四星級酒店成本費用及定額管理制度

　　一、營業成本管理制度

　　第一條酒店成本的主要內容：

　　1、餐飲成本。主要指食品、飲品的原材料、輔料的進價加運費、稅費等費用的成本。

　　2、客房成本。主要指客房內為客人提供的一次性消耗用品，包括文具、印刷品、衛生間用品等等。

　　3、商品成本。主要指商品的進價加有關費用構成的成本。

　　4、其他成本。除上述項目外的洗衣房、電話業務等構成的營業成本。

　　第二條營業成本核算的原則：

　　1、月結成本計算為每月第一天至當月末最后一天。以此統計核算當月的成本支出。

　　2、財務部按營業部門設置"營業成本"帳戶，核算各經營部門所發生的營業成本。

　　3、設置"在產品"帳戶的部門(主要指餐飲部)，為準確核算其成本，必須在當月末通過庫存盤點，填報"盤點表"，按實調整所耗用金額。

　　4、嚴格按"權責發生制"進行核算。凡已發生的應由本期和以后各期共同負擔的所耗費用，應分期攤入各期營業成本中。

　　5、加強成本核算的基礎工作，切實分清各經營部門的營業成本與營業費用的界限，以準確核算成本率。

　　6、制定正確的核算方法。一經確定后，任何部門和個人都無權改變，均須嚴格照章執行。

　　第三條實行預算管理，編制各項營業成本計劃。

　　1、成本計劃應在各經營部門積極配合下，由財務部匯總編制。

　　2、編制的方法和成本核算的方法應一致，以便于成本分析和考核。

　　3、成本計劃編制完成后，要按計劃審批程序報批，經總經理室批準后，由財務部據以組織執行。

　　第四條建立成本分析制度

　　1、財務成本控制部根據當期成本核算資料，編制成本有關報表，并定期對各項營業成本進行分析，完成分析報表。月度成本分析應在每月終了的10天內完成。季度的在每季末15天內完成。年度的可以在第二年的1月份內完成。

　　2、定期召開成本分析會議。根據酒店實情可按月、季召開，由總經理主持，財務部及各部門經理參加。財務部向會議提供各項成本的分析情況，提出存在的問題及下階段改進的建議與措施?？偨浝磲槍Τ杀痉治鏊岢龅膯栴}，責成各經營部門提出措施及進時解決，以確保成本計劃圓滿執行。

　　3、成本分析的辦法。通?？刹捎脤Ρ确治龊鸵蛩胤治龇?，也可將幾種方法結合起來進行分析。

　　第五條餐飲成本核算與控制：

　　1、財務部成本記帳員每天及時將各餐廳營業成本登記入帳核算。

　　2、各餐廳營業成本核算必須將食品與酒水分開核算，以準確其成本率。

　　3、餐飲部各廚房向倉庫領用的食品原料、飲料及購入后直撥廚房的鮮活原料，均在所屬餐廳設置"在產品"帳戶內核算。月末通過"食品原料盤存表"、"飲料盤存表"計算出實際耗用食品飲料的成本。

　　4、各餐廳、廚房之間的食品、飲料的調撥，一律憑"食品、飲料內部轉移單"進行，并通過核算予以調整。

　　5、切實加強對餐飲成本的核算與控制工作。確定餐飲制品配量消耗定額，制定菜肴標準成本。定期編制"成本日報"、"成本月報"等報表。核算食品飲料的成本率與毛利率，并通過成本分析，發現問題，找出原因，提出改進的建議與措施。

　　第六條客房成本的核算與控制：

　　1、財務記帳員將客房內一次性消耗品記入"客房成本"中進行核算。每月核算出其成本率。通常都很低，因為客房的最大費用是"折舊費"。

　　2、客房的成本控制主要采用物料消耗定額管理方法。

　　3、定期對客房成本進行分析，及時發現影響成本的問題，采取措施予以解決?！〉谄邨l商品成本的核算與控制：

　　1、商場采用售價金額核算、實物負責制度。商品的進銷調存一律按零售價格記帳，同時設置"進銷差價"以核算商品售價與進價之間的差額。

　　2、設置"商場營業成本"一級帳戶，按商品種類或柜組設置二級科目，分別核算各類商品的營業成本。

　　3、商品的進銷差價，在核算期內按商品差價計算。

　　4、年終，商場應通過實地盤點，對各種庫存商品的進銷差價進行一次核實并給予調整，以準確計算營業成本。

　　5、加強對商品成本的控制。切實采取措施降低商品進價成本，銷售適銷對路的商品，防止商品積壓。加強商品的保管，減少不必要的損耗和浪費。

　　第八條其他成本的核算與控制：

　　1、洗衣房營業的成本。財務部設置"洗衣房營業成本"科目。按洗滌熨業務的標準價格制定標準定額成本，分別核算其成本。月末，根據"在產品"的實存量，按實調整營業成本。酒店經營部門的洗滌成本列入自身部門的費用內。酒店外的洗滌業務除核算成本外，還要同洗滌收入一起核算利潤盈虧。洗衣部門應切實采取措施，控制洗衣的各項耗用支出。

