餐廳托盤使用規程

　　*托盤的采用：托盤依形狀有大、小、方、圓形的，其質料有木質、金屬的；圓形托盤，直徑在30至45公分之間的，通常向客人提供食物、飲料杯等個別餐具，香煙、火柴等物品的供應與撤除時，使用小圓托盤盛裝，以示慎重；用左手托盤、右手在客座取物，按照規定的方向服務。

　　長方形及正方形托盤，是把較有重量的菜肴從廚房搬運到餐廳，或把臟的餐具撤回廚房清洗，由于物品較重可以雙手端著托盤行動；或物體過多，可考慮使用托盤架及手推車，作為搬運過多或過重的餐具輔助之用。

　　*托盤的操作：托盤以左手托取，手掌平伸，姆指向左，四指分向前平托，用右手握住盤的右緣，并保持平衡；運行時持較重的托盤，左手指可轉向后把盤緣托在肩膀上以持平穩。走動時以左行為原則，耳眼反應要靈敏，腳步要穩??；用左手托盤右手護著：由于①大多數的門皆朝右開啟，需用右手推或以腳踢開，因此通常用左手搬運。門開啟后可能會很快地反彈回來，若是以左手持盤便易于發現且右手可行阻攔，當抵服務臺時，右手在必要時亦可清除服務臺，以便放下食具盤。②搬運托盤需高于座客頭頂，當無妨礙視野的顧慮時，以左手平等于肩部位置，離開頭發，并用右手保持其角邊。③練習搬運托盤的正確方法。不正確的持法會令肩部肌肉及臂部抽筋或曲膝。因此服務人員學會了用手托盤的方法，在餐廳工作起來即運用自如而安全。

　　*供餐使用托盤

　　(1)從廚房搬出菜肴時，注意托盤的清潔，可在托盤上鋪一層干凈的餐巾，以防止餐盤具滑移，且有美觀功用。

　　(2)較大及較重的盤碗置于中央部位，較小物件可靠邊放置。所有物件需均衡擺置，以免攜帶時滑落或顛落。

　　(3)當盛有液體的餐盤裝于托盤時，切不可置于托盤邊，應放置中央位置。

　　(4)裝有汁液盤或盛肉汁及醬油碟須平穩置于食具盤上。冷熱食盤不可使其觸碰。

　　(5)茶壺及咖啡壺不可注裝過滿，以免溢出，其壺嘴需朝內，然而須不朝向裝食物的盤碟。

　　(6)食盤底不可觸及裝于其他食盤中食物。

　　(7)離廚房之前，檢查托盤，是否所有食物及必須的服務配備皆在其中。食物的放置依服務順序。

　　(8)托盤絕對不可置于客人桌上，應先置于其邊臺或托盤架，再由此上菜。

　　(9)放置任何食盤在餐桌上時，以四支指頭托在盤緣底部，大姆指夾在盤緣上部。

　　(10)回廚房時應將不必要的物件帶回。

　　*撤移盤碟

　　(1)服務中除了飲料服務須從右方撤下外，任何菜道的撤除，盤碟應從左方撤下。

　　(2)客人未離席，不得清理桌面。清理餐桌時，先把剩菜撥到一個盤中，再收拾大型盤，將盤及大碟置于食具托盤當中，再將小件置于其上。

　　(3)銀器的撿取應持其把柄，所有的把柄以及筷匙應朝向同一方向，置放托盤一邊。如此方可避免沾污你的手，且于洗碗機處較容易處理。

　　(4)杯子須持其把柄，再行堆置，玻璃器盤應持其底部，置于有空位的地方，其法須能使托盤平衡。

　　(5)勿將盤碟堆疊過高，勿將托盤堆過量。

　　(6)用上菜時相同的方法端運托盤，平穩持盤，并且保持靠左邊行走。

　　(7)將托盤運到洗碗機旁，按所定規矩處理盤碟。

　　(8)利用回程時，攜帶從廚房帶回餐廳的任何物品。

篇2：餐廳服務員托盤基本技能培訓

　　餐廳服務員托盤基本技能培訓

　　一、托盤概述

　?。ㄒ唬┩斜P的意義

　　托盤是餐廳服務中為顧客端送各種物品的常用工具之一，比手推車靈活、方便，比徒手端托衛生、安全；端托是在擺臺、斟酒、上菜等操作過程中必須掌握的一項基本操作技能。 因此餐廳服務員必須了解托盤的種類、規格及使用知識。

