品質成本(1)

　　一、概述

　　從常理上，及一般的狀況，我們大概可以了解到一個事實─如果品質做得好，那么就要付出較多的管制成本，包括自買原料時買好的，進廠時要做入料檢驗，制程中要做制程中檢驗，乃至最后的成品檢驗等，這些均須要投入人力及檢驗設備甚至廠房空間，如果不幸時，客戶有客訴或退貨時都尚得造成損失，這些所付出的成本，我們就統稱為─品質成本。

　　二、品質成本的分類

　　摘自ISO 9004的各項說明如下：

　　如果廣泛的區分可分成二大類─運作品質成本及外部保證品質成本。

　　1.運作品質成本：運作品質成本，系指企業為獲利及確保既定之品質水準所需負擔之成本，其又分成二類，分別如下：

　　A.預防及鑒定成本：預防是指致力于預防失敗之成本;鑒定是指試驗、檢驗及量測以確定是否維持既定品質成本。

　　B.失敗成本：分成內部失敗成本及外部失敗成本。

　　─內部失敗成本：產品或服務在未運交客戶前，因未能達成要求之品質所招致之一切成本損失(諸如，重服務、再處理、重加工、重試驗、報廢)。

　　─外部失敗成本：產品或服務在運交客戶后，因未能達成要求之品質所招致之一切成本損失(諸如，產品服務、保證與退貨、直接成本與折讓，產品回收成本、責任成本)。

　　2.外部保證品質成本：外部保證品質成本，系指當客戶要客觀之證據時，所作有關之示范及證明而發生之一切成本，包括特別以追加之品質保證約定、程序、數據、示范試驗及評鑒等(例如，由認可之獨立試驗單位進行特定之安全特性試驗之成本)。

　　所以其可以歸納如下：

　　三、品質和成本之關系：

　　一般而言，在做品質和成本之考量我們可以從設計品質和設計成本、制造品質與制造成本之關系先行做討論，而后再談到其余的品質成本。

　　1.設計品質與成本之關系

　　一般而言，我們都有一個常識可以了解到，我們可以設計一個較佳品質的設計，但是相對的要付出較多的人力，較多的技術需求，所以我們了解到一個事實要較高品質的設計就須有較高的設計成本，但消費者是否可以接受呢?值得我們去思考，如何的取得一個最適點呢?如下圖之說明：

　　天下就重要的事就是以最小的投資來獲得最大的報酬，所以我重視的就是如何以最少的成本來達成到客戶滿足的設計品質以求得最高的利潤。即讓售價減去成本最大化即可。

　　2.制造品質與成本之關系

　　一個產品的好壞除了在設計時要設計好之外，相對的在制造時亦是要做好才可以，你想想看，如果設計的品質很好，但在生產線控制不好，造成不良率高升，報廢品、重修品增多，如此之下除了品質不佳外，亦要增加很多的人力成本、重修成本、報廢成本等的不良損失，而如何的去加以降低，自然是予以增加管制，但增加管制就需增加管制成本了，如何去調和二者來達到最佳化，其表達圖形如下：

　　表達的意義就是如何調適出一個最低的總費用。

　　3.運作品質成本

　　如果可以只要設計之后就生產，而生產時不用去管它做得好不好，就是完全出貨，如此之下，幾乎是可以不用品質成本的。

　　何謂品質成本就是為控制產品能維持在一定的品質水準狀況之下所支付的各項成本，以及因為不能達到此項品質水準而造成的各項損失成本總合而言，即ISO 9004中所提到的各項品質成本，再予以詳述如下：

