傳統川菜的介紹及新概念渝派川菜的發展
第一章傳統川菜的介紹
第一節
傳統川菜的形成
中國地大物博，人口眾多，在吃上可謂風格過異，爭奇斗艷。它伴隨著悠久燦爛的中華文化而形成和發展。
由于四川和重慶號稱“天府之國”其有著豐富的物產，川菜經過啟蒙、形成、發展、成熟等漫長的歷史演變形成了十分悠久源遠流長的飲食文化歷史，創造出一整套自成體系的烹飪理論和烹飪技巧，而且川菜得到了全社會和烹飪界的承認已經走向了世界，川菜是巴蜀歷代勞動人民長期辛勤勞動的智慧結晶。
第二節
傳統川菜的特點
川菜具有地方風味濃郁，注重清鮮醇濃，以清鮮為主，博采民間各味，以善用麻辣著稱的鮮明特點，注重“味”是其根本，整個川菜都是圍繞著“味”在做文章。川菜擅長調味，并富于變化，既有規律型又有特殊性，既有系統性又有靈活性，方使世人驚訝，由懼吃到試吃到常吃到不吃不行，這就是川菜變化莫測的奧秘，川菜的味型之多乃全國之冠并享有“一菜一各、百菜百味”之美譽聞名世界。
第三節
傳統川菜的典型味型
1魚香味：此味是川菜菜
系中極富特色的味型。
特點：酸甜咸辣一致
姜蔥蒜香味突出
2家常味：此味為川菜獨創，家居及餐廳運用較廣。
特點：咸鮮微辣
略帶回味
3麻辣味：在川菜的味型中是最典型的，濃厚的味感富有誘人的魅力
特點：麻辣鮮香
味濃味厚
4荔枝辣香味：此味為川菜獨創
最具傳奇色彩的味型
特點：酸甜咸鮮醇正
麻辣香味突出
5怪味：此味為川菜獨創
是川菜中味感最復雜，使用調料最多的味型
特點：咸、甜、麻、辣、酸五味均衡
并富鮮香
6椒麻味：川菜獨特的味型之一
特點：麻香咸鮮
清淡宜人
7陳皮味:
川菜獨特的味型之一
特點：麻辣咸鮮味厚
富含陳皮芳香
略帶回味
8糊辣味：川菜獨特的味型之一
特點：辣香咸鮮
9紅油味：川菜獨特的味型之一
特點：辣香咸鮮
略帶回甜
10咸鮮味：川菜中使用最普遍，適應最廣泛的味型
特點：咸鮮適口
清淡素雅
11純甜味：川菜宴席中常用的味型
特點：甜香適口
老少皆宜
12姜汁味：在川菜味型中的運用歷史悠久
特點：咸鮮辛香
微帶醋酸
13蒜泥味：川菜冷菜味型之一
特點：蒜香濃郁
咸鮮清淡
14五香味：在川菜中冷熱皆宜
，冷多余熱
特點：五香味濃
咸鮮醇正
15煙香味：川菜獨特的味型之一
特點：香味悠長
咸鮮適口
16糟香味：川菜冷菜味型之一
特點：醇香咸鮮
略帶回甜
17醬香味：在川菜味中主要用于熱菜
特點：醬香濃郁
咸鮮適口
18麻醬味：川菜冷菜味型之一
特點：醬香咸鮮
回味悠長
19芥末味：引進其他菜系味型
多用于冷菜
特點：咸鮮辛香
20茄汁味：引進其他菜系味型
熱多余冷
特點：酸甜咸鮮
21豉汁味：川菜常用味型
特點：咸鮮豉香
略帶回味
22荔枝味：在川菜味中主要用于熱菜
特點：酸甜咸鮮
23糖醋味：川菜常用傳統味型
特點：甜酸濃郁
略帶咸鮮
24酸辣味：川菜常用傳統味型
特點：酸辣醇和
咸鮮適度
第四節
川菜傳統烹飪工藝
1炒：川菜中運用得最多
，適應面最廣的烹制法。
2爆：一種高油溫短時間成菜的方法，適用含水量多的原料。
3煸：川菜獨特的烹制法，由炒法中派生出來的。
4炸：在川菜中運用廣泛，是屬于脫水性烹制法
