餐廳開業前的策劃4：衛生管理

　　俗話說“病從口入”，人們日常飲食衛生直接關系到身體的健康。飲食衛生是餐廳提供飲食服務非常重要的組成部分，餐廳必須提供給客人安全、衛生的飲食，這點非常重要。它不僅關系到餐廳服務的好壞和信譽，更重要的是直接影響到顧客的健康。有的餐廳雖然菜肴很可口，但餐廳的環境很差，連日常消毒都達不到衛生要求，這就直接影響餐廳服務的質量。所以餐飲經營者要特別重視餐廳服務的環境衛生，無論設備、條件多么有限，都要把好衛生關，為顧客提供飲食安全，創造良好的用餐環境。

　　餐廳衛生的重要性

　　提供合乎衛生標準的餐點及飲料是餐飲業的重要職責。

　　人們飲食的第一要求是“衛生”，其次要求食品營養均衡，再次是對食品“色、香、味”的要求。

　　衛生是餐廳生存下去的基本條件。若不注意餐廳衛生，不僅會影響個人的健康，也可能波及整個社會，其中的嚴重性及重要性，是每個餐廳經營者都不可輕視的事情。

　　餐廳整體的衛生管理

　　清新幽雅、整潔衛生的飲食環境給顧客一種溫馨的感受，并能給餐廳帶來更多的回頭客。整體的衛生管理需要餐廳制定一個全面的衛生計劃。

　　計劃包括：清潔的程序控制表、技術及方法、項目、區域、標準等等。

　　1、店面清潔

　　店面對于餐廳來說是非常重要的部分，店面必須保持清潔。柜臺上的各種飲料及酒水必須保持整齊，這樣才能給人一種井然有序、有條不紊的感覺。店面保持清潔應做到以下幾點：

　　地面須經常清潔打掃，并用拖把擦拭干凈。如鋪設有地毯，則每月應做徹底的吸塵2次，并加以消毒處理，以免積塵藏垢。

　　·桌上擺設品要保持清潔、干凈，如有損壞，應立即更換。

　　·桌面、椅子要每日擦洗，如有損壞，則應立即更換，以免造成人員傷害。

　　·臺布要每日換洗、消毒，如有破損，則應立即更換，不可繼續使用。

　　2、菜單清潔

　　在餐廳進餐，經常會碰到這樣一種情況，當你拿起菜單準確點菜時，卻發現菜單上沾滿了灰垢和油漬。由此可見，菜單不清潔是一種普遍存在的現象。而這恰恰是許多經營者在衛生方面的一個弱點。

　　要知道，盡管菜單不是用來吃的，只是用來點菜用的，但沾滿油漬和灰垢的菜單同樣會使就餐者對餐廳的衛生狀況大打折扣。

　　保持菜單清潔同樣是餐廳衛生的一個重要組成部分，必須給予足夠重視。

　　3、廚房清潔

　　所有的飯菜都是在廚房里做出來的。所以，廚房衛生直接反映整個餐廳衛生水平的高低。也就是說，廚房衛生是餐廳里一切衛生的基礎。

　　廚房衛生應做到以下基本要求：

　　廚房內應保持清潔、干凈，不可堆放雜物。

　　保持空氣流通，照明亮度適中。

　　工作臺不可坐臥，廚房內禁止吸煙、飲食。

　　廚房內不應有灰塵及油垢堆積，垃圾應分類處理，并緊封垃圾袋口，以防蟲害及鼠、貓擾亂。

　　此外，只有加強對廚師及廚房其他工作人員的管理，才能達到廚房衛生的標準。這必須做好以下工作：

　　·廚房工作人員應注重個人衛生，養成良好的衛生習慣。

　　·廚房工作人員患有傳染性疾病時，應立即中止工作。

　　·洗菜工、洗碗工要正確對待衛生工作。

　　·必須嚴格要求廚房工作人員，經常向他們灌輸搞好廚房衛生的思想和理念，讓他們明確地認識到自己所做工作的重要性。

　　4、設備清潔

　　設備清潔對餐廳來說至關重要。有些設備是顧客能夠直接看見的，若不注重衛生，會影響顧客的食欲和餐廳的形象；有些設備顧客雖然看不見，若不注重衛生，不僅會影響顧客的身體健康，同時也是餐廳經營的隱患。設備清潔包括以下幾個方面：

　　為了使空調設備達到合格的清潔標準，最好的辦法就是制定每周清洗過濾系統計劃。一套完善的空調系統，應能將可溶性物質、細小固體、懸浮物沉淀，并達到除去多余水氣和恒溫的目的，使相對濕度達到一定標準。

