學校食堂餐飲具清洗消毒方法
一、清洗方法
?。ㄒ唬┎捎檬止し椒ㄇ逑吹膽匆韵虏襟E進行：
1．刮掉沾在餐飲具表面上的大部分食物殘渣、污垢。
2．用含洗滌劑溶液洗凈餐飲具表面。
3．最后用清水沖去殘留的洗滌劑。
?。ǘ┫赐霗C清洗按設備使用說明進行。餐具表面食物殘渣、污垢較多的，應用手工方法先刮去大部分后，再進入洗碗機清洗。
二、消毒方法
?。ㄒ唬┪锢硐?。包括蒸汽、煮沸、紅外線等熱力消毒方法。
1．煮沸、蒸汽消毒保持100℃10分鐘以上。
2．紅外線消毒一般控制溫度120℃保持10分鐘以上。
3．洗碗機消毒一般水溫控制85℃,沖洗消毒40秒以上。
?。ǘ┗瘜W消毒。主要為各種含氯消毒藥物。
1．使用濃度應含有效氯250mg/L（又稱250ppm）以上，餐飲具全部浸泡入液體中，作用5分鐘以上。
2．化學消毒后的餐飲具應用凈水沖去表面的消毒劑殘留。
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1．消毒后的餐飲具要自然濾干或烘干，不應使用手巾、餐巾擦干，以避免受到再次污染。
2．消毒后的餐飲具應及時放入餐具保潔柜內。
場所、設施、設備及工具清潔計劃
項目頻率使用物品方法
地面每天完工或有需要時掃帚、拖把、刷子、清潔劑及消毒劑1.用掃帚掃地
2.用拖把以清潔劑、消毒劑拖地
3.用刷子刷去余下污物
4.用水徹底沖凈
5.用干拖把拖干地面
排水溝每周一次或有需要時鏟子、刷子、清潔劑及消毒劑1.用鏟子鏟去溝內大部分污物
2.用水沖洗排水溝
3.用刷子刷去溝內余下污物
4.用清潔劑、消毒劑洗凈排水溝
墻壁、天花板(包括照明設施)及門窗每月一次或有需要時抹布、刷子及清潔劑1.用干布除去干的污物
2.用濕布抹擦或用水沖刷
3.用清潔劑清洗
4.用濕布抹凈或用水沖凈
5.風干
冷庫每周一次或有需要時抹布、刷子及清潔劑1.清除食物殘渣及污物
2.用濕布抹擦或用水沖刷
3.用清潔劑清洗
4.用濕布抹凈或用水沖凈
5.用清潔的抹布抹干/風干
工作臺及洗滌盆每次使用后抹布、清潔劑及消毒劑1.清除食物殘渣及污物
2.用濕布抹擦或用水沖刷
3.用清潔劑清洗
4.用濕布抹凈或用水沖凈
5.用消毒劑消毒
6.風干
工具及加工設備每次使用后抹布、刷子、清潔劑及消毒劑1.清除食物殘渣及污物
2.用水沖刷
3.用清潔劑清洗
4.用水沖凈
5.用消毒劑消毒
6.風干
排煙設施表面每周一次或有需要時抹布、刷子及清潔劑1.用清潔劑清洗
2.用刷子、抹布去除油污
3.用濕布抹凈或用水沖凈
4.風干
廢棄物暫存容器每天完工或有需要時刷子、清潔劑及消毒劑1.清除食物殘渣及污物
2.用水沖刷
3.用清潔劑清洗
4.用水沖凈
5.用消毒劑消毒
6.風干
食堂衛生管理自查建議項目
檢查項目結果
環境衛生廚房內墻壁、天花板、門窗等是否有涂層脫落或破損
食品生產經營場所環境是否整潔
防蠅、防鼠、防塵設施是否有效
廢棄物處理是否符合要求
食品生產經營過程加工用設施、設備工具是否清潔
食物熱加工中心溫度是否大于70℃
10℃-60℃存放的食物，烹調后至食用前存放時間是否未超過2小時；存放時間超過2小時的食用前是否經充分加熱
用于原料、半成品、成品的容器、工具是否明顯區分，存放場所是否分開、不混用
食品原料、半成品、成品存放是否存在交叉污染
專間操作是否符合要求
餐飲具、直接入口食品容器使用前是否經有效清洗消毒
清洗消毒水池是否與其他用途水池混用
消毒后餐具是否貯存在清潔專用保潔柜內
個人衛生從業人員操作時是否穿戴清潔工作衣帽，專間操作人員是否規范佩戴口罩
從業人員操作前及接觸不潔物品后是否洗手，接觸直接入口食品之前是否洗手、消毒
從業人員操作時是否有從事與食品加工無關的行為
從業人員是否留長指甲或涂指甲油、戴戒指
從業人員上廁所前是否在廚房內脫去工作服
健康管理從業人員是否有取得有效健康培訓證明而上崗操作
從業人員是否有有礙食品衛生的病癥
食品采購是否索取銷售發票，批量采購是否索取衛生許可證、衛生檢驗檢疫合格證明
食品及原料是否符合食品衛生要求
食品貯存庫房存放食品是否離地隔墻
冷凍、冷藏設施是否能正常運轉，貯存溫度是否符合要求
食品貯存是否存在生熟混放
食品或原料是否與有毒有害物品存放在同一場所
違禁食品是否生產經營超過保質期食品
是否生產經營腐敗變質食品
是否生產經營其他違禁食品
從業人員洗手消毒方法
一、洗手程序
?。ㄒ唬┰谒\頭下先用水(最好是溫水)把雙手弄濕。
