酒店宴會部宴席菜單的制作

　　宴會的設計是指酒店宴會部在受理客人的宴會預定到宴會結束全過程中組織管理的內容和程序，在計劃組織環節中，根據宴會規格要求，編制一份宴會組織實施計劃的書面資料。

　　宴席宴會安排技巧

　　宴會部必須嚴格執行宴會的活動計劃，這是為了確保宴會的質量--企業的生命。從宴會的程序分為三個階段，即準備階段、進行階段和結束階段，這三個階段又可細分為受理預定--計劃組織--執行準備--全部檢查--宴前接待--開宴服務--結帳送客--整理結束等幾個環節。

　　接受宴會預定時，應根據宴會的人數、要求、標準為宴會作好準備工作、準備工作應以宴會通知單和工作程序的形式通知有關部門。對于大型宴會和高規格宴會，在宴會前應召集所有的宴會服務人員和廚師長開會，介紹宴會程序，安排任務，使所有工作人員都了解情況，特殊菜肴的制作過程和上菜技藝，這樣，可以防止宴會服務過程中出現手忙腳亂的情況，確保宴會能有條不紊地進行。各項工作準備好后，宴會經理應對每一項工作仔細地進行檢查，及時糾正發現問題，使整個宴會舉行做好各項準備工作，各就各位。

　　在客人預餐的同時，向顧客了解所有同宴會有關的要求，如舉行宴會的日期、參加宴會的人數、宴會的形式、每人消費的標準以及所需提供的額外服務和物品、客人口味有什么特殊要求等，如果客人已決定預訂，可將這些信息直接記入宴會登記本，這樣可以防止與其它宴會重疊。宴會登記本上應把所有預訂好的宴會和此有關的事項記錄下來，如宴會的時間、地點等，必須有專人組織和布置這些事項，對未定下來的宴會，要與舉辦者保持聯系，以求得最終的確定。對已定宴會的舉辦者同樣需要保持聯系，以便及時了解人數，日期的變更等信息，如果客人取消預訂，則應和藹地了解取消的原因。

　　對于大型宴會和高檔次宴會，必須與客戶簽定合同，合同中要明確雙方的權利和義務，所有經雙方同意的特殊要求的項目亦要記入合同，簽完合同后，通常應收取一定比例的預付金，假如舉辦者臨時取消宴會，則根據合同規定將全部預付金或部分預付金還與客人，收取預付金及退回預付金的數目各餐廳是不同的，一般由餐廳根據情況而定。

　　在簽置合同后，就應當畫出宴會的場地安排圖，這一般是對大型宴會而言，這些安排圖應送至到有關部門并對用戶出宴會通知單，宴會通知單也稱為工作指令，宴會單是根據合同制定的，是指食品飲料和安排員工工作的依據，有些規定很細的合同復印件可作為宴會單使用，但應將價格抹去。

　　宴會開始前，客房與餐廳應確定宴會的所有細節安排，以使雙方滿意，購買好所有原料。

　　客人開始進餐后，應通知廚房，以便安排熱炒烹調及時上桌，上菜應按照菜單的順序一道道上，對于大型宴會，上菜的時間要聽從宴會經理流一安排，以免錯上、漏上或造成各桌進餐速度不一致的現象，上菜的速度與節奏須掌握好，如太快會顯得倉促忙亂，客人享受不到品嘗的樂趣，太慢了則可能使宴會出現中斷，造成尷尬的局面，每上一道菜都應向客人介紹菜名和烹制方法，如客人有興趣則可以簡單介紹與地方名菜相關的民間故事。有些特殊的菜應介紹食用方法，在介紹前，將菜放在轉臺上展示菜的造型，使客人能領略到菜的色、香、味形態，邊介紹邊轉圈、轉臺，讓所有客人均看清楚。

　　宴會結束后，應當以文字形式征詢客人的意見，這將加深經營者與顧客之間感情，為進一步的合作奠定基矗一個負反饋可指出需要改進的地方，正反饋將增強餐廳的信心，宴會部門所做的每月宴會詳細業務表是一種有效的工具，它將有助于分析宴會的收入和成本，使今后的宴會預算有一個數字依據。

　　最后要建立客源形式檔案系統，可以為今后的業務提供歷史資料，如某些企業的周年慶典日、某個領導生日等，這樣推銷人員便可有目的地進行推銷。

　　宴會反映了特殊的市場需要，宴會的銷售往往帶來較高的利潤，從而提高了企業的效益，如果宴會的推銷業務較多，則需要設置專門的宴會經理來完成此項工作，宴會管理人員應具備有關的食品服務管理，技術的全面知識能成功地籌辦一個宴會，主要表現三個方面：經營的財務控制、員工的組織以及在已定的費用標準下安排好合適菜單制作和服務標準。事先精心計劃和預測，對可能發生的問題做到心中有數，這是宴會成功的關鍵，宴會負責人應將所有需檢查問題以表格形式列出，然后按表逐項檢查，將所有疵漏都在萌芽狀態時處理好，并要將宴會程序中所有的細節告訴員工，因為大家心中有數比一人心中有數要好。