　　A.檢測(鑒定)成本：評估自原料、半制品、成品等品質狀況的各項成本。主要包括如下：

　　●進料、制程、成品及出貨等之各項之檢驗費用。

　　●測試和檢驗機器之維護、校正、購置之費用。

　　●檢驗人員的薪資。

　　●為了評估品質計劃執行情形(即品質稽核)之成本。

　　●其他因檢測作業進行而發生的費用。

　　B.預防成本：防止缺點或不良品發生以使失敗和檢測成本減至最低，所必須花費之成本或費用謂之。主要概略如下：

　　●品質計劃之費用。

　　●品質資料之整理、分析與回饋及預防發生不良品質之費用。

　　●量測設備之設計與發展之費用。

　　●品質管制會議、報告和改良計劃等之費用。

　　●品質管制教育與訓練之費用。

　　●管制人員之薪資。(注意不要和檢驗人員薪資混淆)。

　　●其他如品質訓練導致生產作業停頓之費用。

　　●Burn-in：為了避免產品早期之失效，評估供應商品質之成本。

　　●制程管制：由于管制及監視制程以提升產品品質所發生之成本，例如使用管制圖。

　　C.內部失敗成本：產品交運顧客之前所發現之缺點，而予以處理所需花費之成本。主要的項目約略如下：

　　●廠內發生之不良品之選別、修理、報廢等之材料費、人工費與各項的管理費。

　　●失敗分析：分析產品失敗原因之成本。

　　●不良品發生原因的調查及聯系之費用。

　　●時間耗損、產量損失、重驗、重新包裝等所發生之成本。

　　●怠工：由于不合格品(例如材料)使生產設備怠工所發生之成本。

　　●次級品降價求售所造成之損失：此項目為正常售價和次級產品售價間之差異。此種情況常發生在紡織業、成衣業和電子業。

　　D.外部失敗成本：產品已運交顧客后所發現的不良或不合格而導致之損失成本。主要項目約略如下：

　　●申訴、退回、保證、折扣之成本。

　　●售后服務之人工、材料費。

　　●交通運輸作業之成本。

　　●商譽、名聲之損失。

　　●保證費用：在保證期間服務之成本。

　　●責任成本：因產品責任訴訟所產生的成本或賠償。

　　近年來整個品質成本的目光傾向于增加預防成本，以降低內部失敗及外部失敗與檢測成本，并進而使整個的品質成本降下來。作法上系把顧客之品質要求，盡量避免多余不必要的檢驗與品質保證，把注意力集中到重要的管制項目，重點放在不良品的預防上，將有限的資源運用到最能發揮功效的地方。

　　4.外部品質保證成本：系指當客戶要求客觀之證據時，所做有關之示范及證明而發生之一切成本。包括特別以及追加之品質保證約定、程序、數據、示范試驗及評鑒等。主要項目約略如下：

　　●產品之認證：例如須取得UL認證，CE認證等。

　　●品質系統之認證：例如ISO認證、QS 9000認證等。

　　●材質之驗證：例如委托工研院所做之各項材質分析及證明。

篇2：公司品質成本分析方法(3)