　?。ǘ┩斜P的用途

　　1、大方托盤、中方托盤：傳菜、托送酒水和搬運盤碟等較重的物品?？梢圆捎秒p手、重托與輕托三種方法托盤。

　　2、中圓托盤：一般用于擺臺、酒水服務、撤換餐碟和換煙缸等。

　　3、小圓托盤：運送飲料和餐桌上的小器皿、賬單、收款、遞送信件或高檔酒品等。

　　4、異型托盤：主要用于特殊的雞尾酒會或其他慶典活動，西餐中的咖啡廳、酒吧等應用比較多，而中餐很少使用。

　?。ㄈ┩斜P的種類

　　1、按制作材料分：

　?。?）木質托盤,這種托盤用木做坯，外表用油漆進行彩繪。

　?。?）金屬托盤：銅質托盤、鋁質托盤、不銹鋼托盤、銀質托盤、金質托盤等。金、銀托盤一般均采用銅質金屬做胎，外鍍金或銀。

　?。?）塑料托盤，這類托盤均采用防滑工藝處理?，F在飯店多數使用這種托盤。

　?。?）膠木托盤，是使用最為廣泛的托盤，輕便、防滑、防腐、耐用、便宜等。

　　2、按規格分：大號（45cm、55cm）、中號（40cm、35cm）、小號（30cm等）三類餐廳席間服務常用的托盤直徑40cm較為適宜（以上為圓形托盤規格）。另一種是長方形托盤，其規格是長51cm、寬38cm的為大號方形托盤，中號方形托盤的長為45cm、35cm，小號方形托盤的長 35cm 、22cm等不同型號。

　　3、按形狀分：圓形、長方形、正方形、特殊形四類。其中方形、圓形托盤是最常用的托盤，方形在一些西餐廳、快餐廳比較常用。

　　4、按所托重量分：輕托托盤、重托托盤（這只是籠統分類，表明托盤的用途而已）

　?。?）輕托。因盤被平托于左胸前又稱“平托”或“胸前托”，因托盤中所托物品較輕，一般在5kg以下，故稱輕托。主要用來端送體積較小，重量較輕的物品，其次還用來擺臺、上一般菜點、斟酒和撤換餐具。

　?。?）重托。因為重托被托舉于左肩之上，因而又稱為“肩上托”。因為盤中所托物品較重，一般重量在10-20kg,故稱重托。重托主要用于托運大型菜點、酒水和盤碟。

　　二、托盤的基本操作程序

　　無論是輕托，還是重托，都有理盤、裝盤、起托三大步驟，第四步是端托行走，對于有的端托，還有落臺與卸盤。每個步驟基本要求如下：

　?。ㄒ唬├肀P

　　理盤是指清潔、整理端托所用的托盤。以達到托盤清潔衛生、防滑和美觀的效果。

　　1、根據所托的物品選擇適用的托盤（選盤）。

　　2、準備好托盤各種所需物品，托盤、防滑物品、各種常用的酒瓶、碗碟、筷子等，做好理盤前的準備（備盤）。

　　3、清洗托盤，并用清潔干燥的抹布察拭干凈，先察托盤內部，再察其邊緣，最后察底部（清盤）。

　　4、基本方法：碼放物品前，對于沒有防滑處理的托盤，在托盤內應鋪墊潮濕干凈的餐巾或托盤墊布。墊布的大小要與托盤相適應，墊布的形狀可根據托盤形狀而定，但無論是方形或圓形墊布，其外露部分一定要均等，使整理鋪墊后的托盤既整潔美觀又方便適用。又可以避免托盤內的物品滑動。（理盤）

