飯店如何做好餐具管理

　　作為飯店老板，你首先重視的是企業的營業額和利潤額，講到成本，你想到的是原材料成本和用工成本，講到節能降耗，你注意到的是節約每一滴水、每一度電，這都無可非議。

　　但面對金融危機的加劇、飯店業的無序興起、難抗的成本漲價，餐飲行業已進入微利時代。這樣，成本高低直接影響到飯店的生存和發展，反映企業的管理水平和競爭力。

　　根據我的經驗，在現實條件下抓好飯店的餐具管理，也許對你的飯店控制成本支出，會取得事半功倍的效果。這是因為第一，它不像其它費用那樣天天支出、月月結算，能使你十分的重視。一般飯店可能一年半載或更長時間訂購一次餐具，你可能忽視對它的管理；第二，平時丟失或損壞一件餐具誰都不太在乎，但訂購餐具時卻要花幾萬甚至幾十萬，面對高額的損失率，沒人給你承擔責任。

　　那么如何做好餐具管理就擺在了你的面前。做好人的思想工作是基礎，要讓員工明白，每一件餐具都是我們辛勤勞動換來的，在這個微利時代損失一件餐具，等于白賣了一盤菜（很可能一盤菜的利潤也掙不來一個盤子錢）。同時必須建立規章制度，這是因為，一件餐具每使用一次，從清洗消毒到到撤回，要經過洗碗間、廚房、傳菜員、服務員、顧客、撤餐員等多個環節，有的飯店還要送餐到洗浴部、客房部、娛樂部等，環節復雜、經手人員多，這就要求我們必須建立責任明確，切實可行的規章制度。

　　飯店餐具管理制度

　　1、洗碗工

　　1）、在清洗過程中，餐具必須分類裝放，按秩序清洗。

　　2）、使用餐筐裝餐具時，不能超過容量的三分之二。

　　3）、清洗好的餐具必須大小分裝，整齊疊放。

　　4）、餐具清洗后，餐具整齊擺放于餐具架上，小件餐具不能堆放太高，以防倒塌損壞。

　　5）、做好記錄，將破損餐具交庫房。

　　6）、前廳經理監督洗碗工按規定清洗，發現破損立即開出破損單。

　　2、廚師

　　后廚各部門的餐具，由本部門派人傳到洗碗間，清洗后派人到洗碗間領取，并分類擺放整齊。

　　3、傳菜員

　　1）、營業時間傳菜員必須協助服務員將用過的餐具傳回洗碗間。

　　2）、收臺時，必須分類收拾餐具，禁止無序收臺。

　　3）、傳菜員在傳餐具過程中要小心謹慎，防止滑倒損壞餐具，做到輕拿輕放。

　　4、前臺服務員

　　1）、服務員在服務和收拾餐具時，認真做到輕拿輕放，杜絕魯莽作業，并嚴格做到大、小餐具分類擺放，由前廳經理負責監督，發現損壞，追究責任，并開出破損單。

　　2）、如到其它部門送餐，服務員應做好記錄，確認客人所在部門或房間電話號碼，早餐為30分鐘后打電話收餐，午、晚餐為60分鐘后打電話收餐。打電話時，問候客人，詢問客人是否用餐完畢，可否收餐。當客人不在時，請客人所在部門服務員協助，及時將餐具收回。