　　公司品質成本分析方法（三）

　　1．總則

　　1．1制定目的

　　為提供品質改進和品質策略規劃之參考，并提供經營決策者成本分析和決策之參考，特制定本辦法。

　　1．2適用范圍

　　本公司品質成本（預防成本、鑒定成本、內部失敗成本、外部失敗成本）之分析工作，均適用本辦法。

　　1．3權責單位

　?。?）品管部負責本辦法制定、修改、廢止之起草工作。

　?。?）總經理負責本辦法制定、修改、廢止之核準。

　　2．品質成本分類

　　本辦法所指之品質成本包含預防成本、鑒定成本、內部失敗成本、外部失敗成本。

　?。?）預防成本

　　為防止所用之物料或制程中的產品產生瑕疵、不良或其他品質問題所投入的成本費用。

　?。?）鑒定成本

　　為了鑒定物料、產品、作業系統所投入的成本費用。

　?。?）內部失敗成本

　　公司內部因為物料制造、倉儲、搬運等品質上失敗所產生的成本費用。

　?。?）外部失敗成本

　　公司外部因顧客抱怨、退貨等品質上失敗所產生的成本費用。

　　3．預防成本

　　3．1品質管制工程

　　3．1．1成本說明

　?。?）品管計劃之制定與執行。

　?。?）品管體系之稽核與評價。

　?。?）數據的分析與糾正措施。

　?。?）管制設備之設計與改善。

　?。?）檢驗、量測治具之設計。

　?。?）可靠性工程之計劃。

　　3．1．2計算來源

　?。?）工作人員工資。

　?。?）品管職員及主管之工資。

　?。?）協助參與工作人員工時費用之估算。

　　3．2品質會議

　　3．2．1成本說明

　?。?）公司各級品管會議（月、周）。

　?。?）品質改善之專案會議。

　?。?）因品質問題召集之議。

　?。?）其他與品質有關的會議。

　　3．2．2計算來源

　?。?）非品管人員開會時間乘以工資率或以實際工資比例計算。

　?。?）出差、交通發生的費用。

　　3．3品管活動

　　3．3．1成本說明

　?。?）改善提案活動。

　?。?）品管宣傳活動。

　?。?）外界之品管觀摩、研討會。

　?。?）加強品質意識之宣傳活動。

　　3．3．2計算來源

　?。?）依實際發生之費用計入。

　?。?）以參加活動之人員工時乘以工資率估算費用。

　　3．4新產品審核

　　3．4．1成本說明

　?。?）新產品試作費用。

　?。?）購買同類產品作比較分析。

　　3．4．2計算來源

　　依實際發生之費用計算，由開發人員提供。

　　3．5品管訓練

　　3．5．1成本說明

　?。?）公司內部品質訓練課程。

　?。?）外界舉辦之品管訓練班。

　?。?）品管書刊雜志。

　　3．5．2計算來源

　?。?）人事單位提供。

　?。?）總務單位提供。

　　3．6供應商調查、評鑒與輔導

　　3．6．1成本說明

　?。?）新供應商調查。

　?。?）進料品質問題點輔導改善。

　?。?）品質水準評估。

　　3．6．2計算來源

　?。?）由協助單位提供協助人員工資及交通費用。

　?。?）工作人員工時費用。

　　3．7其他費用

　　3．7．1成本說明

　?。?）其他機能之品質計劃。

　?。?）文書、紙張與雜志。

　?。?）其他為防止不良發生所引起之費用。

　　3．7．2計算來源

　?。?）依比例分攤。

　?。?）依實際發生之費用列計。

　　4．鑒定成本

　　4．1進料檢驗

　　4．1．1成本說明

　?。?）內外購材料、零件之驗收。

　?。?）場地設備、水電、搬運設備。

　?。?）檢驗人員。

　?。?）其他文具、工具等必需品。

　　4．1．2計算來源

　?。?）工作人員工資。

　?。?）場地費依分攤比例計。

　?。?）水電費依分攤比例計。

　?。?）其他依每月實際費用列計。

　　4．2制程品質控制

　　4．2．1成本說明

　?。?）線上檢查人員工時。

　?。?）巡回抽查工時。

　　4．2．2計算來源

　　依工作人員工資列計。

　　4．3成品品質檢驗

　　4．3．1成本說明

　　成品檢驗人員工時。

　　4．3．2計算來源

