飯（酒）店廚房日常管理任務

　　人、財、物的合理安排和控制是廚房實行高效有序生產的保證，廚房管理的任務就是發揮和調動廚房各方面的因素和力量，為飯店創造良好的餐飲聲譽和經濟效益。不僅如此，廚房管理還必須保證隨時滿足客人對菜肴的一切需要，及時提供優質適量的各類菜點，保持始終如一的產品形象。

　　一，充分調動員工，工作的積極性

　　運用情感管理，配合經濟的、法律的、行政的各種手段和方式，激發廚房員工的工作熱情，充分調動員工的工作積極性，是廚房管理的重要任務。員工積極性調動起來了，工作效率就可以提高，產品的質量就更有保障；關心集體、敬業樂群，對技術精益求精的風尚和精神就可能形成并發揚光大。反之員工情緒消極、低沉，將為廚房生產和管理留下種種隱患，廚房的發展和進步、產品開發與創新就變得舉步維堅。

　　二，完成飯店規定的各項任務指標

　　廚房作為飯店的一個有機組成部分，理應承擔飯店下達和規定的有關任務和指標，以保證飯店整體目標的實現。廚房是飯店惟一的食品生產部門，飯店為創立企業形象，維護消費者利益，擴大餐飲收益，自然要為其規定一定的任務及考核指標。

　　完成飯店規定的營業創收指標。營業收入反映廚房綜合收益情況，是廚房各種活動銷售收入的總和。

　　實現飯店規定的毛利及凈利指標。飯店為積累資金，擴大再生產，提高經濟效益，規定廚房產品的毛利及凈利指標必須實現。這也是廚房管理實際控制結果的一個重要標志。

　　達到飯店及餐飲部門規定的成本控制指標。

　　成本控制準確，才能在保護消費者利益的前提下為飯店多創效益，兩者不可顧此失彼。

　　符合飯店及衛生防疫部門規定的衛生指標。

　　這是對消費者身心健康負責和保證飯店社會效益的重要考核指標。

　　達到飯店及餐飲部門規定的菜點質量標準。

　　質量指標包括出品給客人的感官印象和內在的營養健身等要素。中國旅游服務質量等級規定，飲食優質等級的產品質量客人滿意程度不能低于完成飯店及餐飲部門規定的食品創新、促銷活動指標。研究開發菜點新品、不斷推出各種食品促銷活動，既為餐飲競爭所必要，又是擴大飯店餐飲聲譽、為飯店創收贏利的重要手段。

　　完成飯店規定的人員培訓及發展指標。

　　飯店要發展，餐飲要立于同行競爭的不敗之地，廚房就要有一個人員培訓及發展的長遠規劃，并保證逐步實施。

　　三、設立精練、高效的生產運轉系統

　　廚房管理要為整個廚房設立一個科學的、精練的、確有成效的生產運轉系統。這主要包括人員的配備、組織管理層次的設置、信息的傳遞、質量的監控等方面

　　四、制定工作規范和產品規格

　　為了保證廚房的各項業務生產有章可循，統一廚房的業務處理程序，維持一致的加工、制作標準，廚房管理者必須明確制定并督導執行各項工作規范和產品規格，從而為提高工作效率和保證出品質量做好基礎工組。

　　四，廚房生產的規格標準要求：

　　1，要管理者與員工一致認可。

　　2，可以衡量和檢查。

　　3，要保持貫徹不變。

　　4，科學設計布局廚房

　　五，廚房的設計規劃和布局既是建筑設計部門的事，也是廚房管理人員份內的工作。廚房設計布局科學合理，則為正常的廚房生產操作帶來很大便利，節省人力、物力，為廚房出品質量也起到一定的保障作用；反之，不僅增大設備投資，浪費人力、物力，而且還為廚房的衛生、安全以及出品的速度和質量留下事故隱患和諸多不便。因此，廚房管理者應積極參與，主動提出和不斷完善廚房的設計與設備布局方案，從而創造良好的工作環境。

　　六、制定基本管理制度

　　動廚房員工討論并制定一些為維護廚房生產秩序所必需的基本制度，既要保護大部分員工的正當權益，又約束少數人員的不自覺行為，是十分必要和切實可行的。這自然也是廚房管理的任務之一。廚房所需建立的基本制度有：廚房紀律、出菜制度、廚房員工休假制度、值班交接班制度、衛生檢查制度、設施設備維護使用制度、技術業務考核制度等。

