餐飲業食品加工的衛生要求

　　1、食品加工場所應當符合下列要求：

　　廚房：

　　(1)最小使用面積不得小于8平方米;

　　(2)有1.5米以上的瓷磚或其他防水、防潮、可清洗的材料制成的墻裙;

　　(3)應由防水、不吸潮、可洗刷的材料建造，具有一定坡度，易于清洗;

　　(4)足夠的照明、通風、排煙裝置和有效的防蠅、防塵、防鼠以及污水排放和符合衛生要求的存放廢棄物設施。

　　加工：

　　1、加工人員的衛生要求：

　　(1)處理食品原料后或接觸直接入口食品之前都應當用流動清水洗手;

　　(2)長指甲、涂指甲油、戴戒指;

　　(3)面對食品打噴嚏、咳嗽及其他有礙食品衛生的行為;

　　(4)食品加工和銷售場所內吸煙;

　　(5)人員應當穿著整潔的工作服;廚房操作人員應當穿戴整潔的工作衣帽，頭發應梳洗整齊并置于帽內。

　　2、 加工人員必須認真檢查待加工的食品及其食品原料，發現原料有腐敗變質或其他感官性狀異常的，不得加工或使用。

　　3、 各種食品原料在使用前必須洗凈，蔬菜應當與肉類、水產品類分池清洗;禽蛋在使用前應當對外殼進行清洗，必要時進行消毒處理。

　　4、 用于原料、半成品、成品的刀、墩、板、桶、盆、筐、抹布以及其他工具、容器必須標志明顯，并做到分開使用，定位存放，用后洗凈，保持清潔;

　　5、 需要熟制加工的食品應當燒熟煮透，其中心溫度不低于70度; 加工后的熟制品應當與食品原料或半成品分開存放，半成品應當與食品原料分開存放。

　　6、 在烹飪后至食用前需要較長時間(超過2小時)存放的食品，應當在高于60度或低于10度的條件下存放;需要冷藏的熟制品，應當在放涼后再冷藏。 凡隔餐或隔夜的熟制品必須經充分再加熱后方可食用。

　　7、 食品添加劑應當按照國家衛生標準和有關規定使用。

　　8、 奶油類原料應當低溫存放;含奶、蛋的面點制品應當在10度以下或60度以上的溫度條件下存放和銷售。

篇2：學校膳食中心食品加工、銷售、飲食衛生制度

>　　學校膳食中心食品加工、銷售、飲食衛生五四制

　　1、膳食工作人員必須堅持從原料到成品實行“四不制度”。

　　(1)采購員不買腐爛變質的原料。

　　(2)保管驗收員不收腐爛變質的原料。

　　(3)加工人員(廚師)不用腐爛變質的原料。

　　(4)營業員(服務員)不賣腐爛變質的食品;(零售單位不收進腐爛變質的食品;不出售腐爛變質的食品;不用手拿食品;不用廢紙，污物包裝食品)。

　　2、成品(食物)存放實行“四隔離”。

　　(1)生與熟隔離。

　　(2)成品與半成品隔離。

　　(3)食品與雜物、藥物隔離。

　　(4)食品與天然冰隔離。

　　3、用(食)具實行“四過關”。一洗，二刷，三沖，四消毒(蒸氣或開 水)。

　　4、環境衛生采取“四定"辦法。定人、定物、定時間、定質量。并實行劃片分工，包干負責。

　　5、個人衛生做到“四勤”。勤洗手剪指甲;勤洗澡理發;勤洗衣服被褥;勤換工作服。

篇3：（中學）食堂食品加工操作衛生規范

　　中學(學校)食堂食品加工操作衛生規范

　　一、食堂洗碗池、洗菜池、洗肉池相互之間不能混用。

　　二、食堂用于原料、半成品、成品的刀、墩、板、桶、盆、筐、抹布以及其他工具、容器必須標志明顯，做到分開使用。

　　三、食堂必須采用新鮮潔凈的原料制作食品，不得加工或使用腐敗變質和感官性異常的食品及其原料。清洗、切配各種食品及原料，如發現有腐敗變質，有毒有害、污穢不潔或可疑被污染時，應將其剔出另作處理。

　　四、加工食品必須做到熟透，需要熟制加工的大塊食品，其中心溫度不低于800C。

　　五、加工青菜時，必須先將青菜洗凈，用鹽水浸泡30分鐘，后放入開水撈一下，再入鍋熱炒。

　　六、加工后的熟食品應當與食品原料或半成品分開存放，半成品應當與食品原料分開存放，不得接觸有毒、不潔物，防止交叉污染。

　　七、食堂食品在烹飪后至出售前一般不超過2個小時，如超過2個小時存放的，應當在高于600C或低于100C的條件下存放。

　　八、食堂不得向學生出售腐敗變質或者感官性狀異常、可能影響學生健康的食物或隔餐剩余食物。