某飲食廚房營運部經理工作職責

　　**以把家?？谖兜牟似纷龅叫l生、精細、極致為品質管理的目標。保持統一的家?？谖?，維護廚房正常的營運秩序，為廚房開展必需的培訓工作，為顧客不斷地推出新菜品是廚房營運部經理重要的本職工作。

　　廚房營運部經理應圍繞菜品質量展開：

　　一、確保**各連鎖店的菜品"四一致"

　　1、菜單種類數目一致：各店面實現同步化、統一化的掛牌銷售機制，達到菜品同步銷售。

　　2、原材料一致：嚴格的審購制度、統一的采購形式、定期的市場調查、健全的三證手續。

　　3、加工方法一致：按照已定的標準制作比例、制作步驟，完善的半成品監督檢查機制。

　　4、成品外觀口味一致：熟練的操作技能，嫻熟的操作技巧，標準的用料投放量是關鍵。

　　二、維護**各連鎖店正常及高質量的營運秩序：

　　1、廚房內的各項檢查表及時、正確的填寫；

　　2、為維護正常的營運需要做好廚房的人事安排；

　　3、為保障菜品衛生及品質質量，創造一個良好的、衛生的工作環境；

　　4、保障各連鎖店廚房員工，嚴格按照本崗位soc觀察表標準操作。

　　5、建立主管與領班的管理依從關系，確立一個中心多個基本點的管理模式，基本點（領班）的服務圍繞著一個中心（主管）去做。致力于教導領班的處事原則，建立出良好的工作氛圍、和諧的工作環境積極引導員工的正確的工作態度和工作方法，言傳身教勝于批評訓斥

　　三、廚房營運部經理為確保菜品的"四一致"，維護正常及高質量的營運秩序，訂立、實施周密的培訓計劃，不斷的對菜品"推陳出新"，高密度的監控設備的使用與維護保養服務。

　　1、檢查：檢查餐料收貨質量，檢查員工上班的精神面貌、出勤紀律，檢查備料質量，檢查各種湯水、汁醬的火候、味道、色澤等。通過有效的溝通和追蹤確保培訓的質量，檢查是管理的一半。

　　2、督導：檢查是提前發現問題，督導是防止問題的再次發生，并及時解決問題。檢查和督導這兩項工作是相互依賴的、相輔相成關系，能反映出管理者的敏銳的洞察力和執行力。

　　3、計劃：在日常的廚務中應做到長計劃，短安排，貫徹落實好營運部經理下達的各項工作任務。

　　4、組織：出品部門內部的人力資源、餐料資源要組織管理好。尤其是人力資源，提倡一專多能，合理調節資源安排。

　　5、培訓：培訓過程中準備足夠的soc，并且保證每一個受訓員工嚴格按照soc標準工作；激勵抓好廚房員工日常的專業技術培訓，樹立優良的廚德、廚政，提高員工的隊伍素質。并且健全完善的激勵機制，保持高昂的士氣。

　　6、成本控制觀念：實現合理化成本利用；原料的合理使用與再利用；控制物料、設備的使用與購進都是增加利潤的好辦法，是實現最大盈利目標的有效手段。

　　7、安全成本：保障安全的工作環境，定期執行消防及設備使用的培訓，日常工作中遵照《設備、用具安全操作程序》步驟標準操作。將危險帶降到最低限直至完全排除，保障正確的操作和員工的人身安全，控制不可預見的安全成本也是營運部經理的重要責任。

　　8、推陳出新：時令創新菜統一做法，召集部門員工，現場示范操作、講解，以求效果一致。對低榜菜式的改良、更新，已達到重新獲得市場或及時淘汰。跟蹤市場變化，捕捉市場信息。

篇2：廚房經理人管理過程中多種困惑

　　廚房經理人管理過程中的多種困惑

　　1．產品品質致勝論--產品決定勝負？

　　2．德、日企業的標準化程序--日本人象機器？

　　3．員工行為與制度要求的對比

　　4．客戶的忠誠度越來越低

　　5．同質化的炒菜風行

　　6．工作阻力＞工作動力

　　7．管理方法多種多樣，但投入大、繁雜、工程大。

篇3：廚房經理人管理七大工作主題

　　廚房經理人管理的七大工作主題

　　1.廚房組織模式：廚房管理組織結構的計劃、建立、運行、定位，結構形態的確立等。

　　2.人力資源管理：招聘→試用→使用→培訓→激勵→生涯設計→發展→（退休、辭退）

　　3.財務管理：價格戰略、資本運作、成本控制等。

　　4.物流管理：固定物、流動物、可增物等。

　　5.生產管理：產品管理、設備況管理、生產流程管理、崗位管理等。

　　6.銷售管理：營銷方案策劃及論證、方案施實。

　　7.發展管理：戰略管理、信息管理等--眼光管理：有無國際視野，對國內外餐飲發展規律有無預見型，考慮上下政策、經濟環境及文化氛圍否。