肉季、羊羯子李、餡餅周等。這些店共同的特點不但店名突出自己的姓，而且從店名中能體現出其經營的具體內容。比如，烤肉季雖說不清名是什么，但可得知老板姓季，是一家經營北京烤肉的館子。諸如此類，那餡餅周也就是周姓老板開辦的一家既賣餡餅又賣粥的餐館。這種取名法能讓顧客一目了然，通過店名分析出所經營的具體內容。
第二，以地名起名。以一個城市的區、縣或街巷命名的餐館也不為少見。好處是突出地區，了解餐館的地理位置和方位，就餐更容易找到。比如，正陽門酒樓，一般應在前門大街周邊，再如地安門小吃店、新街口飯店即必定應該在地安門一帶和新街口周圍。但這里應提醒顧客，在北京由于重復的地名較多，特殊的情況也應三思，比如：“三里河烤鴨店”，三里河這個地名，北京至少有二處，一個是珠市口以東，稱之為崇文區的東三里河，一個是社會路大街以西，稱之為西城區的西三里河，兩地相距十幾公里。濱河路和順城街在京城同樣也不只一處，過去各個城門(外九里七門)都有叫作濱河路和順城街的。為了使顧客就餐方便，在餐館起店名時，更應把其店的詳細地址和方位告訴顧客。
第三，以風味起名。有些餐館起名不但有姓氏、地區，往往最主要的還是盡量突出自己的經營內容和具體的風味特色。如供應老北京面食的“老北京炸醬面大王”，供應正宗川菜的“金山城重慶火鍋城”，“功德林素菜館”等，顧客會一目了然的理解出是專供素食的餐館。 ?
以風味起名的餐館，不但能使顧客一目了然其風味特色，方便頤客對菜肴的選定，而且還可節約顧客的時間，使用餐有的放矢。
除以上幾種給餐館起名的方法以外，還有許多值得提的內容供參考。如以一至十從百至千的數字起名法。像“一晶居”、“兩義軒”、“三鮮燒麥館”、“四海酒家”等以此類推。還有選用方位起名法，如東、南、西、北、中、上、下、左、右等。還有用寓意起名法，如福、祿、壽、喜等。當然還可舉出許多起名的方式方法，但所起的店名要
與餐館的具體內涵有關聯并切合實際為好。
(2)起名的原則
第一，無論餐館起什么店名(應符合《企業名稱登記管理規定》)都應以漢字表示。應以易讀、易記，念上去發音朗朗上口為宜，使顧客一聽到店名便能聽得清楚明白不發生歧義為準。如“新興烤鴨店”，聽后很容易被理解為“興興烤鴨店”或“星星烤鴨店”。再有“百百萬酒樓”很容易聽成“白百萬酒樓”。
給店起名時字數不易過多，否則顧客在讀出和記憶方面都會產生疑難，效果必然不好。比如“富蘭永福樓烤鴨家常菜館”，聽起來和叫起來都不順口，而且難記。時間一長不但印象不深，反而削弱了自家的知名度。
第二，起店名用字筆畫不易過多，或讀音生僻。這樣會給一般的顧客增添不必要的麻煩，像“ 酒家”、“冉冉家常菜館”。也就是說在給餐館起名時用詞應簡潔并使用正規的簡化字。
第三，餐館起名切忌太俗氣。有些名字不但聽起來叫人不那么舒服，而且也缺乏文化修養，甚至有些店名會讓顧客產生誤解。如“吃著看餐館”、“實心餃子店”“吃不了兜著走餐廳”及“威虎山土匪雞店”等，對于那些不能產生良好效果的店名，應盡量不予起用。
第四，給餐館起名一定要名實相符，不要把本來規模不大檔次一般的餐館，起名為**飯店、**大廈。還有些餐館在起名時費盡了心思，總想與名牌餐館混淆，采用移花接木以及音同字不同的手法起店名，如“譚佳菜”與譚家菜，“全聚得烤鴨店”與全聚德烤鴨店，“大糖梨烤鴨”、“大全梨烤鴨”與大鴨梨烤鴨等。要防止發生侵權嫌疑。
第五，給餐館起名切記注意有關法律禁忌的規定。起政治意識影響不好的店名會使顧客產生誤解，如“東洋飯店”、“民國火鍋城”、“大日本餐廳”這些店名會對社會造成不良的影響，都應禁用。
選擇好企業的銷售方式
gg開放以來，餐飲行業經營內容爭奇斗艷。尤其首都市場上集中了全國東西南北中各地風味的精華。人們要想吃什么風味的菜肴或小吃，甚至國外風情的美食也可足不出京一飽口福。
由于餐館多了，再加上品種的空前豐富，餐館自身的經營內容也有可選性和可比性。各個餐館經營的內容不盡相同，其對消費者服務方式也會多樣化，銷售的方式也應有所選擇。所以餐館自身要根據規模、條件來確定銷售方式，才是明智的，反之銷售方式過分隨意性或者違反規律，企業受損將是無疑的。
餐館銷售簡單的說就是：餐館向顧客提供廚師所加工生產的冷熱菜肴、主食以及前廳提供的酒水等。與此同時提供相應的用餐設備、場地和服務，以取得貨幣回籠的業務過程。
(1)服務方式
