物業公司食堂管理作業指導書（三）

　　1.0目的

　　通過對員工食堂進行安全、衛生、健康、服務意識和服務質量的管理，保證就餐人員的健康安全和提高飯堂服務的滿意度，實現服務員工、服務業主的宗旨。

　　2.0適用范圍

　　適用于公司開辦的員工食堂。

　　3.0職責

　　3.1食堂管理員負責制定各崗位操作規程；合理調配食堂人力、物力資源；控制進貨質量；核算食堂成本；安排、檢查食堂整體的環境、安全事項。

　　3.2食堂出納負責管理就餐卡。

　　3.3食堂倉管負責統計調配進出貨物。

　　3.4食堂檢查員負責協助食堂管理員檢查食堂整體的環境、安全事項，并負責統計調配進出貨物。

　　3.5食堂各操作崗位執行本崗位操作規程。

　　4.0作業用具

　　4.1廚具（鍋、鏟、菜刀、盤、碗、碟、桶、勺、夾子、貼板、菜框等）

　　4.2柴油爐灶、液化氣爐灶、和面機、壓面機、切肉機、冰箱、蒸籠

　　4.3消毒柜、洗潔精、漂白水、消毒藥品

　　4.4餐桌、一次性餐盒、一次性筷子

　　4.5工作服、一次性口罩、一次性手套、膠手套、圍裙

　　4.6抹布、掃把、拖把、地刷、垃圾斗、垃圾桶

　　4.7抽油煙設備、排風機、防滑地毯、"小心地滑"警告牌、滅火器

　　4.8音響設備

　　5.0作業流程

　　5.1食堂管理員每周五編制下周菜單。編制菜單的內容（品種）要適應就餐人員的要求，數量要盡量做到無剩余。存放干貨和日用品類的飯堂倉庫應經常保持通風，防止食品霉爛變質，存放油類的倉庫應做好通風防火設備，庫內嚴禁煙火。飯堂倉庫實行專人保管，保管人員要及時掌握庫內的物品數量、質量情況，不足時或有變質時應及時通知飯堂負責人分別進行補充和核實并清理。

　　5.2菜單編制完后，經后勤主管確認報選定的送菜公司進行送菜。選定的送菜公司必須是市政府指定的菜藍子工程，具備工商、衛生等部門的許可證，能夠保證送菜的質量、數量和時間，價格合理，具有良好的信譽，將其列入長期供方，按照《供方控制程序》加以控制。

　　5.3菜送達后應由飯堂管理員進行數量、質量的檢查。發現不合格品或不足量的應立即通知送菜方進行退換或補量。對屢次出現送菜質量嚴重不符合的應對其重新評定或另選送菜公司。

　　5.4菜檢合格后肉類食品首先由送菜方派人進行初加工。對肉類食品（如肉、雞、魚等）不得留有毛屑、魚鱗、殘皮，做到無異味。送菜方派出的粗加工人員必須是身體健康（出具有效的健康證）、責任心強、有一定的廚房工作經驗；蔬菜類食品應去根、去表皮、去腐爛枝葉，將菜清洗干凈，做到無蟲草、無雜物、無異味，并符合切配要求。

　　5.5菜經初加工、洗凈后，切配工按每日菜單進行切配，切配前應將貼板和刀清洗干凈，熟食和生食貼板應分開專用，將肉類、蔬菜原料加工成絲、片、丁、塊等，盡量做到厚薄均勻、長短一致、不能連刀，完成切配后應將菜置于盆、筐、盤等容器中并放于工作臺上，以便取用烹炒。

　　5.6進入飯菜烹制流程，廚師在點燃柴油爐灶時應先檢查有無漏油情況，防止外部起火；點燃液化氣爐灶應注意檢查有無漏氣，防止液化氣爆炸傷及人員。使用爐灶時，還應控制冷卻水的流量，使用完畢后即時關閉。完成飯菜烹制后應即時關閉風機。廚師應熟悉菜譜，并根據營業情況，合理調配菜的數量、出菜時間，確保菜的出口質量、口味，做到不甜、不咸、不糊，口味適中標準化。

