控制餐飲成本的11個環節

　　第一：采購

　　采購進貨時餐廳經營的起點和保證，也是菜品成本控制的第一個環節，要搞好采購階段的成本控制工作，就必須做到：

　　1.制定采購規格標準，采購的原料，從形狀。色澤、等級、包裝要求等都要加以嚴格的規定。（一般只是對那些影響菜品成本較大的重要原料使用規格標準。）

　　2.只應采購即將需要使用的菜品原料。采購人員必須熟悉菜單及近期餐廳的營業情況，使新鮮原料僅夠當天使用。

　　3.采購人員必須熟悉菜品原料知識并掌握市場動態，按時、保質保量購買符合餐廳需要的原料。

　　4.采購時，要做到貨比三家，以最合理的價格購進品質優良的原料，同時要盡量就地采購，以減少運輸等采購費用。

　　5.對采購人員進行經常性的職業道德教育，使他們樹立一切為餐廳的思想，避免以次充好或私拿回扣。

　　6.制定采購審批程序。需要原料的部門必須填寫申購單，（一般情況下由廚師長審批后交采購部，如超過采購金額的最高限額，應報餐廳經理審批。）

　　申購單一式三份，第一、二聯送采購部，第三聯由申購部門負責人保存，供以后核對使用。

　　第二：驗收

　　制定原料驗收的操作規程，驗收一般分質、量和價格等三個方面的驗收。

　?。?）質：驗收人員必須檢查購進的菜品原料是否符合原先規定的規格標準個要求。

　?。?）量：對所有的菜品原料查點數量或復核重量，核對交貨數量是否與請購數量、發票數量一致。

　?。?）價格：購進原料的價格是否和所報價格一致。

　　以上三方面有一點不符，應拒絕接受全部或部分原料，財務部門也應拒絕付款，并及時通知原料供應單位。如驗收全部合格則填寫驗收單及進貨日報表。

　　第三：庫存

　　庫存是成本控制的一個重要環節，庫存不當就會引起原料的變質或丟失等，從而造成菜品成本的增高和利潤的下降。

　　原料的貯存保管工作必須由專人負責。保管人員應負責倉庫的安全保衛工作，未經許可，任何人不得進入倉庫，為防止偷盜原料，還必須定期換鎖等。

　　原料購進應迅速根據其類別和性能放到適當的倉庫，在適當的溫度中貯存。餐廳都有自己的倉庫，如干貨倉庫、冷藏室、冰庫等。原料不同，倉庫的要求也不同，基本要求是分類、分室貯存。

　　庫存的菜品原料都應注明進貨日期，以搞好存貨的周轉工作。發放原料時要遵循“先進先出”原則（先存原料早提用，后存原料晚使用）。

　　另外，還必須經常檢查冷藏、冷凍設備的運轉情況及各倉庫的溫度，搞好倉庫的清潔衛生及防蟲、鼠對庫存菜品原料的危害和破壞。

　　月末，必須對倉庫的原料進行盤存并填寫盤存表。盤存時該點數的點數，該過程的過程，而不能估計盤點。盤點時應由成本核算員和保管員共同參加。對發生的盈虧情況必須經餐廳經理嚴格審核，原料的盈虧金額與本月的發貨金額之比不能超過1%。

　　第四：原料發放

　　原料的發放控制工作有以下兩個重要方面：

　?。?）未經批準，不得隨意從倉庫領料。

　?。?）只準領取所需的菜品原料。

　　餐廳必須健全領料制度，領料單一式四份，一份留廚房，一份交倉庫保管員，一份交成本核算員，一份送交財務部。廚房應提前將領料要求通知倉庫，以便倉庫保管員早作準備。

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　　第五：粗加工

　　粗加工過程中的成本控制工作主要是科學準確地測定各種原料的凈料率，為提高原料的凈料率，就必須做到：

　?。?）粗加工時，嚴格按照規定的操作程序和要求進行加工，達到并保持應用的凈料率。

　?。?）對成本較高的原料，應先由有經驗的廚師進行試驗，提出最佳加工方法。

　?。?）對粗加工過程中剔除部分（肉骨頭等）應盡量回收利用，提高其利用率，做到物盡其用，以便降低成本。

　　第六：切配

　　切配時決定主、配料成本的重要環節。切配時應根據原料的實際情況，整料整用，大料大用，小料小用，下腳料綜合利用，以降低菜品成本。

　　實行菜品原料耗用配量定額制度，并根據菜單上菜點的規格、質量要求嚴格配菜。原料耗用定量一旦確定，就必須制定菜品原料耗用配量定額計算表，并認真執行。嚴禁出現用量不足或過量或一次充好等情況。主料要過程，不能憑經驗隨手抓，力求保證菜點的規格與質量。

