大學后勤處飲食服務部管理制度

　　食品原材料采購索證制度

　　1、采購畜禽肉類原料食堂采購采購人員要嚴格把好食品的采購關。在采購食品時，必須確認食品生產經營者持有有效的食品衛生許可證，禁止向無有效食品衛生許可證的經營者購買食品。

　　2、同時，必須索取獸醫衛生檢驗單位出具的檢驗合格證明。

　　3、采購定型包裝食品時，必須索取產品的檢驗合格證或者化驗單。

　　4、腐爛變質、酸敗、污穢不潔、混的異物或其他感官性狀異常的不予采購;

　　5、含有毒、有害物質或者被有毒、有害物質污染的不予采購;

　　6、未經獸醫檢驗或者檢驗不合格的肉類及其制品不予采購;

　　7、超過保質期的不予采購;

　　8、標簽標識不完整的定型包裝食品不予采購;

　　9、其他不符合食品衛生要求、可能對人體健康有害的不予采購。

　　倉庫物資管理制度

　　1、物資入庫必須經保管員認真過磅、清點、驗收。

　　2、正確記帳。入庫物資要按品種建立分類帳，詳細記錄進貨時間、數量、品名、單價和金額。

　　3、倉庫物資存放應參照食品衛生制度的要求操作，定期檢查，防止因保管不當造成原料質量下降或造成浪費。

　　4、每天固定時間領料，其余時間無特殊情況不得進行領料。領料完畢，及時鎖門。

　　5、物資出庫時必須如實按單出庫，做到先進先出，并由領用當事人簽名方可出庫。

　　6、必須做到帳目清楚，手續齊全，帳物相符。

　　7、認真做好定期盤點，尤其是月末盤點，必須認真進行，并作記錄，做好盤點表，及時上報。

　　9、倉庫必須做好防鼠、防盜、防毒和防蠅的工作，無關的其他人員，包括食堂內的工作人員，無故不得擅自入倉庫，保證物資的衛生和安全。

　　10、食堂各部門必須嚴格遵守本規定，如有違規按情節輕重酌情處理。

　　食堂從業人員衛生管理制度

　　1、初次上崗必須持有健康證和衛生知識培訓。

　　2、學校食堂從業人員(包括臨時工)必須每年進行一次健康體檢，取得“健康合格證”并經衛生知識培訓合格后方可上崗。體檢不合格者即刻辭退。

　　3、凡患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染病(包括病原攜帶者)、活動性肺結核、化膿性或滲出性皮膚病以及其他有礙于食品衛生疾病的，不得從事食堂工作與集體用餐的分餐工作。

　　4、食堂從業人員及集體用餐分餐人員出現咳嗽、腹瀉、發熱、嘔吐等病癥時，應立即脫離工作崗位，待查明病因，排除有礙食品衛生的病癥或治愈后，方可重新上崗。

　　5、食堂從業人員和集體用餐的分餐人員應有良好的個人衛生習慣。必須做到：處理原料后、便后、食品加工操作前用流水徹底洗手，接觸直接入口的食品前雙手還應進行消毒;工作時應穿戴干凈整潔的工作服、帽;出售食品或分餐時應戴口罩。不得留長指甲、戴戒指;不得有面對食品打噴嚏、咳嗽及其他有礙食品衛生的行為。

　　6、定期請院醫室保健醫師進行衛生知識培訓。

　　食堂工作要求

　　一、認真執行食品“衛生五四制”。由原料到成品實行“四不制度”，采購員不買腐爛變質原料(不購進偽劣假冒原料);保管驗收人員不收腐爛變質原料;加工人員不用腐爛變質食品;不用廢紙、污染包裝食品。禁止使用河豚魚、豬內臟(特別是豬肺和豬肝)發芽馬鈴薯和有毒的野生蘑菇等含有毒素的原料加工食品。禁止向學生出售腐敗變質或者感觀性狀異常等可能影響學生健康的食品。

　　二、凡用量較大的原料(豬、牛肉、禽類、糧油、調味品等)，要求供應商或廠家提供衛生檢驗合格證件。凡所購進的食品原料、成品、半成品偽劣假冒產品，購進的食品必須新鮮，不過期、不變質、不生蟲，具有食品固有的色、香、味、形。

　　三、食堂從業人員，應持有合格的健康證方能上崗，每年體檢一次。凡患有傳染病者(含病源攜帶者)，不能參加此項工作。食堂從業人員出現咳嗽、腹瀉、發熱、嘔吐等病征時，應立即脫離工作崗位，待查明病因，治愈后方可重新上崗。

　　四、食堂人員應有良好的個人衛生習慣。必須做到：上班時應穿戴整潔工作服、帽;處理原料后、便后、食品加工操作前用流水徹底洗手，接觸直接入口的食品前雙手還應進行消毒;出售食品或分餐應帶口罩。不得留長指甲、涂指甲油、戴戒指;勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡、勤理發、勤洗衣服(含工作服、圍裙)，保持個人衛生。不得有面對食品打噴、咳嗽及其他有礙食品衛生的行為。