　　5.7面點師應掌握水面、發面等面的性能及各制作技巧（蒸、炸、烤等），餡料的份量、質量、咸淡等要恰到好處，餡料冰箱內儲存時間不得超過48小時，應確保新鮮。

　　5.8售買飯菜時必須穿著干凈的工作服、戴工作帽、一次性手套、一次性口罩，上崗前要洗手，打飯打菜時數量要均勻，計算費用要準確、快速，并熟練操作卡機。

　　5.9洗碗程序：一刮、二洗、三沖、四消毒；一刮指將碗碟剩菜剩飯刮除干凈；二洗指用洗潔精清洗碗碟油污，并放入消毒盆；三沖指將碗碟的油污和洗潔精、消毒水沖洗干凈；四消毒指將碗碟放入消毒柜。洗碗時應帶防水膠手套，避免洗潔用品直接與人體皮膚接觸。清洗時碗碟盤應做到清潔光亮，無油污和剩余雜物。清洗碗碟后的臟水應過濾出剩飯菜，不得將帶有飯菜的水倒入排水溝。

　　6.0員工管理

　　6.1食堂所有入職員工應持健康證和培訓證，并每年定期檢查。各類廚師應持相應的等級證書。食堂所有員工每年體檢兩次。

　　6.2服裝、鞋帽：根據飲食行業規范制服樣式，每人每年配備白色長短袖衣各兩套、白色帽子兩頂，小洗（自行清洗）每天清洗，大洗（外送清洗）每周清洗兩次；每人每月配備一雙防滑雨鞋；一次性衛生口罩、一次性手套若干，口罩和手套每人每餐一換。

　　6.3儀容儀表：男員工發不過耳，鼻毛不外露、不留胡須、女員工發不過肩，不得佩戴首飾，不得紋身、不得有頭屑，指甲不超過2毫米，不得穿赤腳穿拖、涼鞋；食堂工作人員須講究個人衛生，做到勤洗手、勤剪指甲、勤理發、勤洗澡、勤洗衣被、勤換衣；手被弄臟或上衛生間后必須經洗手后方可再工作；有感冒或皮膚出現傷口或化膿感染者應立即安排到與食物接觸不到的工作崗位工作或暫時離崗。

　　6.4食堂所有員工應佩戴員工證，憑員工證出入工作場所，廚房出口處貼警示標識"閑人免進"，維修人員、檢查人員進入廚房時須由廚房工作人員引領進入。

　　6.5食堂所有門鎖配有兩套鑰匙，一套由食堂管理員保管，一套由值班人員保管。值班人員在交接班時須將鑰匙完整移交并有記錄。

　　6.6食堂實行24小時值班制度，就餐時間外，值班人員應負責檢查各進出口房門是否關閉，檢查灶口主油管開關是否關閉，檢查除冰箱外所有電器是否關閉。

　　7.0作業用具管理

　　7.1絞肉機、切肉機、

壓面機

　　7.1.1不能濕手插接電源插頭和開關。

　　7.1.2將肉、面放入機器時不能直接用手按壓，要用硬物按壓。

　　7.1.3清洗機器時應切斷電源。

　　7.2廚具和餐具須經消毒處理。

　　7.3爐灶排煙罩每半年清洗一次

　　7.4使用標有"環保"標記的洗潔精、一次性飯盒、筷子、湯杯等。

　　8.0環境管理

　　8.1飯堂要做好防塵、防蠅、防潮、防霉變、防腐爛工作。

　　8.2就餐開始前應拖干凈地面，保持地面的衛生。對重要地方應鋪設防滑地毯，同時在飯堂進出入口設置明顯的"小心地滑"警告牌。

　　8.3就餐時，衛生清潔人員應及時把餐桌和地面上的垃圾清理掉，保持就餐環境的衛生。

　　8.4烹制飯菜時，排風機、抽油煙機應保持正常工作，防止火災隱患。油煙排放應進行分離處理，

　　8.5每餐烹制或制作完畢應將廚房地面衛生徹底打掃干凈，保證廚房的衛生。廚房內應定期進行消殺工作，防止有害細菌產生或傳染。

　　8.6消殺管理

　　8.6.1蟑螂每周消殺一次。

　　8.6.2食堂配備應八臺滅蠅燈作為日常蚊蠅消殺措施。

　　8.6.3聯合廣場管理處環境組放置粘鼠板、老鼠藥，及時清理、更換。

　　8.7食堂垃圾清理由專門垃圾清倒公司負責清理。每日的剩飯剩菜由專人送至禽畜養殖點作為飼料，食堂管理人員不定期對禽畜養殖點進行實地考察。地溝排放的廢油廢水由聯合廣場管理處統一處理。對有污染環境或散發異味的垃圾要及時分開清理。