第一，服務到桌銷售。一般餐館高、中、低檔次都以常規服務到桌的服務方式向顧客提供服務，推銷自身的產品。首先由服務員開菜單、然后將酒水、飲料、菜肴、主食等送至顧客的餐桌上，待顧客用餐完畢，由服務員收款結帳。在這整個銷售過程中，客人始終坐在餐位上，得到進餐全過程的服務。這種使顧客享受非常舒適的服務，讓顧客有到店如到家之感。一般供應烤鴨、熱菜、火鍋、面食等內容的餐館，基本運用這種服務方式進行銷售。
第二，半服務到桌銷售。一般由顧客到買票窗口買所需要的食品，服務員收款付票，顧客自行找位坐下等待服務員收票，服務員按照票上內容送給食品到顧客桌上。另外一種方式是顧客買票，自己用票去窗口領取食品，然后回到座位就餐。以上兩種基本供應方式均為單一食品、快餐食品或是份飯。如需要酒水、冷菜仍需自購、自取。
第三，自助式銷售?，F今自助餐較為流行，此種用餐方式多從西方傳人中國。自助餐是交款后便可進入用餐區，根據個人喜好的各類食品、菜肴、水果，自選自取自食，顧客非常方便自如，可選性強。這種銷售方式是今后的發展方向。此種銷售方式有很多優點：比如一般自助的餐館店堂寬敞、明亮，食品的品種多、口味多樣，干凈衛生，節約了點菜、等候時間，省去很多不必要的煩惱。自助式銷售，一般規模不
可太小，有風味自助餐、烤肉自助餐、火鍋自助餐等。
(2)用餐方式
這里說的用餐方式內容，主要指中餐而言。
第一，零點銷售。所謂零點就是散座顧客，臨時根據菜譜點菜，然后用餐的一種方式。這種用餐方式一般不提前預定，三五成群隨來隨走，是餐館中最常見的，比例較大的群體。他們中間最易出現回頭客。所以菜品的質量、價格以及服務都非常重要。
第二，包餐銷售。包括公司或某單位到餐館包餐，一日三餐、兩餐或一餐。就餐人數較靈活，一般分個人或集體兩種包餐方式。餐后簽字、定時結帳。除到餐館用餐外還有專門到某公司送餐，這種用餐內容基本都以快餐形式為主。
第三，宴會銷售。此種銷售范圍較大，除規模過小的餐館無條件和無技術實力接待外，中型以上餐館一般都可承接宴會服務，只是內容和檔次不一罷了。
宴會內容，有洽談業務用餐；有答謝或告別宴請用餐；也有婚宴、壽宴、親朋聚會用餐等。宴會銷售要按一定的規格、標準，在預定時開列菜單，開餐定期準時。這種宴會形式用餐都是以整桌計算，菜品規模較大，無論多少人用餐結帳都由東道主支付，可用支票或現金。
第四，外賣銷售。很多餐飲單位由于知名度較高，供應品種備受歡迎。根據顧客的要求實行外賣，如全聚德的烤鴨，味美多的生日蛋糕等。一般要提前電話預定，按時送貨上門，保證顧客按時食用。外賣業務是既傳統又時尚的銷售法，它極大的方便了顧客，是
當今受許多消費者歡迎的服務，同時也是企業增效的一種渠道和辦法。餐飲業外賣食品一般均以燒烤、生日蛋糕、面包、醬、臘食品為多。
經營者在選擇餐館經營時切記要根據自己的經濟實力，裝修的檔次等來確定選用哪種銷售方式更合適更對銷路。
已經開業的餐館，如果感覺目前的經營內容及服務方式與市場不相吻合，則應盡快調整，走向正規。
經營家常菜效益會更好
餐館在開業之前，經營者考慮最多的，就是究竟經營什么會最紅火，會盡快贏利。實踐證明，經營家常菜、烤鴨最能使中小型餐館火起來。一般講，只要餐館提供的菜品和服務，能與市場的需求相符合，能吸引大批顧客并使顧客消費后滿意，餐館就會紅火起來。
目前京城許多餐飲館子都看中了家常菜和烤鴨。由于家常菜最實惠、最受工薪階層的歡迎。而烤鴨是一道雅俗共賞的佳肴和人人皆知的國菜，很多人以能用最低的價格，品嘗到高級的美味而感到自榮。這也是目前吃家常菜、烤鴨處于高潮的原因?，F在京城已有幾十家、上百家的家常菜、烤鴨餐館，已形成了規模。使許多忠實的回頭客已成為餐館口碑的宣傳者，從而更進一步提高了他們的知名度，使得經營越來越紅火。
(1)市場定位合理
選擇以家常菜和烤鴨這種品牌定位的方式，主要是經營者抓住了大眾化的飲食心理，搶占了餐飲市場。他們通過構思，以較有大眾風格的裝修手段，以舒適寬敞的就餐環境，以低價位、量大、實惠的家常菜品，贏得了不同檔次需求者的認可，從菜單菜品價位分析：既有幾元左右的小菜、10元左右的風味菜，又有20元或30元左右的特色菜，以20元左右、價格適中的菜品占了整個供應品種的80％以上。另外他們的萊路廣闊，兼備南北東西，顧客有極大的選擇余地。其所制作的無論涼菜、熱炒、面點、甜食，都做到菜樣新、味道好、萊量足，對八方的食客都能適應和滿意，使許多顧客變成了回頭客。
(2)打造自己的品牌
