中小餐館經營100法（1）
1．餐館位置的選擇
開餐館如何選擇一處合適的地理位置，是每個懂得經營的業內人士首先考慮的問題。因為選擇位置的優劣，將對今后的經營發展起著決定性的作用和影響。有些經營者由于餐飲營銷經驗不足，單憑個人主觀臆斷，草率央定餐館的選址，結果給企業的經營帶來許多想象不到的麻煩，到頭來不但客源難尋，甚至會造成嚴重的虧損。
開餐館選址，要方便顧客，有利于經營，周邊條件較為優越為好尤其隨著現代化文明都市的不斷發展，消費者對就餐環境和地理位置有更高的需求。這就要求餐館選址最要緊的是店址周邊環境要清潔衛生，無噪音無廢氣等污染，店面前應適當裝點花壇、草地，綠化達標。
選擇開餐館的地理位置當然以靠近交通主干線的街面為更好，或者是選在城市主要繁華商業街。因為這些地區是寸土寸金，不但人氣旺而且街面條件也相對優越，地面平坦、干凈，沒有積水和雜物。由于位置突出而明顯，很容易被顧客發現和找到。有這樣條件的餐館。用餐者的自行車和其他車輛有寬敞的地方停放，既方便又有專人管理，顧客用餐時心里踏實。
除在較知名或繁華的地區開餐館外，一些有豐富客源和人口相對集中的其他地區也可考慮利用。如機場、車站、校園、小區等也是尚好的選擇：開餐館能選在客源充足、回頭客較多、人氣較旺的“飲食一條街”，當然更勝一籌。因為這些地區是顧客認定的餐館扎堆的地方，尤其許多年青人喜歡在這種熱鬧的環境中消費。一是湊熱鬧；二是餐館之間在經營上會有個可比性和競爭。這些對消費者有很大的吸引力。比如北京白塔寺地區，有數家經營羊肉系列的館子，涮羊肉、燒羊肉、羊羯子等凡是羊身上的東西都賣。而在這里用餐的回民多，餐館的密度也相當可觀，號稱“羊肉一條街”，結果是家家生意火爆。再如東直門內簋街號稱家常菜“麻?、僖粭l街”。再如新華街賣朝氏、日氏等“燒烤一條街”等等也都是家家生意紅火，高朋滿座，興旺的不得了。
總而言之，對于初次經營餐館，在選址上必須注意兩點：一要提前實地考察調研，可向當地同行了解一些具體情況，掌握第一手資料后再斟酌決定，切勿倉促從事；二要事先找餐飲業專家共商大計，以求得有經驗的業內人士指導和幫助，盡量做到選址與經營萬無一失。
?。?選址要考慮周邊環境和就餐對象
開餐館選址要考慮周邊的環境和就餐的對象，這些都是十分重要的。只有考慮成熟了，才可以確定相關的裝修檔次、經營的內容、菜肴的價格、營業的時間等等。
(1)商業區選址
在城市中選擇商場或商業大廈周邊開餐館應該是不錯的。因為這些地方購物人群廣泛，客源也相對豐富。雖然這些人群是以購物為主，但也有一部分人需要休閑和就餐。針對有些顧客購物時間緊迫，餐館的經營內容應以中、西餐和快餐形式為主。因為這些群體在就餐過程中不太注意萊品的價格高低和烹飪水平，多數菜品基本都能接受。而最喜歡就餐環境衛生、潔凈、舒適，喜歡萊的內容新、奇、特，以及時髦的創新品種，并且有可選性。在用餐方法上要求簡單，時間上求一個“快”字。所以選擇在這樣的地區開餐館，應 以中式快餐或大排檔形式為好。
(2)辦公區選址
