餐廳開業前的策劃3：經營方式

　　人們的消費觀念隨著經濟的發展、生活水平的提高在不斷地發生著變化。在餐飲消費上，人們對進餐的方式與餐飲內容有了更高的需求。一成不變的菜式，對顧客不再有新鮮感，時間一長消費者就會另擇所好。所以說，餐廳所出售的商品不僅要有優質的服務，還要在菜肴上不斷翻新花樣，這樣才能使顧客產生新的消費需求。

　　1、餐廳經營方式轉變的原因

　　餐廳要想適應時代的發展，必須轉變其經營方式。概括地說，使餐廳經營方式改變的原因來自兩個方面：一方面來自消費者，一方面來自競爭者。消費者方面主要表現在他們需求的變化上，而競爭者主要指近20年來陸續登陸中國的西式快餐。

　　(1)消費者要求餐廳經營方式的改變

　　消費者是容易受影響、變化迅速的群體，短短十幾年間，消費者的需求就經歷了一次又一次地轉變。這主要體現在就餐方式的改變以及對菜品質量有了更高的要求這兩個方面。

　　(2)西式快餐要求餐廳經營方式改變

　　gg開放給現代餐飲業帶來了機遇，麥當勞、肯德基、必勝客、艾德熊，一家又一家。它們不僅在食品品質上講究營養豐富，美味可口，并給顧客提供令人滿意的、幾乎無可挑剔的銷售服務。用餐環境幽雅整潔，食物價格合理，普通大眾可以接受，而且在餐飲經營方式上不斷變新，適應了隨著經濟發展所帶來的快節奏的生活方式。這些都逼迫餐廳在經營方式上做出改變。

　　2、轉變經營方式的途徑

　　餐飲市場的發展經歷了一個高峰期之后，如今已進入了一個低峰狀態，可以說，此類餐飲市場份額分配已經固定下來，采用傳統經營方式就難以刺激新的需求，即使采取降低價格、廣告宣傳等措施，也很難贏得大量市場份額，甚至會使餐廳面臨更大的利潤風險。因此，餐廳管理者為了打破現有市場份額，就必須有勇氣向傳統觀念挑戰，實行創新經營，才有可能獲得戰略上的成功。轉變經營方式的途徑有以下幾種：

　　(1)提高員工的創新能力

　　餐廳要想突破現有的市場份額，就必須在創新方面下功夫。只有做到人無我有，才能贏得新顧客，從而擴大自己的市場份額。創新的力量源泉來自員工，管理者應鼓勵員工開發新產品，并力所能及地給予支持，使其最大限度地發揮自己的潛能，發明適合顧客口味的菜肴，使餐廳在競爭中處于有利的位置。

　　(2)善于模仿

　　餐廳經營創新有時候來自于經營成功的餐廳或者是競爭對手的成功之處。一般只有餐廳處于危機之中或能預見餐廳將面臨危機時，才愿意學習他人的先進經驗并進行模仿。

　　餐廳在模仿過程中，應注意以下三點：

　　不要只重形式，而忽視內容或精神實質。

　　從本餐廳自身的實際情況出發，在模仿過程中形成自己的特色，以此來吸引更多顧客。

　　在模仿過程中要善于發揮自身優勢，創造出與眾不同的新產品。

　　(3)在追求目標的過程中不斷創新

　　餐廳經營目標即餐廳的宗旨，明確并具有挑戰性。能夠激勵餐廳員工在追求目標的過程中，以某種方式將目標轉變為信念，而不斷創新。餐廳經營目標必須根據餐廳實際情況來制定，并隨著時間的變化對出現的新問題做適時調整。

　　(4)向習慣挑戰

　　人們在工作與生活中形成了一些不成文的規定，這些不成文的規定之為習慣。同樣，餐飲業作為傳統性的行業，在長期的發展過程中，養成了許多不科學的操作程序和經營思想。習慣勢力是餐廳經營創新最主要的障礙。那些經營上有點成績的餐飲企業，往往被已有的成績、聲望所困擾，停止探索和試驗，過去干得越出色，就越容易陷入已有的習慣做法之中，直到顧客漸漸遠離餐廳時才開始覺悟，卻為時已晚。人們常說“置于死地而后生”，但餐飲企業是經不起倒閉的。因此，要克服習慣勢力就要進行經營創新。