　　第七：烹飪

　　產品的烹飪，一方面影響菜品質量，另一方面也與成本控制密切相關。

　?。?）調味品的用量。在烹飪過程中，要嚴格執行調味品的成本規格，這不僅會使菜品質量較穩定，也可以使成本精確。

　?。?）菜品質量及其廢品率。嚴格按照操作規程進行操作，掌握好烹飪時間及溫度。

　　每位廚師努力提高烹飪技術和創新能力，合理投料，力求不出或少出廢品，有效地控制烹飪過程中的菜品成本。

　　第八：銷售

　　一方面是如何有效促進銷售，另一方面時確保售出產品全部有銷售回收。通過銷售分析，及時處理銷量低和滯銷的菜品。對菜品銷售排行榜進行分析。通過分析，不僅能發現賓客的有效需求，更能促進餐飲的銷售。對那些利潤高，受歡迎程度高的“明星菜肴”，應加大包裝和推銷，對利潤高，受歡迎程度低的菜肴要查找原因；要策劃如何銷售利潤低但受歡迎程度高的菜，研究如何提高利潤；而對利潤且受歡迎程度低的品種則應進行調整和置換，以提高銷售效率和利潤率。

　　第九：服務

　　服務不當也會引起菜品成本的增加，主要表現為：

　?。?）服務員在填寫菜單時沒有重復核實賓客所點菜品，以致于上菜時賓客說沒有點此菜。

　?。?）服務人員偷吃菜品而造成數量不足，引起賓客投訴。

　?。?）服務人員在傳菜或上菜時打翻菜盤、湯盆。

　?。?）傳菜差錯。如傳菜員將1號桌賓客所點菜品錯上至2號桌，而2號桌賓客又沒說明。

　　鑒于上述現象，必須加強對服務人員進行職業道德教育并進行經常性的業務技術

培訓，端正服務態度，樹立良好的服務意識，提高服務技能，并嚴格按規程為賓客服務，不出或少出差錯，盡量降低菜品成本。

　　第十：收款

　　抓好收款控制，才能保證盈利。

　　收款過程中的任何差錯、漏洞都會引起菜品成本的上升。必須控制好以下幾個方面：

　?。?）防止漏記或少記菜品價格個數量；

　?。?）在賬單上準確填寫每個菜品的價格；

　?。?）結賬時核算正確；

　?。?）防止漏帳或逃帳；

　?。?）嚴防收款員或其它工作人員的貪污、舞弊行為。

　　第十一：審核

　　根據賬單和點菜單等編制“餐廳營業日報表”。營業日報表一式三份，一份自存，一份連同賓客簽付的賬單一起交總服務臺，一份連同全部賬單、點菜單、宴會預訂單等及當天營業收入的現金一起遞交財務部門審核。

　　財務部門應根據“餐廳營業日報表”及有關原始憑證、認真審計以確保餐廳的利益。

篇2：餐飲成本控制與菜品質量

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　　成本控制能不管質量嗎：

　　可以不需要提的問題了。目前很多朋友有這么一個誤區，似乎搞成本控制就光只是摳錢節約。不要忘了，我們的財務管理的目標是利潤的最大化。如果控制成本而造成我們的利潤縮水，那就不是真正的財務，只是一個節約省錢的葛郎臺。餐飲業中，通過成本控制也能保證我們的菜品質量。如一道菜品通過成本監測，發現各項用量未能達到制訂的菜品標準用量，就必須調整用量以保證質量。只有在保證各項指標質量的前提下，在客人滿意的前提下，嚴防不必要的浪費，合理的控制我們的成本，才是我們需要的成本控制。

　　結論是肯定的,不可能,在我們的成本控制中,不是為了不管質量而不注重成本,在成本的控制中有很多的方法可以控制,首先是從采購物品的質量上來控制,還有就是在加工上,特別是在加工上的控制范圍較大,先要經過粗加工,然后是細加工,還有就是在菜品的保管上,不要以為加工好了就可以了,其實也有很多控制的因素,收撿不當而造成的浪費,還有最重要的一點,生意不好的情況下成本是最不好控制的,所以在生意越好的時候,菜品不會擔心不新鮮,更能達到客人的滿意度,

　　現代企業之間的競爭，歸根結底就是人才的競爭。人的因素至關重要!無論多么優秀的策劃和政策，沒有一個強有力的團隊來執行，最終會出現“種下的是龍種，收獲的是跳蚤”的結局。任何成功的模式背后，必然有一支實力團隊，必然落實到人的執行上。雖然一些因素也非常重要，是因為很多的產品并沒有多少技術含量，也沒有多少高深的廣告投入，相反，倒是很多產品賣不動，深層次的原因就是我們現在的市場還不是很規范，很完善。畢竟，能夠抓住老鼠才是好貓!