成功的餐館除了其他重要因素外，還應打造出自己風格的品牌．應在“拳頭”產品上作好文章，下苦功夫。
一般消費者到餐館進餐，除了需要求得高雅的就餐環境和優質的服務之外，同時要達到其美食、美味的享受。需要餐館向人們供應優質的主打菜和特色風味菜。甚至要求在同一種菜肴中應有自家的拿手好戲。比如就烤鴨而盲，多家有名的店面，其烤鴨在烤炙方法、片鴨方式以及裝盤造型上都各具特色，內容不一。其中除了傳統的烤鴨方式有“燜爐烤鴨”和“掛爐烤鴨”外，在品種上又出現了“酥不膩烤鴨”、“宮廷烤鴨”、“金牌烤鴨”。這些烤鴨的品牌也都很受消費者的歡迎。
聰明的經營者，還利用烤鴨作為龍頭菜，開發一些消費者非常喜歡的家常菜。如風靡一時的“香辣蟹”、“魚頭泡餅”、“小雞燉蘑菇”、“鹵煮火鍋”、“羊羯子”等，使一大批顧客一飽口福，對這些菜都曾很認可。由于烤鴨和家常菜在某個時期的組合，適應了一部分群體的需求。又由于經營者較準確地找到了自己經營的定位，買賣才會紅火。事實說明只要精心策劃、找準賣點、抓住時機、靈活善變，就能使企業有勃勃生機，有較好的收益。
積極做好送餐服務
隨著人們生活節奏一天天加快，生活觀念的不斷改變，在用餐方式上也越加追求快捷、方便、衛生。尤其大中城市的上班族和在校的中小學生，越來越傾向于在工作單位用工作餐和在學校吃學生餐。由于一些單位和學校的食堂都已走上社會化了，取而代之的是專業送餐公司為其送餐。所以午餐送餐市場的專業公司也就應運而生了。
送餐公司的送餐工作目前還是一項新事物，由于其資金的缺乏和技術的薄弱，以致競爭非常激烈。從技術角度講，一般送餐業加工車間較為簡陋，缺乏現代化機械化的加工方式，烹調工具以大鍋炒菜為主，技術人員的來源單一，缺乏全員的培訓制度。因此往往由于技術水平而導致菜品質量的低下。其次是送餐業在制作產品時，不應單純注重品種，而要作為營銷的重點去抓，還要從原材料、主配料搭配、顏色配比以及口味的變化等方面多加考慮，都應
力求適合消費者的需求。只有這樣才能保證口味和營養的要求，也只有消費者滿意，才能在激烈競爭中立于不敗之地。
目前為止送餐業中還有許多不完善的地方，為了做好送餐工作應做好以下幾點：
(1)加工的所有產品，應按成本投料，勿出現盒飯中飯菜忽多忽少的現象，價格要合理，菜質要優良。
(2)不以次充好，杜絕用下腳料作為送餐的原料，以防止飯菜質量粗糙、加工制作不精、不符合衛生和營養的要求。
(3)送餐業或餐館對被送餐單位和個人所供應的菜點，應根據具體情況切實做好調劑口味、葷素搭配，使消費者日日有新鮮感。
(4)將烹制的菜點包裝整齊，準時外送到消費者手中，既保證菜點的熱度和飯菜的數量，并帶好足夠的必要用品，如一次性筷子、餐巾紙等。
(5)送餐人員應時刻注意保持著裝整潔、儀表大方、舉止端莊、動作文明。
菜點定價要合理
餐館營銷的品種，要有合理的定價，這是餐館特色經營的重要組成部分。它將影響餐館運作的全過程，是否盈利并獲得高額回報，是加速企業資金周轉的關鍵。
餐館經營者必須在確定其產品的價格時，考慮到消費者是否能夠接受、能否滿意，最終決定采取哪種檔次的價格。
(1)餐館定價要根據檔次
一個餐館菜點的定價，應根據產品質量的價值和餐館的檔次而定，檔次越高，其定價可適當高些。消費者不但享受了美味而且就餐的環境也非常舒適。由于環境不同，存在差價應是允許的。
(2)餐館定價要根據季節
由于季節的不同，其原材料的價格也不相同，旺季里原料成本偏低，而淡季原料的市場價就偏高，這也就是造成餐館萊晶價格變化的理由。
(3)餐館定價要根據菜晶本身價值
在以往的餐飲業中，許多風味萊、特色菜都因加工復雜、費工費時而加大了成本使其身價倍增，這也是合情合理的。比如一般的豆腐菜價格很便宜，其成本為3元，按50％毛利率計算，此菜售價為6元。而如果用豆腐原料做成名萊“一品豆腐”，原料成本(加上附料)為10元，它的毛利率如提高60％，其售價為25元。當然餐館的定價方法很多，以上方法意在根據自己餐館的具體情況，展示一種思路。主要要在成本、毛利率和售價三個問題上做文章，在這三種關系中舉一反三找出方法。當然，無論何種方法定價，都要求能從客人利益出發精心確定好價位，一方面滿足顧客的利益需求，另一方面才能為餐館創造最好的收益。