　　爐灶、烹飪器具應保持清潔，最好的辦法就是用后立即清洗干凈。

　　冷藏設備應定期除霜、清理，不要儲存過期物品。

　　垃圾處理設備及抽油煙機也應定期清洗、保養。

　　洗碗機保養與清洗，可依廠商所附保養使用手冊的程序操作。

　　洗碗盤前，先用橡皮刮刀將多余的油污殘肴刮到餿水槽內，再放進洗碗機內清洗。這樣比較容易清洗，并節約用水。

　　注意洗潔精的劑量，太少洗不干凈，太多則會使碗盤殘留清洗劑，傷害人體。因此，可先試洗幾次，找出最佳的洗潔劑量，作為清洗標準。

　　服務員的衛生標準

　　餐廳服務人員的健康必須符合規定，患有皮膚病或手部有創傷、膿腫者，及患有傳染性病者不適應從事這個行業。

　　1、服務員的外表形象

　　服務員的外表形象就像餐廳的一面鏡子，通過他們可以看出整個餐廳是否達到衛生方面的標準。試想一下，餐廳里的服務員蓬頭垢面，個人衛生都不能保證，更何況整個餐廳的衛生。所以，餐廳服務員應注重自己的外表形象，從而給顧客留下良好的印象。

　　對服務人員的整體要求是著裝整潔，符合規范；剪指甲，保持手部、面部的清潔衛生；加強鍛煉，保持健康的身體，展示良好的精神風貌。

　　2、服務員的語言衛生

　　有些餐廳服務員雖然形象很好，無論是從相貌上來看，還是從穿著打扮上來說都是人見人愛，但是一聽到這個服務員開口說話就會對這個服務員的形象大打折扣，因為他（她）的語言不文明。

　　污言穢語、惡語傷人，當然是不衛生的，但具有這方面“特長”的服務員卻不是沒有。況且，即使不說非常過火的話，但其不恭的語言同樣也會給顧客造成語言差的印象，使餐廳的形象受損。