　　3、現代經營的幾種方式

　　“洋快餐”進入中國市場，在給中國餐飲業帶來機遇的同時，也帶來了嚴峻的考驗。如今，中國的餐飲業經營主要有以下幾種方式：

　　(1)大眾化經營

　　在眾多的經營方式當中，大眾化經營占主導地位，引導著餐飲業的發展。要做好大眾化經營，首先必須結合它的自身特點來進行，不斷提高餐廳的管理、服務水平，以保證所經營產品的質量；其次，應加大自己所經營產品的品牌宣傳力度，增強品牌意識，強化特色，樹優質品牌。最后，應積極開發早點、快餐、小吃、家庭宴會、生日宴會及節假日市場，更新經營方式，從店堂走向社會和家庭，不斷拓展經營領域，豐富和滿足大眾市場之需求。

　?、俅蟊娀洜I特征

　　大眾化經營具有三個特征，即經濟實惠，為大眾所歡迎，易于被認識和接受。其中，經濟實惠是大眾化經營最基本的特征，這與廣大消費者所要求的物美價廉的消費水平相適應。

　?、诖蟊娀洜I的目標

　　大眾化經營的目標包括三個方面：

　　以物美價廉為主要特征的大眾化經營方式要以擴大市場占有率、擴大銷售量為目標。

　　保證餐廳經濟利益的獲得，因為餐廳的最終目的都是為了獲得生存與發展。

　　將提高餐廳的競爭力作為大眾化經營的前提。

　　大眾化經營給餐廳經營注入了活力，提供了發展的機遇。因此，只有貼近百姓生活，遵循市場規律，不斷完善自我，日益探索求新，才是大眾化經營的實質和成功的保證。

　　(2)休閑式經營

　　隨著近幾年餐飲經營競爭的激烈及顧客在餐飲消費內容、形式、功能方面需求的日益復雜，加大了餐廳經營的難度。通過與娛樂形式相結合，豐富了餐廳經營的內容，使原本只具有飲食功能的餐廳，具有了社交功能、商業功能和娛樂功能。娛樂形式與餐廳經營相結合的方式，在滿足了顧客精神需求的同時，也給餐廳帶來了可觀的經濟效益，同時也為社會的發展做出了一定的貢獻，并為餐廳樹立良好形象奠定了基礎，從而受到了各方面的認可。

　　現階段，它們的結合，通常應注意以下幾點：

　　娛樂形式要同餐廳的經營風格、環境布置及目標顧客相協調，不同的顧客有不同的娛樂形式。

　　餐廳的硬件設施必須適合娛樂形式的開展。

　　娛樂形式與餐廳經營要分清層次，平衡發展。

　　兩者結合應遵循經濟效益的原則。

　　(3)連鎖經營方式

　　優勝劣汰，適者生存，這是社會發展的必然規律。對于那些本小利薄的中小餐廳來說，要想參與市場競爭，在競爭中取得勝利，走連鎖化經營道路可以提高競爭能力。

　　連鎖經營是當今世界餐飲經營的一種潮流和趨勢。連鎖經營是指在本國或世界各地直接或間接的控制或擁有兩家以上的餐廳，在平等自愿、互助互利、共同發展的原則下以相同的店名、店貌，統一的經營程序和管理