5熘：川菜中是一種保水性烹制法。
6熗：靠油的溫度將調料的味熗入原料中，是川菜獨特的烹制法。
7煎：用油為熱導介質是川菜常用傳統烹制法。
8煵：屬于脫水性烹制法但比煸的脫水程度要小。
9燴：以水味導熱介質的烹制法，在川菜中運用比較廣泛
10燜：屬于雙重導熱介質的一種
11燉：民間傳統烹制法
12煨:加工時間比較長的一種烹制法是從燒中所派生出來的
13煮：典型的以水為導熱介質的烹制法，在川菜中廣泛運用
14燒：川菜常用烹制法，以水為導熱介質的
15沖：以烹制動作所命名的烹制法
16蒸:以蒸汽味導熱介質的烹制法，在川菜中運用比較廣泛
17熏：利用熱空氣的輻射為導熱介質的烹制法
18鹵：川菜烹制法中分紅鹵和白鹵，鹵均用中火
19烤：原料經烤制從生到熟屬直接烹制法
20烘：以油和蒸汽共同傳導介質的川菜傳統烹制法
21占：以水為導熱介質的烹制法
22漬：川菜冷菜的烹制法之一，分冷漬和熱漬
23拌：川菜冷菜的烹制法之一
24泡：川菜傳統烹制法
25醉：川菜冷菜的烹制法之一
26糟：川菜冷菜的烹制法之一
27氽：主要是成菜前期加工使用，是典型的間接烹制手法
28凍：主要利用原料的膠原蛋白、瓊脂、冰箱冷氣三種成菜手法而產生的方法
29泹：川菜冷菜的烹制法之一
30燙：川菜傳統烹制法
第二章
新概念渝派川菜在傳統川菜味型中的演變
第一節
渝菜講究色、香、味、形，尤突出“味、色”二字.以麻辣味重見長,以味多味廣和推陳出新著稱。
渝菜領風流，麻辣鮮香妒群芳川菜就風味而言，講究清鮮醇濃并重，并以擅用麻辣著稱。但川菜絕非逢菜必辣，而是“當麻則麻，當辣才辣”。與此同時，川菜因地區不同，風味也不同。重慶地區的川菜，與一般意義上的川菜不同，若拿成都與重慶兩地區舉例，蓉菜的麻辣鮮香透著婉約,講香辣,重回味；而渝菜的麻辣鮮香充滿豪放，講究麻得到位，辣得徹底，酣暢淋漓，講味型分明重麻辣。用大氣來形容渝菜恰到好處，由此可見渝菜已經形成了自己獨特的風格。
擅長菜品創新的重慶人把天上飛的、地上跑的、水中游的都變成了重慶人餐桌上的美食，重慶烹飪界的廚師們在為不斷翻新菜肴的創新上可謂下足了心思，特別是在原材料上的運用隨著重慶日益發達的交通條件一改以往傳統川菜在選用原材料上單一閉塞的老三篇模式，從特色新穎大眾化、保健營養、時尚綠色原生態、等多方面著手考慮，同時增強了食材信息化的發展，引進了全國各地乃至于世界各個國家附有特色，食用性較強，符合本地大眾口味的原材料舉例說明；渝派川菜味型對傳統川菜味型如（酸辣味
、糊辣味、椒麻味、五香味、醬香味、麻辣味）進行的演變和改良。
1傳統酸辣味：
味型：酸辣味中的辣主要是以胡椒來調味，使用的調料主要是：醋
胡椒面
味精
姜蔥
改良后的酸辣味
味型：酸辣味中的辣主要是以小米辣，手搓辣椒面，泡辣椒等，酸味主要是以檸檬汁和自制的酸菜和酸蘿卜等來進行調味，三種形成的方法使用的調料主要是:
●紅小米辣汁、檸檬汁
、姜蒜米、鹽、味精
●手搓辣椒面、蒸魚豉油、保寧醋、姜蒜米、味精
●泡辣椒、老酸菜、老酸蘿卜、泡姜、姜蔥
2糊辣味：
傳統川菜味型：主要用干辣椒和花椒加食用油熗出來體現糊辣香味的，使用的調料主要是：