　　從實際情況來看，大多數餐廳經營者在硬件衛生方面往往做得比較好，相比之下，在軟件衛生方面表現較差的則比較多。這主要是因為

餐廳的軟件衛生還沒有引起經營者足夠的注意，很容易被忽視。

　　所以，為了全面提高餐廳人員的衛生素質，努力做好餐廳軟件衛生是必不可少的一個重要條件。

　　培養員工的衛生意識

　　只有餐廳全體人員具有了高水平的衛生素質，才能搞好餐廳的全面衛生。所以，必須使餐廳員工具有衛生意識，只有做到這一點，才能談得上全面提高員工的衛生素質。

　　1、加強衛生管理

　　只有通過有效地管理才能養成良好的衛生習慣。為了使餐廳里的每一個工作人員都能意識到衛生的重要性，餐廳經營者必須時時進行監管和督促。

　　餐廳管理人員必須經常檢查餐廳內外的衛生狀況、服務員的衛生狀況，以及廚房和廚師的衛生狀況。一旦發現問題，就責令其立即改正。

　　2、員工之間相互監督

　　人天生就有惰性，時間久了容易放松自己，特別是那些在餐廳工作過的員工，會因為自己“資格老”而忽視自己的衛生。

　　所以，餐廳經營者應該在員工中灌輸“衛生素質，人人有份，互相監督，共同提高”的思想，使每一個員工都能既監督別人，又接受別人的監督。

　　3、應注重提高員工衛生素質的培訓

　　餐廳衛生需要長期保持下去并不斷得到提高，稍不注意，就會出現衛生狀況下降的現象。而只有時時刻刻教育員工在這方面加以注意，才會使良好的衛生習慣得以維持下去。

篇2：餐廳酒樓開業前員工儀容儀培訓

　　餐廳、酒樓開業前員工儀容儀培訓

　　作為一家餐廳或酒樓在開業前，或者在一批新員工上崗之前，必須有一個明確的管理目標，為了達到這個目標的標準，要實現此目的，就需要對員工進行培訓。

　　先列一個提綱：

　　第一課：首先每個員工做自我介紹，姓名，籍貫，職位，愛好等，以提高員工之間的認識。

　　第二課：了解公司的規章制度，管理架構以及本酒樓的基本出品特色，解釋員工福利。

　　第三課：員工的儀容儀表，樓面服務基本禮貌用語。

　　第四課：餐飲服務五大要求及餐廳服務員操作程序。

　　第五課：規范禮貌用語及操作程序。

　　第六課：樓面部接待過程（詳細講解）

　　第七課：對酒水的認識，價格及斟法，對人頭馬干邑，軒尼詩及威士忌的基本認識。

　　第八課：席前烹調的準備工作，席前烹調的主要材料及其他配料，高級服務員要掌握的服務技巧。

　　第九課：如何沖名茶。

　　第十課：大型酒席宴會的服務程序及準備工作。

　　第十一課：如何成為一名出色的服務員。

　　第十二課：廳房服務的詳細程序。

　　員工儀容儀表

　　1.員工的穿著打扮是酒店禮儀重要的組成部分，用一句現代時髦的詞匯來講，這叫員工的形象推銷，員工清新的工作服會強化酒店的形象，因此，員工著裝的基本要求就是“清潔整齊”，清潔整齊的服裝反映員工的精神面貌和酒店服務的嚴格性，若穿戴不整齊，會破壞酒店的形象。

　　2.除著裝整齊外，頭發一定要梳理整齊，皮鞋一定要擦亮，手一定要洗干凈，指甲一定要修理整齊，女員工一定要化淡妝，不要濃妝艷抹，也不要珠光寶氣，更不要佩帶過多的首飾。

　　3.員工在工作時間不得隨便聊天，戰栗和走路姿態要挺直，兩手不得交叉放在胸前或插在口袋里，在服務中要做到三輕“走路輕，說話輕，動作輕”

　　4.待人接物講究禮貌，彬彬有禮，這是搞好酒店服務的關鍵所在，員工要微笑待客，要使用禮貌用語，禮貌不涉及任何成本，禮貌會帶來更多利益，禮貌是使客人滿意并帶來回頭客的重要因素。

　　樓面服務基本禮貌用語（服務規范禮貌用語）

　　1.迎客---“您好，歡迎光臨！”

　　2.拉椅請座---“先生/小姐，請坐！”

　　3.開位問茶---“請問先生/小姐喜歡喝什么茶呢？”

　　4.派餐巾---“先生/小姐，請用毛巾?！?/P>

　　5.斟茶---“先生/小姐，請用茶?！?/P>

　　6.問酒水---“先生/小姐，請問喜歡喝些什么酒水呢？”

　　7.斟酒水---“先生/小姐，幫你斟上**酒水好嗎？”

　　8.收茶杯---“先生/小姐，幫您把茶杯收走好嗎？”

　　9.上湯---“這是**湯，請慢用?！?/P>

　　10.上菜---“這是**菜，請各位慢用?！?/P>

　　11.更換骨碟---“先生/小姐，幫您換骨碟?！?/P>

　　12.撤換茶碟---“請問，這個茶碟可以收走嗎？”

　　13.上水果---“這盤生果是我們酒樓**經理送的，是本酒樓的小小心意，請慢用?！?/P>

　　14.飯后茶---“請用熱茶?！?/P>

　　15.結帳---“請問哪位買單？”“多謝八折N多錢”“多謝收到N多錢”“多謝找回N多錢?！?/P>

　　16.送客---“多謝光臨，歡迎下次在來，拜拜！”

　　操作中需打“請”的手勢

　　帶位手勢---拉椅手勢---開位手勢---斟茶手勢---斟酒水手勢---收茶杯手勢---撤換骨碟手勢---換煙灰缸手勢---上湯手勢---分湯手勢---加湯手勢---上菜手勢---撤換菜碟手勢---上茶手勢---上水果手勢---送客手勢

篇3：新開業餐廳開門紅

　　新開業餐廳如何“開門紅”

　　在餐廳經營者中，加盟商常會向總部提起這樣一句話“一家餐廳的經營成敗，關鍵就在于開業前三個月的經營狀況”，也就是說，餐廳在經營三個月后，各個部門都基本步入正規。在這三個月中，如果生意很好，那么這家餐廳長期發展下去的希望就很大；反之，如果餐廳已經開業三個月了，可仍舊處于一種不溫不火，勉強維持的境地，很可能以后也不會有更大起色了，這些餐廳最終的結果不是改名，就是易主。既然開業后的三個月這么重要，作為餐廳的經營者，該如何做到“開門紅”呢？總部對此進行精心研究，經實踐后，達到預期的效果。

　　★開業準備要充分，切忌倉促開業/

　　很多經驗不足的經營者，找到合適的店面后總是急于重新裝修，馬上開業?？墒悄サ恫徽`砍柴工，如果想長期經營一家餐廳，要切忌倉促開業，一定要把前期的準備工作做到位后再擇機開業，這樣才不會使開業時由于準備不足而出現一些意料之外的事情。那么，開業前都有哪些具體工作要做呢？