　　依品管人員工資列計。

　　4．4檢測儀器之保養與校正

　　4．4．1成本說明

　?。?）儀器保養、管理工時。

　?。?）儀器校正分攤費用。

　?。?）儀器送外校正費用。

　?。?）儀器修護費用。

　　4．4．2計算來源

　?。?）工作人員工資。

　?。?）依規定比例分攤。

　?。?）依實際發生費用列計。

　　4．5檢測儀器折舊費

　　4．5．1成本說明

>

　?。?）為檢查產品、零件之品質所使用之設備。

　?。?）可靠性試驗所用之設備。

　　4．5．2計算來源

　　依公司規定的折舊分攤年限平均分攤。

　　4．6材料、成品檢查之耗損

　　4．6．1成本說明

　　破損、試驗、損耗之材料或成品。

　　4．6．2計算來源

　　依品管部及開發部提供的實際損耗。

　　4．7可靠性實驗費

　　4．7．1成本說明

　?。?）工作人員工時。

　?。?）損耗之材料及相關費用。

　　4．7．2計算來源

　?。?）工作人員工資。

　?。?）依實際發生之費用列計。

　　4．8委托試驗、認證及其他費用

　　4．8．1成本說明

　?。?）委托技術監督局或其他檢驗機構之試驗費。

　?。?）申請國外各類品質認證之費用，如UL、TUV、CCEE等。

　　4．8．2計算來源

　?。?）依實際發生費用列計。

　?。?）損耗之零件或材料并入計算。

　?。?）申請時發生之費用。

　?。?）定期繳納之認證費。

　?。?）其他雜支依實際發生之費用列計。

　　5．內部失敗成本

　　5．1報廢

　　5．1．1成本說明

　　經加工后因品質不良而無法修理之半成品或成品之制造成本（但須扣除剩余價值之金額）。

　　5．1．2計算來源

　?。?）因正常加工必須損耗之材料不列計。

　?。?）非因作業不良所產生者不列計。

　　5．2重新加工

　　5．2．1成本說明

　　品管檢查未達到品質標準，需重新加工所引起之工時及材料等費用。

　　5．2．2計算來源

　?。?）修理人員之工資。

　?。?）批退處理人員之工時。

　?。?）修理所損耗之零件材料。

　　5．3閑置時間損失

　　5．3．1成本說明

　　因品質問題導致停線所損失之直接工時及制造費用。

　　5．3．2計算來源

　　由生管提供，依工資率、費用率及人數列計。

　　5．4其他費用

　　5．4．1成本說明

　?。?）進料不良之損失。

　?。?）處理品質不良矯正工程之費用。

　?。?）重新檢驗費用。

　?。?）失敗分析費用。

　?。?）降為次級品之損失。

　　5．4．2計算來源

　?。?）依實際發生之費用列計。

　?。?）由品管部及生技部提供。

　　6．外部失敗成本

　　6．1服務材料支出成本。

　　6．1．1成本說明

　?。?）保證期間內免費更換零件材料。

　?。?）因其他原因未能收費之零件成本。

　　6．1．2計算來源

　　由業務部提供資料，依實際發生之費用列計。

　　6．2抱怨處理損失

　　6．2．1成本說明

　?。?）依實際發生之費用列計。

　?。?）由品管部及業務部提供。

　　6．3折讓損失

　　6．3．1成本說明

　?。?）因品質欠佳而折價出售之損失（例如庫存過久導致內部折賣或廉價出售）。

　?。?）因品質欠佳所造成之客戶的索賠損失。

　　6．3．2計算來源

　　由業務部、制造部提供。

　　6．4逾期交貨賠償。

　　6．4．1成本說明

　　因品質不良而延遲交貨所付之賠償金。

　　6．4．2計算來源

　?。?）依實際發生之金額列計。

　?。?）由財務部提供。

　　6．5新品交換損失

　　6．5．1成本說明

　　產品售出后，因顧客不滿退回交換之損失。

　　6．5．2計算來源

　　搬運工時、整新、修理工時及材料費等依據發生額填列。

　　6．6服務費用

　　6．6．1成本說明

　　保證期間內免費服務之工時、交通費、設備費。

　　6．6．2計算來源

　　依本公司規定費率、計件支付之金額填列。

　　6．7其他費用

　　6．7．1成本說明