●干辣椒、花椒、鹽或醬油、味精、老姜
渝派川菜味型：在保留了傳統的方式，又進行創新演繹出另一種成味的方式，變成了現在不用油，直接烤辣椒然后用手搓和烤花椒攪成的面，比以前更突出辣椒的糊、香、辣和花椒的麻香，使之菜品又有濃郁的麻辣味但是確沒有以前這樣油膩，使用的調料主要是：
●子彈頭干辣椒、干紅花椒、姜蒜、美極、味精
3椒麻味：
傳統川菜味型：主要是干花椒加小蔥剁細而成，使用的調料主要是：
●花椒、蔥葉、鹽、醬油、味精、糖、麻油
渝派川菜味型：從制作程序上發生了改變，而且操作也比較簡單化了，而且成菜的口感比較滋潤了，椒麻味和清香味更為突出。使用的調料主要是：
●
藤椒油、新鮮青杭椒、大蒜、仔姜、鹽、味精、
渝派川菜味型：保留了傳統味型的同時又推出了一別類的麻辣風味，那就是青麻辣味型，與傳統不同的是在突出了麻辣味濃味厚的情況下更注重了青香的味道，而且口味也很新穎對人們的味蕾有相當大的沖擊力。使用的調料主要是：
●
青紅小米辣或青紅小米辣末、鮮青花椒、藤椒油、鮮仔姜、大蒜、泡小米辣、野山椒、辣鮮露、鹽、味精、菜油、豬油、自制青紅小米辣復合油
第二節
經過上面所舉例可以看出，改良后的渝派川菜比傳統川菜在味型上一改以前的單一味型，使之變成了風味各不相同的新穎，時尚的味型，這也滿足了大眾在味型上追求新奇的需求。渝派川菜在其整個歷史發展過程中，盡管已經形成了自己粗獷豪放、瀟灑大度、特色鮮明、勇于創新的整體風格，
但渝派川菜從味型的確定到分類，從烹調技法的界定與劃分到菜式的構成及特色等諸多方面，都沒有超出川菜這個母體。即使一個地方的菜式風格已經相當成熟完美了，也不能否定其母體的存在。因此，它只能被看作是川菜這個母體下的一個分支或流派；其次，每個菜系的形成都有一個漫長的歷史過程，而且它總是要受當地的政治經濟、飲食文化、風土民俗、氣候物產、口味嗜好等諸多因素的影響。在從秦漢至今兩千多年的發展歷史中，巴蜀飲食文化早已形成了一個水乳交融、密不可分的血肉整體。
第三章
重慶常見紅油煉制工藝
油辣子是重慶比較獨特的調料之一，由于重慶人喜好食麻辣，所以基本上是家家戶戶必備的調料之一，在渝菜的涼菜和面食烹制過程中使用非常廣泛，但不管怎么制作一般都是采用傳統菜籽油進行煉制，因為菜籽油比其他調和油在進行煉制中更能融合辣椒的香味和辣椒的顏色所以也是其他調和油不能替代的，下面就具體介紹幾種在渝菜中煉制油辣子的獨特手法和制作工藝。
一、五香油辣子的制作方法：
二金條干辣椒
八角
白扣
桂皮
香葉
小茴
姜蔥
料酒
干蔥
制作方法：①選用二金條干辣椒要求辛辣味強，無雜質和霉變，然后直接打成粉末狀。②新鮮菜籽油入鍋中，旺火使油沸騰熬煉放入姜蔥和干蔥炸香，?；鸫蜏刈匀焕鋮s至五成。③將油倒入裝有辣椒粉的盆中進行攪動同時下少量料酒和上述各種香料，冷卻浸漬一天后撈起姜蔥干蔥和香料即可。
特點：油質鮮紅，澄清透明，
用途：適合各種涼菜的調味
二、手搓油辣子的制作方法：
子彈頭干辣椒
熟黑芝麻
花椒
花生