在合理確定菜品價格中，仍然存在許多問題和混亂現象，特別要提醒一些經營者：第一，有些餐館經營者尤其私企餐館老板，在定價上隨意性較大，總是根據自己對某個菜品的感覺來定其價格，一般都是自己一個人說了算，不聽取別人意見。這樣定價往往或高或低，心中無數，顧客也會不滿意。第二，另外有些人在菜品定價上總是盲目參考其他餐館的價格標準，作為自己菜品的售價。殊不知兩家餐館的檔次、費用以及原料的成本和數量、質量，都不盡相同?？桃獾仉S行就市也是不切合實際的。
總之，為餐館定菜價牽涉買方和賣方的共同利益，價格杠桿威力無窮‘i對于經營者來說，如何掌握和利用它，并且運用得當，并不是一件容易的事。
制訂一份好的菜單
餐館對外營業必須制作一份菜單，菜單又被稱作菜譜。菜單是餐館面對顧客所提供的菜晶、飲料或其他食品的項目清單。它通常利用書面的表現形式，把餐館供應的具體品種、名稱、口味、價格乃至食品的形態照片都刊登出來。菜單已成為溝通消費者與餐館之間的渠道，菜單也是餐館各個生產、服務部門以及采購部門等指導工作的精髓和指南。
菜單的作用如此重要，那么如何制訂一份好的菜單呢?大家知道，制作一份好菜單，既要保證能使消費者進店用餐前，在選擇消費中得到滿意的服務，同時商家又會獲得更好的效益。
菜單的設計本身就是一門藝術，是技術較強而又細致的工作。由于各個餐館的檔次和經營內容不盡相同，設計會多種多樣，除了由廚師提供相應對路的菜肴品種外，應選擇專業印刷廠和美工協助設計、印刷，應做到菜單設計獨特、有個性。對于店內經營的菜點、酒水等如何進行分列、排版，菜單的式樣、封面、照片圖案的安排等均由專業設計人員與經營者共同協商完成。
菜單的制作方法如下：
(1)菜單的制作一定要注重本身的完整性。第一，要照顧到冷菜、熱菜、湯菜的品名、順序和價格。第二，特色風味菜點的宣傳。第三，對名廚和特色菜的展示。第四，餐館的定餐電話、具體地址和營業時間。
(2)規格。目前餐館的菜單其規格大小不一，大的形似報紙，小的尤如小型筆記本，這樣制作的菜單很難達到顧客所需要的視覺效果。有關菜單的規格，經過反復實踐和對?？偷牧私?，菜單應以顧客翻閱方便為原則，一般較為理想的尺寸為23cm*30cm為宜。
(3)封面。設計菜單要考慮規格大小以及頁數的多少之外，還要仔細考慮封面設計。一個設計精美的菜單封面是餐館的門面，也是餐館的重要標記，精美的菜單會給消費者留下深刻的印象。菜單的封面設計要突出本餐館的經營風格，無論是圖案、顏色都要把握好。比如你經營的是一家宮廷菜餐館，菜單封面應體現經營的標志，以古色古香、具有皇家氣派為好。如果是經營現代餐廳，菜單封面應從表現時代節奏人手，要有現代氣息的藝術內容。
(4)式樣。菜單的式樣目前五花八門，沒有一個統一的規定。主要應以制作的樣式、顏色與餐館的檔次和氣氛相適應為宜。當今餐飲業較為常見的菜單有：目錄式、折疊式、桌式、活頁式、壁掛式等，形狀以長方形為多，也有方形、圓形或其他形狀的。
(5)材料。制作菜單一般選用美觀耐用、成本合理的材料，如長期使用，可選擇重磅的涂膜紙、銅版紙、亞粉紙等。由于紙的質地各地差異大，在選擇紙張時要具體情況具體分析，必要時也可請求紙張銷售商給予咨詢幫助。
(6)文字。菜單上的文字是直接向顧客傳遞信息的，要求字體清晰、端正，以楷書為宜，文字書寫時菜名之間安排一點空隙盡量合理，切勿過稀過密，否則會影響顧客的閱讀效果，如有需要也可附以中英文對照。
(7)顏色。菜單的色彩可以隨時代的變化而變化，就目前中小型餐館而言，菜單封面和插頁，顏色豐富，有紫色、大紅、墨綠、深蘭等。有的插頁以白色為主調，再配以淺粉、米黃等色?？傊?，不同設計風格的裝飾菜單，都會為大大小小餐廳增添色彩。
餐廳菜單的使用
餐館要全面考慮菜單的制作，使其能達到預期的效果。一個菜單的裝潢設計、制作以及菜單內容，要讓顧客第一眼就產生良好印象和留下深刻的記憶，確不是件容易的事。對此應注意以下幾點，使菜單制作更加完善。
(1)菜單的封面和插頁在選擇字體顏色和紙張顏色時，應盡量避免靠色。如褐色紙配以黑色字體，白色紙配以黃色字體，諸如此類的顏色搭配，都會使顧客在挑選菜晶時，容易眼花繚亂，難以辨認，服務人員也難免會看錯菜單中的菜品和價格。
(2)菜單的單頁印刷版面要美觀實用，字體的大小或疏密程度要安排得當，防止出現過多的空白。
(3)菜單中一般以漢字為主，涉外餐館可加印英文(中英文對照)。除特殊情況外一般無需刻意配印更多的外文。比如拉丁文、日文、德文等，以避免雜亂無章。
(4)制作菜單時應認真校對，應禁用錯別字和自造字，比如將萊品中的“滑熘里脊”寫成“滑溜里幾”，“鍋煽豆腐”寫成“鍋塌豆付”，“氽丸子”寫成“川丸子”等。