　　8.8節水節電

　　8.8.1公共區域照明控制：根據就餐人數分組控制燈光開啟，做到人少開少、人走即關。

　　8.8.2作業區域照明控制：做到人走燈滅，作業完畢后關閉相關用電器。

　　8.8.3大功率的用電器（電爐、蒸鍋、湯鍋、空調）在確保食物煮熟的前提下，不得人為延長使用時間。湯鍋工作時間為早晨8：30-10：00；經理餐廳空調開啟時間為周一至周五7：00-8：00、11：30-12：30、17：30-18：30。

　　8.8.4洗菜、洗碗時控制水流量，杜絕長流水現象，對漏水的籠頭應及時進行修理，減低水資源的流失率。同時，還應盡量做到水的二次利用（如洗地、洗防滑毯、洗拖把）。

　　9.0倉庫、油庫管理

　　9.1食堂倉庫實行專人管理，存放干貨和日用品類的飯堂倉庫應使存量為保證正常運作的最低限量，并經常保持通風，防止食品霉爛變質。倉庫管理人員要及時掌握庫內的物品數量、質量情況，不足時或有變質時應及時通知飯堂負責人分別進行補充和核實并清理。

　　9.2油庫管理

　　9.2.1地面鋪沙20公分，能夠吸收兩桶油量。

　　9.2.2配備一個懸掛式自動干粉滅火器，三個手提式滅火器。

　　9.2.3配備一個14公分換氣扇。

　　9.2.4油庫鑰匙由專人保管，每次加油由專人負責。

　　10.0異常情況處理

　　10.1切配時發生割傷手腳時，情節輕利用就近止血藥品和紗布進行止血和包扎。如傷勢嚴重應在進行止血同時立即送往醫院就治，并上報公司。

　　10.2發生油鍋起火時，如火勢輕應選用就近的滅火器材進行初期火災的撲滅。如火勢較大，無法控制時，應立即隔離附近可燃物，并進行滅火，同時立即報火警和上報公司領導。

　　10.3發生油管或燃氣管破裂造成漏油漏氣時應立即通風或清掃，同時通知燃油管道公司進行維修。

　　10.4當飯堂地面發生不慎飯菜倒地造成地面打滑時，在進行清掃的同時應放置警告牌，在清理完畢前提醒人員繞道而行，以防摔傷。

　　10.5當發生食用飯堂食物有不良反應時，應立即停止出售相關物品，并把人員送往醫院檢查，查找原因。

　　11.0 記錄

　　無。

篇2：物業房產后勤管理部食堂管理作業指導書

　　物業房產后勤管理部食堂管理作業指導書

　　1、目的

　　規范食堂管理，在控制成本的同時，為顧客提供衛生安全的膳食服務和良好的就餐環境，提高顧客滿意度。

　　2、范圍

　　適用于公司各部門。

　　3、職責

　　部門/崗位職責

　　部門負責人負責本部門食堂的經營、職員滿意度，審批食堂的各項費用。

　　膳食主辦負責公司范圍內食堂的監督、管理，組織食堂物資供應商的評估、合同簽訂、物資價格調整以及膳食意見收集、整理。

　　食堂管理員負責對本部門食堂的日常管理、監控，審核食堂的各項費用。

　　食堂班長負責核算本部門食堂日常開支和實際操作，并根據核算有計劃的采購食堂物資；每月申報食堂費用。統計每月就餐情況，制作《食堂客餐登記表》、《食堂就餐情況記錄表》等餐費情況報食堂管理員審核。

