籌建大型酒店廚房的工作核心流程

　　1．雙方確定合作模式，簽訂合作合同，派人進駐

　　2．業前籌備、廚房格局分布及功能設計

　　◆熱菜烹調間

　　◆涼菜間及各間室

　　◆風味檔口

　　3．了解當地人飲食習慣并考察酒店，制定菜品定位

　　◆菜系定位

　　◆菜品價格定位

　　◆口味定位

　　◆餐具器皿定位

　　◆原料定位

　　◆菜品宣傳定位

　　◆菜品分類定位

　　◆人員配置定位

　　4．編制部門組織架構及人員配置計劃

　　◆組織架構管理圖

　　◆人員分組定崗

　　◆崗位工資細化分配

　　◆招聘時間、招聘要求

　　◆各崗位人員依次到崗時間

　　5．制定廚房管理制度與各崗位工作流程

　　◆各項管理制度及要求

　　◆崗位職責

　　◆各崗位工作流程

　　◆部門銜接流程

　　6．對廚房設備、設施、用品、用具進行招標考察，了解封存資料，以利于后期驗貨

　　◆設備、設施的規格要求、臺數、位置

　　◆用品、用具、規格要求、數量

　　7．制定廚房海鮮池管理制度及工作流程

　　◆管理制度

　　◆崗位職責

　　◆工作流程

　　◆銜接流程

　　8．考察原材料市場，提前聯系貨源及部分特殊原料，并與供貨商建立聯系，成立檔案

　　◆海鮮市場

　　◆蔬菜市場

　　◆肉禽市場

　　◆米面糧油市場

　　◆干調、冰鮮市場

　　9．總結市場考察

　　◆確定貨源產地的優越

　　◆成立供貨檔案

　　◆確定初步進貨渠道

　　10．制定菜單并作出菜品質量標準

　　◆涼菜、熱菜、面食及各風味

　　◆菜品組合（原料組合）

　　◆菜品投料標準成本卡

　　11．計劃廚房所需菜品原料及海鮮池海鮮品種

　　◆廚房原料、調料、干料、凍品、蔬菜等

　　◆海鮮池貝類、蝦類、魚類、軟體類、冰鮮類等

　　◆制定原料標準、數量、具體要求，報采購部市場詢價

　　12．制定全員菜品知識培訓內容

　　◆菜系組合、簡介與風味形成

　　◆風味菜式與品牌菜肴

　　◆菜系經營定位

　　◆菜品烹調技法與口味特點

　　◆海鮮原料知識與最佳烹調方法

　　13．酒店廚師長、海鮮池主管及部分主要崗位人員到位，并參與實質性工作

　　◆了解本地餐飲市場

　　◆根據工程進展情況、結合部門工作進度，制定各項工作計劃

　　◆參與廚房和海鮮池設備及機組的安裝工作及工作方案

　　14．編制部門的員工培訓計劃及內容

　　◆儀容、儀表、素質要求

　　◆衛生知識（五四制）與衛生防疫

　　◆安全防火初略

　　◆食品環境與衛生標準

　　◆工作日程與交接流程

　　◆安全操作與注意事項（水、電、氣使用）

　　◆菜品分崗講解、員工分工培訓

　　◆崗位技能專業技術

　　◆部門管理制度

　　◆分組針對菜品內容培訓

　　◆菜品演示定位培訓

　　◆全程縱向與橫向演習

　　◆劃分各班組及各線工作區域

　　◆綜合考核規定

　　◆進入場地開規定

　　◆全程模擬演習規定

　　15．配合酒店制定部門安全消防制度及消防器具

　　◆部門應配消防器具

　　◆消防器具的使用及注意事項

　　16．配合酒店招聘部分廚工并面試，作出聘用決定

　　◆定崗定人招聘

　　◆聘用決定及上崗時間

　　17．員工進入并分組定崗，按計劃實施培訓

　　◆全員培訓

　　◆分組培訓

　　◆定崗培訓

　　18．定期對廚房的裝修工程和設備安裝予以監督和提出要求

　　◆根據工程圖紙進展

　　◆客觀因素和特殊原因

　　19．對廚房和海鮮池的設施試運行，并作出驗收決定

　　◆安裝位置與質量要求

　　◆設備運行情況

　　20．海鮮池放水洗刷、消毒、對水、珊瑚沙的洗滌填充