　　五、做好食堂內外環境衛生，按作業組劃分地段，分片包干負責。食堂餐具、餐桌、地面等，每次餐后必須清洗和打掃干凈。食堂地板、天花板、門窗、廚具等設備每周大掃一次，倉庫冷柜每天清理干凈，凡用過的工具，包括案臺、洗菜池，必須按衛生要求洗干凈，衛生死角不能遺漏。

　　六、炊具每班用后應洗干凈，保持潔凈，菜盤、瓷碗不留污漬，認真做到一洗、二刷、三沖、四消毒、五保潔。防止病從口入，洗潔精、消毒液用量不能過大。用后必須用清水反復沖洗干凈。

　　七、肉類加工必須先剔除污物、雜物，先洗后切。蔬菜類必須先挑揀干凈，切除瓜蒂、菜根、黃葉、雜物，然后在大水池中浸泡30分鐘以上，攤開清洗，蔬菜必須先過沸水浸燙后才能炒制(只有經過這樣才能清除大部分殘留農藥)。蔬菜類、肉類應分池浸洗，水池、砧板、刀具、筐、盆用后要清洗，保持清潔，防止細菌交叉感染。

　　八、剩余食品必須及時放入冷庫冷藏;剩余食品的冷藏時間不得超過24小時;冷藏食品(包括剩余食品)在確認沒有變質的情況下，必須經高溫處理后，方可繼續出售。

　　九、食堂的生、熟食品要嚴格分開，以免生熟交叉污染。雪柜內生熟不能混放，飯菜做好后須用干凈菜罩蓋好。點心加工的工具要保持清潔，無積污、無發霉。案臺、打面機等易積污設備，用后要及時清洗，糕點成品包裝要用食品塑料袋，必須使用糕點夾，不得用手直接拿食物。

　　十、師生在食堂用膳時要注意衛生，不隨地吐痰不要把剩下的飯菜丟在餐桌或地面上，將剩下的飯菜倒入垃圾桶內。

　　十一、切實做好食堂的防火、防盜、防毒、防蠅、防鼠及節水、節電、節煤氣等項工作。

　　維護飯堂衛生，人人有責，以上各條應認真執行，經檢查不符合以上要求，經教育不改者，要嚴肅處理，造成不良后果應追究當事人的責任。

篇2：公司食堂飲食衛生工作制度

　　1、目的

　　控制飲食與后勤服務中的危害因素，確保員工的飲食衛生符合標準，保障員工的身心健康。

　　2、適用范圍

　　適用于公司及施工現場的餐飲衛生控制。

　　3、職責

　　3.1　綜合管理部負責公司餐飲衛生的管理工作。

　　3.2　綜合管理部負責聯系落實員工的就餐食堂。

　　3.3　綜合管理部負責督促飲食服務單位對造成食物中毒和可能造成食物中毒的食品及其源料、工具、設備的控制。

　　4、管理內容與要求

　　4.1　衛生管理網絡

　　4.1.1　公司以各部門為單位建立衛生管理網絡。

　　4.1.2　衛生管理網絡負責對公司及施工現場的餐飲衛生管理進行監督、控制。

　　4.2　 飲食衛生管理

　　4.2.1　飲食服務單位應根據衛生防疫部門的要求，建立完備的服務設施。

　　4.2.2　綜合管理部負責聯系有關衛生部門對飲食、飲水衛生的檢測。

　　4.2.3　綜合管理部在選擇飲食服務單位在時，應對其資質和衛生許可證、服務人員健康證進行查驗。

　　4.2.4　從事餐飲人員必須經過體檢合格后，方可上崗。一旦發現服務人員有不適合飲食工作的疾病，應立即調崗位，并對其工作過的場所進行必要的消毒。

　　4.2.5　防止和控制傳染病人加入集體就餐。

　　4.2.6　食堂應有必要的消毒、盥洗、冷藏、照明、通風、防蠅、防鼠、洗滌、污水排放、廢棄物的存放等設施。

　　4.2.7　食堂應保m.airporthotelslisboa.com持內外環境整潔，采取有效措施，防止蒼蠅，老鼠、蟑螂等昆蟲的危害，并與有毒、有害場所保持一定的距離。

