學校餐廳餐具清洗、消毒工作規程和標準

　　一、工作人員必須提前15分鐘到崗，并做好以下各項準備工作：

　　1、著裝：根據《員工著裝規定》進行著裝；

　　2、檢查清潔劑、抹布、掃帚、手套等必需品的準備情況；

　　3、洗手：用消毒水將手心、手背和手腕清洗干凈。

　　二、馬勺、菜勺、菜鏟等的消毒：

　　馬勺、菜勺、菜鏟等在使用完后，工作人員應根據《售菜窗口衛生工作規程》加以清洗，并將馬勺、菜勺、菜鏟等擦干后，放入消毒柜中消毒10-15分鐘或放在蒸籠中用蒸汽消毒10-15分鐘；

　　三、菜盤的清洗：

　　1、各餐主任可根據本餐廳的實際情況，自行安排菜盤清洗的時間；

　　2、工作人員在清洗菜盤時應戴手套，以免因鹽水、堿水、熱水等灼（燙）傷皮膚；

　　3、在清洗菜盤前，工作人員應先用50-60℃的溫水將清洗池注滿，并以1-1.5kg洗潔精兌200kg水的比例兌好洗潔精，同時用清水注滿另一餐具清洗池；

　　4、在將菜盤上的泔水倒入泔水桶后，工作人員應將菜盤完全浸入清洗池中，并用刷子或抹布擦洗菜盤，擦洗時應注意將菜盤上的雜質和油漬等清洗掉；

　　5、在擦洗好菜盤后，再將菜盤浸在清洗池中，用清水清洗至無洗潔精泡沫為止；

　　6、在將菜盤清洗后，應對菜盤進行消毒，工作人員可根據本餐廳的實際情況，采取下列方式之一進行消毒：

　?、賹⒉吮P上的水倒掉后送至消毒柜中消毒10-15分鐘，在送至消毒柜中消毒時，應采取側排的方式陳列在消毒柜中，以免在消毒時因蒸汽產生而導致菜盤中有積水；

　?、趯⒉吮P完全浸在100℃的開水中作用10分鐘，或在95℃的開水中作用15分鐘。

　　7、在清洗菜盤的過程中，工作人員應避免將未清洗、已清洗但未消毒或已消毒的菜盤著地擺放，以避免弄臟地面或弄臟菜盤。同時，應將未清洗、已清洗但未消毒、已消毒的菜盤隔離，以免弄臟菜盤；

　　8、未清洗的菜盤應存放在餐車上，已清洗但未消毒的菜盤建議存放在另一輛餐車上，已消毒的菜盤建議正面朝下存放在炒菜間的貨架上，并用紗布蓋好，在將已消毒的菜盤置放在貨架前，應先做好貨架的清潔工作；

　　9、清洗池中的水應及時予以更換。

　　四、托盤的清洗：

　　1、工作人員事先應用50-60℃的溫水注滿清洗池，并以1-1.5kg洗潔精兌200kg水的比例兌好洗潔精，同時用清水注滿另一清洗池；

　　2、在將托盤上的殘留物倒入泔水桶后，工作人員應及時到傳送帶終端將托盤抬到水池旁；

　　3、在清洗托盤時，應事先戴好手套，并將托盤完全浸入溫水清洗池中，用刷子或抹布將托盤擦洗干凈，擦洗時應注意將托盤上的雜質和油漬等清洗掉；

　　4、在擦洗好托盤后，將托盤浸沒在清洗池中，用清水清洗至無洗潔精泡沫為止，然后將托盤上的水倒掉，再放在盛器中，在盛器中整理整齊后，再將盛器放置在貨架上，待無水滴下后，將其送至餐廳使用，若當餐不使用則應將其放置在指定的地方，用紗布蓋好，不得著地存放；

　　5、將托盤放入盛器前，工作人員應先檢查托盤是否還有油漬或雜質等，若有應重新清洗；

　　6、水池的水應及時予以更換。

　　五、筷子的清洗和消毒：

　　1、先將筷子放在用以1-1.5kg洗潔精兌200kg水的比例兌好洗潔精的溫水（50-60℃）中搓洗干凈后，再用清水將筷子上的洗潔精泡沫洗凈后放到消毒柜中消毒；

　　2、放入消毒柜消毒前，工作人員應先用不銹鋼盛器將筷裝好，筷頭與筷尾不得錯落擺放；

　　3、消毒好的筷子應將其倒入專用的盛器中，并及時送至窗口使用。若當餐不使用則應將其置放在指定的地方，并用紗布蓋好，不得著地存放。

　　六、碗的清洗和消毒：

　　1、在將碗上的殘留物倒入泔水桶后，工作人員應及時將其倒入用以1-1.5kg洗潔精兌200kg水的比例兌好洗潔精的50-60℃的溫水中清潔，清洗碗時，工作人員應戴好手套；