，統一的操作程序和服務標準，通過規范化管理，實現集中購物，分散銷售，從而取得規模經濟效益的聯合經營企業。

　　(4)快餐店

　　快餐店是最典型的便捷式經營方式，這種餐廳一般規模不大，菜譜也不復雜，提供的服務標準統一。這種快餐店的最大優點就是服務快速方便，節省用餐時間。

　　快餐店的經營還具有以下幾點特征：

　　快餐店的菜單簡明，減少了顧客對菜品的選擇性，只提供有限的服務，如清掃地面和桌椅。

　　快餐店的食品制作區別于傳統餐飲企業，通常類似工廠的機械化生產，制作成本低廉。

　　快餐店中新菜品不易被顧客接受。

　　服務迅速高效，顧客進快餐店就是希望快速得到食品既可在餐廳內食用，又可帶出店外。

　　人員工資低廉，菜品價格便宜。

　　裝飾突出主題，廣告比當場的推銷活動有助于創造氣氛。

　　(5)其他經營方式

　　其他經營方式包括以下三種：

　?、贌o店鋪經營方式

　　這種經營方式是指沒有固定的就餐場所，只有流動的廚師，流動的美味佳肴，由專業廚師到顧客家中做飯燒菜。

　?、谕赓u式經營

　　為了適應現代餐飲業發展的需要，外賣式經營就走出了只為高消費者服務的狹小天地，開辟了大眾消費的新領域，有著非常好的發展前景。這種經營有許多種：電話定餐、公司午餐、點菜帶走等。

　?、鄢惺浇洜I

　　這是一種近期頗受大眾消費者歡迎的餐飲經營方式。它結合了休閑式的餐飲操作和就餐方式。超市餐飲是以“餐飲商品”為經營內容的超級市場，其基本特征是：菜品陳列，超市自選，廉價銷售，連鎖經營。經營方式獨特，餐飲布局采取透明化、開放式，一般分為進食區、操作區和就餐區。

篇2：餐廳酒樓開業前員工儀容儀培訓

　　餐廳、酒樓開業前員工儀容儀培訓

　　作為一家餐廳或酒樓在開業前，或者在一批新員工上崗之前，必須有一個明確的管理目標，為了達到這個目標的標準，要實現此目的，就需要對員工進行培訓。

　　先列一個提綱：

　　第一課：首先每個員工做自我介紹，姓名，籍貫，職位，愛好等，以提高員工之間的認識。

　　第二課：了解公司的規章制度，管理架構以及本酒樓的基本出品特色，解釋員工福利。

　　第三課：員工的儀容儀表，樓面服務基本禮貌用語。

　　第四課：餐飲服務五大要求及餐廳服務員操作程序。

　　第五課：規范禮貌用語及操作程序。

　　第六課：樓面部接待過程（詳細講解）

　　第七課：對酒水的認識，價格及斟法，對人頭馬干邑，軒尼詩及威士忌的基本認識。

　　第八課：席前烹調的準備工作，席前烹調的主要材料及其他配料，高級服務員要掌握的服務技巧。

　　第九課：如何沖名茶。

　　第十課：大型酒席宴會的服務程序及準備工作。

　　第十一課：如何成為一名出色的服務員。

　　第十二課：廳房服務的詳細程序。

　　員工儀容儀表

　　1.員工的穿著打扮是酒店禮儀重要的組成部分，用一句現代時髦的詞匯來講，這叫員工的形象推銷，員工清新的工作服會強化酒店的形象，因此，員工著裝的基本要求就是“清潔整齊”，清潔整齊的服裝反映員工的精神面貌和酒店服務的嚴格性，若穿戴不整齊，會破壞酒店的形象。

　　2.除著裝整齊外，頭發一定要梳理整齊，皮鞋一定要擦亮，手一定要洗干凈，指甲一定要修理整齊，女員工一定要化淡妝，不要濃妝艷抹，也不要珠光寶氣，更不要佩帶過多的首飾。

　　3.員工在工作時間不得隨便聊天，戰栗和走路姿態要挺直，兩手不得交叉放在胸前或插在口袋里，在服務中要做到三輕“走路輕，說話輕，動作輕”

　　4.待人接物講究禮貌，彬彬有禮，這是搞好酒店服務的關鍵所在，員工要微笑待客，要使用禮貌用語，禮貌不涉及任何成本，禮貌會帶來更多利益，禮貌是使客人滿意并帶來回頭客的重要因素。

　　樓面服務基本禮貌用語（服務規范禮貌用語）

　　1.迎客---“您好，歡迎光臨！”

　　2.拉椅請座---“先生/小姐，請坐！”