(5)餐館應根據其經營面積大小和技術力量來制定菜晶的數量。菜單上的品種切勿過多，過于重復。如果餐館不大而菜單品種過于繁雜，既增加企業管理難度，又給顧客點菜增加麻煩。
(6)菜單上的菜名要名實相符，不要故弄玄虛，比如一道名曰“刺猬出窩”的萊品實際就是珍珠丸子，“雪山紅日”就是白糖拌西紅柿等。這樣既令顧客費解且易產生誤會。
起菜名要貼切
有人說：“菜是廚師的兒子，起個什么名都可以”。從表面上看廚師做菜，給它起個好聽的名字是件簡單的事，其實不然。菜肴是餐館的產品，如何科學地給產品起個貼切的菜名，對產品的銷售、顧客的選擇都十分重要。
廚師給菜品起菜名，要既高雅又實際，既突出本色又讓顧客在點購時一目了然，理解其內涵。給萊晶起名方法，一般是根據主要的烹調方法，菜品主料、配料，菜晶的口味、顏色以及形狀而定。比如，以烹調方法而定名的菜晶：干燒桂魚、糖醋鯉魚是以干燒和熘的烹調方法制成的菜。冬菇扒菜心、土豆燒牛肉，既有烹調方法扒、燒，又可突出主料和配料的關系。以口味突出而定名的萊晶，象甜菜中的拔絲蓮子，麻辣口味的水煮牛柳，從文字中便能得知前者是甜味菜而后者為麻辣口味菜。以形狀定名菜品，如四喜丸子、一品豆腐等等。
以上菜品的菜名，很容易讓顧客對菜品了解一二，而且無夸張不實之詞，這樣起名較為貼切。
目前許多餐館為了迎合激烈的市場競爭，廚師為了增加效益，利用新原料和采用新的烹調方法、新的調味晶，做出了許多創新的菜品。給顧客帶來全新的感受，給企業帶來了效益和生機。但有一部分廚師，做出的菜品取出的菜名不科學不貼切，顯得俗氣。?有些菜名讓顧客在點菜時不解其意難以確認，反而給點菜增加了麻煩。
(1)怪名菜品
有部分餐館廚師費了很多心思為萊品起了菜名，效果卻很不理想。如有一道涼菜叫作“聽說菜”，實際此菜就是由豬耳和豬舌在醬制后經刀工處理再拼裝的拼盤菜。顧客在點菜時不解其意，只能給服務員增添麻煩，煞費口舌。不如叫“豬兩樣”更為通俗易懂。
另有一道稱之為“亂拍”的菜，其實就是在“拍黃瓜”的基礎上，隨便加一些煮花生米、胡蘿卜丁、碎醬牛肉等。這樣的菜名確實也有些“亂”，不太恰當。
(2)巧立名目
市場中巧立名目誤導顧客的事情屢見不鮮，餐館也不例外。有一道叫作“雪山草地”的萊(創新)，咋一聽給人一種感覺有高高的雪山碧綠的草地，菜名很美，可能萊的口味也一定不錯，誰也猜不出是一道什么新鮮菜。結果菜端上桌，才發現是一盤“香菜拌豆腐”，此菜名不貼切，菜也不好吃，更不符合主配料的搭配原則。
還有許多給菜品起名不貼切的地方，比如“爆炒小黃魚”、“焦熘時蔬”、“醋熘酸豆角”等，不是烹調方法不當，主配料、口味不適合，就是違反了烹調的規律和法則。所以為菜品起菜名必須講究科學，要以實際和貼切為宜。
菜單設計
對餐廳來說，菜單的制定是非常重要的。菜單決定了餐廳服務設施和食品原料品種、數量的采購、菜肴烹制技藝和餐廳服務的特色。它是餐飲經營活動的重要依據和環節。菜單也是酒店餐飲服務最重要的推銷媒介，它既是餐廳的質量水準與經營特色的標志，又緊密聯系著顧客的需求，是酒店餐廳員工推銷菜點的重要依據。所以餐飲經營活動中，都特別重視菜單的作用。
—、菜單的分類
根據餐飲形式和內容對菜單的分類，酒店所使用的菜單通常分為以下幾種：
1、早餐菜單
2、正餐菜單（包括午餐、晚餐菜單）
3、宴會菜單（包括中式宴會、西式宴會菜單）
4、團體菜單
5、自助菜單
6、風味菜單
7、客房送餐菜單
8、夜宵點心菜單
9、泳池茶座菜單
10、特種菜單（如兒童菜單、減肥食品菜單）
二、菜單的設計原則
酒店菜單的制定除了要根據市場需求，目標市場來設計外，還要注意以下幾點：
1、考慮菜式的成本率和獲利能力，分析菜式可能的銷售量和對同一菜單上其它菜式的影響；
2、考慮菜式的營養成分及各菜式之間的數量比例，講究飲食的科學；
3、考慮各菜式間的比例協調是否有利于廚房的設施設備與人力的利用與分工；
4、考慮菜式食品原料供應情況，分析菜式的季節性特征，根據市場供求關系、運輸與貯藏條件等選擇合適的菜式；
5、考慮菜單與酒水的豐富多彩，并與酒店、餐廳的經營特色相符；
6、考慮同一或相近菜式的價格、服務方式的市場競爭能力；
7、考慮菜單的裝癥文字、菜單程序編排等因素，有益于菜式與酒水的銷售，并成為酒店與餐廳的宣傳媒介。
三、影響菜單的因素
1、季節