　　5、整理托盤時應注意托盤的平整，因為有些托盤使用一段時間后，就會出現變形，如金屬類的托盤邊沿易變形。托盤底變形不平，影響美觀，這樣的托盤對端托物易造成不安全隱患。有些塑料托盤使用一段時間后容易出現變色或斑痕。一旦出現了清潔不掉的斑痕，再繼續用其為客人端送物品時，一來不雅觀，二來容易引起客人對食品的衛生安全產生疑慮。塑料托盤還會有風化現象，容易造成操作不安全。因此，這類托盤應停止使用。（查盤）

　　二）裝盤

　　裝盤就是根據物品的形狀、大小及取出的先后順序，進行合理的裝盤碼放。裝盤是端托的關鍵環節，往往決定著端托的安全、操作方便程度、美觀與否等，還影響著落臺與卸盤。

　　1、輕托物品的裝盤

　　輕托物品的裝盤，（1）一般均要求單件平擺（餐碟、湯碗除外），（2）并根據所用托盤的形狀碼放。用圓形托盤時，碼放的物品應呈圓形，用長方形托盤時，碼放的物品應橫豎成行。（3）但無論使用哪種托盤，均應將物品按重量的大小和高低由托盤的中心部位向四周依次放置，擺放均勻，以保持重心平衡。（4）如同時端托的物品重量和高度不等時，應將較重的、較高的物品放于托盤的中心部位，擺放分布得當，這樣裝盤既安全、穩妥，又便于端托服務。（5）裝盤時，還要使物與物之間留有適當的間隔，以免端托行走時發生碰撞而產生聲響，或造成端托不穩，或卸盤時不便（特別是對于擺臺）。

　　2、重托物品的裝盤

　　重托物品裝盤時：（1）要把托盤內的物品分類碼放，并使物品的重量在托盤內分布均勻；（2）并注意把所托物品按其高矮、大小擺放協調、物體較高或較重者，應擺于托盤的中心位置，切忌將物品無層次地混合擺放，以免出現倒、掉而造成損失。（3）裝盤時，還要使物與物之間留有適當的間隔，以免端托行走時發生碰撞而產生聲響或造成端托不穩

　?。ㄈ┢鹜?/P>

　　端托是將碼放各種物品的托盤端托在左手掌上為賓客進行操作服務。輕托與重托的端托方法各有不同。

　　一般要求是：起托時，餐廳服務員站于距操作臺30 cm處（以身高來調整距離），雙腳分開，雙腿屈膝，腰與臂呈垂直下坐勢，上身呈略向前傾狀站穩，伸出左手掌心向上，指尖向前與操作臺平行，伸出右手拉拿托盤的邊沿，將托盤移向左手掌及小臂處，待托實后，雙腳并攏，并收回右手，同時身體回復直立狀。

　　1．輕托（胸前托）

　　輕托起托與端托要領是：（1）左手臂自然彎曲成90度角，掌心向上，成凹形，五指自然分開，指尖向前與操作臺平行。（2）右手將裝好物品的盤從臺上拉出三分之二，以大拇指端到手掌的掌根部位和其余四指托住盤底，掌心不與托盤底接觸。（3）左手的大臂垂直，小臂與身體呈90°平伸于胸前左側，手肘離腰部約5cm-10cm。（4）用左手五指指尖和掌根接托住托盤底部中間部位，手掌自然成凹形，掌心不與盤底接觸（虛托），使手指和掌心同時受力，使手掌與托盤底托實，這樣才能將托盤的重心全部掌握住。（5）右手協助左手將盤平穩托起，使盤托到身體左側前方，盤略高于腰部，托盤托平穩后，放下右手。（6）如遇