　　4、過程控制

　　4.1食堂原料、調味品、消耗品的采購控制的全過程

　　4.1.1食堂原料、調味品的采購控制過程

　　4.1.1食堂所有原料、調味品必須從公司指定的供應商處，以訂單的形式采購，所供應物資經驗收合格后，雙方簽字確認后方可生效，采用月結的形式網上支付。

　　4.1.2食品供應商應提供詳細的商品資料，注明商品名稱、規格、單價、包裝方式等，由品質部牽頭雙方協商確定采購清單。并視實際需要對清單內容不定期進行調整。

部門/崗位	控制方法	頻次/時間
部門負責人	巡查食堂工作、審批食堂的各項費用。	每月一次
食堂管理員	指導、監控食堂班長日常管理，對食堂的日常開支審核。	持續，每月至少抽查一次送菜斤兩。在《食堂送菜情況抽查表》中記錄
食堂班長	根據日常核算伙食標準合理安排菜譜，并根據庫存情況下單采購，做到收支平衡，保持少量庫存。	每周一次。

　　4.1.2食堂消耗品的采購及備品的添置

部門/崗位	控制方法	頻次/時間
部門負責人	負責審批食堂的各項費用。	每月一次
食堂管理員	對食堂班長申報的采購物資進行統計、審核后，上報領導審批。	每月一次
食堂班長	根據食堂日常消耗品和小件工具的使用情況，填寫《物資申請單》報批。大件物資需有物資審批報告。	根據情況不定期

　　4.2食堂物資驗收控制過程

　　4.2.1膳食管理員指派食堂專職人員進行驗收；對驗收物資在清單上簽名。涉及商品牌、規格、單價、數量等內容，對不合格商品進行退換貨處理，根據合同規定對供應商進行處罰。

　　4.2.2部門負責人每季度至少抽查一次，膳食主辦每兩個月至少抽查一次，對抽查結果進行部門備案。房管部有關人員不定期抽查，將抽查結果進行通報。

　　4.2.2食堂物資驗收流程

　　4.3水、電、煤氣消耗的控制過程

　　控制項目控制方法

　　水節約用水，發現水龍頭漏水要及時修理、更換，杜絕浪費。

　　電節約用電，做到人走燈熄，定時開關空調、電風扇、電視等。

　　煤氣節約用氣，及時關閉煤氣閥門，發現漏氣現象立即關閉閥門并報修；每月制作報表統計煤氣消耗量。

　　4.4食堂安全管理

　　4.4.1食品衛生管理：謹防食物中毒，若發生食物中毒事故，應立即送醫院搶救。

　　食品類別儲存方式衛生要求儲存時間

　　成

　　品熟食類保鮮，生熟分開。無變味、變色現象，無異味。7天

　　生食類保鮮，生熟分開。無變味、變色現象，無異味。4小時

　　蔬菜類保鮮一泡、二洗、三沖、四保鮮。2天

　　肉類冷藏清洗后用保鮮膜包好，在-18℃以下儲存。15天

　　魚類保鮮清洗后用保鮮膜包好保鮮。2天

　　調味類常溫儲存包裝儲存，干凈衛生，無蟲、無霉變、無明顯灰塵。1個月

　　米面類常溫儲存包裝儲存，干凈衛生，無蟲、無霉變、無明顯灰塵。1個月

　　水果類保鮮一泡、二洗、三沖、四保鮮2天

　　4.4.2食堂消殺管理

　　四害名稱消殺器具、藥品消殺時間消殺頻次

　　老鼠捕鼠籠、粘鼠膠、鼠夾。20：00--8：00每月一次

　　蚊蠅粘蠅紙、殺蟲水、家蟲清20：00--22：00每月四次（根據情況不定期）

　　蟑螂家蟲清、殺蟲水、特效蟑螂凈20：00--22：00每月兩次

　　4.4.3工作環境安全管理

　　類別安全要求

　　用電安全用電器工作正常，無漏電現象；如有故障，立即關閉電源，報維修人員維修，嚴禁非專業人員維修；按照20㎡/個干粉滅火器的標準配置。如發生電器初起火災，首先應關閉電源，然后用干粉滅火器滅火。

　　燃氣安全煤氣瓶、燃氣用具良好，無漏氣現象；在有明火的環境，嚴禁拆卸煤氣管道；高壓煤氣瓶應設煤氣房，嚴格隔離，并安裝瓦

　　斯報警裝置；發現漏氣現象，立即用濕毛巾捂住口鼻，關閉燃氣閥門，打開窗戶通風換氣，嚴禁使用明火或開關電器；按照10㎡/個干粉滅火器的標準配置。如發生初起火災，首先應關閉燃氣閥門，然后用干粉滅火器滅火。