制作方法：①選用無霉變和雜質優質上等子彈頭辣椒剪成節②炒鍋洗凈燒干下辣椒節小火慢炒至辣椒酥香同時下花椒，花椒出香味后撈起冷卻后在放入布袋里用手搓細③新鮮菜籽油入鍋中，旺火使油燒至六成熱④把搓細的辣椒面倒入盆內加入熟芝麻和花生，在淋入熱菜籽油冷卻后密封，12小時后可以使用
特點：油質紅亮
香辣麻味濃
用途:
適合紅油麻辣蘸水調料
三、刀口油辣子的制作方法
朝天干辣椒
花椒
制作方法：①干辣椒剪成段，去多余的辣椒籽②鍋內下生菜籽油和辣椒節細火慢炒，炒出香味后下花椒炒至酥香色澤紅亮撈起冷卻③把冷卻后的辣椒和花椒同放在砧板上用刀剁細即可使用，也可繼續加入少量六成熱的菜籽油煉制紅油油辣子。
特點：麻辣突出
紅油濃稠
用途：前者一般是用在傳統的水煮系列中，如{水煮牛肉}
后者一般用在涼拌葷菜中，如{夫妻肺片
口水雞}
四、混合糊香油辣子的制作方法
子彈頭干辣椒
二金條干辣椒
保寧醋
干鮮青花椒
大蒜
老姜
熟黑芝麻
制作方法：①子彈頭干辣椒
二金條干辣椒剪成節，辣椒籽保留備用②鍋內放入大量的新鮮菜籽油燒至5成熱把二金條干辣椒倒入炸制色澤紅亮即可撈起，然后在把子彈頭干辣椒倒入炸至糊香深暗紅色撈起，把干鮮青花椒炸酥出香撈起，然后全部冷卻。③然后把上述炸香的兩種辣椒和花椒同時放在石窩里加大蒜和老姜擂碎，注：切忌不可擂細了。④鍋內把炸過辣椒的油燒至七成熱然后到入放有擂碎的辣椒盆內，同時下少量保寧醋增加辣椒的香味在撒上熟黑芝麻即可使用。
特點：糊香麻辣
色澤暗紅
用途：特別適合重慶麻辣小面的制作
如：南坪八公里的楊八糊辣面
觀音橋三二四醫院公路對面一家不起眼的麻辣小面館
北碚四丫頭面館等都大同小異的采用這種油辣子粗狂的制作特點，并把辣椒的香和辣發揮得淋漓盡致，所以生意非?；鸨疑钍苁晨偷南矏?。
油辣子在渝菜肴中的融合
燒椒油辣子
制作工藝：用菜椒在鍋內干煸或碳燒至虎皮顏色，加姜蔥炒香剁細和油辣子拌均勻即可
味型：糊辣清香
番茄油辣子
制作工藝：
番茄去皮切丁加入紅椒圈加姜蔥煸炒出味摻入雞湯熬濃稠放入油辣子即可
味型：酸辣可口
咖喱油辣子
制作工藝：油咖喱加黃油.干蔥.洋蔥.老姜等小火慢炒出香味摻入少量椰漿，在加入鮮湯熬制濃香在加入油辣子即可
味型：麻辣濃香
鮮仔姜油辣子
制作工藝：鮮仔姜絲加入鮮尖青椒同泡椒油炒出香味，在和油辣子拌均勻裝罐密封浸泡24小時即可
味型：家常麻辣復合
香醬扣肉油辣子
制作工藝：把制作好的扣肉冷卻切丁加干蔥和紅尖椒炒出香味，加入扣肉汁和油辣子拌均即可
味型：糊辣濃香
椒醬油辣子
制作工藝：用海南黃燈籠醬加入治好的金銀蒜蓉調均勻放入干辣椒面炸菜籽油冷卻后密封浸制15小時即可
味型：蒜香麻辣帶酸辣
熗鍋酸菜油辣子
制作工藝：上等酸菜去葉子把酸菜梗切成丁加入青泡辣椒顆炒出香味備用，鍋內下豬油加入大量干辣椒節煸炒出香味顏色深褐色加入炒好的酸菜和鮮湯熬制15分鐘出味即可
味型：糊香酸辣
風味豆豉油辣子
制作工藝：風味水豆豉加入青紅尖椒粒拌均上面放入蒜蓉蔥花，把干辣椒絲熗香放入豆豉調均勻即可
味型：家常麻辣
陳香油辣子
制作工藝：把老陳皮用溫水浸泡透和鮮陳皮切成絲加入辣椒油炒香放入油辣子即可
味型：復合麻辣
山胡椒油辣子
制作工藝：鮮山胡椒制成山胡椒油，在把山胡椒油加入干辣椒面練成油辣子即可