客人多時，右臂可做保護托盤的姿勢，便于一旦出現意外，能及時躲閃避讓。

　　2．重托（肩上托）

　　重托起托與端托要領是：（1）雙手將托盤移至服務臺的邊沿處，使托盤的一邊懸空，右手將托盤扶平。（2）左手伸人托盤底部，五指分開，掌心向上伸平，用掌心和五指托住托盤底部（實托），托住托盤底部的中心。（3）上身前傾，雙腳分開，呈外八字形，雙腿屈膝下蹲呈騎馬蹲檔式，腰部略向左前方彎曲，左手臂呈輕托起托狀。（4）起托后，在左手確定好端托重心后，右手協助左手向上用力將托盤慢慢托起。在托起的同時向左后方（逆時針方向）旋轉托盤90度角，使托盤在左旋轉過程中送至左肩外上方，手指指尖向后伸，待左手指尖向后距肩2 cm處。（5）左手托實、托穩后，再將右手撤回呈下垂姿勢。（6）托盤一旦托起上肩，手臂要始終保持均勻用力，如果用力不勻，容易造成所托物品撒、掉、滑動等現象。（7）重托托盤托舉上肩后，手指指尖向前伸或向左伸均屬端托不到位，從而使手臂承重力不夠，容易造成端托失敗。（8）要做到盤前不靠嘴，盤后不靠發，盤底不擱肩，托盤要與頭與發保持2cm-3cm的距離。

　　托盤基本服務技能

　　☆理盤

　　將要用的托盤先洗凈擦干，以避免托盤內的物品滑動。

　　☆裝盤

　　根據物品的形狀、重量、體積和使用的先順序合理裝盤，一般是重物、高物放在里面，先用的物品放在上面，后面的物品放在下面。

　　☆托運

　?。?）輕托：左手臂自然彎成90度角，掌心向上，五指分開，用手指和掌托住盤底，掌心不與盤底接觸，平托于胸前；行走時，要頭正肩平，注視前方，腳步輕捷，托盤的手腕輕松靈活，使托盤在胸前隨著走路的節奏自然擺動，但托盤上下擺的幅度下可過大。

　?。?）重托：五指分開，用手掌托住盤底，掌握好重心；用另一只手護持，將

　　盤托起到胸前，向上轉動手腕，使托盤穩托于肩上；托送時，要平穩輕松，要保護盤平、肩平、頭正、身直，保證托盤不晃動，身體不搖擺。

　　托盤使用法

　　☆托盤的采用：托盤依形狀有大、小、方、圓形的，其質料有木質、金屬的；

　　圓形托盤，直徑在30至45公分之間，通常向客人提供食物、飲料杯等個別餐具，香煙、火柴等物品的供應與撤除時，使用小圓托盤盛裝，以示慎用；用左手托盤、右手在客座取物，按照規定的方向服務。

　　長方形及正方形托盤，是把較有重量的菜肴從廚房搬運到餐廳，或把臟的餐具撤回廚房清洗，由于物品較重可以雙手端著托盤行動；或物體過多，可考慮使用托盤架及手推車，作為搬運過多或過重的餐具輔助之用。

　　☆托盤的操作：托盤以左手托取，手掌平伸，拇指向左，四指分向前平托，用

　　右手握住盤的右緣，并保持平衡；運行時持較重的托盤，左手指可轉向后把托盤緣托在肩膀上以持平穩。走動時以力行為原則，耳眼反應要靈敏，腳步要穩??；用左手托盤右手護著：由于①大多數的門皆朝右開啟，需用右手推或以腳踢開，因此通常用左手搬運。門開啟后可能會很快地反彈回來，若是以左手持盤便易于發現且右用可用阻攔，當抵服務臺時，空余的右手在必要時亦可清除服務臺，以便放下食具盤。②搬運托盤需高于座客頭頂，當無妨礙視野的顧慮時，以械用平等于肩部位置，離一頭發，并用右手保持其角邊。③練習搬運托盤的正確方法。不正確的持法會令肩部肌肉及臂部抽筋曲膝。因此服務人員學會了用手托盤的方法，在餐廳工作起來即運用自如而安全。