　　3.開位問茶---“請問先生/小姐喜歡喝什么茶呢？”

　　4.派餐巾---“先生/小姐，請用毛巾?！?/P>

　　5.斟茶---“先生/小姐，請用茶?！?/P>

　　6.問酒水---“先生/小姐，請問喜歡喝些什么酒水呢？”

　　7.斟酒水---“先生/小姐，幫你斟上**酒水好嗎？”

　　8.收茶杯---“先生/小姐，幫您把茶杯收走好嗎？”

　　9.上湯---“這是**湯，請慢用?！?/P>

　　10.上菜---“這是**菜，請各位慢用?！?/P>

　　11.更換骨碟---“先生/小姐，幫您換骨碟?！?/P>

　　12.撤換茶碟---“請問，這個茶碟可以收走嗎？”

　　13.上水果---“這盤生果是我們酒樓**經理送的，是本酒樓的小小心意，請慢用?！?/P>

　　14.飯后茶---“請用熱茶?！?/P>

　　15.結帳---“請問哪位買單？”“多謝八折N多錢”“多謝收到N多錢”“多謝找回N多錢?！?/P>

　　16.送客---“多謝光臨，歡迎下次在來，拜拜！”

　　操作中需打“請”的手勢

　　帶位手勢---拉椅手勢---開位手勢---斟茶手勢---斟酒水手勢---收茶杯手勢---撤換骨碟手勢---換煙灰缸手勢---上湯手勢---分湯手勢---加湯手勢---上菜手勢---撤換菜碟手勢---上茶手勢---上水果手勢---送客手勢

篇3：新開業餐廳開門紅

　　新開業餐廳如何“開門紅”

　　在餐廳經營者中，加盟商常會向總部提起這樣一句話“一家餐廳的經營成敗，關鍵就在于開業前三個月的經營狀況”，也就是說，餐廳在經營三個月后，各個部門都基本步入正規。在這三個月中，如果生意很好，那么這家餐廳長期發展下去的希望就很大；反之，如果餐廳已經開業三個月了，可仍舊處于一種不溫不火，勉強維持的境地，很可能以后也不會有更大起色了，這些餐廳最終的結果不是改名，就是易主。既然開業后的三個月這么重要，作為餐廳的經營者，該如何做到“開門紅”呢？總部對此進行精心研究，經實踐后，達到預期的效果。

　　★開業準備要充分，切忌倉促開業/

　　很多經驗不足的經營者，找到合適的店面后總是急于重新裝修，馬上開業?？墒悄サ恫徽`砍柴工，如果想長期經營一家餐廳，要切忌倉促開業，一定要把前期的準備工作做到位后再擇機開業，這樣才不會使開業時由于準備不足而出現一些意料之外的事情。那么，開業前都有哪些具體工作要做呢？

　　開一家餐廳，選址、定位、裝修自不必說，接下來還有工作人員的招聘培訓，申請各種必備的證件、執照，確定菜品，印刷菜單，采購各種物品，以及建立完善的點菜收銀等財務制度等等。餐廳開業前的準備工作可謂事無巨細，可是無論哪一樣都千萬馬虎不得，準備不充分就急著開業，一定會出現意想不到的差錯，很有可能會使開業時的秩序搞得一團糟。

　　餐廳工作人員的招聘是不容馬虎的，各個部門都要有專人來負責，人與人之間還需要相互配合，權責分明。同樣，前廳的服務員也一樣，無論前廳經理還是普通的服務員，都應當明確自己的職責，工作中要做到各盡其責。當然還需要前廳后廚的協作配合，最終使餐廳的各部門人員形成一個團結協作的整體。

　　除此之外，餐廳的采購保管工作也很重要，采購工作要保證餐廳每天日常需要的原料、酒水、飲料、香煙等供應充足，采購工作也是需要開業前就準備到位的，這樣不僅可以保證正常的需要，還可以和供貨商建立良好的關系，保證缺貨時能夠及時得到補充。

