餐廳食品原材料細加工程序

　　1.目的

　　規范食品原材料細加工處理程序，確保食品原材料質量，確保搭配合理美觀。

　　2.范圍

　　適用于zz城服務中心。

　　3.內容

　　3.1按照定菜單的要求、標準菜單的原材料說明，將粗加工過的原材料進行細加工。

　　3.2精心選料，不同風味的菜品要搭配不同品種、不同規格、不同部位的原料。

　　3.3進行切配處理，利用熟練高超的刀工、切、片、拍、剁等不同的刀法，將原料制作成規范并符合要求的絲、片、塊、段等不同花色形狀。

　　3.4將切配好的原料分別裝入料盒，送熱菜廚房備用。

　　3.5對原料使用量和配菜的份數進行統計記錄，以便核算。

　　3.6清理工作場地，清洗刀具，板、案、切削機等物品，定期蒸煮、消毒，定位存放，碼放整齊。

篇2：學校膳食中心食品加工、銷售、飲食衛生制度

>　　學校膳食中心食品加工、銷售、飲食衛生五四制

　　1、膳食工作人員必須堅持從原料到成品實行“四不制度”。

　　(1)采購員不買腐爛變質的原料。

　　(2)保管驗收員不收腐爛變質的原料。

　　(3)加工人員(廚師)不用腐爛變質的原料。

　　(4)營業員(服務員)不賣腐爛變質的食品;(零售單位不收進腐爛變質的食品;不出售腐爛變質的食品;不用手拿食品;不用廢紙，污物包裝食品)。

　　2、成品(食物)存放實行“四隔離”。

　　(1)生與熟隔離。

　　(2)成品與半成品隔離。

　　(3)食品與雜物、藥物隔離。

　　(4)食品與天然冰隔離。

　　3、用(食)具實行“四過關”。一洗，二刷，三沖，四消毒(蒸氣或開 水)。

　　4、環境衛生采取“四定"辦法。定人、定物、定時間、定質量。并實行劃片分工，包干負責。

　　5、個人衛生做到“四勤”。勤洗手剪指甲;勤洗澡理發;勤洗衣服被褥;勤換工作服。

篇3：某飲食中心食品加工制度

　　飲食中心食品加工制度

　　1、加工后的熟制品應當與食品原料或半成品分開存放，半成品應當與食品原料分開存放，防止交叉污染，食品不得接觸有毒物、不潔物;

　　2、用于原料、半成品、成品的刀、墩、板、桶、盆、筐、抹布以及其他工具、容器必須標志明顯，做到分開使用，定位存放，用后洗凈，保持清潔。

　　3、進入操作間的工作人員必須攜帶健康證和衛生知識培訓合格證，必須穿戴工作服、帽，操作前必須洗手;

　　4、各操作間必須有加蓋污物桶;

　　5、個人物品不得帶入操作間。

　　面食制作管理：

　　1、加工面食品的機械使用前應檢查是否有污物，使用后應該清洗干凈;面板使用后不得有殘留物;

　　2、直接入口的食品容器、用具必須專用;

　　3、墻壁地面應保持清潔;

　　烹調加工管理：

　　1、所有待使用的容器、用具必須洗凈、消毒;

　　2、食品加工前應檢查是否有感官異常，加工食品做到熟透，需要熟制加工的大塊食品，其中心溫度不低于70oС;

　　3、進入烹調間的食品必須洗凈，盛裝食品的容器必須放在指定的臺案上，不得放置在地面;

　　4、炸制食品的食用油不得反復使用二次以上;

　　5、各崗位工作時必須隨時清掃地面、案臺;

　　6、無防蠅窗紗的窗戶不得打開;

　　7、個人物品不得帶入烹調間。

　　配餐衛生管理：

　　1、每天配餐前后必須將紫外線燈開啟30分鐘，對配餐間進行空氣消毒;

　　2、配餐間內的一切食品容器、用具、餐具必須洗凈、消毒;

　　3、操作臺使用前必須用75%的食用酒精擦拭消毒;

　　4、雜物及非直接入口食品不得進入配餐間;

　　5、出售食品的從業人員的手不得接觸錢幣等污物，操作人員必須經常洗手。