味型：口味獨特
老鹽菜油辣子：
制作工藝：老鹽菜切碎加肥膘肉姜蔥和花雕酒蒸制出香味，冷卻后加入油辣子調均勻即可
味型：鹽香麻辣
風干鹽白菜油辣子
制作工藝：風干鹽白菜用溫水泡透切碎加菜油干炒加入棒骨湯熬出味撒入搓椒蔥花即可
味型：糊辣鮮香
傳統樟茶鴨的介紹
樟茶鴨是一道極有歷史淵源、制作考究，要求嚴格，成菜色澤金紅，外酥里嫩，帶有樟木和茶葉的特殊香味，是川菜中著名菜肴之一。并且是一款融色、香、味、形四絕于一體的頗具人緣的菜品，選料嚴謹必須選用秋季上市的肥嫩公鴨，制作精細必須經過經腌、熏、蒸、炸四道工序加工。在四道工序中以選用樟樹葉和花茶葉煙熏鴨最為關鍵。樟樹為常綠喬木，多繁生于暖地，葉子為橢圓形，富樟樹特有的香氣，以之與花茶熏鴨是此菜的一大特色。此菜裝盤上席也很講究，整鴨熏好后要先斬段后整形，復原于盤中，使鴨子不僅肉好吃，而且形好看。上席時必配以“荷葉軟餅”，供食者卷食，風味尤佳
傳統樟茶鴨的制作工藝
成菜特點：色澤紅潤；口味鮮咸、煙香濃郁，口感皮酥肉嫩。
原料：散養肥公土鴨1只（重3斤左右）
已選重慶（秀山
武隆
江津）等地區土鴨最佳
調料：花椒
味精
胡椒粉
花雕酒
醪糟汁
姜蔥
炒鹽（注：鹽在鍋內炒熱制成）
桂皮
八角
山奈
小茴
蜂蜜
輔料：開花蔥
荷葉餅
自制復合甜面醬
香薰料：柏樹葉
樟樹葉
茶葉
樟木屑
各適量
制作工藝：1.將鴨宰殺煺凈毛，開口取出內臟，割去鴨騷把鴨身洗干凈瀝干水份。
2將炒制好的熱鹽趁熱均勻的擦在鴨身上，撒入花椒倒入
花雕酒
姜蔥
味精
胡椒粉桂皮
八角
山奈
小茴
蜂蜜腌制12小時左右撈出。
3再放入沸水鍋中稍燙，緊皮取出，在經過5小時風干水氣處理。在把姜蔥和香料灌入鴨腹內。
取用花椒50克、鋸木屑500克、柏樹葉750克、樟樹葉50克拌勻，放入熏爐內點燃起煙，以竹制熏籠罩上，把鴨子放入籠中，小火慢熏20分鐘后翻個兒，熏料中再加茶葉和樟木屑，再熏20分鐘，至鴨皮呈黃色吐油即可取出。
5醪糟汁和炒鹽
蜂蜜兌成汁均勻的涂抹在鴨身上，上籠蒸制一小時拿出掛起晾干
6鍋內下入蔥油，用掛鉤提起鴨子用油均勻的淋鴨身，隨著油溫的升高油淋的速度加快，炸至鴨皮酥香即可
7炸好的樟茶鴨可根據客人的需要，去骨或者不取骨改件或者改片帶開花蔥
自制復合甜面醬
和荷葉餅同上即可。
篇2：黨員發展對象自我介紹
入黨自我介紹
本人尹志超，性別男，漢族，1991年5月30日出生，身高178cm，體重64kg，籍貫湖南省耒陽市，現就讀于生命科學與化學工程系生物技術1001班，家庭有五個成員：奶奶，父親、母親、大哥以及我。
我于一九九一年五月三十日出生在一個普通的城市家庭。我的父母都是最普通的農民。
20**年參加高考，考進了湖南科技學院。長期以來，我都始終貫穿著自己是入黨積極分子的思想。在集體活動中，我都積極參與，和大家積極配合完成集體任務。生活中，團結同學，盡量發揮自己的作用，作一些力所能及的事情幫助和關心同學，比如聽說同學病了，就去看望問候；聽說朋友心情不好，就去勸勉鼓勵。