　　總之，開業前一定要把相關的準備工作做好，這樣在開業時才能做到從容不迫，一炮而紅。本公司總部為幫助加盟商解決開業前所遇到的上述問題，充分調動專業技術優勢，派出專人為加盟商在開業前的選址、定位作出評估，為客戶的裝修做好設計方案，幫助培訓員工，并派專業廚師為加盟商開業帶店，傳授技術，從而解決加盟客戶的后顧之憂

　　菜品質量有保證，切忌口味平淡沒特色

　　一家餐廳最重要的就是前廳和后廚這兩部分，要想餐廳實現“開門紅”，菜品的質量當然是最重要的，顧客來餐廳吃飯，主要還是希望能夠有美味的菜肴，所以餐廳菜品的質量是非常重要的。

　　菜品的質量首先從原料方面，要求原料新鮮，質量上乘，只有好的原料才能保證成菜的口味和品質。在保證了原料品質的基礎上，還有很多因素可以使餐廳好評如潮，比如：

　　菜量：在很多情況下，餐廳菜量的大小會給人截然不同的感覺，有的顧客認為菜量比較大，吃起來實惠，而有的人則認為，菜量雖小，可是擺盤細膩，感覺菜很精致。那么菜的分量究竟是大還是小呢？這就要取決于餐廳的定位，不同的定位，選擇當然也會不同。如果餐廳開在學校、工廠、居民區周圍，最好菜量大一些，使人感覺吃起來比較值；如果餐廳開在高檔商業區、精品寫字樓附近，這樣的地方多接待商務宴請或是朋友小聚，所以菜量不一定要太大，但一定要做得精致，這樣不但免去浪費，還可以提高餐廳的檔次。

　　口味：菜品的口味也可以有不同的理解，或是吃起來比較地道，保持傳統菜的正宗味道，或是比較有特色，只此一家，別無分號，如果顧客喜歡吃，那下次還得再光顧。打造自己餐廳的特色菜是相當重要的，成功的特色菜不僅可以招攬回頭客，還可以打響餐廳的知名度。公司總部對菜品特色與口味極大關注，精心研制出一系列專用調味品，向各加盟客戶提供，使用后既可突出南粉北面的風格特色，也可使菜品的口味得以豐富和改善，達到上乘佳品。

　　★服務質量要過硬，切忌手忙腳亂出差錯

　　說過了后廚，再說說直接和客人們打交道的前廳服務員。服務員是餐廳給客人留下的第一印象，她們的形象也會代表整個餐廳的形象，所以服務員不僅要待客熱情周到，還要具備控制整個餐廳秩序的能力，辦事情從容不迫，井井有條。

　　據說某餐廳開業時，周圍很多居民前去捧場，場面很是熱鬧，可是由于服務員經驗不足，沒有接待好剛進餐廳的客人，使很多人擠在門口處找不到桌位。而客人點菜時，由于對餐廳的菜品沒有太多了解，而服務員也沒有恰當的推薦和介紹，所以點菜的速度很慢，最后使點菜單在后廚造成積壓，嚴重影響了上菜速度。很多顧客等了很久仍沒有上菜，等不及就轉身走了，那場面是相當的混亂。由于餐廳開業第一天就亂成一團了，無論吃到菜還是沒吃到菜的顧客們都紛紛抱怨，餐廳開業第一天便遭遇這種情況，使得周圍的人們都對它失去信心，餐廳的生意一直沒什么起色，沒有多久，便轉讓他人了。

　　通過上述例子我們可以看到服務員的重要作用，所以這就要餐廳在開業前做好培訓工作，使服務員熟悉業務，提高工作效率和服務的質量。

　　★擴大宣傳很重要，酒香也怕巷子深.