　　中式宴席菜單制作

　　中式宴席菜單一般分三步；酒水涼菜，熱菜大菜，面點主食。一般而言，越是高檔的宴席，酒水的配置越高，涼財陪置的道數越多講究的菜單在配置酒水的時候，除了樣將酒水的品牌寫出來以外，還要注明是燙杯還是冰鎮。其實即便是一般的宴席，標明著點并不費勁，但標出來卻不能體現這家酒店的服務水平。

　　在第二步中，第一道菜可以說是整個宴席的主題，對整個宴席起決定性作用，它是為整個宴席定調、定規格的菜，如果第一道菜是鮑魚，那這個宴席就叫鮑魚宴，如果是魚翅，就叫魚翅宴，如果是蔥燒海參，就叫海參宴。依此類推。

　　舊頂了形式，內容才是宴席的重中之重，配菜即是整個宴席的內容，配菜也稱開席菜單。開席菜單有許多講究，也就是宴席菜單的設計原則。一般來說，無論是大小宴席，都必須符合以下原則：味型搭配要合理，原料搭配要合理，做法要有層次。掌握這點是非常重要的，在20**年7月高等教育自學考試宴會設計試題中，就有一道這樣的題：一桌成功的宴席菜點應具備多樣化的特點，其多樣化表現在哪里？當然口味的豐富性是最重要的。

　　味型搭配合理即指整桌宴席的層次感，如果滿桌都咸鮮味型的菜品，會讓食客覺得這桌菜很平淡，吃上幾個就乏味

了。許多風味餐廳最容易犯這個錯誤，比如魯菜與粵菜餐廳，因為味型單調，讓人吃不出激情來，而“出了川”的川菜餐廳容易犯的錯誤，則是太過激情：一桌宴席配上五六個麻辣味的菜品，會讓貴客吃得胃不能承受。所以說，宴席菜品搭配要有起伏，同一味的菜品不能重復太多。

　　同理，原料的搭配也要有曾次告，要有多元化何局，葷菜里最好是肉類和海鮮混搭，素菜里豆腐、菌類、時蔬要多姿多彩，這樣不僅能使營養均衡，而且能增添食用的情趣。一般來說，一桌菜品也應分清主次，突出重點，不要將鮑魚、海參、魚翅、燕窩一股腦全上桌，這樣不僅中心不突出，也有暴發戶的嫌疑了。一桌宴席有兩三道高檔菜品就會顯示出來，而全是高檔菜，反而顯得很沒品位。

　　當然，除了傳統宴席必須遵循這兩點，先如今流行許多同種原料制作的宴席，比如廣東的全蛇宴、特色豆腐宴，這些宴席因其本身的獨特性就要在做法上下功夫了，如果不能確保同一款原料能做出麻、辣、鮮、香，清淡與濃重并重，口味層次豐富的多種菜肴，那就不要輕易去嘗試這樣的宴席。中國許多這類宴席，一般都以幾菜系的做法融于一桌，才能讓顧客吃出諸多味道來。如果用同一菜系的烹調方法，則取原材料不同的部位做出不同的味道，比如廣東的全蛇宴，就是采用粵菜的烹飪技藝，取蛇的眼、舌、腦、肝、皮、肉、骨及蛇鞭、蛇子宮，分別配以中藥材烹調。正堂宴席具有滋強身、延年益壽之功效，為還內外食家所鐘情。