　　質量與成本的關系

　　--一個成功企業，先要質量后來成本。沒有一個高標準和高質量的要求，就不會出來更好的成本，沒有收入那來利潤這句話我想大家都是知道的，但是往往我們會先考慮到成本問題，而質量往往沒有注意這個非常重要的問題，成本應是最后的成果來定，成果就是經營收入與最后成本來看?，F在市場的產品真真假假，同一個產品多種等級的成在，這就要看一個企業的定位問題。

　　--質量與成本都很重要，但質量是生存和發展的根本問題，而成本是在質量的前題下產生了。一個產品根據市場消費水平來定位，質量與成本所定的差異有多大，這些都是高級管理者的決策問題。對于這樣的決策是非常重要的，如果一但定位過高或過低，都會對企業的發展不利，所以說質量與成本由一個企業高級管理者的一個重要決策。

　　對于現在談這個問題，看起來好象有些老套，其實這個話題永遠都存在。我覺得是該如何來看待的問題。不管是如何控制還是如何要求質量。我們有點是該清楚的，就是不管怎樣，存本和質量都需一個底限，我們只能是在這當中找一個共同的點來完成。

　　餐飲的成本管理和控制應該是以質量為前提的。

　　這是我的一個觀點。

　　理由如下：

　　1、餐飲的成本率其中有一個重要數據是營業收入，如果沒有這個，那么成本率就成了無源之水，無本之末，從而無從談起。然，營業收入的取得又是以質量、客源等等諸多因素為基礎的，所以，餐飲的成本管理和控制不能不管質量。

　　2、質量好，要求高并不就等于成本高。我們如果能夠在菜品質量上狠下功夫，把質量管理好，減少報損，那么菜品的出成率也就提高了，相應的成本率也就降低了。

　　3、成本管理和控制的目的也是為了把菜品質量搞好，把營業收入提上去，好的成本管理方法會將這一連串相關聯的因素，有機地結合在一起，從百形成一個良性循環。

　　認為這是個認識的誤區,成本與質量不是沖突的矛盾,應是統一的.關鍵在于要重總的成本來考慮,控制成本很容易被人誤當成越便宜越好,價格是下去了,可質量不過關,一樣是浪費.所以應把關質量,確定采購的質量標準,然后在該標準內進行成本的比較,這樣就可以做到既控制成本又保證質量.

　　不管我們哪個餐飲行業，對成本來說肯定都是很看重的一個問題，因為那是直接影響老板的利潤，回做生意的老板可能知道應該怎樣去控制成本，如故遇到黑心的老板，他才不管你的菜品質量和服務質量怎樣，只顧自己賺錢。我相信后者肯定做的不長。

　　控制成本肯定要管好菜品質量，如果質量都上的不好，可想而知給你在好的菜品放在廚房也是出不來好菜?？磥砦覀冾I導在現場的管理上是需要加強巡視，只有這樣才能把成本控制好而又能上出更好的菜品。

　　作為一個酒店的管理者，每時每秒都要為酒店老板節省資金，也就是說注意成本的控制，但是我個人認為成本控制是要在保證質量的前提下來完成的，成本控制固然重要，但是質量沒有達到要求，成本控制就是沒用的，反而會帶來經濟效益一個月比一個月差的結果，所以作為一個管理者，要如何在成本控制和保證質量兩者之間尋求平衡點，那是非常重要的，保證質量能夠讓顧增加滿意度，會增加回頭客，能帶來更多的經濟效益，而成本控制從另一個角度講，也是為酒店帶來經濟效益，但是這兩者是互相矛盾的，成本控制得過嚴，會讓質量保證有所影響，成本控制過松，又會讓經濟效益降低，保證質量也不能帶來更多的經濟效益，所以一個酒店的管理者，在這兩者之間尋求一個最有效的平衡點，為酒店帶來更多的經濟利益，那是最重要的。

　　我覺得成本管理還是要管點質量的，我想從以下幾個方面來與大家進行探討:

　　1、采購 這是第一環，配備一名專職的采購員還是有必要的，在平時的工作中要對采購工作進行嚴格的要求，加強對采購工作的指導，領導要抽時間與采購一起參與市場調查，同時也就能夠體諒到采購員工作的辛苦，關心其工作和生活，說到這，又扯到了人力資源管理上面了，其實這也沒錯，在現代企業的管理中，運用得更多點的應該還是以人為本的管理原則。

　　2、質量管理 驗收入庫這道工序很重要，這個崗位要安排合適的人選，且要以更高的要求來管理這個崗位，制定嚴格的作業標準，嚴懲違章操作，對其現成一個時刻有人在注意這項工作的感覺。

　　3、儲存和加工 這又是另一個重要的環節，也是廚房管理的一個重點項目了，在這方面，相信從事廚房管理多年的家人都有很多的心得和體會的。

　　所有這些工作都是一環套一環的，從而形成一個成本控制的鏈條，如果任何一個環節出現了問題，那么整個這條鏈條都會出現問題。

　　的有這些，質量才是關鍵。

　　成本的控制和菜品的質量是密不可分的。菜品的質量是我們餐飲業重要的體現。沒有好的菜品質量，就不會有更多

　　的消費者，就算有也會慢慢的下滑企業就沒有利潤將導制關閉。只注意成本也不行，會導制各個方面的下絳。成本和質量是企業的重點。

　　成本控制當然能保證質量,因為要看你怎么樣的控制成本,是否看這個項目的具體宏觀調控,很多時候,我們比如一些企業好象拿出大把大把的錢去辦一個項目,而沒有很好的規化,比如,你的辦事人員,明明可以多看兩家商家的貨,而他不負責任的就芒然的沖動, 不須要考察,就會給企業造成損失,最后比如我們說簡單一點,一個公司的電話假如去有很好的理由(工作理由)而在電話交談中去談私人電話,或者是和對方談些花園式的圈圈.這樣電話費高昂,難道就不可以把他變成卡式的,一個人給你一個具體的金額卡,哪么這樣的成本控制就會相當的好.其實還有很多的案例,都能說明這一點的

　　樓上說的一點不錯。。。餐飲業的生存。不能以一個角度來看待。所以常常會顧此失彼。到底控制成本和質量要求哪一點更重要呢?我覺得這兩點根本不能相提并論，不過兩點有著密切的關聯，而這個關聯是由利潤來互相限制的，控制成本肯定要降低一方面的質量，質量要求肯定要提高一方面的成本，如果把控制成本的目光投向和菜品無關的地方，那樣，菜品的質量就無可憂慮。剩下的不知道怎么說了，文化程度有限，不知道怎么表達。

　　成本的控制難道不管質量嗎?對這樣一個問題 來說是有很多小型的餐廳和為了牟取暴利的大型餐廳有這種情況發生。但是他們都是好景不長，作部了多久肯定是關門。成本對我們的老板來說是一個很重要的結果，但會知道想的老板肯定是把質量和成本是連接在一起的。如果只為了成本而不把質量抓好。相信在短時間內會關門。就向我們自己去街上買菜一樣，在選菜的時候都要仔細的挑選才買。所一說成本和質量是同等的重要。

　　我們提倡的是在保證菜品質量的前提條件下，去進行有效的成本控制。

　　雖然成本雖要去控制，但是我們的菜品質量才是最為關鍵的，菜品是一個企業生存的命脈，做得好就是一筆無行的財富，做得不好就是一顆定時炸蛋，危機重重。所以不管如何去控制成本，我們都必須要保證我們的菜品質量。

　　切不可一味的追求成本控制，從而忽略了我們的菜品質量，不管在什么情況下，菜品的質量都應該放在首位。如果菜品質量控制得不好，沒有客人來吃，那么我們成本在怎么控制也是多余的，因為我們的菜品一日沒有完全成功的售出，那么我們的菜品就將會越積越多，相對而言，成本也在跟隨著慢慢的上漲，因為我們今天能做一份的菜品等到明天可能就變成半份了或者更少。

　　所以，成本控制與菜品質量都是缺一不可的，兩者都不能放松。

　　作為餐飲業來講， 成本的控制,在正常的情況下,成本控制從幾個方面著手,一方面是從采購的第一關開始進行成本控制,第二關是驗收的是否嚴格把關;第三方面那就是使用部門的運用;

　　首先說一說第一個關口,作為采購來說，大部的都把價格的高低定為了決定成本的因素，我個人認為價格是一方面，最主要是所買的產品它的出成率的多少，成品的單價才是真正的成本，我們不要被產品的單一價格而蒙蔽了真實的成本在哪里?