　?。?）派往各地支援服務之損失。

　?。?）因售后品質不良引起之損失（商譽損失等）。

　　6．7．2計算來源

　?。?）工作人員之差旅費、工時費用依實際發生列計。

　?。?）訂貨生產因品質不良而取消訂單者，依損失列計。

　　7．編制作業。

　　7．1作業單位

　　編制品質成本由品管部主編，另由財務部及各有關部門提供相關資料。

　　7．2編制原則

　　收集品質成本時，通常部分資料可依實際發生費用、單據獲得，部分可由成本中心分攤或協商決定分攤比例而得。

　　7．3歸屬代號

　?。?）為求每月品質成本分類、計算與分析工作簡化，采用費用發生當時，即在有關之報表或單據中適當填注成本歸屬代號。

　?。?）歸屬代號由費用成本發生單位或會計填注成本歸屬。

　　7．4歸屬代號范例

　?。?）品成1：代表預防成本。

　?。?）品成2：代表鑒定成本。

　?。?）品成3：代表內部失敗成本。

　?。?）品成4：代表外部失敗成本。

　　7．5

報告表

　?。?）正常營運之品質成本報告，以每月一次之方式，定期提出。

　?。?）報告內容按四類品質成本分類，并列出其金額占銷售之百分比。

　?。?）此外可再列出各時期之品質成本數據，以說明其發展趨勢。

　　8．附件

　　[附件]HB07-1《月份品質成本分析表》

篇3：餐飲成本控制與菜品質量

　　更多內容源自 綠化 　　餐飲成本控制與菜品質量

　　成本控制能不管質量嗎：

　　可以不需要提的問題了。目前很多朋友有這么一個誤區，似乎搞成本控制就光只是摳錢節約。不要忘了，我們的財務管理的目標是利潤的最大化。如果控制成本而造成我們的利潤縮水，那就不是真正的財務，只是一個節約省錢的葛郎臺。餐飲業中，通過成本控制也能保證我們的菜品質量。如一道菜品通過成本監測，發現各項用量未能達到制訂的菜品標準用量，就必須調整用量以保證質量。只有在保證各項指標質量的前提下，在客人滿意的前提下，嚴防不必要的浪費，合理的控制我們的成本，才是我們需要的成本控制。

　　結論是肯定的,不可能,在我們的成本控制中,不是為了不管質量而不注重成本,在成本的控制中有很多的方法可以控制,首先是從采購物品的質量上來控制,還有就是在加工上,特別是在加工上的控制范圍較大,先要經過粗加工,然后是細加工,還有就是在菜品的保管上,不要以為加工好了就可以了,其實也有很多控制的因素,收撿不當而造成的浪費,還有最重要的一點,生意不好的情況下成本是最不好控制的,所以在生意越好的時候,菜品不會擔心不新鮮,更能達到客人的滿意度,

　　現代企業之間的競爭，歸根結底就是人才的競爭。人的因素至關重要!無論多么優秀的策劃和政策，沒有一個強有力的團隊來執行，最終會出現“種下的是龍種，收獲的是跳蚤”的結局。任何成功的模式背后，必然有一支實力團隊，必然落實到人的執行上。雖然一些因素也非常重要，是因為很多的產品并沒有多少技術含量，也沒有多少高深的廣告投入，相反，倒是很多產品賣不動，深層次的原因就是我們現在的市場還不是很規范，很完善。畢竟，能夠抓住老鼠才是好貓!

　　質量與成本的關系

　　--一個成功企業，先要質量后來成本。沒有一個高標準和高質量的要求，就不會出來更好的成本，沒有收入那來利潤這句話我想大家都是知道的，但是往往我們會先考慮到成本問題，而質量往往沒有注意這個非常重要的問題，成本應是最后的成果來定，成果就是經營收入與最后成本來看?，F在市場的產品真真假假，同一個產品多種等級的成在，這就要看一個企業的定位問題。

　　--質量與成本都很重要，但質量是生存和發展的根本問題，而成本是在質量的前題下產生了。一個產品根據市場消費水平來定位，質量與成本所定的差異有多大，這些都是高級管理者的決策問題。對于這樣的決策是非常重要的，如果一但定位過高或過低，都會對企業的發展不利，所以說質量與成本由一個企業高級管理者的一個重要決策。

　　對于現在談這個問題，看起來好象有些老套，其實這個話題永遠都存在。我覺得是該如何來看待的問題。不管是如何控制還是如何要求質量。我們有點是該清楚的，就是不管怎樣，存本和質量都需一個底限，我們只能是在這當中找一個共同的點來完成。