篇2：酒店宴會部業務員崗位工作職責

　　酒店宴會部業務員崗位職責

　　*負責筵席、酒會、冷餐會、團體包餐、宴會陪同司機工作餐及其他需宴會部制訂的菜單的編寫制定工作。

　　*負責解答客人提出的有關餐飲方面的問題。如餐飲部各餐廳的有關資料，食物水準，售價；與同行業比，本公司餐飲的特點和優勢等等。

　　*協助接待員受理訂席訂餐工作。

　　*負責本部制定的年、季、月、周、特餐餐單菜譜的印制工作。

　　*編制宴會菜單，一式三份，分送各個部門。

　　*善于聆聽客人的意見和建議，不斷改進工作的方法和菜單的搭配，轉告餐廳和生產部門提高服務水準，增加花色品種，提高食品質量。

　　*了解同行業的情況，掌握市場信息，聯絡宴會部經理與大廚、行政總廚一起研究和創制新的菜色和增加花色品種，提高烹調水準和食品質量，加強競爭能力。

篇3：酒店餐廳宴會部的服務程序

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　　酒店餐廳宴會部服務程序：

　?。ㄒ唬?strong>宴會布局：

　　1、根據餐廳方式和大小安排，桌與桌之間距離適當，以方便穿行上菜，斟酒水為宜，合理布局。

　　2、主桌應放在面向餐廳主門，可以縱觀全廳的位置。

　　3、主桌的大小，應根據就餐人數來確信。

　　4、重點突出主臺。

　?。ǘ?strong>擺位規格：

　　1、臺的正中放上轉盤，花盆擺在轉盤正中。

　　2、首要的宴會應在臺當中擺設花草或紅絨布、抽紗；臺中適當位置放上蠟臺（以正副主人面向為準兩側中心位置）等其他飾物，臺邊圍上臺裙

　　3、裝飾碟離桌邊2cm。

　　4、筷子尾部與骨碟平行，筷子架與味碟平行。

　　5、小碗與味碟之間直對裝飾碟中線，湯匙向左方，與味碟中線成直線。

　　6、餐花放在骨碟上。

　　7、甜酒杯對裝飾碟中線，飲料杯放在甜酒杯左邊，烈酒杯放在甜酒杯右邊，三杯成直線，杯底距離為1.5 cm，如客人要求飲其他洋酒，即換適當的酒杯。

　　8、每桌放四個煙灰盅，成十字形，其中兩個分別放在正副主人位右邊。

　　9、每桌放四個牙簽盅，成十字形，分別間隔于四個煙灰盅。

　　10、各位位置擺放距離相等。

　　11、菜單統一放在正副主位前。

　?。ㄈ?strong>儀表儀容

　　1、頭發整齊、不零亂，如服務員頭發不披肩，戴統一頭飾，男服務頭發不得過耳，后發基線不過衣領。

　　2、按飯店要求進行著裝，清潔筆挺、皮鞋擦亮，襪子無破損。

　　3、女服務員上崗一律淡妝，上崗時間不能配戴飾物，不噴灑過濃的香水。

　?。ㄋ模?strong>準備工作

　　1、根據宴會預訂單，啦解清楚接待對象、宴會名稱、國籍、身份、生活習慣、人數、宴會時間及有何特殊要求。2、按宴會擺臺要求擺設餐位。

　　3、將領來的餐具逐項檢查，確保清潔，光亮、無缺口。

　　4、準備足夠數量的小毛巾，并疊好放毛巾柜中備用。

　　5、根據不同的要求和人數，準備足夠數量的飲料、調料、水果、干果、火柴、香煙，贈送客人的小禮品應整齊擺放在規定位置上，各種飲料要冷藏，白葡萄酒用冰筒盛裝，白蘭地、威士忌應備足冰桶和冰塊，加飯酒要準備暖壺和加飯酒酒杯。

　　6、準時參加班前會議。

　　7、宴會前10-15分鐘重新檢查自己的臺面，整理好自己的儀表儀容，不符合要求的，盡快糾正（要求制服整齊挺括，儀表端莊大方，精神飽滿），首要宴會要戴白手套。

　　8、宴會即將開始前，上冷盆、上調料，上冷菜時留意按顏色深淺犖素搭配好，均勻的擺放在轉臺上。

　　9、大型宴會提前十分鐘斟上甜酒。

　　10、站在指定位置上，恭候客人的光臨。

　?。ㄎ澹?strong>迎接客人

　　1、站立廳房門口恭迎客人，多臺宴會應按指定位置站臺，不得交頭接耳及倚靠而立。2、客人進入餐廳時，微笑迎客，根據客人不同的身份和年齡，使用敬語，主動問候，同時拉椅請客人入座，上小毛巾。

　　3、如客人早到或事先已約好會客，可請客人在休息座休息，為客人及時送上迎客茶。

　　4、如客人宴請人數有增減時，增撤餐具和食品應使用托盤進行，同時，通知廚房，增減食品數量。

　?。?strong>席間服務

　　1、賓客入席后，馬上幫客人落中，撤筷套。 .