　　開一家餐廳，選址、定位、裝修自不必說，接下來還有工作人員的招聘培訓，申請各種必備的證件、執照，確定菜品，印刷菜單，采購各種物品，以及建立完善的點菜收銀等財務制度等等。餐廳開業前的準備工作可謂事無巨細，可是無論哪一樣都千萬馬虎不得，準備不充分就急著開業，一定會出現意想不到的差錯，很有可能會使開業時的秩序搞得一團糟。

　　餐廳工作人員的招聘是不容馬虎的，各個部門都要有專人來負責，人與人之間還需要相互配合，權責分明。同樣，前廳的服務員也一樣，無論前廳經理還是普通的服務員，都應當明確自己的職責，工作中要做到各盡其責。當然還需要前廳后廚的協作配合，最終使餐廳的各部門人員形成一個團結協作的整體。

　　除此之外，餐廳的采購保管工作也很重要，采購工作要保證餐廳每天日常需要的原料、酒水、飲料、香煙等供應充足，采購工作也是需要開業前就準備到位的，這樣不僅可以保證正常的需要，還可以和供貨商建立良好的關系，保證缺貨時能夠及時得到補充。

　　總之，開業前一定要把相關的準備工作做好，這樣在開業時才能做到從容不迫，一炮而紅。本公司總部為幫助加盟商解決開業前所遇到的上述問題，充分調動專業技術優勢，派出專人為加盟商在開業前的選址、定位作出評估，為客戶的裝修做好設計方案，幫助培訓員工，并派專業廚師為加盟商開業帶店，傳授技術，從而解決加盟客戶的后顧之憂

　　菜品質量有保證，切忌口味平淡沒特色

　　一家餐廳最重要的就是前廳和后廚這兩部分，要想餐廳實現“開門紅”，菜品的質量當然是最重要的，顧客來餐廳吃飯，主要還是希望能夠有美味的菜肴，所以餐廳菜品的質量是非常重要的。

　　菜品的質量首先從原料方面，要求原料新鮮，質量上乘，只有好的原料才能保證成菜的口味和品質。在保證了原料品質的基礎上，還有很多因素可以使餐廳好評如潮，比如：

　　菜量：在很多情況下，餐廳菜量的大小會給人截然不同的感覺，有的顧客認為菜量比較大，吃起來實惠，而有的人則認為，菜量雖小，可是擺盤細膩，感覺菜很精致。那么菜的分量究竟是大還是小呢？這就要取決于餐廳的定位，不同的定位，選擇當然也會不同。如果餐廳開在學校、工廠、居民區周圍，最好菜量大一些，使人感覺吃起來比較值；如果餐廳開在高檔商業區、精品寫字樓附近，這樣的地方多接待商務宴請或是朋友小聚，所以菜量不一定要太大，但一定要做得精致，這樣不但免去浪費，還可以提高餐廳的檔次。

　　口味：菜品的口味也可以有不同的理解，或是吃起來比較地道，保持傳統菜的正宗味道，或是比較有特色，只此一家，別無分號，如果顧客喜歡吃，那下次還得再光顧。打造自己餐廳的特色菜是相當重要的，成功的特色菜不僅可以招攬回頭客，還可以打響餐廳的知名度。公司總部對菜品特色與口味極大關注，精心研制出一系列專用調味品，向各加盟客戶提供，使用后既可突出南粉北面的風格特色，也可使菜品的口味得以豐富和改善，達到上乘佳品。

　　★服務質量要過硬，切忌手忙腳亂出差錯

　　說過了后廚，再說說直接和客人們打交道的前廳服務員。服務員是餐廳給客人留下的第一印象，她們的形象也會代表整個餐廳的形象，所以服務員不僅要待客熱情周到，還要具備控制整個餐廳秩序的能力，辦事情從容不迫，井井有條。

　　據說某餐廳開業時，周圍很多居民前去捧場，場面很是熱鬧，可是由于服務員經驗不足，沒有接待好剛進餐廳的客人，使很多人擠在門口處找不到桌位。而客人點菜時，由于對餐廳的菜品沒有太多了解，而服務員也沒有恰當的推薦和介紹，所以點菜的速度很慢，最后使點菜單在后廚造成積壓，嚴重影響了上菜速度。很多顧客等了很久仍沒有上菜，等不及就轉身走了，那場面是相當的混亂。由于餐廳開業第一天就亂成一團了，無論吃到菜還是沒吃到菜的顧客們都紛紛抱怨，餐廳開業第一天便遭遇這種情況，使得周圍的人們都對它失去信心，餐廳的生意一直沒什么起色，沒有多久，便轉讓他人了。

　　通過上述例子我們可以看到服務員的重要作用，所以這就要餐廳在開業前做好培訓工作，使服務員熟悉業務，提高工作效率和服務的質量。

　　★擴大宣傳很重要，酒香也怕巷子深.

