餐飲業專用功能間衛生管理制度
1.餐飲業專用功能間是指包括涼菜間、熟食間、裱花間、果盤間、壽司間等制作直接入口食品的專用間。應做到專用房間，專人制作，專用工用具容器，專用冷藏設施，專用洗手消毒設施。
2.各功能間均應設預進間，預進間內配置裝有非手接觸式水龍頭和洗手、消毒盆各1個，給排水暢通。功能間內設腳踏式污物容器、紫外線殺菌燈、通風排氣系統、溫濕度計等設施。
3.各功能間室內做到無蠅、無蟑螂、無老鼠、無昆蟲活動。室內溫度保持在25℃以下。
4.各功能間均應班前紫外線燈照射30分鐘，進行空氣消毒;工具、貼板、容器、抹布、衡器每次使用前進行清潔消毒;貼板做到面、底、邊三面保持光潔。
5.使用的餐飲具、容器及其他食品包裝材料符合衛生要求。
6.加工前應認真檢查待配制的成品涼菜，發現有腐敗變質或者其他感官性狀異常的，不得進行加工、銷售。
7.熟食勤作、勤銷，做到當餐制作，當餐用完，當餐(天)未售完熟食品在4-10℃冷藏單保存或60℃以上加熱保存。
8.非直接入口的食品和需重新加工的食品及其他物品、私人用品不得在間內存放;不得在專間內進行食品原料加工等與涼菜加工無關的活動。
9.供加工涼菜用的蔬菜、水果等食品原料必須洗凈消毒;食品原料未經洗凈處理不得帶入涼菜間。
10.奶油類原料應當低溫存放。含奶、蛋的面點制品及燒烤鹵熟肉食品烹調后至食用前存放時間超過2小時的食物必須在10℃以下或60℃以上的條件下保存。
11.蛋糕胚應在10℃以下專用冰箱中貯存。裱漿和新鮮水果(經清洗消毒)應當天加工、當天使用。植脂奶油裱花蛋糕儲藏溫度在3±2℃;蛋白裱花蛋糕、奶油裱花蛋糕、人造奶油裱花蛋糕貯存溫度不得超過20℃。
12.工作人員進入專間前應更換整潔工作衣帽，并將手洗凈、消毒，保持個人衛生，工作時戴口罩。
篇2：某幼兒園餐飲具消毒衛生制度
幼兒園餐飲具消毒衛生制度
1、洗消間采用藥物消毒應設3個洗刷消毒池，專池專用，設有密閉專用的餐具保潔柜。
2、餐飲具消毒堅持四道工序：去殘渣、洗滌劑洗、凈水沖、消毒。煙缸不得與餐具混刷、混放。
3、使用氯制劑的消毒液時，必須準確配制，消毒液應密封保存。設有存放消毒液、配制工具、洗滌劑的儲存處。
4、采用藥物消毒時，將洗凈的餐具完全浸泡在250ppm的消毒液內保持5分鐘后，用凈水沖凈，放入保潔柜防止二次污染。
5、消毒液要根據消毒餐具的量定時更換，保持消毒液的有效濃度使之達到消毒的目的。
6、使用消毒柜消毒時，消毒柜內溫度達到120℃保持20分鐘。利用消毒柜儲存餐具時，餐具消毒柜一次所消毒的餐具量應能夠滿足一餐所用的餐具量。消毒柜應保持正常運轉。
7、餐飲具消毒須達到光、潔、澀、干。采用藥物消毒時須達到清潔干凈、無污跡、無異味。
8、餐具消毒間的水池必須專用。每天餐后必須清掃，保持地面、臺面、水池干凈整潔。
9、垃圾要密閉存放，及時清理，垃圾容器要清潔干凈。
篇3：大學生公寓餐飲部衛生安全突發預案
> 某學院大學生公寓餐飲部衛生安全突發預案為應對突發問題，遇事臨危不亂，沉著應對。在突發事故發生時，及時處理，妥善解決，把事態控制在最小范圍，把各種損失降到最低限度，制定工作預案如下：
一、工作預案涉及的范圍
餐廳管理、各項工作崗位人員。