由于天氣變化的原因，某些菜人們喜愛在天熱時吃，而在天氣冷時吃則不習慣，反之亦然。在編制菜單時要考慮到食品的時令，時令菜一般供應充足、質量好、價格合理，應包含在菜單上。要考慮到一年中某一節日或某一段時間的特別菜肴，例如螃蟹、端午節粽子等。
2、廚師的技能
編制菜單要考慮到廚師的技能。許多優秀廚師雖然受過培訓能烹調出多種菜肴，但若烹調較高級的外國菜，卻不知所錯。另一方面，對受過良好培訓、烹飪技能較高的廚師，應給他們表現技能的機會。
3、廚房的大小與設備
編制菜單要考慮到廚房的大小與設備，如火爐、蒸汽、煤氣爐是否適用。在廚房設備短缺的情況下，一名好的廚師也會生產出所需的菜肴。雖然如此，編制菜單者應考率烹調設備的承受能力，以免某些設備超負荷使用。如蒸鍋、煎、炸鍋等。
4、務員的技能
在編制菜單時要考慮到服務員的技能。如果服務員水平高，就能確保把菜肴正確的顯示給客人。并以整潔、美觀的方式轉移到客人的餐盤上。
5、菜肴的定價
在為一份菜單編寫食品時，顯然要考慮到每個客人的標準。同樣生產一份較貴的菜肴，要與客人所付費用相符。
6、客人類型
在編制菜單時要符合消費的對象。特別是宴會。如商務會議、生日婚慶、慶功宴等。
7、存貨
在編制菜單時要考慮到食品的時令，應時的食品通常很豐富、質量高。在定購食品前現查看倉庫是否有大量存貨存，以免浪費。
篇2：中小餐館經營100法(3)
中小餐館經營100法（3）
飯店的關系營銷學
關系營銷不同于數據庫營銷，它不但要求飯店利用計算機系統管理顧客需求，提供個性化服務，而且還要求飯店主動與顧客發展一對一的關系。
飯店關系營銷的目的：
1、提高?？偷闹艺\度。
2、促使飯店形成“顧客導向”、“顧客忠誠”的經營機制。
美國內華達——拉斯維加斯大學飯店管理學院的二位教授約翰.鮑恩（John.Bowen)和斯多.肖邁克（Stone.Shoemaker)在Cornell Quaterly期刊上撰文指出：
在飯店關系營銷所采取的措施中，顧客認為以下三點最為重要：
1）?？偷膬灮菡?；
2）以靈活的方式加快?？偷牡怯浐徒Y帳的速度；
3）利用?？瓦^去住店的信息提供定制化服務。
飯店一旦識別和選擇了關系營銷的對象，就應該主動與他們聯系。如果顧客必須每次主動與飯店聯系，他們就不太可能認為自己與飯店有某種特殊關系，關系營銷也不可能達到理想的效果。飯店應定期與他們接觸，了解他們對服務工作的意見和建議。大多數顧客愿意對飯店工作發表看法。約翰.鮑恩和斯多.肖邁克的研究發現：25%的顧客樂意為飯店的工作提供咨詢，顧客忠誠度越高，越愿意幫助飯店提高服務水平。
例如，美國馬薩諸塞州的查爾斯飯店（Charles Hotel)收集經常入住的學生家長的信息，在畢業典禮、節假日、體育比賽到來時，將會給這些家長寄去信函，邀請他們光臨，并為他們在此期間的住宿提供價格優惠或者免費。此外，當他們在該地讀書的兒女過生日時，該飯店還會送上一盒生日蛋糕。僅這些接觸，就顯示出該飯店和其他飯店的不同之處，贏得了這些學生家長的忠誠。
顧客忠誠于飯店是要求得到回報。獎勵?？褪腔貓蟮囊环N形式，它是關系營銷的最低層次。目前，我國不少飯店推出了“獎勵計劃”，以免費住宿、價格優惠等形式獎勵?？?，希望培養他們對本飯店的忠誠感。獎勵計劃也可和其他相關企業聯合實施。例如飯店可以與航空公司、俱樂部、旅行社以及其他飯店聯合制訂獎勵計劃，獎勵計劃并不是對所有顧客都有效，對于高級商務客人，他們更看重飯店服務設施、服務態度、服務質量。些外，獎勵計劃容易被競爭對手模仿，很難通過它與競爭者區別開來。當競爭對手采用類似的措施后，獎勵計劃產生顧客忠誠的作用將會消失。因此獎勵計劃可以購買顧客忠誠感，但無法真正創造忠誠顧客。飯店要開展關系營銷，必須在經營方式上發生根本性變化。
許多顧客之所以想與飯店建立伙伴關系，他們希望能長期從該飯店獲得個性化服務，希望服務人員熟悉他們、關心他們、主動與他們聯系，為他們服務。這樣一來，他們就不必每次向飯店提出服務要求。飯店應不斷地研究和了解?？偷男枰驮竿?，精心設計服務體系，為?？吞峁└偁帉κ植灰啄７碌亩ㄖ苹?，使?？偷玫礁嘞M利益和更大使用價值，逐漸變成本飯店的忠誠顧客，達到關系營銷的目的。
