酒店餐飲劃菜工作程序/標準

　　*餐前準備

　　1．按時打卡上班。

　　2．做好責任區域的清潔衛生。

　　3．參加班前會，了解當餐的預定情況。

　　4．檢查工作用具：筆、菜單夾等；

　　5．準備充足的干凈抹布。

　　6．其它餐前準備工作。

　　*指揮走菜

　　1．首先要認真的核單，如果自己不清楚，應及時問清楚。

　　2．根據下單時間順序走菜。

　　3．準確合理的發菜，做到五不取。

　　3.1發菜時將該菜的臺號夾夾在盤邊上，并且清楚的喊：“某臺、**菜”，并劃單。

　　3.2要嚴格控制上菜速度及節奏，嚴禁青菜先上桌。

　　3.3同樣的菜要根據下單時間的先后進行發放。

3.4同樣的菜要照顧上第一道菜的臺位和最后一道菜的臺位。

　　3.5在發菜的時候要注意先發給單個人臺、雙人臺以及催菜的臺。

　　4.大型酒席要根據場地餐桌的布置情況合理發菜，要先發主桌的，先發餐廳兩頭餐桌的，再發中間餐桌的，以確保酒席上菜進度一致。

　　5.酒席上菜要根據先冷后熱，先菜后點，先咸后甜，先炒后燒，先清淡后肥厚的原則進行發菜，具體如下：

　　5.1上冷葷菜。

　　5.2上熱菜。熱菜中的大菜為先。大菜又稱頭菜，主菜。

　　5.3可視菜肴安排的內容順序上爆，蒸，炸，燴等類菜肴。

　　5.4上時令蔬菜。

　　5.5上湯菜（先咸湯后甜湯）。

　　5.6上主食。

　　5.7上水果。

　　5.8要先上優質后上一般的菜。

　　5.9先上本地菜和時令季節菜，后上其他菜品。

　　5.10先上下酒菜，再上下飯菜。

　　6.發菜的同時要注意菜盤的衛生，，并且嚴格把好菜品的質量關，感觀不合格的菜不上桌，有異味和異物的菜不上桌，盛器破損的菜不上桌。

　　*餐后收市

　　1.將劃完的菜單進行分類保存，以便核查。

　　2.統計主推菜肴的銷售數量。

　　3.做好責任區域的收市衛生。

　　4.協助傳菜員做好其它工作。

篇2：酒店餐飲劃菜工作程序/標準

　　酒店餐飲劃菜工作程序/標準

　　*餐前準備

　　1．按時打卡上班。

　　2．做好責任區域的清潔衛生。

　　3．參加班前會，了解當餐的預定情況。

　　4．檢查工作用具：筆、菜單夾等；

　　5．準備充足的干凈抹布。

　　6．其它餐前準備工作。

　　*指揮走菜

　　1．首先要認真的核單，如果自己不清楚，應及時問清楚。

　　2．根據下單時間順序走菜。

　　3．準確合理的發菜，做到五不取。

　　3.1發菜時將該菜的臺號夾夾在盤邊上，并且清楚的喊：“某臺、**菜”，并劃單。

　　3.2要嚴格控制上菜速度及節奏，嚴禁青菜先上桌。

　　3.3同樣的菜要根據下單時間的先后進行發放。

3.4同樣的菜要照顧上第一道菜的臺位和最后一道菜的臺位。

　　3.5在發菜的時候要注意先發給單個人臺、雙人臺以及催菜的臺。

　　4.大型酒席要根據場地餐桌的布置情況合理發菜，要先發主桌的，先發餐廳兩頭餐桌的，再發中間餐桌的，以確保酒席上菜進度一致。

　　5.酒席上菜要根據先冷后熱，先菜后點，先咸后甜，先炒后燒，先清淡后肥厚的原則進行發菜，具體如下：

　　5.1上冷葷菜。

　　5.2上熱菜。熱菜中的大菜為先。大菜又稱頭菜，主菜。

　　5.3可視菜肴安排的內容順序上爆，蒸，炸，燴等類菜肴。

　　5.4上時令蔬菜。

　　5.5上湯菜（先咸湯后甜湯）。

　　5.6上主食。

　　5.7上水果。

　　5.8要先上優質后上一般的菜。

　　5.9先上本地菜和時令季節菜，后上其他菜品。

　　5.10先上下酒菜，再上下飯菜。

　　6.發菜的同時要注意菜盤的衛生，，并且嚴格把好菜品的質量關，感觀不合格的菜不上桌，有異味和異物的菜不上桌，盛器破損的菜不上桌。

　　*餐后收市

　　1.將劃完的菜單進行分類保存，以便核查。

　　2.統計主推菜肴的銷售數量。

　　3.做好責任區域的收市衛生。

　　4.協助傳菜員做好其它工作。

篇3：餐飲業安全檢查制度范本

　　餐飲業安全檢查制度

　　一.火災隱患的整改情況以及防范措施的落實情況;

　　二.安全疏散通道、疏散指示、應急照明和安全出口情況;

　　三.消防車通道、消防水源情況;

　　四.滅火器材配備及有效情況：

　　五.用火、用電有無違章情況;

　　六.重點工種人員以及共他員工消防知識的掌握情況;

　　七.消防安全重點部位的管理情況;

　　八.易燃易爆物品和場所防火防爆措施的落實情況以及其他重要物資的防火安全情況;

　　九.控制室值班情況和設施運行、記錄情況;

　　十.防火巡查情況;

　　十一.消防標志的設置情況和完好、有效情況;

　　十二.其他需要檢查的內容。