　　在許多地方，餐廳都是數不勝數的，每天都有新的餐廳在開業，也有經營不善的餐廳倒閉關門。作為新開業的小字輩餐廳，怎樣才能讓更多的人知道自己的名號，怎樣吸引更多的顧客前來就餐，單憑服務和菜品的質量還是遠遠不夠的，現在是酒香也怕巷子深，所以好酒還要會吆喝才能被更多的人了解。幸運的是，現代社會為我們提供了各式各樣宣傳自己的方式，我們可以方便地讓更多人了解到自己新開業的餐廳。

　　方法一：自制宣傳單。對于那些開在寫字樓、學校、居民區附近的餐廳來說，在開業前利用品牌優勢印制一些介紹南粉北面特色和開業消息的宣傳單，有禮貌地分發給周圍的人們，希望他們能夠通過宣傳單了解餐廳，進而來餐廳就餐。

　　方法二：利用互聯網進行宣傳。在網絡相當發達普及的社會里，任何人都要學習用網絡推銷自己，餐廳也不例外。餐廳可以直接與各個美食網站聯系，將自己開業的消息及餐廳特色的介紹發布到網上，來就餐的食客也可以主動把自己就餐的感受和喜歡的特色菜推薦給廣大網友?？刹灰凸谰W絡的影響，如果大家意見一致，都是好評如潮，那樣一定會吸引很多食客前來追捧。同樣，如果大家對這家餐廳抱怨聲

一片，那么餐廳的生意也就難以保證了。網絡廣大的受眾面會使宣傳的效果成倍放大。

　　方法三：主動邀請相關媒體進行宣傳。民以食為天，所以媒體現在已經越來越重視大家吃的問題了，許多報紙、雜志、網站都開辟了美食專版。如果餐廳確實與眾不同，不妨請來媒體的記者，請他們實地考查后進行推薦，相信權威的力量還是很有號召性的，一定會有很多人抱著試試看的心態來餐廳就餐的。

　　★優惠活動少不了，回頭客人要抓牢

　　餐廳開業優惠酬賓是很常見的，或是打折，或是返券，或是贈送酒水飲料等等，雖然這些方法比較老套,卻是相當實用的，目的就是吸引回頭客。在餐廳開業的最初階段，這類優惠活動是很有必要的。并不是說顧客們貪小便宜，可是同樣的品質，能少花些錢何樂而不為。所以這些優惠活動勢必會吸引許多人前來就餐。當經過開業后一段時間的熟悉了解，餐廳漸漸步入正軌，已經培養起自己相對穩定的顧客，就可以慢慢降低優惠程度，以逐步增加自己的收入。

　　重視客人反饋意見，發現問題及時糾正

　　顧客就是上帝，所以餐廳要及時關注顧客的反饋意見或是負面評論，并在最快的時間內對問題加以改正。

　　如果顧客對餐廳的意見是直接向服務員反映的，那么服務員收到任何顧客的批語意見都應該及時反映給相關負責人，由相關負責人安排協調解決。

　　如果顧客的反饋意見是寫在意見卡或是餐廳的留言冊上的，那么餐廳負責人在看到后應及時處理，并將處理結果記錄在留言冊上，使顧客看到餐廳對待問題的認真態度。

　　如果顧客把對餐廳的批評意見直接發布到互聯見網上，那么對餐廳的負面影響就會很嚴重。所以餐廳還有必要經常關注互聯網上對本餐廳的種種評論，如果有一些對餐廳不利的評論或是留言，餐廳在改正錯誤的同時，最好能夠在同一網站內對所反映的問題進行說明并公開處理結果。

　　一戶開在學校附近的餐廳開業之初由于學校學生的大力推薦，生意相當火爆，可是某日校園論壇有人反映餐廳內小飛蟲泛濫，四處橫沖直撞，很影響食欲，于是很多人也紛紛表示對此現象比較反感。餐廳看到這評論后，馬上做出回復，表示小飛蟲是從餐廳開業時大家送的花籃里飛出來的，現在這些花籃都清理掉了，餐廳也在下班后噴灑了殺蟲劑，現在小飛蟲基本消失------對于餐廳方面的積極回應，大家都表示了肯定。也正因為此，餐廳的生意并沒有受到太多的影響。

　　所以說，餐廳開業的前三個月就好像是新車的磨合期，作為餐廳的經營者，一定要把握好這一重要時期，把餐廳順利送到正常經營軌道。當然，以上經營在任何階段都是不應該放松的，只有時時加強管理，餐廳的生意才會越做越紅火。