在開瓶與斟酒過程中,服務人員要從容地按餐廳禮儀,姿態優雅地做得恰到好處。應經常隨身攜帶啟瓶蓋起子以及開罐器,以備開瓶(罐)使用。開瓶的方法有一般酒瓶與起泡酒瓶之別,斟酒有一倒法與兩倒法之分,分別敘述如下：

　　●一般酒的開瓶

　　供酒時應選備一只良好的開瓶塞的拔塞鉆,最好是帶有橫把及刀子的“T”字型的自動開瓶器,其螺旋鉆能藏于柄內,使用時可減少麻煩。

　　葡萄酒酒瓶的開瓶步驟為:割破錫箔(在瓶口,用刀往下割),把瓶口擦拭干凈，拔軟木塞,再度把瓶口擦拭清潔。其進行方法是首先除去瓶蓋外套,至瓶口下四分之一時,用布擦凈后將拔瓶鉆自瓶塞頂部中心穿入,旋轉至全部沒入,再徐徐抽出瓶塞。如驟然抽動,因為軟木塞很脆,可能折損破裂。如是鐘型瓶塞,按瓶鉆則可在餐桌上開取,最好在開始抽出時,將拔瓶鉆稍微旋轉,并向右轉,瓶塞抽出后,將瓶口拭凈,以備斟酒。

　　●起泡酒的開瓶

　　氣泡酒因為瓶內有氣壓,故軟木塞的外面有鐵絲帽,以防軟木塞被彈出。其開瓶的步驟是:把瓶口的鐵絲與錫箔剝掉，以45度的角度拿著酒瓶,拇指壓緊木塞并將酒瓶扭轉一下,使軟木塞松開，等瓶內的氣壓彈出軟木塞后,繼續壓緊軟木塞并以45度的角度拿緊酒瓶。其進行方法是:首先將酒瓶外包錫箔自頂至頸下4公分處割除,后將絲環解開,用拇指緊壓瓶塞,以防驟然沖出(如用右手則以右拇指壓在瓶塞上),另一只手握瓶底部,將瓶徐徐向一方轉動,并保持斜度45度,轉動酒瓶,瓶塞不動。此為熟手的秘密。假如瓶內壓力不足以將瓶塞頂出,可將瓶塞慢慢自邊推動,瓶塞離瓶時,將塞握住。

　　開啟含有碳酸的飲料如啤酒等時,應將瓶子遠離客人,并且將瓶身傾斜,以免液體溢至客人身上?！裾寰品椒?/p>

　　(1)一倒法

　?、僬_的做法是,開啟酒瓶后,可先聞一下瓶塞(因有時瓶塞會腐爛)。煞有其事地先聞一下,可使客人有“是好酒”的先入觀。斟酒前將酒瓶口擦拭干凈,手持酒瓶時要小心,勿振蕩起瓶中的沉淀。以標簽對著客人,先斟少許在主人或點酒的客人杯中請其嘗試,經同意后再進行斟酒。酒杯放在桌上,不要舉起,且不斟滿過四分之三,最好較半杯多一點。倒紅酒時,瓶口盡量靠近杯沿慢慢地倒。收瓶的要領是,當酒瓶將離開酒杯昂起時,慢慢將瓶口向右上轉動,如此才不會使留在瓶口邊緣的酒液滴下弄污桌布。

　?、陉惸甑募t葡萄酒需裝在特別的酒籃里,避免攪亂沉淀,要保持平穩,為了盡量少動酒瓶,可把杯子從桌上拿起,瓶口靠緊杯沿慢慢地斟倒。

　?、鄣拱拙茣r,酒瓶從冰桶取出時須先擦凈瓶上的水分,直接倒進餐桌上的酒杯中,勿用手去拿酒杯,以免手溫加熱酒杯,影響冷卻的效果。斟酒時從杯沿開始倒,再逐漸抬高酒瓶到離杯10公分處結束。

　　(2)兩倒法

　?、賹τ谄鹋莸钠咸丫苹蛳銠壘埔约捌【祁?斟酒時采用兩倒法。兩倒法包含有二次動作。初倒時,酒液沖到杯底會起很多的泡沫,等泡沫約達酒杯邊緣時停止傾倒,稍待片刻,至泡沫下降后再倒第二次,繼續斟滿至2/3或3/4杯。斟酒不能太快,切忌把酒中二氧化碳沖起來,不易控制以致泡沫溢流杯外。每次斟滿所有的酒杯后,將酒仍置回冷處或冰桶中,以保持發泡性酒的冷度,并可防止發泡。

　?、谡逑銠壘扑玫木票孪缺仨毟稍?，換言之,酒要冷,酒杯不冷,而且盛香檳酒的酒杯中不能加冰塊。③倒啤酒的最佳方法是斜傾酒杯,順著杯壁慢慢地斟,這是縮短瓶口“沖著點”的距離, 沖力減弱,就沒有氣泡發生。到了半杯程度,漸執正酒杯,第二次注入杯