　　5、各餐廳發現的破損餐具，在每天收市后由專人統一交庫房，由庫管員作記錄，便于財務收集數據。

　　6、如有客人損壞餐具應在第一時間上報領班，由領班處理是否要客人來負責賠償?？蛽p的餐具按成本價的兩倍賠償。

　　7、如員工在工作當中不小心損壞了餐具，應先將破損餐具清理并立即通知當班的領班過目。員工損壞的按成本價進行賠償，若員工惡意損壞的按客損價進行賠償。

　　8、凡是損壞的餐具必須做好記錄，由領班開單到庫房領取補充。

　　9、每月25日前協助財務部門進行餐具盤點。

　　10、每月部門會議對餐具盤點情況進行通報。

　　做好對餐具的管理，光靠餐飲一個部門還不夠，老板必須指派財務部門每月進行清查盤點。

　　財務部餐具盤點管理制度

　　1、每月25日前由財務部門對各餐廳進行餐具清查盤點。

　　2、發放各餐廳盤點清單，說明填寫要求，字跡清楚、整潔，數字準確，并填寫盤點主要負責人姓名。

　　3、各餐廳經理安排本部門提前盤點各種餐具數，并填寫盤點單，經理簽字。

　　4、庫房管理員負責清點庫房所有餐具，并填寫盤點單及簽字。每月盤點結束后，集中對破損餐具進行處理。

　　5、財務部和餐飲部負責組織人員盤點洗碗間、包房和庫房所有用具，并填寫盤點單及簽字。

　　6、月底盤點超過飯店規定損失率的差額由餐飲部門員工績效獎金扣除。

　　7、財務部要對盤點匯總表進行審查、匯總，并在飯店公告欄向所有員工進行公示。

篇2：某餐廳餐具、用具清洗消毒管理制度

　　餐廳餐具、用具清洗消毒管理制度

　　一、各餐廳售飯用的餐具，必須嚴格進行清洗、消毒，未經清洗消毒的餐具不允許售飯，食用餐具每次用后應洗干凈，保持潔凈，做到“一洗”、“二刷”、“三沖”、“四消毒”;

　　二、餐廳投入使用的各類餐具，必須高溫殺菌、消毒。重復使用的餐具必須放入蒸箱、蒸氣鍋或消毒柜內高溫殺菌消毒，方可投入使用;

　　三、各餐廳必須設置專用的保潔柜，對清洗、消毒過的餐具進行擺放，嚴禁將干凈的餐具裸露外界，防止二次污染;

　　四、蒸汽煮沸消毒溫度在100℃，時間不得低于十五分鐘，溴氧、紫外線物理殺菌不得低于四十五分鐘。使用化學劑消毒必須嚴格按照使用說明書中規定的比例配制。

篇3：后勤餐廳公用餐具使用管理規定

　　后勤集團餐廳公用餐具使用管理規定

　　第一條 學生大餐廳的公用餐具由中心洗消間統一回收、清洗、消毒。餐碗、餐盤每餐開飯前各單位派專人到洗消間領取，開飯期間個別餐廳、小吃點臨時短缺的餐具，由洗消間負責送貨上門?？曜佑上聪g負責放入筷子消毒車內，開飯前推到指定地點，由就餐者自行取用。馨園餐廳的公用餐具由本餐廳負責回收，交洗消間統一清洗、消毒，并只能領取不銹鋼餐盤和本餐廳委托洗消的餐碗。

　　第二條 各單位每餐按規定數量領取餐具，只準少領，不準多領，每件餐具收取0.03元的洗消費用，計費數字以實際領取數字為準，當餐未用完的餐具由洗消間統一回收，重新進行清洗、消毒、，退回的餐具不退費用，并對數量經常過多者提出批評、通報、直至罰款。

　　第三條 公用餐具只提供給就餐者使用,所有炊管人員(包括二線人員)不得使用,對違反使用者,第一次罰款5元,第二次加倍罰款10元,第三次罰款20元，以此類推,并對所在單位通報批評，并處以相同數額的罰款。對私自將公用餐具帶出餐廳或改做他用的個人或單位，一經發現處以50元罰款并通報批評，對于屢犯者，進行辭退，情節嚴重者，交校公安處處理。

　　第四條 洗消間的服務要熱情周到，準時按點的發放清潔餐具，開飯時派專人看管餐廳大門，防止就餐者把餐具帶出餐廳，每月底清點餐具數量，分析損耗原因，及時采取措施糾正，并將結果上報中心備案。對人為失職造成的餐具丟失或損耗，追究衛生組的責任，并給予一定的經濟處罰。洗消間的工作人員要嚴格按照中心《餐具用具清洗消毒制度》洗消餐具，中心按洗消餐具的數量給予一定的獎勵。

　　第五條 公用餐具啟用后,各單位原有的自備餐具全部停用,學生一餐廳、學生二餐廳等單位小炒組原有的自備餐盤，可以繼續使用，但必須交回洗消間，由洗消間統一回收、清洗、消毒、分灶發放。

　　后勤集團飲食服務中心