　　☆供餐使用托盤

　?。?）從廚房搬出菜肴時，注意托盤的清潔，可在托盤上鋪一層干凈的餐巾，以防止餐盤具滑移，且有美觀功用。

　?。?）較大及較重的盤碗置于中央部位，較小物件可*邊放置。所有物件需均衡擺置，以免攜帶時滑落或顛落。

　?。?）當盛有液體的餐盤裝于托盤時，切不可置于托盤邊，應放置中央位置。

　?。?）裝有汁液盤或盛有肉汁及醬油碟須平穩置于食具盤上。冷熱食盤不可使其觸碰。

　?。?）茶壺及咖啡壺不可注裝太滿，以免溢出，其壺嘴需朝內，然而須不朝向裝食物的盤碟。

　?。?）食盤底不可觸及裝于其他食盤中食物。

　?。?）離廚房之前，檢查托盤，是否所有食物及必須的服務配備皆在其中。食物的放置依服務順序

　?。?）托盤絕對不可置于客人桌上，應先置于其邊臺或托盤架，再由此上菜。

　?。?）放置任何食盤在餐桌上時，以四支指頭托在盤緣底部，大拇指夾在盤緣上部。

　?。?0）回廚房時應將不必要的物件帶回。

　　撤移盤碟

　?。?）服務中除了飲料服務須從右方撤下外，任何道菜的撤除，盤碟應從左方撤下。

　?。?）客人未離席，不得清理桌面。清理餐桌時，先把剩菜撥到一個盤中，再收拾大型盤，將盤及大碟置于食具托盤當中，再將小件置于其上。

　?。?）銀器的撿取應持其把柄，所有的把柄以及筷匙應趄向同一方向，置放托盤一邊。如此方可避免玷污你的手，且于洗碗機處較容易處理。

　?。?）杯子須持其把柄，再行堆置，玻璃器盤應持其底部置于有空位的地方，其法須能使托盤堆過平衡。

　?。?）勿將盤碟堆疊過高，勿將托盤堆過量。

　?。?）用上菜時相同的方法端運托盤，平穩持簽署，并且保持*左邊行走。

　?。?）將托盤搬運到洗碗機旁，按所定規矩處理盤碟。

篇3：餐廳服務員托盤技能培訓

　　餐廳服務員托盤技能培訓

　　教學目的要求:能同時托飲料,啤酒,白酒各一瓶,并能行走自然大方,能托盤斟酒.

　　技能要點:

　　1,能有較強的臂力;

　　2,能正確運用托盤;

　　3,能正確理盤裝盤;

　　4,能平穩起托酒水并能行走自如;

　　5,能進行托盤斟酒.

　　技能訓練(1):臂力訓練,站功訓練

　　步驟:

　　1,服務員標準站姿微笑站立5分鐘;

　　2,服務員標準站姿微笑站立10分鐘;

　　3,服務員標準站姿微笑站立30分鐘;

　　4,服務員標準站姿微笑站立60分鐘;

　　5,靜托2500克物品能堅持2分鐘;

　　6,靜托2500克物品能堅持5分鐘;

　　7,靜托3000克物品能堅持3分鐘.

　　技能訓練(2):運用托盤

　　步驟:

　　1,托盤的理盤方法;

　　理盤就是根據所托的物品選擇適用的托盤.

　　碼放物品前,對于沒有防滑處理的托盤,再托盤內應鋪墊潮濕干凈的餐巾或托盤布.墊布的大小要與托盤相適應,墊布的形狀可根據托盤的形狀而定,但無論是方形或圓形墊布,其外露部分一定要均等,使整理鋪墊后的托盤即整潔美觀又方便適用.