所謂辦公區是指公司辦公樓、寫字樓及一部分飯店等，有許多單位的辦公地點，一般是臨時租用的，很少備有食堂，而附近有的飯店備有餐廳，這些人也常喜歡到周邊用餐他們主要是白領階層，其中有老總或高級職員，他們的經濟實力豐厚，一般用餐消費不太注意價格，但很關注飯萊的質量。在這種地區選址開餐館，應著重從管理水平、技術水平和服務態度上多下功夫。即應從三方面來做好工作：一是餐館的經營應以中、高檔為主，有特色，以主菜系列為供應的主體，以滿足他們平日的商務會談、請客、談判的需求。無論何種風味都要求菜品質量及技術含量是上乘的。二是要求就餐環境干凈、整潔，裝修的高雅有特色。三是在高中檔菜肴的基礎上，相應地供應一些中低檔的品種，以滿足一般職員和員工的需求。
(3)居民區選址
在居民住宅群和新建小區經營餐館。目前，隨著人們生活水平的不斷提高，到餐館消費己成為時尚，尤其是節假日家庭聚餐、生日宴席是平常事。為了滿足居民區就餐對象的需求，餐館環境要樸實無華、干凈明快，經營的品種應多樣化，多開辦一些家常菜、烤鴨、餃子、小吃等百姓喜歡的菜品。要求質高價低，菜量十足，經濟實惠并有新意，適合工薪階層的需求。
在居民小區選址開餐館，應按照有關城管、衛生等部門的要求去辦。注意廚房的排煙以及噪音等可能給居民帶來的生活不便，在選址時就應照章辦事，以適應環保的有關規定。
(4)學生區選址
在大學院校內部或周邊地區選址開餐館，也會有可觀的經濟效益。因為除了學生寒暑假期以外，餐館的經營不會出現什么旺季和淡季之分，較為平穩，有一定的規律。因為這部分人群除了每天在校的正?；锸惩?，多數經濟條件較好的教職工和學員還要到校內外社會型餐館去消費，這已是顯而易見的事。針對在校大學生及員工常會舉辦各種社團聚會餐和其他交際活動，這里的餐館經營應從以下幾方面加強：一是開辦餐廳不要距離校園太遠，餐廳的營業面積相對應寬敞而明亮，裝修雖不豪華但要得體。二是供應品種應廣泛多樣，南甜北咸、東辣西酸應有盡有，要盡量照顧到大多數教學員工的口味和生活習慣。三是餐館的營業時間應適當延長，使他們不受用餐時間的限制。
中小學校周邊所建餐館則應考慮到他們的經濟條件和用餐特點，要集中力量保證學生的早餐和午餐的供應，盡量安排些經濟實惠的營養型的配餐。對于學生要求的菜晶份量要大致夠吃，做到葷素搭配，價格便宜，使大多數都能接受。
?。?選址應避開市政設施建設的影響
選擇開餐館的周邊地區，要盡量避開市政施工或綠化工程。尤其是租賃的餐館應確保其不在拆遷紅線范圍內，事先要走訪有關部門，詳細調查核實后方可決定。切記盲目從事，否則會造成不可彌補的損失。
例如，有一家面館的老板第一次搞餐飲，他租賃了一家臨街正在營業的門面餐館，此餐館無論從餐廳營業面積、地理位置以及租金等都非常理想。而且店面前離馬路尚有20米寬的路面，不僅有足夠的停車位，也可搞夜市經營。事情談妥后老板花了大量資金搞裝修，增添設備。但此店經營還不到半年，因在國家規定的拆遷范圍之內，被拆遷了，老板受到比較大的經濟損失。這就說明選址是一項很重要的工作，要想不失誤應做到：一是在選擇店面后應首先考慮房屋的具體歸屬單位或個人，向有關部門咨詢此處有無拆遷事宜。二是在與對方簽定合同中，應盡量詳細，并設計和考慮的周全一些、具體一些，以防上當受騙。在選擇餐館位置時，應盡量調查清楚餐館周邊的情況，諸如有否道路施工、通訊光纜修復、天然氣工程的引進以及綠化等工程。避免在餐館經營紅火時，遇到難以預料的情況，造成路難走車難停的窘境。不但嚴重影響正常營業和經濟效益，而且也會失去不少人氣。
