酒店廚房組織結構及各崗位職責

　　一、廚房組織結構

　　為了酒店的營銷運作，根據生產目標控制生產過程的浪費，制定切合實際有用的組織結構，建立明確的崗位分工，將人員進行科學的勞動組合，使每項生產都有具體的人直接負責。

　　二、廚房各崗位職責

　　設計廚房組織機構最終目的是為了有效地組織生產，使廚房各部門運轉正常，各項工作都有人負責。對崗位規定工作職責、組織關系、技能要求、工作程序和標準。使崗位的每個員工都明確自己在組織中的位置，工作范圍，工作職責和權限，知道向誰負責，接受誰的督導，同誰在工作上有必然的聯系，知道工作要承擔責任。

　　1、行政總廚職責

　　工作計劃：

　?、?、根據餐飲部的經營目標、方針和下達的征稅指標，負責各餐廳的菜單籌劃更換，負責產品規格的制訂。

　?、?、對大型的、重要的宴會、酒會、冷餐會親自制訂菜單，親自制定進貨計劃和生產安排，并進行檢查和督導，保證獲得信譽盈利。

　?、?、根據市場情況，作好食品節和食品周的計劃。同時根據廚房的技術情況、市場貨源情況、庫存情況作好特選菜和推銷菜的籌劃。

　?、?、根據銷售和預測，作好日常生產量的下達計劃，嚴格控制庫存和剩余食品。

　?、?、制訂廚房生產運行程序的工作和工作規范。

　?、?、根據產品要求，組織制訂原料的質量規范并對采購部門提出上述要求。

　?、?、制訂新產品開發，試驗和運用方面的計劃，樹立本店的餐飲風格。

　?、喔鶕a要求，制訂廚房設備、工具、用具的更換添置計劃。

　?、嶝撠煵穗鹊囊幐裰贫?，組織制定標準菜譜或分別制訂各流程的生產規格，并以此來檢查生產規范。

　?、庵朴啅N師的業務培訓計劃。

　　組織管理：

　?、?、組織和指揮廚房工作，監督食品制備，按規定的成本生產優質產品，滿足顧客需求。

　?、?、計劃各餐、督導，檢查協調各廚師長的工作，負責對他們考核，評估。

　?、?、根據各廚房的生產特點，編制工作時間表，檢查下屬出勤情況。

　?、?、根據廚師的業務能力和技術特長，決定各崗人員的安排和調度工作。

　?、?、根據酒店要求，制訂廚房工作的規章制度和直接下屬的崗位職責。制訂各項工作的控制、檢查表。

　　食品制作：

　?、贆z查開餐前的各項準備作。

　?、跈z查食品制備方法和操作規范。

　?、蹤z查各份菜肴的數量規格。

　?、軐σ雅胝{的菜肴品嘗試味。

　?、輽z查裝盤規格和盤飾要求。

　?、迿z查生產過程中的衛生情況。

　?、邫z查出菜肴速度和溫度。

　?、嘀笇N師長和廚師做精細的烹調。

　?、釋κ称吩系睦?，貯藏進行檢查控制，保證菜肴符合成本核算。

　　食品銷售：

　?、?、定期征求餐廳對產品質量和生產供應方面的意見，并將意見實施解決。

　?、?、對直接下屬與餐廳協作的原則和要求，并進行協作方面的指導。

　?、?、重視客人意見，處理客人對廚房生產方面的投訴。

　　其它方面：

　?、?、負責廚房生產任務的安排和協調。

　?、?、負責對廚房環境和生產過程中的安全檢查。

　?、?、檢查員工的儀容儀表和個人衛生，使之符合酒店的要求，提醒員工遵守員工守則，并對他們的行為負責。

　?、?、做好廚師的技術檔案工作的行為負責。

　?、?、監署有關工作方面的報告與申請。

　　2、湘、粵、西餐總廚職責：

　?、?、接受行政總廚的指令，并匯報工作。

　?、?、制訂主管工作職責，負責對主管的考核評估，根據其工作實績提出獎懲意見，報行政總廚批審。督導和協調班組工作。

　?、?、根據廚師的業務水平，提出崗位人員的安排和調動方面的建議，根據生產要求編排工作班次。

　?、?、參與菜單，產品規格、食品采購規格的制訂，參與新產品的開發和研究。

　?、?、對本廚房的生產進行策劃，根據菜單和銷售情況，每天提出所需原料的訂貨要求。

　?、?、每天根據菜單和生產任務，指揮各組做好工作。

　?、?、開餐供應時現場指揮，并督促檢查，保證菜品質量、規格和出菜速度符合酒店要求。

　?、?、親自負責和參與大型宴會和重要客人的菜肴烹調工作。

　?、?、制備供應工作結束，督導各班組做好清掃、收藏、安全工作。

　?、?、督導廚房員工人儀表，衛生，提醒下屬對員工守則的執行并對他們的行為承擔責任。鑒署有關材料告假等申請。

　　3、主管的職責：

　?、?、作班次編排，合理安排休息。

　?、?、制訂各崗位的工作職責，考核本班廚師的工作，依據工作實績提出獎罰

建議。

　?、?、參與崗位工作、承擔崗位職責。

　?、?、掌握當天菜單和任務情況，并將任務明確分配給各崗。

　?、?、開餐的準備情況檢查和實施，保證產品質量，工作標準。

　?、?、指揮班組衛生工作和能源開關安全，負責設備和食品貯存。