　　2、電話業務成本。財務部設置"電話業務成本"科目。并分設"國際直撥"、"國內直撥"、"市內電話"明細科目，分別核算業務成本的支出，月末核算，要分清客人與酒店內部用電話的有關成本，并分別列入不同的科目進行核算?！】刂凭频陜炔渴褂玫拈L電費，按酒店規定的制度執行。

　　二、費用管理制度

　　第一條酒店的費用可以分為三大類：

　　1、營業費用。主要指客房、餐飲、商場等經營部門發生直接費用。

　　2、管理費用。主要指行政管理費、市場營銷費、能源及

維修費用等

　　3、非經營費用。主要有折舊費、大修理費、董事會費、土地使用費、房產費、保險費、匯兌損益、利息等。

　　第二條　營業費用是各經營部門在業務經營中發生的有關費用，應直接計入各經營部門的營業費用中。管理費用是酒店行政管理所發生的費用，不計入各經營部門的費用中。

　　非經營費用則是酒店經營者無法直接控制的費用，它是歸屬投資者(業主)負責控制。

　　第三條酒店的三大類費用，一律實行預算管理，每年末由財務部負責制定，經總經理審批同意后報上級主管部門批準后執行，財務部對費用的實際使用負有考核、分析和控制的責任。

　　第四條　財務部按各類費用核算的要求，設置"營業費用"、"管理費用"、"財務費用"一級帳戶，按部門設立二級帳戶，按費用項目設置三級帳戶。以此進行核算。

　　第五條費用歸集和核算的原則：

　　1、按照"權責發生制"原則，酒店當月發生的全部費用均在有關費用中列支，月末結轉后各項費用沒有余額。

　　2、凡能直接分清費用受益對象的一般以直接列入方法為主。凡不能直接分清受益對象的，選用正確、合理、簡易的分配方法進行分攤。

　　3、經各種計算和分配進入管理費用的各項費用，不采用共同分攤的辦法再次分配，均直接進入酒店管理費用中。

　　4、非經營費用不進入酒店經營費用中，直接在稅前利潤列支，不參加分配。

　　第六條費用的歸集與分攤方法：

　　1、各部門為客人服務而發生的費用，根據實際發生數計入各部門的有關費用項目內。領用的低值易耗品按固定攤銷率分配進入各部門，報廢殘值按原比例沖減有關費用項目。

　　2、工資和福利由人事部負責歸口管理，并由財務部月末編制"工資福利分配匯總表"分別計入各部門的費用中。

　　3、各部門因內部管理需要所領用的各項物料用品、材料等，以及業務需要因公招待費，分別計入各有關部門的費用中。

　　4、員工餐廳作為成本單獨核算各類成本支出，月末由人事部進行統計，財務部制作分類表，凡經許可在費用中列支的，即分別計入各部門費用中。

　　5、凡以酒店為主體發生的行政費用，如行政管理費、市場營銷費、能源及維修費等，作為酒店費用支出，不列入各部門進行攤銷售銷。

　　6、非經營費用不列入各部門費用的核算。

　　7、對于應由本期負擔而尚未支付的費用，通過"預提費用"科目分期預計入費用。

　　8、對于本期支付而應由以后月份分攤的費用，通過"待攤費用"科目分期計入有關費用，其分攤期一般為一年，最長不得超過兩年。

　　第七條費用的分析與控制。

　　1、建立和健全定期分析制度。財務部定期根據酒店各項費用的支出進行分析，做出費用分析報告。

　　2、分析的方法主要采用對比分析法與因素分析法，將兩種方法結合起來做，效果將更好。3、財務部主要負責對各項費用的考核與控制。(1)通過預算管理制定各項費用的指標。(2)將費用指標層層分解落實到各有關部門。(3)各部門切實采取措施進行控制，努力降低費用。(4)財務部定期對各項費用的耗用進行考核。(5)通過對費用的核算與分析、找問題、查原因、提建議、積極采取措施進行控制。