　　2,起托托盤的方法;

　　起托時,正確的姿勢是:餐廳服務員站于距操作臺30㎝處(以身高來調整距離),雙腳要分開,雙腿屈膝,腰與臂呈下坐姿勢,上身呈略向前傾狀站穩,伸出左手掌心向上,指尖向前與操作臺平行,伸出右手拉

　　拿托盤的邊沿,將托盤移向左手掌及小臂處,待托實后,雙腳并攏并收

　　回右手,同身體回復直立狀,托盤起托后,大臂呈垂直狀,大臂與小臂

　　呈90度角,使托盤置于身體左側胸前.端托時做到站穩,端平,托舉

　　到位,高矮適中.

　　3,托盤的基本方法;

　　托盤端托:托盤端托服務根據端托的不同物品及托盤的不同用途,端托方法分為兩種,一種為輕托,一種為重托.

　　輕托又稱胸前托,適宜端托體積小,重量輕的物品.輕托服務操作時,

　　技術要高,因為所托的物品越輕,端托操作時,托盤容易發飄,不易端

　　托平穩,因此,在輕托服務操作時,準備工作非常重要.

　　重托又稱肩托,是指對較大且重的物品的端托.重托端托需要餐廳服務

　　員有一定的臂力和技巧.

　　重點要求學生掌握輕托服務.輕托的基本要求是:

　　輕托托盤應左手掌伸平,五指分開伸直,指尖用力托起托盤后,將托盤的一部分(如長方盤的一角)擱在小臂上,借助小臂的力量將托盤托平.托盤時大臂垂直,小臂與身體成90度平伸于胸前左側,使手掌與托盤底托實,這樣才能將托盤的重心全部掌握住.如遇客人多時,右手臂可做保護托盤的姿勢,便于一旦出現意外,能及時躲閃避讓.

　　4,托盤行走的方法;

　　和正常走姿要求一致.

　　5,訓練學生能平穩靜托三瓶酒堅持5分鐘;

　　6,訓練學生走托三瓶酒,姿態自然大方,走速適中;

　　7,訓練學生快步托二瓶酒行走,能保持平衡;

　　8,訓練學生快步托二瓶酒上樓,下樓能保持平衡;

　　托盤技能接力競賽規則和評分標準

　?。ㄒ唬﹨⒓愚k法：以單位組隊，每單位一隊設領隊，教練各1名，參賽選手4名(男、女各2名)

　?。ǘ└傎愞k法：

　　1、每隊4人(男女各2名)4* 50米接力賽（折返跑2*25米）；

　　2、每名選手用防滑托盤（34公分）裝3支礦泉水（塑料瓶莊凈含量600亳升容量）和3罐可口可樂（易拉罐莊），以單手托盤走（或跑形式不限）50米/位；

　　3、選手到達終點時，必須保持3支礦泉水瓶和3罐可口可樂仍在托盤上，缺少或倒一支(罐)加2秒時間，以最短時間到達終點取勝；

　　4、選手必須起跑線外交接托盤，違規者加時10秒；

　　5、比賽過程中用雙手托盤或非托盤的手扶盤和水瓶(或可樂)者，視為犯規動作，加時10秒。

　?。ㄈ┆剟钷k法：

　　一次性決賽，計時排列名次，獎第一至六名。

　?。ㄋ模┩斜P技能接力評分表（后附）

　　托盤技能接力評分表

　　評 分

　　情 況

　　隊別

　　扣分項目及評分標準

　　評分統計

　　酒水橫放在托盤加2秒/支（罐）

　　酒水跌倒地上加2秒/支（罐）

　　不在規定線外接手加5秒/次

　　在規定的賽道內，用雙手或非托盤的手扶盤和水瓶，視為范規，加10秒

　　比賽所用時間

　　加秒

　　時間

　　總分

　　評判簽名：