餐廳面點食品烹調工作程序

　　1.目的

　　規范面點食品烹調制作工作程序，確保食品質量，美味美觀。

　　2.范圍

　　適用于zz城服務中心。

　　3.內容

　　3.1和面

　　3.1.1選用各種面粉，如：米粉、面粉、雜糧粉等。

　　3.1.2按要求將水調好溫度，并加各種拌料，將水調拌好后備用。

　　3.1.3按客人要求品種標準預先制定做好準備。

　　3.2拌料

　　3.2.1將配料和調味品，如：雞蛋、油、鹽、味料、花椒面、胡椒粉、香油、蔥花等和于面粉之中，然后用手工和機器攪拌、揉搓，使其達到制作的要求。

　　3.2.2嚴格按比例投入配料和調味品，并將面粉和均。

　　3.3發面和造型

　　3.3.1和面和拌料結束后，經過一定時間的發酵。發面應根據不同的花色品種，控制發酵時間、面料柔軟程序，使其便于造型和烤制。

　　3.3.2按要求將和好的面料和發好的面料進行造型制作，如：圓形、半圓形、橢圓形，三角形等各種形狀。

　　3.3.3造型制作好后，將面料裝盤，準備烘烤和烹制。

　　3.4烘烤和烹制

　　3.4.1將裝好面料的烤盤分批放入烤箱，調好烤箱的溫度和時間，進行烘烤。

　　3.4.2根據客人對面點花色品種制作要求，分別采用蒸、煮、炸、燒、烤、煎、貼等烹調技法，進行烹調制作。

　　3.4.3蛋糕的制作，應備好料，先烤制蛋糕胚備用，然后加水果、酒類、果醬等，在表面鋪上鮮奶油或巧克力，再加裝飾字和圖案，放入冰柜中保鮮。

篇2：飲食服務中心烹調加工制度

　　飲食服務中心烹調加工管理制度

　　烹調加工是食品銷售前的最后一道工序，因此對環境衛生、加工場所、用具、容器都有較高的要求，具體規定如下。

　　一、餐廳應有專用烹調間，暫時不具備條件的，設置相對獨立的烹調區域。

　　二、為避免粉塵污染食品，中心規定禁止使用燃煤灶具，統一使用燃氣灶具。爐灶上方要有排煙排氣設備，且與爐灶匹配合理，保持設備運轉良好，并與灶具同步使用。

　　三、配料操作臺(架)要美觀實用、擺放合理，符合烹調加工的需要，并且易于清掃和洗滌。配置兩個水槽以上的流水洗物池，用于洗滌烹調用具和容器; 設有流水的專用從業人員洗手池，并有明顯標記，嚴格區別使用。

　　四、烹調用具和供餐用具要標志明顯，定位存放，分開使用。配備足夠數量的保潔柜，用以保存洗滌、消毒過的器具，防止鼠類、昆蟲造成二次污染。

　　五、配備的冷藏、冷凍設備，要求設備完好，運轉正常。其外部要有明顯的溫度顯示裝置，柜內溫度冷藏要保持在10℃以下、冷凍要保持在-1℃以下，保持柜內清潔，結霜厚度不得超過1厘米;柜內冷凍(冷藏)物品不得超過柜內容積的70%。原料、半成品、成品不能混放在同一冰室，同時植物性食品、動物性食品、水產品要分類擺放，不允許混放，更不允許直接疊壓擺放。

　　六、在入口處設置寬敞的更衣室，準備干凈整潔的工作衣帽，供從業人員使用，從業人員必須更衣后方準進入烹調場所。

　　七、閑雜人員嚴禁進入烹調場所。

　　后勤集團飲食服務中心

篇3：幼兒園食堂烹調加工制度

>　　幼兒園食堂烹調加工管理制度

　　1.加工前檢查食品原料質量，變質食品不下鍋、不蒸煮、不烘烤。

　　2.熟制加工的食品要燒熟煮透，其中溫度不低于70攝氏度。油炸食品要防止外焦內生，加工后的直接入口熟食品要盛放在已經過消毒的容器或餐具內，不得使用未經消毒的餐具或容器。

　　3.烹調后至使用前需要較長時間(超過兩小時)存放的食品應當在高于60攝氏度或低于10攝氏度的條件下存放，需要冷藏的熟制品應當在放涼后再冷藏。

　　4.隔餐隔夜熟制品必須經充分再熱后方可食用。

　　5.灶臺、抹布要隨時清洗，保持清潔。不用抹布揩碗盤，滴在盤邊的湯汁用消毒布揩擦。

　　6.嚴格按照《食品生產經營單位廢氣食用油脂管理規定》要求，收集處理廢棄油脂，及時清洗抽油煙機罩。

　　7.剩余食品及原料按照熟食、半成品、生食的衛生要求存放，不可混放和交叉疊放。

　　8.工作結束后，調料加蓋，工具、用具洗刷干凈，定位存放;灶上、灶下地面清洗沖刷干凈，不留殘渣、油污，不留衛生死角，及時清除垃圾。