此外，還應對餐館內部有關市政設施情況有所了解，其規模、設計、位置以及使用功能是否合理。如天然氣、上下水道、電力的使習上是否方便，有無故障等。餐館在選址前有關設施的具體情況必須在考慮之中，以防在開業經營中出現問題，造成損失。
4.中小餐館的裝修應大眾化
中小餐館服務的對象，包括社會各階層人士，一般以廣大工薪階層為主。所以，它的裝修從表至里，既要有文化品位能突出自身經營的主題，又要符合大眾化。
有些經營者在裝修餐館前，總想將店鋪設計得更豪華、更現代。能在激烈的商海競爭中受到消費者的歡迎，結果往往事與愿違，不根據自己餐館的具體情況，因時因地的靈活掌握裝修的內容和檔次．過分強調豪華，而忽視了文化品味和大眾化的構思，不會收到好的效果。
比如，在某社區或大專院校周邊開餐館，內外裝修都典雅華麗、店面描金畫銀，飛檐斗拱，朱紅圓柱、古色古香。門前兩位打扮花枝招展、身裝旗袍的小姐臨門相迎、相送，保安人員官服以待，來回渡步尋視。在此地區像這樣大投資的餐館，用餐顧客卻寥寥無幾。原因是顧客惟恐店大欺客。實際上就是裝修沒有考慮周邊環境。不符合就餐人群的具體情況。沒有考慮到就餐對象的經濟實力又比如有幾家家常菜館，其業務都非常紅火，就因為他們都有一個共識：那就是大眾化的經營理念。他們經過多次社會調查后，決定裝修店面各有特色，總的一個共同點就是大眾化的裝修，雅俗共賞。除了菜品豐富、菜量較大、經濟實惠、上菜迅速等特點外，裝修風格也樸實大方，不事張揚，能為百姓所樂于接受。
說到他們的經營理念和裝修效果，都能貼近普通家庭、學生、機關干部，并為他們所賞識。結果這幾家家常菜餐館創造出較高的經濟效益，在全市乃至全國都榜上有名，有的還列入全國百強企業。
當然作為中小餐館在裝修方面根據自己的經濟實力，該講究的還應講究，但別忘記了你的上帝的具體情況。
其一，要看你的店址以及周邊環境。
其二，要看經常光顧你店就餐人群的經濟實力、消費欲望和文化底蘊。
其三，要根據你經營的特色與檔次，掌握好裝修規模，這個度應由經營者把握和確定。
餐館的營業大廳，也被稱之為前廳，一般是供來店用餐的零散顧客享用的場所。其中店堂裝潢設計的優劣，廳堂的高度是否合理，燈光的亮度是否適宜，店堂面積的大小，都直接影響消費者的就餐心情及對顧客的吸引力。實踐證明，如果前廳面積在設計上缺乏充分的構想及合理性，將會失去很多顧客光臨用餐。
餐館的外觀、色彩以及裝飾，都因經營內容的不同而有所區別，但一般作為餐館的前廳都應寬敞、明亮。其高度應不低于3米。