　?、?、每天提出本部的訂貨要求，定期向總廚匯報工作，使上級清楚班組的工作，生產情況。

　?、?、每周進行工作班次編排，合理安排休息。

　　4、廚師職責：

　?、?、接受主管的工作指令，掌握當天的供餐菜單，明了工作任務，按手續領取原料。做好每餐的開餐準備工作。

　?、陂_餐前對工作檢查一次，并承擔責任，對不能解決的問題及時匯報。

　?、鄄僮髦袊栏癜床僮鞒绦蚝彤a品規格、標準執行，注意衛生、安全檢查和節約。

　?、懿僮髦邪l現問題應及時匯報：

　　食品質量不符合要求；

　　上道工序的操作不符合要求；

　　操作的設備有異?，F象；

　　工具或用具不敷使用；

　?、葚撠煵僮魈幍脑O備保養和工具清潔及收藏。

　?、挢撠煿ぷ鹘Y束后的原料收藏，工具清潔、環境衛生的清潔、能源的關閉。

　?、呓邮苌霞壍钠渌蝿?。

　　5、衛生、設備主管職責：

　?、?、該職位由各班組主管輪值擔任或各班組員工擔任，使整個廚房員工對衛生設備工作加以重視。

　?、?、每天工作中督促衛生專干加強廚房衛生工作。

　?、?、加工食物原料用的設備、廚具（如廚刀、絞切機、拌面機等）保持清潔衛生。

　?、?、控制烹調設備和工具不良氣味的產生，并提

　　高設備效率。

　?、?、對冷藏清潔消毒設備加以維護，根據操作程序，督促清潔衛生工作。

　　a、設備種類；

　　b、清理時間；

　　c、拆卸、洗刷、安裝步驟；

　　d、安全注意事項。

　　e、洗刷沖洗、消毒用的潔劑、消毒劑的性質、數量和水溫。設備、餐具以及環境的衛生程度取決于管理者和全體員工對清潔衛生的重要性認識程度和對自身的要求及自身的具體工作，因此設置該主管，以輪值形式是教育、訓練員工的重要崗位。

篇2：大酒店廚房冷葷、燒臘崗位職責

　　崗位職稱：冷葷、燒臘

　　報告上級：主管

　　督導下級：打荷

　　同相關部門聯系：餐廳部、采購部、財務部

　　素質要求：

　　(1)文化程度：具有中?；蛳喈攲W歷。

　　(2)專業知識：接受過專業的技術培訓，熟練掌握冷葷、燒臘制作工藝;掌握涼菜的基本特性，對刀工及火候的特殊要求。

　　(3)任職經驗：具有3-5年以上的工作經驗。

　　(4)其它要求：能充分利用原料，并有創新能力及時推出特色的風味菜點;有控制成品的能力，對熱菜剩余物品能合理利用，與其它部門能密切配合。熟知餐飲業衛生法規，通曉本部門安全、衛生等制度。

　　主要職責：

　　(1)負責本部冷葷、燒臘菜品的加工制作，保證出品質量。

　　(2)做好充分的餐前準備，餐中的出菜速度及出菜程序。

　　(3)嚴格執行食品衛生法規及有關政策，講究個人衛生。

　　(4)對所轄區的空間設備設施用器進行消毒處理，保持本區域內的衛生清潔。

　　注意事項(補充說明履行本崗位職責需注意的問題)：

　　(1)嚴把原料驗收與成品質量關。

　　(2)對各種原料的儲存要求生、熟分離，合理存放。

　　評估標準：

　　(1)個人及崗位區域衛生狀況和出品質量達到標準要求。

　　(2)原料利用充分，成本控制合理。

　　(3)與其它部門配合密切，能夠合理利用熱菜剩余物品。

　　(4)餐前準備充分，保證出菜速度。

篇3：酒店廚房面點師職責

　　崗位職稱：面點師

　　報告上級：主管

　　督導下級：打荷

　　同相關部門聯系：餐廳部、采購部、工程部

　　素質要求：

　　(1)文化程度：具有中專以上學歷。

　　(2)專業知識：要有烹飪白案的專業知識，熟練掌握各式主食、面點(如：糕、餅、面、餃、包)等的制作工藝，有創新能力。

　　(3)任職經驗：懂得管理和存放各種原材料，能充分合理利用原料，有控制成本的能力。

　　(4)其它要求：熟知餐飲衛生法規，通曉面點制作工藝;能接受本部各項規章制度，按時完成工作任務;能與同事和睦相處，聽從上級安排，有良好的職業道德和敬業精神。

　　主要職責：

　　(1)負責蒸、煮、加工各種面食、面點及各種未制成品。

　　(2)負責餐廳日?？腿怂杷忻媸车募庸ぶ谱?。

　　(3)保管好各種備用原料，保證原料質量，按要求存放指定地點。

　　(4)嚴格執行食品衛生法，把好食品衛生關，確保出品的質量衛生。

　　(5)餐前準備工作按時完成，本區域衛生要處理到位，嚴格控制成品。

　　注意事項(補充說明履行本崗位職責需注意的問題)：

　　(1)嚴把原料驗收與成品質量關。

　　(2)正確熟練操作面點間設備設施，維護一般機械設施。

　　評估標準：

　　(1)個人及崗位區域衛生狀況和出品質量達到標準要求。

　　(2)原料利用充分，成本控制合理。

　　(3)原料管理完好，在指定地點存放。

　　(4)餐前準備充分，保證出品速度。