?。ǘ╇p手涂上洗滌劑。
?。ㄈ╇p手互相搓擦20秒(必要時，以干凈衛生的指甲刷清潔指甲)。
?。ㄋ模┯米詠硭畯氐讻_洗雙手，工作服為短袖的應洗到肘部。
?。ㄎ澹┯们鍧嵓埥?、卷軸式清潔抹手布或干手機弄干雙手。
?。╆P閉水籠頭（手動式水籠頭應用肘部或以紙巾包裹水龍頭關閉）。
二、標準的手消毒方法
清洗后的雙手在消毒劑水溶液中浸泡或20－30秒，或涂擦消毒劑后充分揉搓20－30秒（餐飲業常用消毒劑及化學消毒注意事項見附件7）。
QS認證
QS認證制度意即食品安全市場準入制度，它是英文QUALITY SAFE TY即"質量安全"的縮寫。
我國的食品安全市場準入制度是國家質檢總局在20**年推出的。據介紹，該制度主要包括三方面的內容：第一，生產企業必須經過基本生產條件的審查，要有生產該產品的合格條件。第二，產品必須符合國家標準和法律法規規定的要求，是經過檢驗的合格產品。第三，合格產品到市場出售時，必須有QS標志。
食品市場準入標志由"質量安全"英文(Quality Safety)字頭"QS"和"質量安全"中文字樣組成。標志主色調為藍色，字母"Q"與"質量安全"四個中文字樣為藍色，字母"S"為白色。
每個QS標志都有惟一一串12位數字序列號，上網或打電話可檢驗QS真偽的。
全國從20**年起，分三批對28類食品實施質量安全市場準入制度。
★第一批QS認證食品
國家從20**年10月到20**年底對大米、小麥粉、食用植物油、醬油、食醋5類產品實行了質量安全市場準入制度，即QS認證。
★第二批QS認證食品
從20**年10月開始到20**年7月1日，國家對肉制品（腌臘肉制品、醬鹵肉制品、熏燒烤肉制品、熏煮香腸火腿制品）；乳制品（液體乳、乳粉、其他乳制品）；飲料（瓶/桶裝飲用水、碳酸飲料、茶飲料、果（蔬）汁及果（蔬）汁飲料、含乳飲料和植物蛋白飲料、固體飲料）；調味品（糖、味精）；方便面；餅干；罐頭（畜禽水產罐頭、果蔬罐頭、其他罐頭）；冷凍飲品（冰淇淋、雪糕、雪泥、冰棍、食用冰、甜味冰）；速凍面米食品；膨化食品等10類食品進行了第二批QS認證。
★第三批QS認證食品
20**年年底，國家又對13類食品--糖果制品、茶葉、葡萄酒及果酒、啤酒、黃酒、醬腌菜、蜜餞、炒貨食品、蛋制品、可可制品、焙炒咖啡、水產加工品、淀粉及淀粉制品實施食品質量安全市場準入管理。至此，共計28類食品納入了食品質量安全市場準入制度管理。
QS認證的是有包裝的食品。
現做現賣、未加包裝的食品在認證范圍之外。超市自制食品、熟食店的產品質量安全讓人擔憂。
篇2：某幼兒園餐飲具消毒衛生制度
幼兒園餐飲具消毒衛生制度
1、洗消間采用藥物消毒應設3個洗刷消毒池，專池專用，設有密閉專用的餐具保潔柜。
2、餐飲具消毒堅持四道工序：去殘渣、洗滌劑洗、凈水沖、消毒。煙缸不得與餐具混刷、混放。
3、使用氯制劑的消毒液時，必須準確配制，消毒液應密封保存。設有存放消毒液、配制工具、洗滌劑的儲存處。
4、采用藥物消毒時，將洗凈的餐具完全浸泡在250ppm的消毒液內保持5分鐘后，用凈水沖凈，放入保潔柜防止二次污染。
5、消毒液要根據消毒餐具的量定時更換，保持消毒液的有效濃度使之達到消毒的目的。
6、使用消毒柜消毒時，消毒柜內溫度達到120℃保持20分鐘。利用消毒柜儲存餐具時，餐具消毒柜一次所消毒的餐具量應能夠滿足一餐所用的餐具量。消毒柜應保持正常運轉。
7、餐飲具消毒須達到光、潔、澀、干。采用藥物消毒時須達到清潔干凈、無污跡、無異味。
8、餐具消毒間的水池必須專用。每天餐后必須清掃，保持地面、臺面、水池干凈整潔。
9、垃圾要密閉存放，及時清理，垃圾容器要清潔干凈。
篇3：某公司食堂餐飲具消毒衛生制度
附件六：
公司食堂餐飲具消毒衛生制度
1、餐飲具洗刷消毒要以一刮二洗三沖四消毒五保潔的程序操作。
2、餐飲具使用前必須洗凈、消毒、符合國家有關衛生標準，未經消毒的餐飲具嚴禁使用。
3、洗刷餐飲具必須有專用水池，不得與清洗蔬菜、肉類等其他水池混用。
4、洗滌、消毒餐飲具所使用的洗滌劑、消毒劑必須符合食品洗滌劑、消毒劑的衛生標準和要求、
5、消毒后的消毒餐飲具必須儲存在餐具專用保潔柜內備用。
6、已消毒和未消毒的餐飲具應分開存放，并在餐飲具儲存柜上有明顯標記。
7、餐飲具保結柜應每天清洗消毒，保持潔凈。
8、餐飲具消毒專人負責，按照有關消毒方法進行操作，并作好每次消毒登記記錄。
二〇一〇年一月十九日