　　餐飲的成本管理和控制應該是以質量為前提的。

　　這是我的一個觀點。

　　理由如下：

　　1、餐飲的成本率其中有一個重要數據是營業收入，如果沒有這個，那么成本率就成了無源之水，無本之末，從而無從談起。然，營業收入的取得又是以質量、客源等等諸多因素為基礎的，所以，餐飲的成本管理和控制不能不管質量。

　　2、質量好，要求高并不就等于成本高。我們如果能夠在菜品質量上狠下功夫，把質量管理好，減少報損，那么菜品的出成率也就提高了，相應的成本率也就降低了。

　　3、成本管理和控制的目的也是為了把菜品質量搞好，把營業收入提上去，好的成本管理方法會將這一連串相關聯的因素，有機地結合在一起，從百形成一個良性循環。

　　認為這是個認識的誤區,成本與質量不是沖突的矛盾,應是統一的.關鍵在于要重總的成本來考慮,控制成本很容易被人誤當成越便宜越好,價格是下去了,可質量不過關,一樣是浪費.所以應把關質量,確定采購的質量標準,然后在該標準內進行成本的比較,這樣就可以做到既控制成本又保證質量.

　　不管我們哪個餐飲行業，對成本來說肯定都是很看重的一個問題，因為那是直接影響老板的利潤，回做生意的老板可能知道應該怎樣去控制成本，如故遇到黑心的老板，他才不管你的菜品質量和服務質量怎樣，只顧自己賺錢。我相信后者肯定做的不長。

　　控制成本肯定要管好菜品質量，如果質量都上的不好，可想而知給你在好的菜品放在廚房也是出不來好菜?？磥砦覀冾I導在現場的管理上是需要加強巡視，只有這樣才能把成本控制好而又能上出更好的菜品。

　　作為一個酒店的管理者，每時每秒都要為酒店老板節省資金，也就是說注意成本的控制，但是我個人認為成本控制是要在保證質量的前提下來完成的，成本控制固然重要，但是質量沒有達到要求，成本控制就是沒用的，反而會帶來經濟效益一個月比一個月差的結果，所以作為一個管理者，要如何在成本控制和保證質量兩者之間尋求平衡點，那是非常重要的，保證質量能夠讓顧增加滿意度，會增加回頭客，能帶來更多的經濟效益，而成本控制從另一個角度講，也是為酒店帶來經濟效益，但是這兩者是互相矛盾的，成本控制得過嚴，會讓質量保證有所影響，成本控制過松，又會讓經濟效益降低，保證質量也不能帶來更多的經濟效益，所以一個酒店的管理者，在這兩者之間尋求一個最有效的平衡點，為酒店帶來更多的經濟利益，那是最重要的。

　　我覺得成本管理還是要管點質量的，我想從以下幾個方面來與大家進行探討:

　　1、采購 這是第一環，配備一名專職的采購員還是有必要的，在平時的工作中要對采購工作進行嚴格的要求，加強對采購工作的指導，領導要抽時間與采購一起參與市場調查，同時也就能夠體諒到采購員工作的辛苦，關心其工作和生活，說到這，又扯到了人力資源管理上面了，其實這也沒錯，在現代企業的管理中，運用得更多點的應該還是以人為本的管理原則。

　　2、質量管理 驗收入庫這道工序很重要，這個崗位要安排合適的人選，且要以更高的要求來管理這個崗位，制定嚴格的作業標準，嚴懲違章操作，對其現成一個時刻有人在注意這項工作的感覺。