　　4.2.8　食品的采購應符合衛生要求，對長期供給的商戶，必須對其食品進行衛生資格的審核、驗證、登記，包裝食品和調味品等應有商標、生產廠家和保質期限。

　　4.2.9　食品的清洗應分類、分池進行，蔬菜清洗采用清水浸泡、多次清洗的辦法，以消除蔬菜中的有害、有毒物質。

　　4.2.10　半成品、成品食品購買后，食堂負責人應對其衛生情況進行外觀檢查，外觀不合格的嚴禁食用。

　　4.2.11　食品的加工應符合衛生要求，食品應生熟分開，防止待加工食品與成品交叉污染，食品不得接觸有毒、有害物質。

　　4.2.12　餐具使用前，應做到沖、洗、刷、消毒“四過關”。

　　4.2.13　炊事人員應保持個人衛生，工作時應穿著清潔的工作服，手不直接接觸熟食。

　　4.2.14　食堂的炊具、餐具、冰箱等應定期清洗，食品堆放整齊，保持食堂整潔的環境。

　　4.3　應急準備與響應

　　4.3.1　發生食物中毒事件時，應立即撥打當地“120”，開展救治工作。

　　4.3.2　發生群體食物中毒事件時，應立即撥打當地“110”、“120”，開展救治工作，并及時報告公司總經理。

　　4.3.3　對可疑中毒食物及有關工具、設施、現場采取臨時控制措施。封存造成食物中毒和可能導致食物中毒的食品及其原料。封存被污染的食品及用具，進行清洗消毒。

　　4.3.4　為控制食物中毒事故的擴散，應立即收回已出售的造成食物中毒的食品和有證據證明可導致食物中毒的食品。

　　4.3.5　經檢驗屬于被污染的食品，應予以監督銷毀。

　　4.3.6　進行食物中毒事故的調查處理。

篇3：飲食服務從業人員知識培訓、衛生要求、健康檢查制度

　　飲食服務從業人員衛生要求、知識培訓、健康檢查制度

　　對從業人員進行知識培訓，提高從業人員的整體素質，是搞好高校飲食工作，提高服務質量的一項重要內容，因此，必須納入制度化管理。

　　一、培訓教材。培訓采用的教材主要有《食品安全法》、《餐飲業食品管理辦法》、《食品衛生行政處罰辦法》、《餐飲業和集體用餐配送單位衛生規范》、《西北大學飲食服務中心職工培訓教材》、職業道德教育等。

　　二、參加當地衛生監督部門的《食品安全法》和衛生知識以及職業道德教育培訓，取得由衛生主管部門簽發的《合格證》后方可上崗。

　　三、餐廳每月組織員工學習一次，全年十次，結合餐廳實際工作、季節、媒體餐飲信息等，學習有關衛生知識，并做好記錄，年終由中心檢查，檢查情況納入年終考核項目。

　　四、新錄用的臨時工或臨時參加工作的從業人員，由餐廳負責崗前衛生知識培訓，使其懂得衛生知識的重要性和如何遵守各項衛生、操作制度后方可上崗。

　　五、結合高校餐飲工作的特點，中心每年春、秋(寒、暑假開學后)兩季各舉辦一次食品衛生知識培訓和測試。測試成績納入年終考核。測試不及格者，進行補考，補考不及格者，辭退或解聘。

　　六、利用多種形式學習衛生知識，如知識競賽、書面考試等。

　　七、健康檢查。中心每年統一組織兩次健康檢查，每年3月、9月各一次，請防疫站同志上門檢查，檢查不合格者，正式工調離崗位，臨時工解聘。漏檢、新進人員和臨時參加工作人員的健康檢查，由餐廳負責組織到防疫站進行檢查，取得健康合格證明后方可參加工作。

　　八、從業人員有發熱、腹瀉、皮膚傷口或感染、咽部炎癥等有礙食品衛生病癥的，應立即脫離工作崗位，待查明原因、排除有礙食品衛生的病癥或治愈后，方可從新上崗。

　　九、建立從業人員健康檔案。

　　十、從業人員個人衛生要求：

　　(一)應保持良好個人衛生，操作時應穿戴整潔的工作服、工作帽(專間工作人員還需戴口罩)，頭發不得外露，不得留長指甲，涂指甲油，佩帶飾物。

　　(二)操作前手部應洗凈，操作時手部應保持清潔，接觸直接入口食品時，手部還應進行消毒并佩帶一次性手套。

　　(三)接觸直接入口食品的操作人員在有下列情形時應洗手：開始工作前;處理食物前;上廁所后;處理生食物后;處理弄污的設備或飲食用具后;咳嗽、打噴嚏、或擤鼻子后;處理動物或廢物后;觸摸耳朵、鼻子、頭發、口腔或身體其他部位后;從事任何可能污染雙手的活動后。

　　(四)個人衣物及私人物品不得帶入食品處理區內。

　　(五)食品處理區內不得有抽煙、隨地吐痰、飲食及其他可能污染食品的行為。

　　十一、從業人員工作服管理

　　(一)各餐廳的工作服應有清洗保潔制度，定期進行更換，保持清潔。

　　(二)根據中心炊事員無嚴格分工的特點，工作服分為操作工作服和售飯工作服兩種，售飯工作屬于接觸直接入口食品的工作，根據規定，售飯工作服應每天清洗更換。

　　(三)從業人員上廁所前，應在食品處理區內脫去工作服

　　(四)嚴禁在食品處理區內堆放待清洗的工作服或進行清洗工作服的工作。

　　(五)每名從業人員應有操作工作服和售飯工作服各兩套或兩套以上。

　　后勤集團飲食服務中心