　　成本的控制能不管質量嗎?餐飲業的四大環節決定于：采購，庫管的驗收質量把關;庫存量的多少，操作員的合理運用，第一：如果采購員購進的菜品質量不好，浪費會很大，成本會上升：第二：庫管的驗收工作也是馬虎不得要嚴加把握好質量關，成本才會得以控制;第三：庫存量是關鍵，庫存量多，一時用不完時間久而會爛掉，要有計劃性;第四：操作員更重要合理化運用。

篇3：餐飲廚房成本管理---浪費問題研究

　　餐飲廚房成本管理---浪費問題研究

　　對于目前在中餐廚房中普遍存在的浪費現象，尚未引起人們足夠的重視，更談不上對廚房浪費問題展開深入的研究。一般提到廚房都是從加強管理和加強成本核算方面做文章和定措施，如果對廚房現存的浪費現象分析的不夠細致，列舉的不夠充分，很難引起管理人員以及從業者們的高度重視，長此下去，

　　對于實際浪費現象就會見怪不怪，甚至習以為常。而杜絕浪費若不能具體落實到每一個從業人員的工作過程中，菜肴的成本價格優勢便體現不出來。

　　總的來說，餐飲廚房中所存在的浪費現象主要體現在以下三個方面：

　　一、傳統的加工方式造成的浪費

　　餐飲廚房在傳統加工方式方面造成的浪費是很大的。這種浪費有一些是暫時無法避免的，只能從采取更合理的加工方式入手,最大限度來減少浪費。而且這類浪費隨時發生，有時又受從業人員的情緒所左右，規定和制度對此無可奈何，因而也就見怪不怪了。但如果這方面的浪費不減少、不杜絕，酒店的管理談何科學與規范呢?

　　傳統的加工方式所造成的浪費表現在很多方面：因沒有凈菜供應而造成廚房的用水過多;烹調菜肴時食用油使用過多;為加工一道特殊菜、特色菜投入過多，造成燃料、水、電等成本浪費;學徒工加工菜肴不成功造成的浪費;爐臺調料、湯料因保管不善變質或剩余漿、糊、粉、芡料的浪費;使用后的炸油，腌漬主料的調味料棄料，不夠單獨加工一份菜肴使用的剩余蛋液，熬油后的油漬，雞、肉泥剩料即某些調味料,也多數都被倒掉或用水沖入下水道等等。傳統加工方式的浪費有些是不可避免的，但有些是能減少或杜絕的，作為工作人員不能輕視這類浪費現象，應該設法改進加工方法。

　　二、 責任性浪費

　　這是指管理不嚴或者責任心不強而造成的浪費。此類浪費現象幾乎隨時隨處可見。例如，廚房自來水的跑、冒、滴、漏或用后不關;飲事電器設備的空轉;空火爐灶不及時關、壓火;照明燈具長明不關;排風、排煙設備空轉;原料加工無計劃或一次性加工過多而造成的浪費，或因未經及時加工處理而造成霉變、混雜、污染等，最后只能做垃圾處理;對于廚房炊具、爐具、機冷藏、加工、消毒電器等因使用不當造成損壞報廢等等。

　　以上現象都是責任性浪費的種種表現，屬于無謂的浪費。責任性浪費說明說明廚房管理水平不高，需要管理者認真加以研究。

　　三、 觀念性浪費

　　觀念性浪費主要是指食客因比闊氣、講體面、重面子造成的浪費，由于菜肴的加工方法和風味特點等原因，無論是散座還是宴席上，餐桌上吃不完的飯、菜、湯、水果及點心比比皆是。幾乎看不到一家餐廳有一桌完全空凈的盤、盆、碗、碟。食客們明知吃不完也要點，而對一些原封不動的菜肴點心，服務人員在收臺時也未能做到及時回收進行再利用，滿桌的雞鴨魚肉甚至是更高檔的菜肴便統統被倒進泔水缸中去了?！罢l知盤中餐，粒粒皆辛苦”，古人的教誨在現代人的觀念中已經成為一句遙遠而蒼白的感慨。

　　俗話說：節約猶如針挑土，浪費如同浪淘沙。為了生產和生活需要而消耗物質財富稱為消費，而對人力、財物、時間等使用不當或沒有節制稱為浪費。在這兩個完全不同的概念中，前者需要刺激，而后者則是可恥的，希望能喚起我們的管理者與廣大從業人員的重視，莫使大浪再淘沙。