餐飲制度與程序

　　F&B POLICY & PROCEDURES

　　某大酒店切割及切配工作程序

　　程序

　　PROCEDURE 切割及切配工作程序 編號

　　REF.NO.

　　執行職位

　　POSITION RESPONSIBLE 切配廚師 涉及部門

　　DEPT.

　　CONCERNED

　　切割工作程序

　　1、切制原料，大小一致，長短相等、厚薄均勻。

　　2、根據營業情況，備齊需切割原料，化凍至可切割狀態，準備用具。

　　3、對切割原料進行初步整理，根據成品要求，清除筋、膜、皮等。

　　4、根據切割規格標準，分別對畜、禽、水產、蔬菜原料進行切割。

　　5、區別不同用途和領用時間，將已切割原料分別包裝，冷藏或交上漿崗位漿制。

　　6、清潔工作區域及用具，妥善收藏用剩原料，清運垃圾。

　　7、關閉水、電開關，關鎖門、窗、柜。

　　切配工作程序

　　1、根據營業情況，領取和準備所用原料。

　　2、根據加工原料申訂單到加工廚房領取加工原料，并準備配菜用具。

　　3、對菜肴配料進行切割，部分主料根據需要加工。

　　4、根據營業和使用情況，取泡漲發干貨原料，并妥善保管。

　　5、對當日用已發好干貨進行洗滌改刀后交爐灶焯發后備用。

　　6、備齊開餐用各類配菜筐、盤，清理場地，清潔用具，準備配菜。

　　7、接受訂單，按配份規格配制各類菜肴主料，配料及料頭送于配菜臺出菜處。

　　8、開餐結束，交待值班人員搞好收尾工作，將剩余原料分類保藏，整理冰箱、冷庫。

　　9、清潔整理工作區域，用具放于固定位置，關閉水閥及照明開關，關鎖門、柜。

　　政策制定人PREP ARED BY 審批人APPROVED BY 執行日期EFFECTIE

篇2：人文學院食品粗加工、切配管理制度

　　人文學院食品粗加工、切配管理制度

　　1.食品清洗加工前應先檢查衛生質量，不加工腐敗變質、有害有毒食品。

　　2.葷菜與素菜應分池清洗，水產宜在專用水池清洗，各類水池應有明顯標志。加工葷菜與蔬菜的操作臺、用具和容器要分開使用，并有明顯標志。

　　3.肉類洗后應無血、毛、污，魚類洗后無鱗、腮、內臟，蔬菜按一揀二洗三切的順序操作，洗前在水中浸泡10分鐘以上，洗后無泥沙雜草。清洗后食品不著地存放。

　　4.不在室溫下解凍食品，在冷藏條件下或20℃流水中進行解凍。

　　5.盛放蔬菜、葷菜、水產品原料的容器按顏色區分，不得混用。

　　6.刀、砧板用后洗凈定位存放。

　　7.切配好的半成品應避免污染，與原料分開存放，并應分類放在層架上。

　　8.廢棄物和垃圾要放置于加蓋垃圾桶內，當天清除。保持下水道通暢，排水溝內無垃圾、無視頻殘渣、無臭味。

　　9.每日加工結束后，將粗加工切配場所的地面、水池、操作臺、工具、容器、排水溝、垃圾桶清洗干凈。

　　10.每周一次對粗加工場所的墻壁、天花板、門窗進行清潔，保持加工場所的環境整潔。

篇3：某大酒店初加工、切配廚師崗位職責

　　某大酒店初加工、切配廚師崗位職責

　　JOB RESPONSIBILITY OF Vegetable Processor & ButcheR

　　一、崗位名稱：初加工、切配員工

　　Job Name : Vegetable Processor & Butcher

　　二、崗位級別：員工

　　Job Title : Staff

　　三、直接上司：熱廚房督導

　　Immediate Superior : Hot Dish Captain

　　四、下屬對象：

　　Immediate Subordinate :

　　五、崗位概要：

　　Job Description :

　　初加工、切配員工主要工作是根據熱廚房督導的指令和工作程序完成熱廚房的各項工作及負責所在區域的衛生。

　　六、主要職責：

　　Primary Responsibilities :

　　1、負責西廚房所有菜肴的初加工，切配。

　　2、負責初加工間，切配所在區域的衛生保潔工作。

　　3、負責根據每日菜單及客情預測申購原料。

　　4、做好廚房各種原料庫存情況，保證食品新鮮。

　　5、開餐時保證主配料的及時提供。

　　七、任職條件：

　　Qualifications :

　　1、具有二年以上高星級酒店西餐切配工作經驗。

　　2、有較強的工作責任心。

　　3、身體健康，有吃苦耐勞的品質

　　4、具有高中以上或同等文化程度。