飯店要有效地為顧客提供定制化服務，其組織機構和信息體系必須適應定制化服務工作的需要。在關系營銷中，收集與顧客有關的信息極為重要。查爾期飯店選定商務客人作為其關系營銷的對象。為了給他們提供個性化的服務，該飯店通過自身的“顧客網絡”（Guestnet)系統，收集這些顧客的個人資料，準確地知道他們的愛好。當他們下次住店時，不需要登記，服務人員就會給他們一把客房鑰匙?？头康牟贾靡卜线@些顧客的要求：報紙是他們平時愛看的，鬧鐘已定好在他們習慣起床的時間，邊浴衣的圖案也符合他們的個性化要求。
飯店只有和顧客建立社交層次和結構層次的聯系，才會增加顧客“跳槽”的代價，使顧客忠誠于本飯店。
不少飯店管理人員對關系營銷的重要性缺乏足夠的認識。他們認為：增加新顧客可以快速地增加飯店的利潤。毫無疑問，飯店應通過營銷活動招徠新顧客。然而，吸引新顧客的主要目的是通過艱苦的努力，向新顧客表明自己的能力，逐漸把新顧客培養為忠誠的老顧客，老顧客比新顧客更能使飯店提高經濟效益。
要善待回頭客
人們常說：“一方水土養一方人”，而對一家餐館而言，也同樣好似“一方餐館養一方食客”。餐館的經營者一般都希望多一些常來常往的顧客用餐，不斷地擴大這些消費群體，也就是我們常說的“回頭客”。有了更多的“回頭客”，不但增強了店內的人氣，同時也會使企業的效益不斷提高。
當然，一家裝修典雅、環境舒適的餐館，一家有著優越的地理位置和寬敞的停車位的餐館，都能夠吸引許多“回頭客”。但是除以上硬件外，更重要的應是餐館菜品的質量、特色及口味適合消費者的需求，且價格又合理，才會吸引大批的顧客。
周到、熱情的服務，使顧客感到用餐是一種滿足和享受，讓顧客高興而來滿意而去。只有這樣，顧客才能真正成為你店的“回頭客”。
過去有很多文化人，下館子吃了大半輩子，才從眾多的餐館中選出自己較滿意的字號，成為?？?。當今顧客選店就餐道理同出一轍。所以餐館經營者，為了使企業的效益提高，必須從整體管理上下功夫。要樹立產品意識、價格競爭意識以及服務意識。要有一顆善待顧客的心，才能有更多的“回頭客”。
“回頭客”到店就餐常來常往，店內經營者員工都較熟悉，經常向這些人征求對萊品和服務的意見和建議，使餐館的工作更加貼近顧客，更加完善。
“回頭客”從無到有、從少到多也不是一件簡單和容易的事，一定要通過努力，想顧客所想，急顧客所急，善待“回頭客”，買賣自然會興旺。必須牢記回頭客是餐館的主角，沒有他們，餐館穩定的客源和大筆的收入便無從談起。要不斷擴大回頭客的群體是目前餐館經營的當務之急，但要真正做好這項工作也不是一朝一夕的事。首先店主應經常保持清醒的經營頭腦，團結所有員工增強凝聚力，發揚團隊精神，不斷創造企業的新產品，提高服務質量。不斷打出新的品牌，真正讓回頭客感到常來常新，有吸引力。用實際行動征服“上帝”，使回頭客越來越多。
菜品的創新要貼近市場
菜品的創新除了從廚師技術角度考慮之外，還必須
充分考慮到市場的定位和消費者的需求。
從某種意義上講，創新要切合實際。創新的產品應有個性和特色，反對粗制濫造和對其他菜系菜品的照搬或變相照搬的拿來主義。
創新菜品要想得到顧客的滿意和能經得起市場的考驗，廚師就應在構思和設計菜品的思路上與市場吻合，并應注意到：
(1)符合大眾化需求，這就是說廚師除了研制一些宴會大菜外，還應考慮工薪階層的需要。實惠的家常菜中，利用更多的本地原料，用一般檔次的雞鴨魚肉、蔬菜、菌類研制出一批家常的創新菜。
(2)要考慮和照顧到一般消費者的飲食習慣和口味上的嗜好，盡量避免一些刺激過大的口味菜(大辣、大酸等)和一些怪味菜。
(3)為了節省加工和顧客用餐時間，在創新過程中應注意多研制一些原料一般、加工省時、做法簡單的自然造型的菜，以滿足顧客快節奏的生活。
(4)應在創新菜品中考慮顧客的經濟實力，他們是否能夠承受。要求主輔料合理搭配，菜品質高價低，一般的原料售一般的價格。
(5)以上創新菜的大眾化菜肴，在制作中要更精細，注意其質量、口味、特點的突出，同時要講究營養調配，合理膳食平衡。要考慮到消費者的健康。
正確對待顧客對菜品的不滿
顧客到餐館用餐除了關心餐廳的環境、衛生和服務以外，最關注的應是菜品的質量；具體是指成菜的色香味形等等。顧客在用餐過程中，由于種種不同的原因，對于餐廳的飯菜質量、價格或數量表示不滿時，必須抓住這個機會，想盡辦法盡快消除顧客的不愉快、尷尬或急躁，使他們滿意為止。這里提醒廚師和服務員應引起注意，企業的經營者或領導更應出面，針對具體情況，做出最恰當的處理，使顧客能諒解。比如，在平時顧客用餐時可能出現的情況有：