經營不同風味菜品對其前廳面積的要求也有所不同，比如經營烤鴨、家常菜的餐館，由于菜品豐富、上菜程序復雜、客流量大，設計這樣的前廳面積最小不應少于400平方米。否則顧客多，就餐面積過小，會使顧客感到雜亂無章，影響就餐的心情。同時，在混亂環境中工作的服務員也會感到手忙腳亂易出事故。如果是經營一家不大的小吃店或快餐面館，由于前廳桌椅較為固定，供應品種也較為單一，在顧客用餐方式上也不必服務上桌：他們整體就餐時間較短，翻臺率又高，這樣的餐館其前廳的面積可大可小，一般最低不應少于100平方米。
而在商場、大廈內開設的快餐廳或大排檔，由于一家一店，風味各異，相應的品種繁多，顧客在選擇品種時隨意性較大。在這種環境中就餐的人群，一般為購物休閑者，他們既要用餐也要休息。這種餐廳的客流量相當大，其面積相應的要寬敞些，以不低于1000平方米或者更大些為宜。
個體小型餐館或者夫妻店，由于供應內容簡單，顧客流量有限．只要按
國家對餐飲業經營面積的有關規定，不低于50平方米就可以了。
在餐館經營中注意前廳面積的同時，也應盡量考慮前廳通道的設計，通道是服務員和顧客必經之路，尤其是對服務人員，通道相當重要。選擇的通道位置一定要合理，以流暢方便安全為原則。行走路線應為直線，避免通道有曲線、彎線，這樣既方便顧客行走，同時也會減輕服務人員的勞動強度。
6.餐飲種類的選擇與裝修設計
1）餐廳總體環境布局餐廳的總體布局是通過交通空間、使用空間、工作空間等要素的完美組織所共同創造的一個整體。作為一個整體，餐廳的空間設計首先必須合乎接待顧客和使顧客方便用餐這一基本要求，同時還要追求更高的審美和藝術價值。原則上說，餐廳的總體平面布局是不可能有一種放諸四海而皆準的真理的，但是它確實也有不少規律可循，并能根據這些規律，創造相當可靠的平面布局效果。餐廳內部設計首先由其面積決定。由于現代都市人口密集，寸土寸金，因此須對空間作有效的利用。從生意上著眼，第一件應考慮的事就是每一位顧客可以利用的空間。廳內場地太擠與太寬均不好，應以顧客來餐廳的數量來決定其面積大小。秩序是餐廳平面設計的一個重要因素。
由于餐廳空間有限，所以許多建材與設備，均應作經濟有序的組合，以顯示出形式之美。所謂形式美，就是全體與部分的和諧。簡單的簡單的平面配置富于統一的念，但容易因單調而失??；復雜的平面配置富于變化的趣味，但卻容易松散。配置得當時，添一份則多，減一份嫌少，移去一部分則有失去和諧之感。因此，設計時還是要運用適度的規律把握秩序的精華，這樣才能求取完整而又靈活的平面效果.在設計餐廳空間時，由于備用途所需空間大小各異，其組合運用亦各不相同，必須考慮各種空間的適度性及各空間組織的合理性。
有關的主要空間有如下幾種：顧客用空間：如通路(電話、停車處)、座位等，是服務大眾、便利其用餐的空間；管理用空間：如入口處服務臺、辦公室、服務人員休息室、倉庫等；調理用空間：如配餐間、主廚房、輔廚房、冷藏間等；公共用空間：如接待室、走廊、洗手間等。在運用時要注意各空間面積的特殊性，并考察顧客與工作人員流動路線的簡捷性，同時也要注意消防等安全性的安排，以求得各空間面積與建筑物的合理組合，高效率利用空間。
2）用餐設備的空間配置店內設計除了包括對店內空間做最經濟有效的利用外，店內用餐設備的合理配置也很重要。諸如餐桌、椅以及櫥、柜、架等，它們的大小或形狀雖各不相同，但應有一定的比例標準，以求得均衡與相稱，同時各種設備應各有相當的關系空間，以求能提供有水準的服務。