　　◆分區（冰鮮、活鮮、干養）

　　◆定缸（貝類、魚類、蝦類、蟹類）

　　21．組織主要人員對本地的原料市場及有代表性的酒店考察

　　◆原料市場（海鮮、蔬菜、糧油、干調）

　　◆餐飲市場（代表性酒店）

　　22．配合電腦人員對廚房菜品進行分組輸入

　　◆海鮮池原料

　　◆廚房菜品

　　◆特價菜品及特殊要求

　　23．對酒店廚房和海鮮池裝修進行驗收，并作出驗收決定

　　◆符合前期定稿方案

　　◆達到預期效果

　　24．全員培訓結束后考核，進入現場開荒，劃分各組區域

　　◆全員一次開荒

　　◆班組二次開荒

　　◆部門衛生檢查

　　25．配合采購部對部分原料和特殊原料進行采購、驗收儲存

　　◆異地采購（海鮮）

　　◆本地采購（蔬菜、糧油等）

　　26．確定菜單和開業宴請菜品

　　◆零點菜品

　　◆各類標準菜單

　　◆開業宴請菜單

　　27．所有原材料購齊，到位驗收，開始試菜，請有關人員品嘗

　　◆海鮮品種

　　◆廚房菜品原料

　　28．開業宴請、小規模接待

　　29．根據開業后就餐情況及客人反饋信息，調整部分菜品，逐步達到酒店要求與客人要求相吻合。

　　30．監督、規范部分菜品的烹調方法，使菜達到一致出品價。

　　31．制訂、修改部分宴會菜單，消耗庫存及特殊原料，合理控制毛利。

　　32．根據海鮮銷售排行榜和客人反饋信息，調整部分海鮮品種。

　　33．對開業前分配的班組及值班人員進行小規模的調整，使其逐漸規范，達到最佳狀態。

篇2：大酒店廚房衛生檢查制度

　　廚房衛生檢查制度

　　一、每周日為衛生大掃除日，周日早9：30 為衛生檢查日。

　　二、衛生檢查內容：

　　冰箱、冰柜，內外地面、墻面。灶臺、荷臺，配菜臺、面 案、涼菜間、水臺、蒸車、洗碗池。凈菜間、菜架。

　　1、冰箱、冰柜：要求物品生、熟隔離，保險食品用保鮮膜封好，擺放整齊。

　　2、內外地面、墻面：必須干凈整潔、無雜物、污漬。下水道必須定期清除污垢。

　　3、灶臺、荷臺：臺面清潔、衛生、無油漬、煙灰;調料盒外面光 潔、無調味汁及油漬;物品擺放整齊。

　　4、配菜臺：臺面物品擺放整齊;菜墩清潔、豎放;配料盒、保鮮 盒清潔衛生，菜刀刀面干凈。

　　5、面案：案板清潔無面垢、灰垢;電餅鐺內外干凈無有垢;所有 工具符合衛生要求。

　　6、涼菜間：要求菜墩已浸泡消毒，保鮮柜內外清潔，物品生熟分 開存放;撂物架干凈整潔。

　　7、水臺、刷碗間：要求水池內外干凈、清潔;碗架干凈、餐具擺 整齊有序;無雜物、無異味。

　　8、蒸車：車內外無污漬、無有資、無異味;操作臺臺面干凈、無 雜物。

　　9、凈菜間：要求地面無垃圾，菜架干凈整潔，凈菜筐擺放整齊。 三、各部門衛生打掃一定要按照要求，不留死角。

　　四、凡違反第二、三條之規定的，每條扣1分;一次扣除5分者為 不合格，兩次不合格罰20分;三次不合格者扣50分，并大會

　　點名批評;同時撤銷部門主管的職務。

　　五、獎勵辦法：每周評出衛生優秀板組合最差班組，優秀班組獎10 至20分，最差班組扣10至20分。

篇3：酒店廚房部廚工職務分工

　　廚房部廚工職務分工

　　一、協助并配合上司的日常工作。

　　二、向上司匯報廚房工作并提出建議，如廚房衛生質量問題，當天廚房不能提供的菜式，食品原料采購問題，客人對食品投訴要求等。

　　三、上班后準備好所有爐頭必用的生產工具，如鐵鍋、鐵勺、鐵鏟、毛巾等。

　　四、開餐前檢查所有烹飪調料是否妥當，檢查煤氣爐準備工作。

　　五、工作完畢后，負責檢查廚具、用具是否清潔并擺放整齊，煤氣爐和所有的烹飪調料是否按規定收好，關閉本區域所有水、電、氣、油等開關，做好安全規范標準。