　　2、酒水服務：

　?。?）為客人斟酒前要先征求客人意見，通常斟入杯子的八分滿為宜，斟白酒和色酒時，應先斟色酒，后斟白酒，客人表示不需要某種酒時，應把空杯撤走，斟白蘭地或威士忌時，只斟杯子的一至二分，客人需要冰塊時，應連同冰夾及時提供。

　?。?）斟酒水從主賓開始按順時針方向，并遵循先主賓后主人，先女賓后男賓的原則逐位斟。-

　?。?）如果賓主致詞時，全體服務員應立即停止服務，保持場內安靜，同時留意客人杯中是否有酒，當客人起立敬酒時，應迅速拿來起酒瓶準備為客人添酒，如大型宴會主賓致詞時，應用托盤備好一至二杯甜酒，在致詞完畢需要敬酒時送上。

　?。?）當客人起立干杯或敬酒時，應幫助客人拉椅，客人就座時，再把椅子向前推，要留意客人的安全。

　　3、上菜服務：

　?。?）按順序上菜，先冷菜、后熱菜，湯、飯點、甜食、水果、熱菜要熱，冷菜要冷，不同烹制辦法的菜，要用不同的餐具，大型宴會或首要宴會，要有專人指揮，以免造成早上、遲上、漏上，影響整個宴會效果。

　?。?）上菜時要先搬走舊菜，在征得客人同意后方可撤走，撤換骨碟時也要征詢意見，如客人表示還應該用，上的新菜可先放在客人右邊，等客人的舊菜用完時，撤走空碟，再把新菜移至客人面前。

　?。?）每上一道新菜時，要口齒清楚地報出菜名，如席上分菜，在上菜前搬去鮮花，在沒菜或上完后再送上鮮花。（4）分菜時要膽大心細，動作快，做到份量、件數均勻，干凈利落，凡是雞鴨魚類等有造型及花色菜，上菜時以主人面向為主，頭前尾后，背外腹里擺在規定位置上。

　?。?）所上菜肴，遇有佐料的，應先上佐料后上菜。

　?。?）上菜時要先主賓，然后按順時針方向進行，如有女賓，應先女賓后男賓按順序上菜。

　?。?）上完點心后，撤走調味碟、勺子、筷子、筷架、毛巾碟。

　?。?）上完甜食后，送上茶水，并把牙簽盅移至轉臺上，并示意客人。

　?。?）根據不同的水果，為客人提供刀、叉或勺子，上第二道小毛巾，上水果盤。

　?。?0）用完水果后，擦凈轉臺，重新擺上鮮花，以示宴會結束，同時為客人不斷添加茶水。

　?。?1）整個宴會期間，根據客人要求，上菜不可太快，通常宴會時間從開始到結束約

　　4、如客人的筷子、口布等掉在地上，應立即給客人換上干凈的，把臟的拿走。

　　5、宴會進程中，若客人碰翻啦茶杯，飲料杯等，弄臟啦臺面或客人的衣服，要迅速用口布或小毛巾幫助客人擦試，掉在臺面上的菜點可用牙簽或筷子夾到碟子里拿走，用干凈的口布鋪在餐桌弄臟的部分。

　　6、煙灰缸里的煙頭不得超過三個，發現一個時就要用干凈的煙缸蓋住臟的煙缸撤走，然后將近干凈的放上。m.airporthotelslisboa.com

　　7、如客人訂白灼蝦、蟹等直接用手進食的菜肴，應及時為客人準備洗手盅。

　　8、

有急事或電話需要找客人，應找主辦宴會單位的人聯系。

　?。ㄆ撸?strong>結帳及送客

　　1、清點酒水、香煙、水果、核對宴會人數，標準，加上陪同和駕駛員的工作餐費，累計總數為客人結帳。

　　2、付帳時，若是現金能夠現收交收款員；若是住店客人簽單，要核對住房卡，請客人答名后交收款員。如果是單位宴請，簽單時，核對簽單人的單位工作證，然后將帳單交收款員，找回零錢，應連同帳單票據，用收銀夾一同呈送給客人，并向客人表示感謝，然后收回收銀夾，退回一步再轉身。

　　3、當客人提出宴會結束時，要提醒客人帶好攜帶來的物品，并將保管的物品交給客人，拉椅送客，遵循迎客走在前，送客走在后的原則，熱情的歡送客人。

　?。ò耍?strong>收臺、清掃進程

　　1、檢查桌子及地面有無客人遺留的物品，拾到后及時還給客人，無法追送時，應交餐廳領班及主管處理。

　　2、檢查地毯、臺布、椅面上有無燃著的煙頭。

　　3、將口布、毛巾、杯具、餐具、銀餐具等順序分類收拾，壘放整齊送到餐務組洗滌，防止因摩擦和擺放不當而打碎，銀餐具要進行清點，做到無缺少。

　　4、將剩余酒水如數退還給吧臺，辦好領退手續。

　　5、清理現場，布好餐臺，鋪上臺布，擦凈轉臺、地毯吸塵。

　　6、整理各類用具，按規定位置擺放整齊。

　　7、整理工作臺，關閉各種電器設備，接受領班檢查，關燈、鎖門，將鑰匙交保安部。 `

　　8、填寫營業記錄