具體來說，用餐設備的空間配置主要包括餐桌、餐椅的尺寸大小設計及根據餐廳面積大小對餐桌的合理安排。餐桌可分西餐桌和中餐桌。西餐桌有長條形的、長方形的；中餐桌一般為圓形和正方形，以圓型居多，西歐較高級的餐廳都采用圓型餐桌。如空間面積許可，宜采用圓型桌，因為圓型桌比方型桌更富親切感?，F在餐廳里也開始用長方形桌作普通的中餐桌。餐桌是方形或圓形的并不限定，以能隨營業內容與客人的人數增減機動應用為佳；普通都采用劃一的方形桌或長方形桌。方形桌的好處是可在供餐的時間內隨時合并成大餐桌，以接待沒有訂座的大群客人。餐桌的就餐人數依餐桌面積的不同有所不同，圓形的中餐桌最多能圍坐12人，但是快餐廳里更喜歡一人一個的小方桌。餐桌的大小要和就餐形式相適應。
現代生活中，人們并不是經常結伴成伙地去餐廳大吃一頓，多數還是普通用餐，所以對于一般餐廳來說，還應以小型桌為主，供二人至四人用餐的桌子，剛好符合現代中國家庭的要求。而快餐廳可以多設置一些單人餐桌，這樣，就餐人不必經歷那種和不相識的人面對而坐、互看進餐的尷尬局面。而且，快餐廳的營業利潤依賴于進餐人數。一人一桌，即使是幾個朋友一塊來，也不便左右回顧去大聲聊天，影響進餐速度。能讓顧客快吃快走，才是最理想的餐桌形式。大型的中餐桌，往往是供群體就餐而設置的。中餐的菜譜復雜，從涼菜到最后上湯、水果，用餐結束，最快也要40分鐘以上的時間。而就餐人一聊天，海闊天空，一餐時間往往只能接待一茬顧客。
對于中餐館來說，營業利潤并不是依靠就餐人數，而是依靠消費水平。為了能使餐館的利潤提高，包廂或包間就是一種好的形式。因為，首先包間為就餐人提供了一個相對秘密的空間環境，別人干擾不了他們，他們也不會干擾別人；其次，在這樣一個小空間里，服務水平和服務設施可以有很大的提高；再者，顧客可以延長就餐時間，用餐消費的開支可以隨之提高；另外，由于是品嘗性質的慢慢就餐，而且每道菜送上來時，服務人員可以向顧客介紹菜的內容，因此在這里也可以充分體現飲食文化。餐桌的大小會影響到餐廳的容量，也會影響餐具的擺設，所以決定桌子的大小時，除了符合餐廳面積并能最有效使用的尺寸外，也應考慮到客人的舒適以及服務人員工作人員工作方便與否。桌面不宜過寬，以免占用餐廳過多的空間面積。座位的空間配置上，在有柱子或角落處，可單方靠墻作三人座，可也變成面對面或并列的雙人座。餐桌椅的配置應考慮餐廳面積的大小與客人餐飲性質的需要，隨時能做迅速適當的調整。
餐廳設置
餐廳是人們就餐的場所。餐飲行業中，餐廳的形式是很重要的，因為餐廳的形式不僅體現餐廳的規模、格調，而且還體現餐廳經營特色和服務特色。在我國，餐廳大致可分為中式餐廳和西式餐廳兩大類，根據餐廳服務內容，又可細分為宴會廳、快餐廳、零餐餐廳、自助餐廳等中式餐廳是提供中式菜式餐廳是提供中式菜式、飲料和服務的餐廳。我國是一個幅員遼闊，民族眾多的國家。由于各地的物產、氣候、風俗習慣及歷史情況不同，長期以來逐漸形成了許多菜系、流派和地方風味特色。因此，各地經營的中餐廳也頗具地方特色。近年來，隨著各地飲食、文化相互交流，各種風味的中餐廳競相開業，又形成了一種新局面。