　　三、定額管理制度

　　第一條　定額管理是酒店管理的一項基礎管理工作，是酒店推行計劃管理、質量管理、經濟核算和勞動人事管理的基礎，也是推行酒店內部承包經營責任制的條件。

　　第二條定額的制定必須堅持"先進合理"的原則，即在目前的經營條件下，經過努力，多數職工或部門可以達到、部分可以超過，少數的可以接近水平。

　　第三條酒店定額管理的分類及其內容：

　　1、勞動定額，是指酒店為賓客提供服務過程中勞動量消耗的一種數量標準，包括酒店的勞動組合，崗位的人員配備及單位時間內所需完成的工作。其計算公式有：

　　酒店勞動生產率定額=酒店營業收入總額/酒店總人數

　　各經營部門勞動生產率定額=該部門營業收入總額/該部門人數

　　客房服務員清掃房間定額=客房出租總間天數/(服務員人數·工作天數)

　　洗衣房人員勞動定額=按內部結算價計量的洗滌量·洗衣房職工人數

　　2、物資消耗定額。指在酒店現有經營條件下，為賓客提供一定量服務所應消耗的物資的數量標準，包括：

　　(1)客房物料用品消耗定額，是客房出租每一間天所需要消耗物料用品的數量標準，其計算公式為：

　　物料消耗定額=客房物件用品配備標準·客房出租間天數·(1-配備未使用系數)

　　布件消耗量定額=客房布件配備標準·出租間的天數

　　布件可使用次數·(1-配未使用系數)

　　物料、布件消耗資金定額=物料、布件消耗定額·單價

　　2、食品原料成本定額是餐廳為賓客提供膳食所需消耗的食品原料的數量標準。其主要定額有：

　　食品原料消耗定額=菜點主副料及調料配料的標準之和

　　食品原料成本定額(綜合食品成本率)=(1-食品綜合毛利率)

　　3、能源消耗定額。它是指酒店在經營活動過程中所需用的煤、燃料油、煤氣、水、電等物資的消耗限額，其標準由工程部參照歷史上經營情況消耗水平予以制定。

　　4、流動資金定額。它是酒店在保證經營活動正常進行前提下所需的合理、最低限度的資金占用量，它依據年度的生產、經營任務物資消耗水平及市場物資供應狀況加以制定，其分類定額有：(1)儲備資金定額。它是在保證酒店經營活動前提下用于物資儲備方面的最低消耗量、儲備量。(2)結算資金定額。它是依據目前原結算方法，酒店與旅行社及其他客戶結算狀況，經分析調整而確定的最低限度的資金占用量。(3)資金利用定額。主要有營收資金率、流動資金周轉天數等。

　　5、費用定額按照國家規定和費用開支的限額，分費用和固定費用兩種：(1)變動費

用。它是指與酒店經營有直接聯系，費用額隨經營狀況變動而變動的這部分費用，其費用定額為：　變動費用定額=營業收入·變動費用率　(2)固定費用，是指與酒店經營活動無直接聯系，費用支出相對固定的這部分費用。

　　第五條酒店定額管理貫徹集中領導、分級管理、專業人員與群眾結合，以專為主的原則，明確酒店、部門、班組各級定額管理的責任和權限。發揮他們的工作主動性和積極性。

　　第六條定額管理對各專業管理部門實行"誰主管，誰負責"原則，具體分工是：

　　1、財務部負責各類費用限額和資金利用定額、物料用品和低值消耗定額，等等。

　　2、勞動人事部負責各類人員的勞動定額及勞動生產率。

　　3、工程部負責能源消耗定額。

　　上述各部門應根據實際情況和有關部門共同制定各項定額管理的實施辦法?！〉谄邨l各專業管理部門應指定專人對分管的定額進行管理，財務部負責召集有關定額管理人員的活動，協調各項定額之間的關系，平衡各類定額的水平。每年的11月為酒店定額修定期，各分管部門的專業人員應依據本年度的執行情況和酒店的具體要求，運用專門的方法，確定明年定額水平作為明年綜合計劃編制的依據。