在系里，大一，在班級競選班長落選，心情有點失落，但不甘放棄，于是競選學生會干事一職，由于表現比較好進了自己理想的辦公室，在學生會辦公室做了一年，學到了很多。
大二，我被聘選為學生會辦公室主任。
大三，我被選聘為學生會副主席，擔任學生干部，這是組織對我的信任，也是培養為人民服務思想，增長才干，鍛煉提高自己的極好機會。在擔任學生會干部期間，認真履行自己的職責，工作積極，工作中不辭勞苦，不計較個人得失。對學生管理事務注入了很大的熱情，而且堅持鍛煉自己做好學生會工作，全心全意為廣大同學服務
在班級，大一擔任教學信息員，寢室長；大二擔任副班長兼心理委員，同時擔任教學信息員，大三擔任心理委員、生活委員以及教學信息員；在擔任班級干部期間，認真履行自己的職責，對班級事務和同學關系注入了很大的熱情，而且堅持鍛煉自己做好班級工作，學好專業課程兩方面的能力。
優點：責任心強，衛生意識強，關心集體，親和力強，謹慎、細心以及有耐心，性格上比較堅強，自制力也較好。
特長：廚藝，因為家里奶奶和父親都是鄉村廚師，在多年的熏陶下，自己學了點皮毛。
缺點;
1、在學習專業知識基礎課程時，我覺得自己進取心不很強，主動性也較差，主要表現在學習時只能顧及理解，鉆研得少，思考得也少，在學習上對自己信心不足，導致成績在班級居于中上層。
2、在生活中，有時我卻又表現得太過要強，認為許多事情自己都要去插手，才算關心集體。
3、性子急，有時候一意孤行，一根筋。
4、我覺得自己脾氣不好，有時會因為一些小事，而亂發脾氣，傷了同學之間的和氣，也給別人種下了不好的印象，我很清楚地明白，這其實是一種不理智的表現，而且這個缺點非同小可，倘若嚴重的話會影響到學習和生活中的很多環節，我想沒有一個群眾敢接受一個暴躁有不冷靜地人為他服務。
獲得榮譽：20**年湖南科技學院70年校慶優秀志愿者，20**年湖南科技學院優秀學生干部；20**年湖南科技學院心理健康教育中心優秀學生干部。
今年10月份，有幸參加了黨校的學習。作為一個積極爭取入黨的人，我不僅要做一名合格的大學生，還應該是對黨的路線方針、政策的關心者和擁護者。在日常生活中我積極關心時事政治，尤其是關于黨制定的綱領路線、方針政策的消息和評論?，F作為一名入黨積極分子，我在申請期間，定期向黨組織匯報自己的思想，所有這些行動對提高自己的思想認識起著重要的作用。我明白以實際行動爭取入黨，必須持之以恒，從申請入黨的那天起，就以正確的態度和真誠的努力爭取早日成為一名名副其實的共產黨員。
簡單事跡
1、在學生會他帶領辦公室努力，積極為系部為老師奉獻，帶領組織了征文，公文寫作培訓等活動提高系部學生干部的公文寫作能力，并在一系列活動中動員系部學生積極參加比賽，在我得帶領與部門成員的努力下辦公室在學生會發揮著重要的作用。成為了學生會的優秀骨干，
2、在班級里，他與班級其他班委，認真組織班級團日活動，當主持人，搞策劃等等，班級獲得多次院級優秀團日活動獎。
雖然不是寢室長，但自身衛生意識強，改進宿舍衛生，在宿舍強調衛生的重要性，通過他和宿舍成員的共同努力下宿舍大二獲得年度文明宿舍的榮譽稱號。
3、70年校慶期間，我被系里派去酒店招待優秀校友，在這期間，早出晚歸，隨叫隨到，不辭辛苦。