學校食堂粗加工管理制度(八)

　　一、食堂負責人根據每日食譜要求，通知保管員準備每餐所用食品原料;

　　二、肉、禽類食品用專用清洗池清洗，用專用菜板、專用刀進行切割，裝入專用容器備用;

　　三、蔬菜類根據不同品種進行粗加工：

　　1、葉菜類摘除不可食部分，用洗菜池清洗干凈后，用專用案板、專用刀根據食譜要求切割裝入專用容器備用;根莖類：在洗菜池中清洗干凈外皮，需打皮處理的，打皮后再次清洗，然后用專用菜板、專用刀根據食譜要求切割裝入專用容器備用;

　　四、粗加工人員必須穿戴整齊工作衣、帽，佩帶有效的健康證及衛生知識培訓證上崗工作。

　　五、負責人隨時監督檢查各崗位工作人員操作情況。

篇2：飲食服務中心粗加工制度

　　飲食服務中心粗加工管理制度

　　一、粗加工間是為肉類(水產類)、蔬菜的粗加工提供的專間，用以完成肉類(水產類)食品原料的刮洗、去骨、分割和蔬菜類食品原料的存放、擇撿、清洗、控水等項工作。

　　二、動物性和植物性的原料要分開加工，有條件的餐廳要分設肉類(水產)加工間和蔬菜加工間，不具備條件的餐廳要設立分區，配備專用的洗肉(水產)池和洗菜池，絕對禁止混合加工。加工肉(水產)類的操作臺、用具、容器、要與加工蔬菜的分開使用，并有明顯標記。

　　三、加工肉類時要按下述程序進行：檢查去除肉類的毛、瘀血、淋巴、各種腺體等不潔成分或部位”刮洗”剔骨”按部位分割”進入細加工。

　　四、加工蔬菜類時的操作部驟：解捆”擇菜(削皮)”清洗”控水”進入細加工間。

　　五、粗加工間衛生不易保持，所以要隨時清掃垃圾，倒入帶蓋的垃圾桶內，垃圾桶蓋要隨手關閉，保持地面清潔，操作完畢后將物品、工具擺放整齊并沖洗地面。

　　后勤集團飲食服務中心

篇3：某食堂粗加工管理制度

　　一、分設肉類(包括水產品)和蔬菜原料洗滌池，并且有明顯標志。

　　二、加工肉類(包括水產品)的操作臺、用具和容器必須與加工蔬菜的操作臺、用具、容器分開使用，并且有明顯標識，防止交叉污染。

　　三、盛裝過肉類(包括水產品)的容器，不得盛裝蔬菜和加工好的食品，用后必須及時消毒、清洗后，才能盛裝蔬菜和加工好的食品。

　　四、加工過肉類(包括水產品)的操作臺和砧板及容器，必須及時消毒、清洗晾干。

　　五、加工過蔬菜的操作臺和砧板及容器，要及時清洗、晾干。

　　六、保持粗加工區的清潔衛生，保持上下水暢通，及時清掃地面殘留的廢棄物等垃圾。

　　七、采買回來和未加工完的蔬菜不能直接放置于地上，要放在攤晾架上，使其通風透氣，防止霉爛變質。