大學餐廳洗切配菜工作規程和標準
一、加工前
1、根據《員工著裝規定》著工作服裝，不得穿易打滑的鞋;
2、檢查各使用的工具是否準備完畢，刀具是否有銹跡，若有，則需先將刀具磨亮至無銹，砧板若有凹凸不平并影響正常工作則應事先報告本班組負責人請指定的人員前來削平;
3、在操作前應先用消毒水清洗干凈手后方能進行操作。
二、初加工
1、組長或該組長指定的員工根據每日初加工所需，填寫《領料單》后，領取本日初加工所需的原料：
?、兕I取的原料分類存放在貨架上，不得著地堆放;
?、谌绻扇盈B堆放的方式，則最高不得超過1米，并將易壓壞、變質的物品堆放在上部;
?、蹖τ诙系任锲沸璨扇》乐沟顾却胧?
?、芏逊艜r，如果原料容易被壓壞損壞的，則不得采取層疊堆放的方式。
2、在加工某一品種前，應仔細檢查有無老鼠咬過的痕跡以及蟑螂爬過留下的異味，若有老鼠等咬過的痕跡則立即予以隔離、標識，上報本班組負責人后，予以銷毀，并由本班組負責人查實原因;
3、在進行初加工時，只能加工一種原料，對于暫時不必加工的原料應將其清理出操作臺，重新放回貨架上;
4、初加工時，必須遵循“先清洗、后加工、再清洗”的原則，即在加工前，先將原料送到專用的“蔬菜清洗池”清洗干凈，然后才能進行初加工，初加工完畢后，需對加工完的物品再次進行清凈，清洗干凈后的物品裝盛在干凈的盛具(菜筐)上，不得著地存放;
5、蔬菜在清洗時，應注意將黃葉、泥沙、雜草等清除干凈，在初加工的過程中要將腐爛變質、有蟲眼以及其它不必要的部分處理掉;
6、初加工的過程中應集中注意力，不得隨意談話開小差;
7、初加工時應避免將殘留物掉在地面上，每加工完一個品種，應及時將操作臺和地面上的殘留物清掃干凈，并倒入帶蓋的垃圾桶中;
8、當某一時段(上午或下午)的初加工完畢后：
?、賾獙⑽词褂猛甑脑虾推渌锲方浄诸惡蠓呕卦?，并采取通風、干燥等措施;對已初加工但未細加工的原料則應與其它物品相隔離，并對易變色或腐爛變質的原料采取相應的防護措施，如土豆應將其盛在菜筐中，并完全浸沒在水池中以防變色;
?、趯庸龅剡M行整理、清掃;
?、劾谷肜爸?，垃圾桶應立即送到指定的地方存放。
篇2：大學餐廳洗切配菜工作規程標準
大學餐廳洗切配菜工作規程和標準
一、加工前
1、根據《員工著裝規定》著工作服裝，不得穿易打滑的鞋;
2、檢查各使用的工具是否準備完畢，刀具是否有銹跡，若有，則需先將刀具磨亮至無銹，砧板若有凹凸不平并影響正常工作則應事先報告本班組負責人請指定的人員前來削平;
3、在操作前應先用消毒水清洗干凈手后方能進行操作。
二、初加工
1、組長或該組長指定的員工根據每日初加工所需，填寫《領料單》后，領取本日初加工所需的原料：
?、兕I取的原料分類存放在貨架上，不得著地堆放;
?、谌绻扇盈B堆放的方式，則最高不得超過1米，并將易壓壞、變質的物品堆放在上部;
?、蹖τ诙系任锲沸璨扇》乐沟顾却胧?
?、芏逊艜r，如果原料容易被壓壞損壞的，則不得采取層疊堆放的方式。
2、在加工某一品種前，應仔細檢查有無老鼠咬過的痕跡以及蟑螂爬過留下的異味，若有老鼠等咬過的痕跡則立即予以隔離、標識，上報本班組負責人后，予以銷毀，并由本班組負責人查實原因;
3、在進行初加工時，只能加工一種原料，對于暫時不必加工的原料應將其清理出操作臺，重新放回貨架上;
4、初加工時，必須遵循“先清洗、后加工、再清洗”的原則，即在加工前，先將原料送到專用的“蔬菜清洗池”清洗干凈，然后才能進行初加工，初加工完畢后，需對加工完的物品再次進行清凈，清洗干凈后的物品裝盛在干凈的盛具(菜筐)上，不得著地存放;
5、蔬菜在清洗時，應注意將黃葉、泥沙、雜草等清除干凈，在初加工的過程中要將腐爛變質、有蟲眼以及其它不必要的部分處理掉;
6、初加工的過程中應集中注意力，不得隨意談話開小差;
7、初加工時應避免將殘留物掉在地面上，每加工完一個品種，應及時將操作臺和地面上的殘留物清掃干凈，并倒入帶蓋的垃圾桶中;
8、當某一時段(上午或下午)的初加工完畢后：
?、賾獙⑽词褂猛甑脑虾推渌锲方浄诸惡蠓呕卦?，并采取通風、干燥等措施;對已初加工但未細加工的原料則應與其它物品相隔離，并對易變色或腐爛變質的原料采取相應的防護措施，如土豆應將其盛在菜筐中，并完全浸沒在水池中以防變色;
?、趯庸龅剡M行整理、清掃;
?、劾谷肜爸?，垃圾桶應立即送到指定的地方存放。
篇3：餐廳洗切配菜人員崗位職責
> 大學餐廳洗切配菜人員崗位職責總則：嚴格遵守公司《監控條例》及其他有關規章制度，不享有任何特權，保證崗位工作的正常開展，通過自身努力工作，為師生提供滿意的服務。
1、嚴格執行公司制定的各項衛生制度。
2、清洗前，必須認真清理原料中的雜質和殘枝爛葉，揀除不符合標準的原料。
3、做到先清洗，后切，再清洗，清洗后應裝入干凈盛器，嚴禁著地放置。
4、嚴格按照廚師長制定的當日菜譜要求，定時定量完成切配任務，在切配過程中，注重刀工質量，丁、絲、片、條、塊原料成形，大、小、粗、細、厚、薄均勻，無連刀，符合烹調要求。
5、切配時一定要把好衛生關，腐爛變質的原料不加工，葷素原料分開切配，杜*物中毒。
6、切配好的菜要分類盛裝放置在菜架上，以便配菜人員稱料下鍋、烹調人員進行操作。
7、切配要做到思想集中，使用器械時要先檢查器械內有無異物，然后按規定程序操作。
8、切配工作完成后，應及時將操作場地、器械、案板清洗干凈，砧板洗凈后應擺放整齊。
9、講究洗、切、配衛生，對初加工前的任何原料，必須做到先洗后切。
10、按菜肴制作要求，注重切、配規格要求，不偷工減料。
11、切配工作完成后，應及時將操作場地、機械、案板等用具清洗干凈，并擺放整齊;隨時保持個人、工作場地及包干區的衛生整潔。
12、配置菜肴應注意營養、色澤、形狀的把握及主配料搭配的合理性。
13、認真鉆研業務，力求準確、快速，不斷提高洗、切、配水平。