二、組織領導(組織機構)
成立領導小組
組長**、付組長**。
三、責任分工
餐飲部全體員工，都要以突發事故違令。發生突發事故、發現、知情或接通知后在最短時間內到達現場，控制事故擴大，現場接受任務，確保各項工作的順利進行，各餐廳，餐廳第一負責人，對本餐廳負責。
四、食物中毒或疑似食物中毒
1、立即停止生產經營活動，立即通知餐廳管理負責人，餐飲部負責人，逐級上報。由主要領導向衛生行政部門報告。
2、協助衛生機構救治病人。
3、保留適成食物中毒或可能造成食物中毒的食品及其原材料、工具、設備和現場。
4、配合衛生行政部門進行調查，按衛生行政部門的要求如實提供有關材料和樣品。
5、落實衛生行政部門要求采取的其他措施，把事態控制在最小范圍。
6、通知其他餐飲負責人，采購等各加工和各種采供食品點，確保正常就餐。
五、突發起火
1、在一般油鍋或物品著火時人員操作程序
(1)關閉開關、切斷電源、氣源、防止事態擴大;
(2)使用就近的大量蔬菜降溫或后捂蓋隔離空氣等方法;
(3)使用滅火迅速撲救
(4)通知餐廳管理負責人，人員操作措施
2、在一般電路短路著火時，人員操作措施
(1)切斷電源、氣源
(2)使用滅火器并呼救附近人員迅速滅火
(3)通知電工源頭切斷電源
(4)通知餐廳管理負責人
3、在火事不好控制時要緊急采取如下措施
(1)切斷附近所有電源、氣源;
(2)組織所有應急人員全力救火(使用滅火器、消防栓等一切滅火器財);
(3) 通知四鄰撲救、防止蔓延;
(4)及時向上級報告，由主要領導確定是否打“119”;
(5)通知各餐廳、采供部多加制作、多品種采供食品、確保餐;
4、餐廳著火
(1)組織人員迅速疏散餐廳就餐人員，不要驚慌失措的亂叫、亂喊、亂竄;
(2)同時切斷食堂內電源的氣源;
(3)使用滅火器、消防栓、組織所有人員進行全力撲救;
(4)逐級向領導上報;
(5)火勢較大、不好控制時，逐級向領導匯報后撥打“119”報警
(6)通知各餐廳，采供部多加制作、多品種采供食品、確保正常就餐。
5、管道煤氣泄漏著火
(1)立即關閉閥門，管道上的閥門，樓下閥門;
(2)利用滅火器進行撲救，同時切斷電源;
(3)利用消防栓進行撲救;
(4)同時逐級上報領導;
(5)火事較大，不好控制，逐級向領導匯報后撥打“119”報警。
6.突發停煤氣、停電
(1)通知各餐廳管理人員(主管);
(2)通知餐飲部總經理;
(3) 向主管領導匯報;
(4)及時與煤氣公司(供電局)聯系;
(5)通知餐廳管理負責人到位，多加工制作食品，保證正常就餐;
(6)通知采購多買熟食;
(7)出通告并做好解釋工作。
7.餐廳就餐者情緒不穩定或打架斗毆時
(1)管理者(主管)及時上前制止，并問清事故原因。
(2)如學生因小摩擦勸開止，大事及時通知保衛處經理，由經理向上級匯報。
(3)學生與炊事員發生小摩擦，應及時勸阻，溫情事由，如是炊事員不是時，應對學生賠禮道歉，對炊事員進行批評教育、處罰、辭退。如果學生不對時，應對其他其進行勸阻、講道理、防止事態擴大。
(4)如果事態不好控制時，應及時向總經理匯報，同時控制炊事員情緒，防止事態擴大。
(5)及時了解學生情況，要經常保持信息溝通。