學院飲食服務中心專間管理制度

　　一、餐飲服務專用間包括涼菜間、備餐間、裱花間、果盤間、壽司間等制作直接入口食品的專用間。應做到專用房間，專人制作，專用工用具容器，專用冷藏設施，專用洗手消毒設施。

　　二、專間應設預進間，預進間內配置裝有非手接觸式水龍頭，給排水暢通。專間內設腳踏式污物容器、紫外線殺菌燈、通風排氣系統、溫濕度計等設施。

　　三、專間做到無蠅、無蟑螂、無老鼠、無昆蟲活動。室內溫度保持在25℃以下。

　　四、每班前紫外線燈照射30分鐘，進行空氣消毒;工具、砧板、容器、抹布、衡器每次使用前進行清潔消毒;貼板做到面、底、邊三面保持光潔。

　　五、使用的餐飲具、容器及其他食品包裝材料符合衛生要求。

　　六、加工前認真檢查待配制的成品涼菜，發現有腐敗變質或者其他感官性狀異常的，不得進行加工、銷售。

　　七、涼菜間內冰箱必須專用。熟食品用容器及保鮮紙密封保存于冰箱中，不得重疊存放。

　　八、各種涼菜裝盤后不可交叉重疊存放，傳菜從食品輸送窗口進行，禁止傳菜人員直接進入涼菜間端菜。

　　九、涼菜制作，做到當餐制作，當餐用完。制作好的涼菜保存不得超過兩個小時，當餐(天)未售完涼菜加膜保存于專用冰箱中冷藏或冷凍，食用前需要加熱的按規定進行在加熱。

　　十、非直接入口的食品和需重新加工的食品及其他物品、私人用品不得專間內存放;不得在專間內進行食品原料加工等與涼菜加工無關的活動。

　　十一、供加工涼菜用的蔬菜、水果等食品原料必須洗凈消毒;食品原料未經洗凈處理不得帶入涼菜間。

　　十二、工作結束后，做好刀具、工具的清洗消毒工作，砧板洗凈后豎起。并用紫外線燈對涼菜間進行30分鐘以上的空氣消毒。

　　十三、工作人員進入專間前應更換整潔工作衣帽，并將手洗凈、消毒，保持個人衛生，工作時戴口罩。

　　十四、奶油類原料應當低溫存放。含奶、蛋的面點制品及燒烤鹵熟肉食品烹調后至食用前存放時間超過2小時的食物必須在10℃以下或60℃以上的條件下保存。

　　十五、蛋糕胚應在10℃以下專用冰箱中貯存。裱漿和新鮮水果(經清洗消毒)應當天加工、當天使用。植脂奶油裱花蛋糕儲藏溫度在3±2℃;蛋白裱花蛋糕、奶油裱花蛋糕、人造奶油裱花蛋糕貯存溫度不得超過20℃。

篇2：學院飲食服務中心專間管理制度

　　學院飲食服務中心專間管理制度

　　一、餐飲服務專用間包括涼菜間、備餐間、裱花間、果盤間、壽司間等制作直接入口食品的專用間。應做到專用房間，專人制作，專用工用具容器，專用冷藏設施，專用洗手消毒設施。

　　二、專間應設預進間，預進間內配置裝有非手接觸式水龍頭，給排水暢通。專間內設腳踏式污物容器、紫外線殺菌燈、通風排氣系統、溫濕度計等設施。

　　三、專間做到無蠅、無蟑螂、無老鼠、無昆蟲活動。室內溫度保持在25℃以下。

　　四、每班前紫外線燈照射30分鐘，進行空氣消毒;工具、砧板、容器、抹布、衡器每次使用前進行清潔消毒;貼板做到面、底、邊三面保持光潔。

　　五、使用的餐飲具、容器及其他食品包裝材料符合衛生要求。

　　六、加工前認真檢查待配制的成品涼菜，發現有腐敗變質或者其他感官性狀異常的，不得進行加工、銷售。

　　七、涼菜間內冰箱必須專用。熟食品用容器及保鮮紙密封保存于冰箱中，不得重疊存放。

　　八、各種涼菜裝盤后不可交叉重疊存放，傳菜從食品輸送窗口進行，禁止傳菜人員直接進入涼菜間端菜。

　　九、涼菜制作，做到當餐制作，當餐用完。制作好的涼菜保存不得超過兩個小時，當餐(天)未售完涼菜加膜保存于專用冰箱中冷藏或冷凍，食用前需要加熱的按規定進行在加熱。

　　十、非直接入口的食品和需重新加工的食品及其他物品、私人用品不得專間內存放;不得在專間內進行食品原料加工等與涼菜加工無關的活動。

　　十一、供加工涼菜用的蔬菜、水果等食品原料必須洗凈消毒;食品原料未經洗凈處理不得帶入涼菜間。

　　十二、工作結束后，做好刀具、工具的清洗消毒工作，砧板洗凈后豎起。并用紫外線燈對涼菜間進行30分鐘以上的空氣消毒。

　　十三、工作人員進入專間前應更換整潔工作衣帽，并將手洗凈、消毒，保持個人衛生，工作時戴口罩。

　　十四、奶油類原料應當低溫存放。含奶、蛋的面點制品及燒烤鹵熟肉食品烹調后至食用前存放時間超過2小時的食物必須在10℃以下或60℃以上的條件下保存。

　　十五、蛋糕胚應在10℃以下專用冰箱中貯存。裱漿和新鮮水果(經清洗消毒)應當天加工、當天使用。植脂奶油裱花蛋糕儲藏溫度在3±2℃;蛋白裱花蛋糕、奶油裱花蛋糕、人造奶油裱花蛋糕貯存溫度不得超過20℃。

篇3：人文學院食品專間操作管理制度

　　人文學院食品專間操作管理制度

　　1.冷菜切配、盒飯分裝的制作應在專間內進行操作。

　　2.操作中做到專間、專人、專用工具、專用次奧都設施及專用冷藏設施。

　　3.專間使用的刀、砧板、容器、抹布及其他工具應有醒目標識，使用前應消毒，使用中每4小時消毒一次。

　　4.專間洗手消毒、紫外線燈、空調、冷藏、凈水裝置等設施正常運轉，專間溫度控制在25℃以下，每次加工前以紫外線燈消毒空氣30分鐘。

　　5.操作人員進入專間應手部清洗消毒，佩戴口罩。

　　6.專間內不得放置非即食食品、私人物品、清潔工具和雜物。未經清洗消毒的蔬菜、瓜果不得進入專間。

　　7.自行加工的熟制冷菜在烹制成熟后應在專間內或采用專用設備盡快冷卻。冷菜盡量當餐食用，10-60℃條件下的存放時間應不超過加工后2小時，需短時存放的冷菜應在專用冰箱(冷庫)內冷藏。

　　8.分裝盒飯時，待用飯盒和盛裝盒飯的周轉箱應放置在墊倉板上，不得著地放置。

　　9.每次操作結束后，應清潔專間操作臺面，還應每日對專間環境進行清潔。