酒店中餐擺臺服務競賽標準

　　一、儀容儀表要求（10分）

　?。?）頭發：干凈、整齊，男士后不蓋領，側不蓋耳；女士后不過肩、前不蓋眼。

　?。?）面容清潔：男士胡子刮干凈，女士淡妝。

　?。?）手、指甲：干凈，指甲不長，不涂指甲油。

　?。?）服裝：著本崗位工作服，干凈，熨燙挺括，鈕扣齊全，無破損，無污跡，不得將衣袖、褲腳卷起，左胸佩戴選手號牌。

　?。?）鞋：黑顏色，布鞋要干凈，皮鞋要光亮、無破損。

　?。?）襪子：男士穿深色的襪子，女士穿肉色絲襪，干凈、無綻線；

　?。?）首飾：只準戴手表，不得戴其他飾物。

　　二、中餐宴會擺臺操作內容及標準（60分）

　　1、比賽程序：擺臺、口布折花、斟酒。

　　2、操作時間規定18分鐘（從選手舉手示意、裁判發令開始至托盤放回備餐臺，選手舉手示意結束止）。每提前滿30秒加1分，每超過滿30秒扣1分，以此類推。

　　3、操作要左手托盤，右手擺餐具，擺臺從主人位開始，站在椅子右邊按順時針方向進行，擺件前后順序不作統一規定，但要合理便捷、衛生。動作要求快而不亂、步伐要穩。

　　4、折花要求：

　?。?）每位選手折十個杯花，除主人花型不同外，其他杯花可折同樣花型。

　?。?）注意操作衛生，折疊時要在干凈的地方進行，一次疊成，捏褶均勻，不允許用牙咬。

　?。?）口布花擺放整齊，突出主人的位置，有頭的動物造型一般要求頭朝右。

　　5、擺臺具體要求：

　?。?）臺布中心居中，下垂部分四周均勻等，臺布蓋住臺腳。

　?。?）花瓶居中。

　?。?）餐具不倒下、不落地。各類用品從離開備餐臺（即落臺）直到擺臺結束，均不能發生倒下現象。若發生倒下或落地現象，需更換用品后繼續比賽。

　?。?）杯子：水杯拿下半部，白酒杯、葡萄酒杯拿細柄部分。

　?。?）碗盤拿邊：骨盤和口湯碗均需拿邊，逐個放置。

　?。?）湯匙拿柄：所有湯匙均需拿柄。

　?。?）輕聲放置：要求所有物品在托盤內和放置時均輕聲放置。

　?。?）骨盤均勻：八個骨盤的間隔距離相等。

　?。?）相對的兩個骨盤與臺中的花瓶基本成一線。

　?。?0）骨盤一指：指八個骨盤均離桌邊一指寬（約1.5厘米）。

　?。?1）筷架位置，筷子一指：筷架位于骨盤右上方約45°筷架上近骨盤一側放長柄湯匙，外側放筷子，筷子在筷架位置約2/5處?？晡簿嘧肋呉恢福?.5厘米），以筷袋為準。

　?。?2）湯匙方向一致：湯匙均放入湯碗中，匙柄向左，十個湯匙放置后于基本呈圓型。

　?。?3）湯碗位置：湯碗位于骨盤的左上方，碗的外沿與骨盤外沿成一直線（14）骨盤標記：骨盤表面的標記在正上方。

　?。?5）公筷、匙位置：公筷、匙每桌兩副，按正、副主位呈“一”字型橫向放置

　?。?6）三杯位置：三杯位于骨盤的上方，葡萄酒杯對準骨盤杯徽（正中），葡萄酒杯杯底距骨盤1厘米，白、葡萄酒杯杯肚間距為1厘米，葡萄酒杯與水杯杯肚間距為1厘米，三杯中心成一直線。

　?。?7）調味品、煙缸位置：

　　擺4人煙缸成“十”字型，擺在正副主位左右上方，胡椒、鹽瓶放置在主人席右方約90°處，左方約90°處放置醬油、醋瓶。調味品兩兩對稱成一直線，字朝客人?；鸩穹胖迷跓煾子疑戏?，火柴正面朝客人