1．中式宴會廳這種餐廳應是多功能的。它可以用活動門間隔成許多小廳。有些大型宴會廳開宴會時納500人以上，開酒會可容1000人以上。在這里可以舉行大、中型宴會、酒會、茶話會、冷餐會；也可開國際會議、舉辦服裝表演、商品展覽、音樂舞會等等。這種餐廳應是高雅、華麗、設備齊全的豪華餐廳。
2．零餐餐廳零餐餐廳的特征主要體現在服務方式上。除了旺季，在這種餐廳用餐不用事先預定座位，客人通常是隨到隨吃，服務也是按先到者先服務的原則進行。零餐餐廳的裝潢都比較簡潔明快，各種設備、器皿配置都比較實用，環境舒適，并具有時代的特點。在這類餐廳用餐，氣氛比較輕松隨便，更具有家庭式氣氛，一般不會因環境壓力而造成拘謹。
3．快餐廳由于目前經濟生活節奏加快，許多人不愿意在平時吃食物花太多的時間，快餐廳可滿足這部分客的需要?？觳蛷d的內部裝潢清潔而明快，所提供的食品都是事先準備好的，以保證能向客人迅速提供所需的食品。同時，質量穩定、清潔衛生、價格低廉以及分量充足。
4．自助式餐廳這是一種方便餐廳，主要是方便希望迅速、簡單就餐的客人。它的特點是客人可以自我服務，如菜肴不用服務員傳遞和分配，飲料也是自斟自飲。自助餐有西式、中式，現在許多地方還出現了一種叫做海鮮火鍋自助餐的餐廳。
5．特色餐廳
(1)風味餐廳：這是一種專門制作一些富有地方特色菜式的食品餐廳。這些餐廳在取名上也頗具地方特色。
(2)海鮮餐廳：這是以鮮活海、河鮮產品為主要原料烹制食品的餐廳。
(3)野味餐廳：顧名思義，這是以山珍、野生動物為原料的餐廳，特別是春、秋、冬季很受歡迎。
(4)古典餐廳：這類餐廳無論從裝飾風格，服務人員服飾風格，服務人員服飾、服務方式，直到所供應的菜點均為古典風格。而且它的古典風格往往還具有某一時代的典型特點，如唐代、宋代及明代、清代。
(5)食街：這是供應家常小吃的餐廳。有南北風味食品，以營業時間長、品種多、有特色、供應快捷，而受客人普遍歡迎。這種餐廳雖消費低，但營業額高。在廣州中國大酒店等大型賓館里均有食街。
(6)火鍋廳：專門供應各式火鍋。此類餐廳的設備很講究，安排有排煙管道，條件好的地方備有空調，一年四季都能不受天氣影響品嘗火鍋?；疱亸d內一般火鍋品種式樣較多，供客人挑選。服務也有一套專門的程式，比如上料添火等有專門的講究。
(7)燒烤廳：專門供應各式燒烤。這類餐廳內也都沒有排煙設備，在每個烤爐上方即有一個吸風罩，保證燒烤時的油煙焦糊味不散播開來。燒烤爐是根據不同的燒烤品種而異，有的是專門的爐，有的是組合于桌內的桌爐。服務也有其自身的特點。
(8)旋轉餐廳：這是一種建在高層酒店頂樓一層的觀景餐廳。一般提供自助餐，但也有點菜的或只喝飲料吃點心的。旋轉餐廳一般1個小時至1小時20分左右旋轉一周，客人勃餐時可以欣賞窗外的景色。
西式餐廳
西餐廳是向客人提供西式菜式、放料及服務的餐廳。西餐大體上分為西歐和東歐兩大，西歐以法國最為著名，此外還有英式、意式等等；東歐以捷克、俄羅斯為代表.