　　第八條定額執行部門的主要職責是：

　　(1)負責推行定額的實施辦法，建立和健全原始記錄、臺帳和統計報表，確保定額資料的齊全性、正確性和及時性。

　　(2)匯集定額管理與執行情況，結合實際提出分析意見。

　　(3)協助專業管理部門修訂下一年度的各類定額。

　　第九條定額制定的常用方法主要職責有：

　　(1)統計分析法。它是利用以往定額完成的記錄和統計資料，經過整理分析，并結合目前的條件來確定定額的方法。

　　(2)工作測定法。它是通過對操作人員的實際工作測定而確定定額的一種方法。

　　(3)經驗估計法。它是由專項定額管理人員、使用部門管理人員同員工結合起來，根據操作規程、業務特點、歷史狀況及酒店經驗管理要求，憑工作經驗來確定定額的方法。

　　以上幾種方法，在實際工作中，應根據不同的實際情況進行選用，也可幾種方法結合使用這樣才能使定額的制定更加科學、合理，促進酒店定額管理水平的不斷提高。

篇2：物業服務培訓教材：物業成本控制

　　物業服務培訓教材：物業成本控制

　?。ㄒ唬┪飿I管理成本

　　物業管理成本：指在物業管理的生產經營過程中而耗費的人力、物力和財力的貨幣表現。由此而反映出的物業管理費，通常由以下一些項目構成：

　　1.人工費；

　　2.行政辦公費；

　　3.公共設施、設備的更新大修基金；

　　4.一般公共設施維護保養費；

　　5.清潔費；

　　6.綠化費；

　　7.安管費；

　　8.保險費；

　　9.公用水電費；

　　10.其他費。

　?。ǘ┪飿I管理公共服務成本開支

　　物業管理公共服務成本開支：指為業主（住戶）提供經常性的公共服務的成本開支。主要包括：

　?。?）轄區管理人員工資；

　?。?）轄區機電設備、供水供電系統設備的維修保養費；

　?。?）轄區內市政設施維護保修費；

　?。?）清潔衛生費用；

　?。?）轄區環境綠化的管理維護費；

　?。?）轄區內治安防范費；

　?。?）轄區公用設施維安管理費、公用水電費；

　?。?）辦公雜費及其他支出。

　?。ㄈ┏杀究刂?/p>

　　1.成本控制的概念

　　成本控制：在企業生產經營活動中用一定的控制標準，對產品成本形成的整個過程進監督，并采取有效措施及時糾正脫離標準的偏差，使實際的勞動消耗和各種費用支出限制在規定的標準范圍之內，保證達到企業降低成本的目標。成本控制是預防性成本管理的主要標志和保證完成成本計劃的重要手段。

　　2.成本控制的類型

　　成本控制的類型：一般可分為成本的事前控制和執行計劃過程中的成本控制。前者是指產品投產前，即成本形成前的成本控制。如產品設計階段中編制生產工藝、制定消耗定額，對材料、設備、工時的選擇等進行控制。后者是指對成本形成過程各種耗費的現場控制，如對物資消耗、工時消耗和各種費用支出的控制。

篇3：大學食堂成本管理方案

　　大學食堂成本管理方案

　　成本管理是食堂經營管理中的一項重要工作。因為成本控制的成效如何，直接關系到食堂的經營效益，也影響到飯菜價格、質量，從而直接關系到用餐者的切身利益。

　　食堂成本控制辦法主要是：

　　一、嚴格控制進貨費用。一是要減少流通環節，也就是要直接到生產廠家、農戶或一手批發商處進貨，以減免多層盤剝。二是找準供貨商。在市場經濟條件下，相同貨物不同價格是司空見慣的事情。這就要求采購人員做到腿勤眼亮，“貨比三家”，在質量相同的前提下，設法尋找價格適宜的供貨商。三是在同等條件下(質量、價格相同)，就近進貨。這樣可以減少運輸費用。

　　二、杜絕生產過程的浪費。要求員工做到不浪費一粒米、一滴油、一根菜。采購人員要有計劃進貨，避免計劃不周造成浪費。倉庫要加強管理，食品、原料堅持“先進先出”，杜*品過期變質造成浪費。廚房內部有些員工由于節約觀念淡薄，或工作安排不合理(如配菜失誤、菜譜安排不當等)都可能造成浪費。因此，從原料加工、成品生產到窗口售賣，在每一個環節，班組都要跟進，結合自身實際情況，制訂出具體的防止浪費的措施。

　　三、改進食品制作工藝。工藝也是一種生產力。食品制作工藝改進、提高后，不僅可以增加產量，而且產品能夠順利銷售，這將大大節約成本，增加收入，其經營收效是顯而易見的。

　　四、合理購置和使用設備、設施。在這方面，首先要求工具設備、設施的購置要注意控制?？少I可不買的工具、設備，買回來后閑置不用，卻要提取折舊，這就無形中增加了食堂的經營成本。其次，有些工具、設備，要想方設法提高使用效率。

　　五、合理使用人力。人浮于事也是一種浪費。食堂工作繁雜瑣碎，時間性強。管理人員要學會“彈鋼琴”的工作方法，從全盤工作著眼，抓住主要矛盾，合理調度人力，做到事事有人做，人人有事做。提倡一人多用，充分發揮員工的聰明才智。通過控制人力編制，也能有效控制成本費用。