　?。?8）商標正面朝客人：用品中凡有中、英文說明的一律面朝客人，若兩者兼有則中文面對客人。

　?。?9）牙簽統一放在筷子與長柄湯匙中間，與筷子和長柄湯匙距離相等。牙簽底部與湯匙柄底部平行。

　?。?0）菜單：共二份，豎放在主人、副主人面前餐具與公筷中間。

　?。?1）座椅位置：拉椅順序從主賓開始按順時針方向進行，椅子與臺布邊平行、垂直、正中對準骨盤。

　?。?2）整體布置：要求合理、整齊、美觀。

　　6、斟酒要求：

　?。?）每位選手托盤斟十個座位的白酒（用茅臺酒瓶），八成滿。斟酒順序從主賓開始按順時針方向進行。斟酒時托盤中放一瓶白酒、二瓶葡萄酒（長頸瓶）。

　?。?）斟紅葡萄酒的服務程序：

　　A、葡萄酒要有折好的口布包著酒瓶，露出商標展示給客人（裁判員）。

　　B、開酒瓶順序

　　▲左手持酒瓶，右手持酒刀把鋁蓋割走。

　　▲用清潔的餐巾擦抹瓶口。（目的，擦去污跡）。

　　▲把開塞的酒鉆垂直地鉆入瓶塞中，直至其彎曲部分可將瓶塞拔出為止。注意不能將瓶塞鉆透，避免木楂掉入酒中。

　　▲把開酒刀的頂端部分頂著瓶口，用左手扶穩（目的：固定）。

　　▲把右手持著酒刀把手往上提，用杠桿原理把瓶塞拔出。

　　▲用清潔的口布擦抹瓶口（目的：衛生）。

　　C、斟葡萄酒服務

　　▲從主賓位置開始，順時針方向斟酒。

　　▲斟紅葡萄酒一律斟1/3。

　　7、賽場所需物品：圓桌（桌面直徑1.8米）、椅子、餐臺、臺布、口布、菜單、牙簽、花瓶、托盤（膠木）、煙缸、火柴、開酒瓶刀。

　　8、賽場所需餐具：直身水杯（250毫升）、高腳紅葡萄酒杯（2兩）、白酒杯（0.5兩）、骨盤（7寸）、口湯碗、湯匙、筷架、筷子和筷套、長柄湯匙、公筷公匙、公筷架、調味品（鹽、胡椒盅、醬油、醋壺）、白酒（茅臺瓶）長頸紅葡萄酒。

　　三、理論知識問答（30分）

　　1、中餐服務的基本知識，如服務常識、桌椅布局、席位安排，托盤斟酒方法，上菜和分菜知識等。

　　2、知道中國名菜的產地、風味特點及營養價值。知道中國名酒的產地、特點、度數。

　　3、了解特殊客人的宗教信仰、飲食習慣和禁忌。

　　4、具備應變能力，能夠處理在服務中出現的失誤及客人提出的額外要求。

　　5、掌握餐廳服務日常英語會話，能說出中國名菜中主要材料的英文譯名，具備一定的聽、說、譯能力。

　　6、題型：現場抽簽，每組題目4道中文題、2道英文題。

篇2：酒店宴會擺臺服務工作標準(2)

　　酒店宴會擺臺服務工作標準（二）

　　*鋪桌布

　　按鋪圓桌布方法鋪好桌布。

　　*圍桌裙

　　按鋪圍桌裙方法掛好桌裙。

　　*擺椅

　　根據中式零點正餐擺桌方法擺好餐椅。

　　*上轉盤

　　擺轉盤(同中式零點正餐)菜。

　　*擺銀餐碟、湯碗、醬油碟

　　(1)銀餐碟座擺在桌邊1.5厘米處，各銀餐碟座之間的距離均等。

　　(2)湯碗和醬油碟分別擺在銀餐碟座前方的左側與右側，三者相距各1.5厘米。

　　(3)湯匙在湯碗上，匙柄向左。

　　*擺筷子架、銀匙、筷子、牙簽

　　(1)銀筷子架橫擺在醬油碟的右方，相距1厘米。

　　(2)筷子和銀匙分別垂直于銀筷子架排列，筷子靠桌邊的一端與桌邊相距1.5厘米。

　　(3)牙簽袋擺在銀餐碟座的右邊，字面向上。

　　*擺杯具

　　(1)甜酒杯擺在菜碟座中正前方。

　　(2)辣酒杯擺在甜酒杯的右邊。

　　(3)水杯擺在甜酒杯的左邊。

　　(4)三杯成一直線。

　　*擺煙灰缸

　　擺煙灰缸(同中式零點正餐)。

　　*小菜碟座

　　擺銀小菜碟座(同中式零點正餐)。

　　*擺分菜匙

　　長柄分菜匙和筷子并列架在銀長柄匙架上，擺于副主位右邊的第一餐位與第二餐位中間，如不在餐桌上分菜，則不擺上述餐具。

　　*插餐巾花

　　(1)將兩個折花分別插在副主位的水杯上，正主位的折花略高；其他餐位折花擺在銀餐碟座上。

　　(2)餐巾花正面朝轉盤。

　　*擺毛巾碟

　　銀毛巾碟擺在銀碟座左側，距銀餐碟座1厘米，離桌邊15厘米。

　　*擺菜單

　　將宴會菜單兩份，分別豎放在正、副主位的杯具前方，封面朝轉盤。

　　*擺花盆

　　花盆擺在轉盤正中央。