　　3、儲存和加工 這又是另一個重要的環節，也是廚房管理的一個重點項目了，在這方面，相信從事廚房管理多年的家人都有很多的心得和體會的。

　　所有這些工作都是一環套一環的，從而形成一個成本控制的鏈條，如果任何一個環節出現了問題，那么整個這條鏈條都會出現問題。

　　的有這些，質量才是關鍵。

　　成本的控制和菜品的質量是密不可分的。菜品的質量是我們餐飲業重要的體現。沒有好的菜品質量，就不會有更多

　　的消費者，就算有也會慢慢的下滑企業就沒有利潤將導制關閉。只注意成本也不行，會導制各個方面的下絳。成本和質量是企業的重點。

　　成本控制當然能保證質量,因為要看你怎么樣的控制成本,是否看這個項目的具體宏觀調控,很多時候,我們比如一些企業好象拿出大把大把的錢去辦一個項目,而沒有很好的規化,比如,你的辦事人員,明明可以多看兩家商家的貨,而他不負責任的就芒然的沖動, 不須要考察,就會給企業造成損失,最后比如我們說簡單一點,一個公司的電話假如去有很好的理由(工作理由)而在電話交談中去談私人電話,或者是和對方談些花園式的圈圈.這樣電話費高昂,難道就不可以把他變成卡式的,一個人給你一個具體的金額卡,哪么這樣的成本控制就會相當的好.其實還有很多的案例,都能說明這一點的

　　樓上說的一點不錯。。。餐飲業的生存。不能以一個角度來看待。所以常常會顧此失彼。到底控制成本和質量要求哪一點更重要呢?我覺得這兩點根本不能相提并論，不過兩點有著密切的關聯，而這個關聯是由利潤來互相限制的，控制成本肯定要降低一方面的質量，質量要求肯定要提高一方面的成本，如果把控制成本的目光投向和菜品無關的地方，那樣，菜品的質量就無可憂慮。剩下的不知道怎么說了，文化程度有限，不知道怎么表達。

　　成本的控制難道不管質量嗎?對這樣一個問題 來說是有很多小型的餐廳和為了牟取暴利的大型餐廳有這種情況發生。但是他們都是好景不長，作部了多久肯定是關門。成本對我們的老板來說是一個很重要的結果，但會知道想的老板肯定是把質量和成本是連接在一起的。如果只為了成本而不把質量抓好。相信在短時間內會關門。就向我們自己去街上買菜一樣，在選菜的時候都要仔細的挑選才買。所一說成本和質量是同等的重要。

　　我們提倡的是在保證菜品質量的前提條件下，去進行有效的成本控制。

　　雖然成本雖要去控制，但是我們的菜品質量才是最為關鍵的，菜品是一個企業生存的命脈，做得好就是一筆無行的財富，做得不好就是一顆定時炸蛋，危機重重。所以不管如何去控制成本，我們都必須要保證我們的菜品質量。

　　切不可一味的追求成本控制，從而忽略了我們的菜品質量，不管在什么情況下，菜品的質量都應該放在首位。如果菜品質量控制得不好，沒有客人來吃，那么我們成本在怎么控制也是多余的，因為我們的菜品一日沒有完全成功的售出，那么我們的菜品就將會越積越多，相對而言，成本也在跟隨著慢慢的上漲，因為我們今天能做一份的菜品等到明天可能就變成半份了或者更少。

　　所以，成本控制與菜品質量都是缺一不可的，兩者都不能放松。

　　作為餐飲業來講， 成本的控制,在正常的情況下,成本控制從幾個方面著手,一方面是從采購的第一關開始進行成本控制,第二關是驗收的是否嚴格把關;第三方面那就是使用部門的運用;

　　首先說一說第一個關口,作為采購來說，大部的都把價格的高低定為了決定成本的因素，我個人認為價格是一方面，最主要是所買的產品它的出成率的多少，成品的單價才是真正的成本，我們不要被產品的單一價格而蒙蔽了真實的成本在哪里?

　　成本的控制能不管質量嗎?餐飲業的四大環節決定于：采購，庫管的驗收質量把關;庫存量的多少，操作員的合理運用，第一：如果采購員購進的菜品質量不好，浪費會很大，成本會上升：第二：庫管的驗收工作也是馬虎不得要嚴加把握好質量關，成本才會得以控制;第三：庫存量是關鍵，庫存量多，一時用不完時間久而會爛掉，要有計劃性;第四：操作員更重要合理化運用。