西式餐廳的種類：
1.扒房
這是酒店里最正規的高級西餐廳，也是反映酒店西餐水平的部門。它的位置、設計、裝飾、色彩、燈光、食品、服務等都很講究。扒房主要供應牛扒、羊扒、豬扒、西餐大菜、特餐。同時還可舉辦西餐宴會等。
2．咖啡廳
這是酒店必須設立的一種方便賓客的餐廳。根據不同的設計形式，有的叫咖啡間、咖啡廊等，供應以西餐為主，在我國也可加進一點中式小吃，如粉、面、粥等。通常是客人即來即食，供應一定要快捷，使客人感到很方便。萊單除了有常年供應品種外，還要有每日的特餐，供應品種可以少點，但質量要求要高?？腿丝梢栽谶@里吃正式西餐，也可以只飲咖啡、吃冷飲，隨客人自便?？Х葟d營業時間較長，一般從早晨6時到晚上深夜1時。價格相對較便宜，但營業額卻很大。
3.酒吧
這是專供客人飲酒小息的地方，裝修、家具設施一定要講究，因它也是反映酒店水平的場所，通常設在大堂附近。酒吧柜里陳列的各種酒水一定要充足，名酒、美酒要擺得琳瑯滿目，顯得豪華、豐富。調酒和服務都要非常講究，充分顯示酒店水平。
4.茶室
又稱茶座，這是一種比較高雅的餐廳，一般設在正門大堂附近，也是反映酒店格調水準的餐廳。是供客人約會、休息和社交的場所。供應食品和咖啡廳略同，但不提供中式餐飲。營業時間比咖啡廳收市稍早一些。早市可供應較高級的西式自助餐。早、晚安排鋼琴或小樂隊伴奏，制造一種高雅的氣氛。
如何做好餐飲經營分析
由于飯店餐飲業的競爭日益激烈，尤其是社會獨立餐館業的涌現和蓬勃發展，使飯店的餐飲管理面臨巨大的壓力，餐飲管理者所面臨的最大壓力，莫過于成本控制和客源市場問題。為了有效地對餐飲收入、成本、客源情況及賓客意見進行有效地控制和掌握，我們應定期對飯店的經營活動進行科學的分析。
餐飲的經營分析重點在以下三個方面： 收入、成本及有關經營數據分析；客源構成及人均消費情況分析；菜肴分析
下面，我們分別對以上三個方面的分析做詳細闡述。
收入、成本及有關經營數據分析
(一) 分析目的
通過對營業收入，成本分析，判斷自己是否成功地獲得了較多的營業收入，而把費用降低到最低。
(二) 分析方法
通過經營數據和歷史會計年度的數據進行比較。
(三) 分析要點
1．總營業收入＝各餐廳食品收入＋酒水商品收入＋服務費
2．各餐廳收入＝食品酒水總收入/餐廳個數
3．餐飲部使用率＝客數/座位數
4．每個座位銷售額＝食品酒水銷售額/座位數
5．每客消費額＝食品酒水銷售額/客數
6．酒水銷售額與食品銷售額的比例＝酒水銷售額/食品銷售額
7．食品成本率＝食品成本/食品銷售額×100%
8．勞動成本＝餐飲部勞動成本/食品酒水銷售額×100%
(四) 分析步驟
1．通過財務報表得到當月收入成本、成本額，及其他經營數據，如：
20**、6 20**、5 20**、6 2000、6 1999、6
營業收入 89.5萬元 78.6萬元 63.2萬元 74.3萬元 80.1萬元
營業成本 38.4萬元 31.4萬元 26.5萬元 30.4萬元 32.8萬元
食品成本率 43% 40% 42% 41% 41%
2．見上表，如果食品成本率計劃為45%，則可以看到當月食品成本率正常。且由于上期(即 5月份)餐廳經營業績不佳，飯店采取了一系列措施，如加強促銷、推出美食節活動力圖改進，那么要檢查這些活動是否奏效，則從分析收入情況可以了解到。
3．例如財務報表顯示餐飲成本超標，那么餐飲可從如下6個方面找到成本超標的原因：