　　制度廚房管理制度必須注意：

　　1．要從便于管理和照顧員工利益的立場出發。

　　2．內容要切實可行，便于執行和檢查。

　　3．語言要嚴謹，制度之間、與飯店規定不應有違背和矛盾的地方。

　　4．措施要以正面要求為主，注意策略和員工情緒。

　　廚房管理制度，實際上就是廚房員工的行為規則，它說明：什么可以做，什么不可以做，如何去做，做什么可以獲得獎勵，做什么將受到懲罰。

　　制度一旦制定公布，廚房管理人員必須言語律己，模范執行，確保制度的嚴重性。正如喜來登集團提出的制度好比“紅爐”，其含義有三：

　　1，它一直保持熱湯。

　　2，你若碰它，它就燙你（你不碰它，它不會主動燙你）。

　　3，任何人碰它，都會被燙。

　　七，督導廚房生產運作過程，滿足就餐客人需要將廚房的硬、軟件進行有機的組合搭配，隨時協調、檢查、控制、督導廚房生產全過程，保證廚房各項工作規范和工作標準得以貫徹執行，生產并及時提供各種風味純正、品質優良的廚房產品，保證飯店各餐廳按時開餐，滿足住店及各類用餐客人的需要，是管理的根本性任務。

　　督導廚房生產全過程，不僅是廚師長及其他管理人員的任務，而且還是對廚房所有崗位、各個生產流程環節提出的通力協作、全面質量管理的要求。

管理者以身作則，身先士卒，以實際行動感染和培養廚房所有員工圍繞廚房生產各項指標和任務，自覺自律、勤奮工作，則為廚房順利開展各項工作奠定了見識可靠的基礎。

篇2：商務大酒店廚房日常安全工作制度

　　商務酒店廚房日常安全工作制度

　　第一條.用火用電不離人，并做到先檢查后使用。不按要求用火用電的，每次罰款50元，造成事故和損失的責任自負。

　　第二條.換氣罐時做到無火源，不按要求操作的每次罰款50元。

　　第三條.刀具、刃具放置好，做到無事故隱患。

　　第四條.各種原料要放置穩固，不按要求堆放的，造成損失由當事人承擔。

　　第五條.熱湯、熱油盛裝不得超過8分滿，并放置穩，端取時必須加墊隔熱。第六條.通道、過道必須隨時保持暢通無阻。

　　第七條.清潔設備時必須關機操作，違者每次罰款50元。

　　第八條.廚房禁止吸煙，地面發現煙頭1次罰款50元。

篇3：商務酒店廚房日常檢查制度

　　商務酒店廚房日常工作檢查制度

　　1、對廚房各項工作實行分級檢查制，對各廚房進行不定期，不定點、不定項的抽查;總廚、廚師長、組長、廚房員工。

　　2、檢查內容包括店規、店紀、廚房考勤、著裝、崗位職責、設備使用和維護、食品儲藏、菜肴質量、出菜制度及速度、原材料節約及綜合利用、安全生產等項規章制度的執行和正常生產運轉情況。

　　3、各項內容的檢查可分別或同時進行。

　　衛生檢查：每日一次，包括食品衛生、日常衛生、計劃衛生;

　　紀律檢查：每月一次，包括廚房紀律，考勤考核，店規店紀;

　　設備安全檢查：每月一次，包括設備使用、維護安全工作;

　　生產檢查：每周一次，包括儲藏、職責出品制度、質量及速度。

　　每日例查：每日二次，包括餐前、后工作過程，個人及其它衛生。

　　4、檢查人員對檢查工作中發現的不良現象，依據情節，做出適當的處理，并有權督促當事人立即改已或在規定期內改正。

　　5、屬于個人包干范圍或崗位職責內的差錯，追究個人的責任;

　　屬于部門，班組的差錯，則追究其負責人員的責任，同時采取相應的經濟處罰措施。

　　6、對于屢犯同類錯誤，或要求在限期內改進而未做到者，應加重處罰，直到辭退。

　　7、檢查人員應認真負責，一視同仁，公正辦事。每次參加檢查的人員，對時間、內容和結果應做書面記錄備案，檢查結果應及時與部門和個人利益掛鉤。