　　操作安全防火、防盜，謹防燙傷、燒傷，下班后關閉食堂門；操作間地板盡量使用防滑地板磚鋪設，經常沖洗，小心地滑。

　　工作保護穿工作服、防滑水鞋上班，嚴禁穿拖鞋上班，高溫天氣應注意防暑降溫。

　　個人要求嚴禁留長頭發；頭發不得蓋過耳朵。不得戴戒指上班；留長指甲。

　　4.6食堂工作效果評估

　　部門職責頻次

　　品質管理部負責公司范圍內膳食供應效果評估。每年一次

　　房產后勤管理部負責公司范圍內食品采購管理效果評估，收集信息，并根據調查情況與供應商協調、解決問題。每年一次

　　5、食堂管理標準

　　5.1操作間管理標準：

　　管理內容管理標準檢查方法

　　電器類設備運轉正常，無超負荷運轉，電器表面干凈衛生，無明顯灰塵、無雜物。目視，試運行。

　　非電器類設備使用正常，表面干凈衛生，無破損、無雜物。目視。

　　工具用具類無明顯灰塵、無破損、使用正常。目視。

　　餐具消毒無明顯灰塵、污漬、膠跡。目視。

　　5.2 倉庫管理標準：

　　管理內容管理標準檢查方法

　　貨架無明顯灰塵、污漬、蛛網；物資分類擺放整齊、標識齊全。目視。

　　冰箱、冰柜運行正常，表面無明顯灰塵、污漬，內部無異味、生熟混放現象。目視、鼻聞。

　　米、面、調料類袋口密封，無污染、潮濕、發霉變質現象。目視、鼻聞。

　　油類密封，容器外表無明顯污漬，油質清澈不渾濁，無雜質。目視。

　　5.3 就餐區管理標準：

　　管理內容管理標準檢查方法

　　設備設施運行正常，表面無明顯灰塵、污漬、銹跡，內部無異味。目視、鼻聞。

　　工具餐具無灰塵、污跡、雜物，明亮。目視。

　　就餐環境無明顯灰塵、污跡，物品擺放整齊。目視。

　　6、相關文件

　　由各食堂根據本部門實際情況編寫《食堂管理規定》

　　7、記錄表格

　　VKWY7.5.1-J06-06-F1《食堂就餐情況記錄表》

　　VKWY7.5.1-J06-06-F2《食堂客餐登記表》

　　VKWY7.5.1-J06-06-F3《食堂送菜情況抽查記錄表》

篇3：C物業員工食堂管理規定

　　員工食堂管理規定

　　為規范員工食堂管理，確保食堂秩序正?；?，現制定本規定：

　　一、開膳申請

　　新入職員工統一到物業行政辦公室領取飯卡，總務管理員負責登記編號后，通知餐廳負責人在《員工用餐登記表》上登記。

　　二、就餐管理

　　1.開餐時間規定：午餐11:30--13:00，晚餐17:00--19:00。

　　2.員工就餐時須佩帶工作證，領膳前將飯卡交給廚工，廚工核實無誤后劃卡，并將飯卡交還員工后發膳。無工作證、飯卡者，廚工應拒絕發膳。

　　3.未經食堂主管領導許可，嚴禁帶外人到員工餐廳就餐。

　　4.因業務往來需在餐廳就餐的，經總經辦批準后，須提前3小時通知餐廳準備，并到物業公司行政辦公室辦理登記手續，總務管理員開具的臨時飯卡用餐。

　　5.酌量盛飯，不浪費食物。

　　6.員工須在餐廳內就餐，不得將餐具、飯菜拿出餐廳(當值人員及傷病員除外)。

　　7.講究衛生，殘食不得亂丟亂倒，應到指定地點倒放。

　　8.定時開餐，超過時就餐時間一般不予供應。

　　9.若飯卡遺失須及時向物業公司行政辦公室申請補發，從補發之日前一律視全就餐。

　　三、伙食費結算

　　1.各部門于每月1日將部門員工上月飯卡交物業公司行政辦公室，次月的新飯卡在每月最末一天由各部門指定人員到物業行政辦公室一次性領取發給部門員工。未在規定時間內上交飯卡的員工視為全月就餐(辭職解雇人員除外)。