　　2、清洗后的碗，應將其放入洗碗機的齒輪中，在放入齒輪中時，應注意：

　?、僬鎽蛳赐霗C里面；

　?、诓坏糜袃蓚€以下（含兩個）的碗重疊在一起。

　　3、洗碗機齒輪的速度不應調得過快，應保證碗能在洗碗機器內以水溫85℃以上沖洗并消毒40秒以上；

　　4、在洗碗機終端揀碗的工作人員在揀碗時，應注意：

　?、偈孪却骱媒浵舅逑催^的手套；

　?、跈z查碗有無油漬、雜質，若有則應對其重新清洗和消毒；

　?、圩冃蔚耐霊c其它的碗分開放置；

　?、懿送?、飯碗或大碗、小碗應分開放置；

　?、萃霊獋扰旁诓讳P鋼盛器中，不銹鋼盛器應離地放置。

　　5、經清洗和在洗碗機中沖洗、消毒，碗用不銹鋼盛器裝盛好后，將其放置在消毒柜中消毒10-15分鐘；

　　6、餐具消毒達到消毒效果后，應趁消毒柜中的餐具溫度最高時完全關閉進氣閥門，立即開啟消毒柜的門，讓餐具在降溫的過程中自然蒸發餐具的水分；

　　7、經消毒柜消毒好的碗應及時送至窗口使用，若當餐暫時不使用，則應將其放置在指定的地方，用紗布蓋好，但不得著地存放；

　　七、在進行餐具清洗時，工作人員必須注意下列事項：

　　1、工作前，搞好衛生工作；

　　2、在工作期間應避免將水等倒在地面上，若地面較濕、滑、臟等，應及時清掃干凈并拖干，以避免因地面滑而導致事故發生；

　　3、非工作人員不得入內，若有因公入內的人員，應提醒其注意防滑；

　　4、在工作期間若發生意外事件（如摔倒），應根據《突發事件或異常情況處理規程》進行處理。

篇2：后勤集團大學餐廳餐具用具清洗消毒制度

　　大學餐廳餐具用具清洗消毒制度

　　一、中心對清洗、消毒餐具設立固定場所，大餐廳有專用洗消間，清真餐廳等其他規模較小的餐廳，設立相對獨立的洗消分區，洗消分區要遠離加工、烹調場所，更不允許混在一起。洗消間內部布局要合理，做到從臟到凈，順序安排。

　　二、配備洗碗機的洗消間，其操作程序如下：刮除殘渣”人工粗洗”機器清洗”控水”高溫消毒”保潔貯存，具體要求如下。配備粗洗池，池內放熱水，將人工刮凈的餐具放入初洗，洗去大的污漬后放入洗碗機中清洗。

　　三、人工清洗的洗消間，其操作程序如下。一刮、二洗、三沖、四消毒 、五保潔，具體要求如下。配備三池以上的洗碗池，分別用于刮、洗、沖三道工序，洗滌用水要用含食用洗滌劑(或食用堿)的熱水。餐具洗凈后，放入沖洗池中，用流動水沖去殘留在餐具表面的洗滌液或堿液。

　　四、清洗后的餐具要消毒并放入保潔柜中保存，消毒的方法具體規定如下：

　　(一)煮沸、蒸汽消毒。要求消毒溫度為100℃并保持10分鐘以上。消毒后的餐具將水濾干后，及時放入保潔柜中保潔。

　　(二)遠紅外消毒柜消毒。柜內溫度要達到120℃，并保持10分鐘以上，消毒后的餐具及時放入保潔柜中保潔。

　　(三)洗碗機消毒。水溫要達到85℃，餐具沖洗消毒時間要大于40秒，消毒后的餐具將水濾干后，及時放入保潔柜內保潔。

　　(四)化學藥物消毒，使用含氯消毒藥物消毒，其有效氯的濃度要達到250㎎/L(又稱250ppm)，將餐具全部浸入液體中作用5分鐘以上，用流動的凈水沖去餐具表面的殘液，然后將水濾干，及時放入保潔柜中保潔。

　　(五)消毒后的餐具要自然濾干或烘干，禁止擦干，以免受到再次污染。

　　五、保潔柜應有明顯的“已消毒”字樣，柜內要每天清洗、消毒，保持潔凈。保潔柜嚴禁放置其他物品。清洗后的餐具如不能立即消毒，可暫存于儲存柜內，但儲存柜上要有明顯的“未消毒”標記。已消毒和未消毒的餐具嚴禁混放。

　　六、洗消間的工作人員要嚴格注意個人衛生，不準留長指甲、不準涂指甲油、不準佩戴首飾，工作時必須穿著潔凈的白色工作衣帽，戴口罩，嚴禁吸煙、聊天，嚴禁帶其他人員入內。

　　七、詳細做好消毒記錄，其內容包括時間、餐具類別(名稱)、數量、消毒方法、消毒時間、責任人簽名。

　　后勤集團飲食服務中心

篇3：某餐廳餐具、用具清洗消毒管理制度

　　餐廳餐具、用具清洗消毒管理制度

　　一、各餐廳售飯用的餐具，必須嚴格進行清洗、消毒，未經清洗消毒的餐具不允許售飯，食用餐具每次用后應洗干凈，保持潔凈，做到“一洗”、“二刷”、“三沖”、“四消毒”;

　　二、餐廳投入使用的各類餐具，必須高溫殺菌、消毒。重復使用的餐具必須放入蒸箱、蒸氣鍋或消毒柜內高溫殺菌消毒，方可投入使用;

　　三、各餐廳必須設置專用的保潔柜，對清洗、消毒過的餐具進行擺放，嚴禁將干凈的餐具裸露外界，防止二次污染;

　　四、蒸汽煮沸消毒溫度在100℃，時間不得低于十五分鐘，溴氧、紫外線物理殺菌不得低于四十五分鐘。使用化學劑消毒必須嚴格按照使用說明書中規定的比例配制。