(1) 菜單計劃問題：① 菜單菜品是否過多，過單調；② 菜單中高成本與低成本是否均衡； ③ 低成本菜肴推銷是否有力；④ 成本增加時，菜價是否需要調整。
(2) 采購問題：① 容易變質的餐料是否采購過多；② 是否存在無競爭性采購；③ 采購監控系統是否失靈；④ 采購過程是否存在舞弊漏洞。
(3) 驗收問題：① 如是否存在收貨私存，驗收是否設有檢查發票、價格、數量的準確性 ；② 接受質量不好或重量不足的貨品等。
(4) 儲存問題：如是否因儲存不當導致香料腐敗，貯藏室管理是否有問題等。
(5) 票據控制問題：各種票據控制是否到位。
(6) 準備與加工問題：是否粗加工浪費，是否存在沒有按標準化烹調制作；客人訂餐不準確造成提前加工的浪費等。
(7) 服務問題：上菜時是否使用標準器皿等。
(8) 銷售問題：如服務員偷吃，客人記賬，因服務投訴打折，內部宴請和折扣規定不嚴格等 。
4．對其他經營數據做歷史會計年度比較
(五) 分析評價及對策
通過分析，主要評價當期餐飲營業額及成本控制是否處于最佳狀態，往期的經營和新的銷售手段是否奏效，并針對于當期問題提出有關對策。
1．增加收入額的對策；
2. 降低成本的對策；
3. 增加座位使用率的對策。
客源構成及人均消費情況分析
(一) 分析目的
了解各餐廳客源構成情況，掌握當期各種客源對飯店營業額的貢獻，并進一步強化市場定位 。
(二) 分析要點
1. 各種客源的實現收入比；
2．各餐廳的人均消費與該餐廳市場定位的比較。
(三) 分析步驟
1．按照宴會、團隊，會議用餐(場租)及散客將客源消費情況予以劃分。
2．將每種客源的收入額與歷史月(年)底比較，發現每種客源市場的潛力。如倘若當月會議、團隊引發餐飲營業額大幅度上升，應鼓勵和要求銷售部大力推銷團隊、會議市場。又如婚宴市場有潛力，應提前計劃下個經營期婚宴的銷售問題。
3．根據公式計算出各餐廳的人均消費水平。如：高檔餐飲定位高檔市場人均消費應在15 0元～200元之間；中檔餐飲定位中檔市場，人均消費定在50元～80元之間；自助餐廳定位市民消費，人均消費定在30元～50元之間；這樣根據各餐廳的實際人均消費額是否在計劃之中，以驗證市場定位與餐廳消費是否吻合。
(四) 分析評價和對策
對客源市場的分析，可以幫助餐飲管理者解決不同客源的動態變化及客源潛力，以便于經營者對不同客源拿出經營銷售對策。如：對不同客源的銷售對策；對不同客源的菜肴對策；對不同客源的個性化服務對策等。
對餐廳人均消費的分析，可以幫助餐飲管理者掌握不同餐廳實際消費與餐廳定位是否一致；幫助經營者對不同餐廳的消費拿出決策，如：是否應調整高低檔菜肴比例，是否應引入部分菜肴，是否應調整菜肴價格等。
菜肴分析
(一) 分析目的
通過分析了解哪些菜肴受客人歡迎，哪些菜肴對餐廳利潤貢獻較大，便于對菜單進行更正、 取舍。
(二) 分析方法
ME分析法：即通過對餐廳菜品的暢銷程度和毛利率高低的分析，確定哪些菜品暢銷且毛利又高；哪些菜既不暢銷，毛利又低；哪些菜品雖然暢銷，但毛利很低；哪些菜雖不暢銷，但毛利較高。
(三) 分析步驟
做菜肴分析不是把所有的菜拿到一起來分析，而是按類，分菜式分別進行，中餐菜肴可分四類：冷盤、熱菜、湯類、面類。西餐菜肴可分六類：開胃品、湯類、色拉、主菜、甜食、飲料。
下面我們以中餐熱菜為例說明分析步驟。
1．按銷售額統計中餐廳菜肴排名如表2
菜單分析表MM1313亚洲国产精品无码试看|91久久偷偷做嫩草影院免|国产原创剧情经理在线播放|国产精品亚洲А∨无码播放麻豆