　　2.總務管理員負責將員工用餐情況登記在《員工用餐登記表》內，所用餐費在當月工資扣除。

　　3.物業公司行政辦公室負責將每月員工用餐餐數報財務核算工資。

　　四、離職員工用餐結算

　　1.離職人員離職時退回飯卡，結算后將飯卡交物業公司行政辦公室。

　　2.物業行政辦公室月底將員工飯卡存檔備案(保存期限為二個月)。

　　五、員工伙食質量管理

　　1.食堂負責人于每周五依據員工用餐標準制定下周《食譜表》，餐廳負責人簽名后報物業公司行政辦公室審核。

　　2.食堂負責人負責將《食譜表》公布在餐廳顯眼位置，供員工查看。

　　3.總務管理員負責定期收集員工意見，并反饋餐廳負責人進行整改。

　　六、食堂衛生及安全管理

　　1、環境清潔：餐廳廚工于開餐時間前完成清潔工作。

　　1)將餐桌上的剩余物倒入垃圾筐內。

　　2)將適量的清潔精滴至餐桌上，并用潔凈的抹布擦兩次以上直至無水跡、油污。

　　3)用掃帚將餐廳全部地面拖兩次以上，直至地面無垃圾。

　　4)將垃圾倒入垃圾筐內。

　　5)用拖把將餐廳全部地面拖兩次以上，直至地面無水跡、油污等。

　　6)清洗、擰干拖把、水桶、掃把后整齊放置在指定地點。

　　7)廚工將餐桌、椅凳擺放整齊。

　　8)廚房墻壁、天花的清潔每月用干凈的掃帚清潔一次。

　　9)廚房窗戶玻璃，每3天用干凈的抹布擦試一次。

　　2、工作間清潔

　　廚工每日在開飯前完成工作間、餐具、廚具的清潔工作。

　　1)將清洗的餐具、廚具分別放置，

　　2)用潔凈的抹布將使用過的佐、配料等物品清潔后，整齊放置在指定地點。

　　3)清潔工作間地面、臺面，并將垃圾倒入垃圾筐內。

　　7)用潔凈的抹布將工作間的臺、柜表面擦試干凈。

　　8)用清洗干凈的拖把將工作間地面拖試干凈，直至無水跡。

　　3、員工所用餐具的清潔管理

　　1)員工就餐后將剩余物倒入指定盆內。

　　2)員工將廚具分別放入指定的盆內。

　　3)員工將托盤整齊放在指定地點。

　　4)廚工將待清潔的餐具抬入工作間內。

　　5)先清除餐具內的剩余物，將清水放入洗碗池內，并放入適量洗潔精。

　　6)用潔凈抹布清洗 廚具、餐具兩次以上，直至潔凈。

　　7)用潔凈、干爽的抹布將已清潔的廚具、餐具抹干，直至無水跡。

　　8)將已抹干的廚具、餐具進行定時消毒。

　　4、廚工體檢

　　每年廚工必須進行體檢/注射疫苗一次。

　　5、餐廳除害管理

　　1)餐廳發現有鼠跡、蟻跡現象時，應申購滅蚊、蠅、蟑螂、鼠、蟻等的藥品。

　　2)藥品購回后，餐廳負責人組織廚工在餐廳內噴藥、放藥品，噴、放次數和地點視情況而定。

　　3)廚工須特別注意藥品噴、放地點，注意安全衛生，不得污染食物。

　　4)廚工須及時清掃死亡害蟲。

　　5)廚工在噴、放藥品及清掃害蟲后，須即時更換/清洗衣服、潔手，否則不得接觸食物。

　　6)餐廳負責人須嚴格監控實施全過程，確保對食物不造成污染，對人體健康不造成危害。

　　6、餐廳安全管理

　　1)餐廳地面須經常保持干凈，以免員工用餐時摔倒受傷。

　　2)廚工在清潔環境衛生時，須留意檢查桌、凳是否牢固，必要時予以更換。

　　3)廚工在使用工具時，應避免被銳器(刀、剪等)劃傷及鈍器挫傷、砸傷、碰傷。

　　4)廚工應謹慎使用化學調味劑。

　　5)嚴格采購把關，不使用過期、變質、不安全的蔬菜、調味品及肉制品。

　　6)注意安全用電、用水，特別是電器設備按照設備保養規定定期保養。

　　7)注意防火、防盜工作。