　　水的正中,至在表面沖起一層泡沫,但勿使其溢出酒杯,這一層泡沫有保持酒液中二氧化碳的作用。要領是:起初慢慢地斟,中途略猛地斟,最后是輕輕地斟。此外,補斟的酒不好喝,必須喝光再重新斟滿。

　　(3)斟酒的儀節

　?、僖缿T例先傾入約1/4的酒在主人杯中,以表明此酒正常,等主人品嘗嘉許后,再開始給全桌斟酒。斟酒時由右方開始(反時針方向),先斟滿女客酒杯,后斟滿男客酒杯。如是宴會團體,則先給坐在主人右邊的客人斟酒,最后給主人斟滿再退回(這也是再斟酒時的m.airporthotelslisboa.com順序)，或將酒瓶傳請其自斟。無論如何,當客人酒杯全部斟滿后,才能斟滿主人酒杯。只有在斟啤酒及起泡葡萄酒或陳年紅葡萄酒時,才可以把酒杯拿到手上而不失禮。

　?、谌缈腿送瑫r飲用兩種酒時,不能在同一酒杯中斟入兩種不同種類的酒;不要向鄰桌斟酒，已開的酒瓶,應置于主人右側?？掌坎槐乇M快移去,酒瓶亦是一種裝飾品,能增加餐桌氣氛。

　　(4)開瓶費按前所述開啟葡萄酒或香檳酒等高級酒類時需提供高級的服務,開瓶費即是餐廳中對客人自行攜帶來的酒所收取的服務費。收取開瓶費通常是論瓶計算的。

篇2：服務員開瓶與斟酒服務標準

　　在開瓶與斟酒過程中,服務人員要從容地按餐廳禮儀,姿態優雅地做得恰到好處。應經常隨身攜帶啟瓶蓋起子以及開罐器,以備開瓶(罐)使用。開瓶的方法有一般酒瓶與起泡酒瓶之別,斟酒有一倒法與兩倒法之分,分別敘述如下：

　　●一般酒的開瓶

　　供酒時應選備一只良好的開瓶塞的拔塞鉆,最好是帶有橫把及刀子的“T”字型的自動開瓶器,其螺旋鉆能藏于柄內,使用時可減少麻煩。

　　葡萄酒酒瓶的開瓶步驟為:割破錫箔(在瓶口,用刀往下割),把瓶口擦拭干凈，拔軟木塞,再度把瓶口擦拭清潔。其進行方法是首先除去瓶蓋外套,至瓶口下四分之一時,用布擦凈后將拔瓶鉆自瓶塞頂部中心穿入,旋轉至全部沒入,再徐徐抽出瓶塞。如驟然抽動,因為軟木塞很脆,可能折損破裂。如是鐘型瓶塞,按瓶鉆則可在餐桌上開取,最好在開始抽出時,將拔瓶鉆稍微旋轉,并向右轉,瓶塞抽出后,將瓶口拭凈,以備斟酒。

　　●起泡酒的開瓶

　　氣泡酒因為瓶內有氣壓,故軟木塞的外面有鐵絲帽,以防軟木塞被彈出。其開瓶的步驟是:把瓶口的鐵絲與錫箔剝掉，以45度的角度拿著酒瓶,拇指壓緊木塞并將酒瓶扭轉一下,使軟木塞松開，等瓶內的氣壓彈出軟木塞后,繼續壓緊軟木塞并以45度的角度拿緊酒瓶。其進行方法是:首先將酒瓶外包錫箔自頂至頸下4公分處割除,后將絲環解開,用拇指緊壓瓶塞,以防驟然沖出(如用右手則以右拇指壓在瓶塞上),另一只手握瓶底部,將瓶徐徐向一方轉動,并保持斜度45度,轉動酒瓶,瓶塞不動。此為熟手的秘密。假如瓶內壓力不足以將瓶塞頂出,可將瓶塞慢慢自邊推動,瓶塞離瓶時,將塞握住。

　　開啟含有碳酸的飲料如啤酒等時,應將瓶子遠離客人,并且將瓶身傾斜,以免液體溢至客人身上?！裾寰品椒?/p>

　　(1)一倒法

　?、僬_的做法是,開啟酒瓶后,可先聞一下瓶塞(因有時瓶塞會腐爛)。煞有其事地先聞一下,可使客人有“是好酒”的先入觀。斟酒前將酒瓶口擦拭干凈,手持酒瓶時要小心,勿振蕩起瓶中的沉淀。以標簽對著客人,先斟少許在主人或點酒的客人杯中請其嘗試,經同意后再進行斟酒。酒杯放在桌上,不要舉起,且不斟滿過四分之三,最好較半杯多一點。倒紅酒時,瓶口盡量靠近杯沿慢慢地倒。收瓶的要領是,當酒瓶將離開酒杯昂起時,慢慢將瓶口向右上轉動,如此才不會使留在瓶口邊緣的酒液滴下弄污桌布。