　　在許多地方，餐廳都是數不勝數的，每天都有新的餐廳在開業，也有經營不善的餐廳倒閉關門。作為新開業的小字輩餐廳，怎樣才能讓更多的人知道自己的名號，怎樣吸引更多的顧客前來就餐，單憑服務和菜品的質量還是遠遠不夠的，現在是酒香也怕巷子深，所以好酒還要會吆喝才能被更多的人了解。幸運的是，現代社會為我們提供了各式各樣宣傳自己的方式，我們可以方便地讓更多人了解到自己新開業的餐廳。

　　方法一：自制宣傳單。對于那些開在寫字樓、學校、居民區附近的餐廳來說，在開業前利用品牌優勢印制一些介紹南粉北面特色和開業消息的宣傳單，有禮貌地分發給周圍的人們，希望他們能夠通過宣傳單了解餐廳，進而來餐廳就餐。

　　方法二：利用互聯網進行宣傳。在網絡相當發達普及的社會里，任何人都要學習用網絡推銷自己，餐廳也不例外。餐廳可以直接與各個美食網站聯系，將自己開業的消息及餐廳特色的介紹發布到網上，來就餐的食客也可以主動把自己就餐的感受和喜歡的特色菜推薦給廣大網友?？刹灰凸谰W絡的影響，如果大家意見一致，都是好評如潮，那樣一定會吸引很多食客前來追捧。同樣，如果大家對這家餐廳抱怨聲

一片，那么餐廳的生意也就難以保證了。網絡廣大的受眾面會使宣傳的效果成倍放大。

　　方法三：主動邀請相關媒體進行宣傳。民以食為天，所以媒體現在已經越來越重視大家吃的問題了，許多報紙、雜志、網站都開辟了美食專版。如果餐廳確實與眾不同，不妨請來媒體的記者，請他們實地考查后進行推薦，相信權威的力量還是很有號召性的，一定會有很多人抱著試試看的心態來餐廳就餐的。

　　★優惠活動少不了，回頭客人要抓牢

　　餐廳開業優惠酬賓是很常見的，或是打折，或是返券，或是贈送酒水飲料等等，雖然這些方法比較老套,卻是相當實用的，目的就是吸引回頭客。在餐廳開業的最初階段，這類優惠活動是很有必要的。并不是說顧客們貪小便宜，可是同樣的品質，能少花些錢何樂而不為。所以這些優惠活動勢必會吸引許多人前來就餐。當經過開業后一段時間的熟悉了解，餐廳漸漸步入正軌，已經培養起自己相對穩定的顧客，就可以慢慢降低優惠程度，以逐步增加自己的收入。

　　重視客人反饋意見，發現問題及時糾正

　　顧客就是上帝，所以餐廳要及時關注顧客的反饋意見或是負面評論，并在最快的時間內對問題加以改正。

　　如果顧客對餐廳的意見是直接向服務員反映的，那么服務員收到任何顧客的批語意見都應該及時反映給相關負責人，由相關負責人安排協調解決。

　　如果顧客的反饋意見是寫在意見卡或是餐廳的留言冊上的，那么餐廳負責人在看到后應及時處理，并將處理結果記錄在留言冊上，使顧客看到餐廳對待問題的認真態度。

　　如果顧客把對餐廳的批評意見直接發布到互聯見網上，那么對餐廳的負面影響就會很嚴重。所以餐廳還有必要經常關注互聯網上對本餐廳的種種評論，如果有一些對餐廳不利的評論或是留言，餐廳在改正錯誤的同時，最好能夠在同一網站內對所反映的問題進行說明并公開處理結果。

　　一戶開在學校附近的餐廳開業之初由于學校學生的大力推薦，生意相當火爆，可是某日校園論壇有人反映餐廳內小飛蟲泛濫，四處橫沖直撞，很影響食欲，于是很多人也紛紛表示對此現象比較反感。餐廳看到這評論后，馬上做出回復，表示小飛蟲是從餐廳開業時大家送的花籃里飛出來的，現在這些花籃都清理掉了，餐廳也在下班后噴灑了殺蟲劑，現在小飛蟲基本消失------對于餐廳方面的積極回應，大家都表示了肯定。也正因為此，餐廳的生意并沒有受到太多的影響。

　　所以說，餐廳開業的前三個月就好像是新車的磨合期，作為餐廳的經營者，一定要把握好這一重要時期，把餐廳順利送到正常經營軌道。當然，以上經營在任何階段都是不應該放松的，只有時時加強管理，餐廳的生意才會越做越紅火。