1)菜品口味偏咸或偏淡，有的菜肴欠火候，成熟度不夠。遇到此種情況應主動向顧客道歉并與當事廚師協商，請顧客稍候，廚師重新加工。如果菜品有變質現象，應馬上退掉并換上與此菜價格和貢地相仿的其他菜品，經顧客同意提前先做。
2)有些菜品上桌供顧客食用時，發現菜品有外來物，如頭發、草葉、木棍等，這是廚師工作的大意造成的，除對當事人員進行處理外，應由服務員或領導首先向顧客當面道歉，并經值班經理同意重新制作新菜或退菜。
3)廚房出品菜肴中有缺斤少兩；菜晶中主料、配料比例不合理；菜品整體數量偏少不夠規格。服務員應向值班經理匯報，并作出筆錄，將菜品重新加工并補齊菜量。
4)有些餐館由于廚師技術力量薄弱，往往炒出的菜品難以符合要求，粗制濫造的菜肴使顧客難以接受。
比如，應該寬汁、亮芡的“滑熘”、“軟熘”菜，做得萊汁過少，顯得干千巴巴的；應該利芡利汁的“爆炒菜”，又做得湯湯水水，不成樣子；甚至有些菜該色白的不白，混暗不潔；口感該脆的不脆，疲疲塌塌等。以上這些問題的出現都是過失。當用餐的顧客發現問題并表示不滿時，一定要高度重視。作為領導應該做到的是：
?、僖托膬A聽顧客向您敘述不滿的原由，尤其對于菜品問題的具體事宜。
?、谝獮轭櫩偷睦嬷?，表示歉意，一定要做出行動和語言的表示。
?、垡陀^地肯定事實真象并表示給予一定的幫助和解決。
?、苌僬勛约旱霓q解看法和解釋問題發生的原因。
?、菰谛枰鉀Q問題的時候應當機立斷立即執行，盡快得到顧客的諒解：，消除不滿。
根據不同情況，對于顧客對菜肴不滿又情況屬實的，應予以換菜、退菜或采、用打折的處理辦法妥善解決為了少出過失，避免出現顧客對餐館菜品的不滿，應不斷吸取教訓，積極對廚師加強技術的指導和培訓，不斷提高他們的綜合素質和烹調技藝。要挑選專業技術好、責任心強的人作為菜品質量把關人員。要嚴格執行獎懲分明制度，把菜品質量中的問題和漏洞降低到最低限度，使顧客對菜品的滿意度不斷提高。
招聘員工要三思
開餐館，組織好一支較為優秀的員工隊伍非常關鍵，這是餐館經營成敗的基礎。作為經營者對于招聘員工問題應慎重考慮，如：各類人員的比例；員工的具體編制；員工的來源以及員工的具體條件等等。要有充分考慮的時間和最后解決的辦法，切不可事到臨頭，操之過急湊合了事。
一個餐館究竟需要多少員工，應根據餐館的規模、檔次、營業面積、經營內容和業務能力而定。比如餐館有甲、乙兩家，其中經營面積、座位以及基本條件都略有相同，甲方經營的是烤鴨、家常菜及火鍋，而乙方只經營朝鮮冷面。由于甲方經營的品種多而廣泛，肯定需用員工數量要多，超過乙方。而乙方經營品種單一，操作起來也相應簡單，所需員工的數量少。另外有些餐館整日營業，有早點、午餐、晚餐和夜宵。有些正餐餐館只經營午、晚兩餐，其用人的數量多少就應根據具體情況安排和調整。員工的數量和比例一是直接會影響到費用，二會牽涉到正常工作的有序進行。所以在招聘員工的具體工作中，切不可有教條***存在，應具體情況具體分析?？傊畱诒ＷC員工切實做到勞逸結合和有利于身心健康的情況下，員工數量和各個部門人員比例應相對合理，一定要堅持精干、高效、節約人力為原則。為確保成功，企業可通過一段時間的試營業摸索經驗，在適當的時期再進行必要的調整，從中取得經驗以彌補不足。
餐館在員工招聘中，其來源渠道有兩種情況：一是內部來源，另一個是外部來源。內部招聘渠道在當今民營企業或家族式管理的餐館中較為多見，如在餐館開業之前經營者的親朋好友、老同學、老上級上門推薦招聘對象。這些人員一般關系較硬，經營者也不好推辭，甚至逼得將一部分人員不管能力如何都放在重要的管理位置。長期實踐證明這種招聘的結果．對企業有害而無利。由于這些人員認為自己有來頭有優勢，對企業制度和對自我的要求缺乏自覺。由于情面作怪，他們遵守紀律的意識淡薄，經營者也往往很難處理。因而在員工中影響不好．上下級關系緊張，員工之間甚至矛盾重重，無法工作。
對于外部渠道招聘員工，一般選擇對象最好是經過培訓的本市或外地中技、職高畢業的學生和下崗職工：此類人員一般通過面試、考核擇優錄用。他們求職欲望較高，一旦上崗對工作有上好的表現，能遵守企業的各項制度，其技能較為可取，因為有基礎上崗后能勝任本工種工作。不利的是一般對他們的具體情況不夠了解。有些人工作的地方較多，社會經驗較豐富，善于觀察情況，容易見異思遷，把個人得失看得較重。
由此看來，人員的招聘工作是個復雜的過程，作為經營者為了選好人才，應三思而行。根據以上的幾種情況，結合自己的實際，要選好各個部門的員工不
是容易之事。