　?、陉惸甑募t葡萄酒需裝在特別的酒籃里,避免攪亂沉淀,要保持平穩,為了盡量少動酒瓶,可把杯子從桌上拿起,瓶口靠緊杯沿慢慢地斟倒。

　?、鄣拱拙茣r,酒瓶從冰桶取出時須先擦凈瓶上的水分,直接倒進餐桌上的酒杯中,勿用手去拿酒杯,以免手溫加熱酒杯,影響冷卻的效果。斟酒時從杯沿開始倒,再逐漸抬高酒瓶到離杯10公分處結束。

　　(2)兩倒法

　?、賹τ谄鹋莸钠咸丫苹蛳銠壘埔约捌【祁?斟酒時采用兩倒法。兩倒法包含有二次動作。初倒時,酒液沖到杯底會起很多的泡沫,等泡沫約達酒杯邊緣時停止傾倒,稍待片刻,至泡沫下降后再倒第二次,繼續斟滿至2/3或3/4杯。斟酒不能太快,切忌把酒中二氧化碳沖起來,不易控制以致泡沫溢流杯外。每次斟滿所有的酒杯后,將酒仍置回冷處或冰桶中,以保持發泡性酒的冷度,并可防止發泡。

　?、谡逑銠壘扑玫木票孪缺仨毟稍?，換言之,酒要冷,酒杯不冷,而且盛香檳酒的酒杯中不能加冰塊。③倒啤酒的最佳方法是斜傾酒杯,順著杯壁慢慢地斟,這是縮短瓶口“沖著點”的距離, 沖力減弱,就沒有氣泡發生。到了半杯程度,漸執正酒杯,第二次注入杯

　　水的正中,至在表面沖起一層泡沫,但勿使其溢出酒杯,這一層泡沫有保持酒液中二氧化碳的作用。要領是:起初慢慢地斟,中途略猛地斟,最后是輕輕地斟。此外,補斟的酒不好喝,必須喝光再重新斟滿。

　　(3)斟酒的儀節

　?、僖缿T例先傾入約1/4的酒在主人杯中,以表明此酒正常,等主人品嘗嘉許后,再開始給全桌斟酒。斟酒時由右方開始(反時針方向),先斟滿女客酒杯,后斟滿男客酒杯。如是宴會團體,則先給坐在主人右邊的客人斟酒,最后給主人斟滿再退回(這也是再斟酒時的m.airporthotelslisboa.com順序)，或將酒瓶傳請其自斟。無論如何,當客人酒杯全部斟滿后,才能斟滿主人酒杯。只有在斟啤酒及起泡葡萄酒或陳年紅葡萄酒時,才可以把酒杯拿到手上而不失禮。

　?、谌缈腿送瑫r飲用兩種酒時,不能在同一酒杯中斟入兩種不同種類的酒;不要向鄰桌斟酒，已開的酒瓶,應置于主人右側?？掌坎槐乇M快移去,酒瓶亦是一種裝飾品,能增加餐桌氣氛。

　　(4)開瓶費按前所述開啟葡萄酒或香檳酒等高級酒類時需提供高級的服務,開瓶費即是餐廳中對客人自行攜帶來的酒所收取的服務費。收取開瓶費通常是論瓶計算的。

篇3：酒店宴會斟酒服務工作標準(2)

　　酒店宴會斟酒服務工作標準（二）

　　*斟酒

　　(1)遇重要或大型宴會，在宴會開始前5分鐘，服務員要將烈性酒和葡萄酒事先斟好。當客人入座后再斟飲料，同時檢查服務桌上的酒水質量，如發現瓶子破裂或酒水有變質，要及時更換；小型宴會上一般不事先斟酒水，待客人入座后才斟上。

　　(2)斟酒的順序為：主賓、副主賓、主人，然后依次按順時針方向斟倒。兩個服務員同時斟酒時，一個從主賓一側開始，向左繞餐桌進行；一個從副主賓一側開始，向左繞餐桌進行，給每位客人斟酒之前，先向客人示意。

　　*斟酒注意事項

　　(1)為客人斟酒不可太滿，一般酒水斟至杯的3/4為宜，瓶口不可碰杯口。

　　(2)斟酒時，酒瓶不可拿得過高，以防酒水濺出杯外。

　　(3)當因操作不慎，將杯子碰倒時，立即向客人表示歉意，同時在桌酒水痕跡處鋪上干凈的餐巾，因此要掌握好酒瓶的傾斜度。

　　(4)因啤酒泡沫較多，斟倒時速度要慢，讓酒沿杯壁流下，這樣可減少泡沫。

　　(5)當客人祝酒講話時，服務員要停止一切服務，端正肅立在適當的位置上，不可交頭接耳，要注意保證每個客人杯中都有酒水；講話即將結束時，要向講話者送上一杯酒，供祝酒之用。

　　(6)主人離位或離桌去祝酒時，服務員要托著酒，跟隨主人身后，以便及時給主人或其他客人續酒；在宴會進行過程中，看臺服務員要隨時注意每位客人的酒杯，見到杯中酒水只剩下1/3時，應及時添滿。